Y, casi un año después, DISFRUTÉ. Sí, en mayúsculas, pues ayer salí del restaurante Disfrutar más contento que un niño, no con unos zapatos nuevos -¡Vaya memez de expresión! ¿A quién, sadomasoquistas aparte, le pueden hacer felices las rozaduras, o ese sufrimiento en silencio esperando un primer pisotón que las mancille?- sino con un balón (en mi caso, unos guantes de portero) firmado por su ídolo.
¿Qué cuál es la receta de esta sabrosísima evolución?
Pues trabajo, trabajo y más trabajo -así es imposible que esa inspiración sobre la que Picasso hablaba les pase de largo-.
Oídos sordos a las alabanzas casi unánimes -hay demasiados cocineros con alma de farandulero que viven por y para ellas- recibidas durante los primeros meses de vida de su restaurante Disfrutar.
Y, en vez de dormirse en los laureles ante un público que cada día abarrota la platea de su restaurante, entender ese favor como una responsabilidad, como un prolífico “do ut des” (doy para que des).
Y, en términos menos prosaicos…
Un servicio de sala (por cierto, bellísima y provista de una de las mejores terrazas de Barcelona) que cada día recuerda más al del restaurante Compartir -pocos marcos, por el ambiente lúdico-profesional que se respira, encontraréis mejores para disfrutar de un ágape-. ¡Buen trabajo, Albert Guerrero (y compañía)!
Y un equipo de cocina que, en poco menos de un año, ha parido más de un centenar de platos que, he aquí el quid de la cuestión, son cada día mejores -¡Qué el tamaño no lo es todo!-, entendiendo esta mejoría como la misma belleza y perfección técnica que el primer día, pero hoy dotados de mucha, muchísima más complejidad gustativa -los feos sabemos que la verdadera belleza está en el interior, lo que en gastronomía se traduce en el gusto-.
Y ya sin más dilación, la crónica de un éxito ya anunciado.
Dado que, en cocina, eso de “lo bueno, si breve, dos veces bueno” me convence menos que la penosa tercera edición de Top Chef, me dirigí al restaurante Disfrutar con la determinación de abandonarme a su menú más largo (el llamado Festival), y cuan grata fue mi sorpresa cuando me informaron que ese mismo día arrancaban con un nuevo menú todavía más largo (30 pases) y conformado por platos más complejos. Obviamente, no hubo debate interno y, por ello, a continuación podréis disfrutar de lo más nuevo, más largo y, sobre todo, mejor del restaurante Disfrutar.
30, 29, 28, 27, 26, 25, 24, 23, 22, 21, 20, 19, 18, 17, 16, 15, 14, 13, 12, 11, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2, 1 y… 0. Tras una larga, aunque no tanto como la chapa de introducción que os he metido -¡Qué malo soy!-, cuenta atrás para la puesta de largo del Menú del Día -tiene guasa el nombre- del restaurante Disfrutar, he aquí veintitantos geniales platos y los que faltan para los 30.
Impecable cóctel de bienvenida: copa helada de fruta de la pasión, ron y café.
Bueno, bonito, pero de menos interés una vez desprovisto del efecto sorpresa (ya lo había probado hace casi un año) el merengue de remolacha que sale de la tierra.
Anodinos -tal vez el único gran borrón del menú- los lichis, tanto en su forma de esfera de agua de rosas con ginebra como en la de fallida falsa frambuesa -¿Alguien ha visto alguna vez un fruto rojo blanco?-.
Un alarde de técnica, belleza y sabor la remolacha helada (una mousse helada de textura etérea y de sabor celestial) con caviar.
Sabrosísima, a pesar de que la estética del plato dificulta su degustación, la composición de nueces tiernas, aceite de nueces, crema de nueces y gelatina de ratafía.
Y todavía mejor el segundo homenaje que el trío de chefs rinde a su Camp de Tarragona (tierra de frutos secos): caramelo salado de nueces, haba tonka y whisky, acompañado por un gajo de mango con haba tonka.
Buenas y divertidas, pero ante las que no hago las reverencias de tantos, sus aceitunas (cobertura de manteca de cacao rellena, en el caso de la verde, de crema de aceitunas verdes y, en el caso de la negra, de sorbete de naranja sanguina) acompañadas por la excelencia de los panes de Triticum y las arbequinas de Siurana (aceite Escomes de Vila-Seca).
Notable para el crujiente de aceite de calabaza, esferas de vinagre de Módena y cacahuete mimético de mandarina -un deje “bulliniano” que, aquí, resta más que suma pues roba todo el protagonismo gustativo a una delicada y buenísima chip de aceite de calabaza-.
De nuevo, otra composición que con menos sería más. De matrícula sería esta versión -de las mejores que he probado- del pescadito frito (pan de arroz, pescaditos y alga Codium) sin la presencia de unas invasivas y que nada aportaban huevas de trucha.
Los del Disfrutar también se apuntan a la moda de las croquetas, pero como no podría ser de otra manera, con una tan sui generis como sabrosa croqueta fluida de berenjena, lima y miel de palma -porque juega en otra liga, que si no… Bar Bas, Coure, Mont Bar o Vivanda ya podríais echaros a temblar-.
