Caldeni

Harto de experimentos –léase La Volàtil o La Marineta- que habían de ser con gaseosa, pero que me costaron, además del disgusto, como un Nit de Nin, me dije: “Las próximas 10.000 pelas, Eduard, apuéstalas sobre seguro” e, impropio de un servidor, le hice caso a mi Pepito Grillo y, en casa de Dani y Lluisa me vi almorzando el pasado viernes.

Dani, Lluisa y almuerzo: las tres palabras clave en esta nueva temporada del restaurante Caldeni.

Dani: un cocinero, hecho a sí mismo, pero que creció al lado de los mejores, y cuyos méritos entre fogones hacen que el encasillamiento como “chef del bobino” se antoje como corto de miras –su apellido (Lechuga) así lo reivindica, aunque sea a la chita callando-.

Lluisa: la mujer de Dani y, desde hace dos telediarios, la jefa de sala que el restaurante Caldeni estaba pidiendo a gritos.

Almuerzo: pues son éstos los que Dani quiere potenciar en su Caldeni, al efecto de poder poner toda su atención al nuevo y mejor Bardeni que, en breve, verá la luz.

Y pues hoy veo que sí que estoy siendo capaz de contener mi verborrea, no voy a estropearlo, así que ya podéis hincar el diente en lo nuevo y mejor –ésta es una sana y sabrosa costumbre en la trayectoria de Dani- del restaurante Caldeni.

Viernes mediodía, y en un comedor acogedor y tranquilo, a pesar de estar hasta la bandera, disfruté de:

Los excelentes panes creativos de Daniel Jordà, y la notable arbequina tarraconense de Mas Tarrés.

Una resultona “filopizza”, pero que, como en el caso del restaurante Gresca, están de más, pues Dani y Rafa, así como los respectivos menús que las suceden, juegan en otra liga.

Un muy buen salmorejo en dos texturas (tradicional y espuma) con berberechos. Una gran tapa de vermut –por los berberechos, por supuesto, pero sobre todo por la justa acidez que aportaba el salmorejo-.

Una tan untuosa como golosa, y un rato picante -¡Bien!- sobrasada de Angus (elaborada con su secreto), aderezada con miel y presentada sobre un pan negro de hamburguesa –lo único a revisar del plato, pues entiendo que una tostada, por ejemplo, de pan de malta, maridaría mucho mejor con la sobrasada (tanto por textura como por sabor gracias al ligero amargor que aporta la malta)-.

Un notable secreto de Angus marinado y aderezado con huevas de trucha que, no obstante, ganaría enteros si en vez de servirse como aperitivo se presentase como plato, pues es de esos bocados que se disfrutan por acumulación.

Una impecable ensalada de tomates pera del Maresme (amarillo, rojo y kumato), sardina, vinagreta de algas y brotes de anís.

Una muy meritoria, por el difícil y sabrosísimo equilibrio que se conseguía, composición de foie, maíz (tostado y sorbete), alcachofas (en conserva y su crema con mascarpone) y brotes de cilantro.

Un excelente canelón (elaborado con magnífica pasta fresca de lasaña D.O. David Espada) de rabo de vaca bretona, con queso Comté, demi-glace y una delicada crema de patata que hacía perfectamente las veces de bechamel.

Un buen arroz de gamba roja, boletus y demi-glace que, a mi entender, ganaría en sabor y sería más fácil de comer si la gamba se presentase integrada en el arroz –por ejemplo, el jugo de la cabeza como salsa y el cuerpo servido como carpaccio por encima del arroz (para que justo se entibiase)-.

Una brutal –nada que envidiar tiene a la célebre y celebrada parpatana del genial Ángel León- cococha de atún con plancton, demi-glace, ñoquis y mantequilla de tuétano. Sin duda, uno de los mejores momentos del menú y la perfecta prueba de que la cocina de Dani trasciende a la de la carne.

Uno de los mejores steak tártar (de filete y espaldilla de Angus, por supuesto, cortadas a cuchillo) de Barcelona. La principal diferencia con dos de los otros con los que más disfruto (Alkimia/Vivanda y Mont Bar), un corte más grande de la carne –lo celebro-, y un aderezo menos graso –otro mini-punto- y menos ahumado –este asalto lo pierde-.

Un perfecto filete de Angus al Café de París. Y digo perfecto, a pesar de que eché en falta unas patatas suflé, pues la textura de la carne era mantequilla pura y, hablando de mantequillas, la salsa Café de París es de las mejores que he comido (acertadamente subida de piel de cítricos).

Un notable onglet napado con salsa de vino del Priorat.

Una magnífica carrillera de ternera lechal belga, cocinada a 65 grados, acompañada con puré de patatas, cebolla y un fondo de carne con un toque de alcaparras.

Un buen pre-postre de sandía (sorbete y granizado), coco (espuma), lima, naranja, zanahoria y Campari.

Una notable torrija de briox con helado de yogur. Para que quede claro, la torrija era excelente, y lo notable era el postre pues, a mi entender, un helado de yogur más untuoso, más mantecoso hubiese sido un mejor compañero de viaje –eso sí, que quede claro que ésta es la opinión de alguien que cree que la mejor pareja de baile de una torrija es una buena nata montada sin azúcar-.

Un excelente queso Cabrales El Teyedu –tal vez, el mejor de los Cabrales, pues consigue mantener la potencia de este queso bajo control gracias a un justo toque de cremosidad-.

Y una redonda –adjetivo que va más allá de su aspecto- madalena de frutos secos.

En definitiva, un restaurante que día a día se supera, pero no me seáis especuladores y aguardéis un año en visitarlo, pues un valor seguro y al alza es también una mejor apuesta de presente que la mayoría de los restaurantes burbuja que, como el sifón con el vermut, están diluyendo, rebajando nuestro panorama gastronómico.

Bodega: Del casi centenar de solventes referencias que conforman su carta, me quedé con: un Furvus 2012 (Garnacha peluda, Merlot), Vinyes Domènech, D.O. Montsant, y un Fino Tradición (Palomino Fino), Bodegas Tradición, Jerez –exigencias del guion, bueno, del cabrales-.

Precio: 75€ (menú degustación (55€) + bebidas) –algo más de 10.000 pelas, pero muy bien invertidas-. Otros precios: 26€ (menú mediodía), 50€-60€ (precio medio a la carta).

En pocas palabras: Como lo bueno, el restaurante Caldeni no envejece, madura.

Indicado: Para los que sabemos que la carne no es débil, sino que, en buenas manos, es lo mejor que llevarse a la boca.

Contraindicado: Para los “Pinkys” gastronómicos, esto es, para los que les van las burbujas sin alma.

Valencia 452, Barcelona
932 325 811

PD: Las reformas, que se anuncian, pero que no leéis salvo que tengáis vista de halcón, en la puerta del restaurante Bardeni, darán con un nuevo y mejor Meat Bar en noviembre. Por cierto, su interiorismo estará firmado por el prolífico, pero últimamente algo desaparecido, Lázaro de Rosa Violán.

PD2: Esto sí que son unos baños que merecen una visita aunque no haya llamada fisiológica –felicita a tu hijo, Dani, por su destreza-. Zanahoria –aunque baby- y palo para el bueno de Lázaro en tan solo dos párrafos. Así es esta bitácora.