Una perfecta -y no es tarea sencilla, pues la mayoría de los que han intentado aunar estos dos sabores han perecido en el intento- tarta de maíz y foie. Al ir solo, disfruté enteramente de esta dentelle de maíz rellena de foie y acompañada por una natilla de maíz que está pensada para dos personas.
Una maravillosa cochinita Pibil deconstruida. Estoy convencido de que, cuando la prueben, envidia -no sé si sana- sentirán los de los restaurantes Hoja Santa o Punto MX por el hecho de que esta genial composición no esté en sus cartas, entre sus creaciones.
Una conseguidísima ensalada líquida (espuma de tomate, granizado de pepino y licuado de lechuga) que hace hasta buena la última ocurrencia de la OMS.
Un irregular primer guiño a la cocina asiática. Excelentes tanto el dumpling de boletus y piñones, como la vinagreta de boletus. Resultón el falso niguiri (hecho con coliflor) de salmón ahumado y sus huevas, pero fallido el de caballa, pues la coliflor se comía el pescado.
Seguido de un segundo perfecto -de los mejores platos del menú-. Un regalo para la vista, el tacto, el gusto y el olfato la composición de yuba de dashi, huevas de salmón y crema de soja, todo ello maridado con soja envejecida (3 años).
Buena la almeja de carril con vinagreta de lima, pepino y pimienta rosa, esferificaciones de vinagre de Módena y falso gajo de lima (sorbete de pepino).
Pero todavía mejor el segundo servicio de almeja en forma de su jugo con polvo de alga Codium y té negro -algo desaparecido-.
Excelente la composición de empanadillas de salsa verde, falsos guisantes de salsa verde y navajas.
Y de matrícula la de gamba roja y pollo materializada como un shabu-shabu (de caldo de pollo) de gambas rojas, un jugo concentrado de pollo a la catalana, unas cortezas de pollo, una cabeza de gamba rellena de fondo de pollo y pan -bendito pan, pues hubiese sido un pecado no rebañar hasta la última gota de otro de los greatest hits del menú-.
Y para ahorraros -aunque a estas alturas el mal ya está hecho- algo de paja, el enunciado de los siguientes cinco platos irá precedido de una sola valoración: una manita de platos de caza que me hizo, y os hará más felices que una de goles en casa del eterno rival.
Copa fría de consomé de liebre, estragón, vaporizado de armañac y twist de naranja. ¡Gol!
Galleta helada de liebre a la royale. ¡Gol!
Foie poelée con consomé de liebre gelificado, jugo de royale y crujiente de cacao. ¡Goool!
Fideos de liebre, jugo de liebre, cilantro y citronela. ¡Goool!
Y tórtola con ñoquis fluidos de boniato, migas de panceta y polvo de especias tostadas. ¡Gool!
Por desgracia, otro gallo canta en los postres, pues son el capítulo más flojo del restaurante Disfrutar -sucedía en elBulli y sigue sucediendo lo mismo en los restaurantes de esa galaxia gastronómica “Adriàcentrista”-.
Insustancial el mundo de los piñones.
Efectista el bocadillo aéreo de manzana, sorbete de piña, regaliz y marialuisa.
Resultón el chucho de pasión, helado de coco y salsa de cacao.
Poco trabajado el homenaje a Tailandia -sin duda, se le puede sacar mucho, muchísimo más jugo a esta cultura gastronómica-.
En cambio, y para terminar, un postre casi redondo: su versión de la tarta al whisky expresada como un poco de Lagavulin en las manos -¡Qué desperdicio, puede que penséis! Pero no, pues con este gesto se consigue que con cada cucharada que te llevas a la boca la nariz se embriague de deliciosa turba- ámbar de avellanas, chantilly y bombón helado de yuzu -la única nota disonante del postre, pues la intensidad de este cítrico no hacía buenas migas con ninguno del resto de componentes del postre-.
En definitiva, el restaurante Disfrutar era, y sigue siendo la mejor forma de vivir o revivir lo que fue elBulli, pero comienza a ser, y estoy convencido de que será mucho más -no digo mejor, pues es imposible, digo algo distinto dónde la alargada sombra de elBulli no apague la luz propia con la que cada día que pasa Mateu, Oriol y Eduard brillan más-.
Bodega: Buena carta de vinos (provista de casi 200 interesantes referencias) en manos de un mejor sumiller (Rubén). Spatburgunder Trocken 2011 (Pinot Noir), Friedrich Becker, QbA Pfalz.
Precio: 160€ (menú “del día” (130€) + bebidas). Otros precios: menús Disfrutar (70€); y Festival (100€).
En pocas palabras: Para la RAE, para mí y, seguro, también para vosotros, un auténtico goce.
Indicado: Para descubrir lo que fue elBulli, lo que son tres grandes chefs y lo que será otro de los grandes de la restauración de nuestro país.
Contraindicado: Para los que por complejidad gustativa entienden plato combinado.
Villarroel 163, Barcelona
933 486 896
PD: Todavía no lo había pisado desde su remodelación y, aprovechando que está puerta con -bueno, ante- puerta, me dejé caer para hacer el aperitivo (vermut Casa Mariol y cortezas de piel de bacalao en la parada de Perelló) en el Mercat del Ninot. Me encantó. Volveré. Si no habéis ido, hacedlo.
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