Alvart

No han transcurrido ni 48 horas desde la última publicación en esta bitácora, ni 24 desde la cena que me regalé en el restaurante Alvart, pero las circunstancias me obligan a hablaros de lo que se está cociendo, desde el pasado 1 de setiembre, en la antigua morada del restaurante Le Petit Bergerac.

Y dado que hoy las circunstancias son especiales, os obviaré el ruido para el que muchos son mis prefacios -no querría que ningún árbol os privase de contemplar este precioso bosque- e iré directo al grano, pues, la cena de ayer en el restaurante Alvart ha sido una de las mayores alegrías gastronómicas que me ha brindado este 2015.

Pero pongamos algo de contexto al que, a mi entender -no así para el jurado del premio Cocinero del año 2015-16, pues dejó a las puertas de la final al cocinero y propietario de esta casa de comidas del ensanche- es el restaurante revelación del año.

Detrás, o en la minúscula cocina del restaurante Alvart encontramos a Alvar Ayuso: un cocinero de 25 años que comenzó su andadura entre fogones a los 14 años en su Roses natal y que, viendo que esto le iba -y doy fe que le va-, se formó en la barcelonesa escuela BellArt, para luego foguearse y adquirir bagaje en restaurantes como Michel Bras, Hofmann, Saüc -donde coincidió con Jaime Tejedor (uno de los 4 magníficos del malogrado Libentia) y quien, según palabras del propio Alvar, es el cocinero que más le ha marcado-, Gaig o Dos Cielos -me he llevado una grata sorpresa, repasando las fotos de mi último ágape en el restaurante de los gemelos Torres, al descubrir que Alvar (sí, es el yogurín del gorro de cocina y cara de no haber roto nunca un plato) fue partícipe del mejor Dos Cielos que he probado (sin duda, el estrellado actualmente más en forma de Barcelona)-.

Delante, o en una acogedora sala diseñada por el mismo Alvar y su mujer -es decir, por su mujer-, y que recuerda a las de los restaurantes Saüc (el antiguo), Alkimia (el recién cerrado y que, en breve, renacerá bajo el paraguas de la Moritz) o Coure, un francés (Antoine) y una gaditana (Elena) cuya labor no desmerece lo que entre manos traen al comensal.

Y en la mesa:

Los correctos panes (blanco y de nueces) del vecino Turris -tendrá fama, pero mi lana prefiero que la carden los chicos de Panes Creativos, Triticum, La Llibreria o Baluard- a los que un gran aceite ampurdanés (coupage de Argudell y Corivell) hace mejores.

Una magnífica terrina de pato y ternera, acompañada por un correcto chutney de manzana y jengibre y ralladura de avellana. El secreto de una de las mejores terrinas que he comido: tres grandes productos (foie, carrillera y mollejas) cocinados por separado (poêlé, al vacío y guisadas respectivamente) y luego ensamblados en una terrina compleja, profunda… en definitiva, perfecta.

Una excelente brandada de bacalao (mucho bacalao, algo de aceite y poca patata) con boletus (salteados con cebolla dulce y su carpaccio ligeramente braseado), cremoso de pimiento escalivado -interesante aportación de humo- y crujiente (obulato) de piel de bacalao y boletus. Un gran plato -dicho sea de paso, muy Torres- provisto de sabor, belleza y técnica.

Una muy buena composición de huevo de pato cocinado a baja temperatura -impecable-, butifarra negra -algo falta de punch para un ilerdense, pero que seguro que hará las delicias de los “pixapins”- puerros glaseados, consomé de pato -deli… cado, y también delicioso- y cortezas de maíz -lo único sobrante del plato pues gustativamente chirriaban y su pretendido aporte crocante quedaba en nada al ser incorporadas al magma de sabor que se creaba con la fusión de la yema y del consomé-.

Una perfecta composición de vieira -redondos, como ella, eran su sabor y su punto de cocción-, fricasé de sepionets -todo sabor-, salsifí, aire de erizo -acertado aporte yodado a la par que dulce- y brotes de shiso morado -el justo matiz fresco que requería el plato-. Con la terrina, los dos 11 de la velada.

Un gran, grandioso mar y montaña: papada de cerdo, gamba roja, el mar y la montaña hechos salsa (fondo de carne, reducción del jugo de las cabezas de las gambas y armañac) y ñoquis de calabaza y lima.

Su tiramisú, que no es el mío, pues, y aunque estaba muy bueno, era más un postre de café que un tiramisú -eso sí, éstas son las palabras de alguien para quien el tiramisú es su religión-. ¿Por qué lo digo? Porque las proporciones lo son casi todo -particularmente en repostería-, y el alma del tiramisú radica en el huevo, el mascarpone y el Amaretto (tres elementos en el postre de Alvar desprovistos de su debido peso, pues se presentan como espuma de mascarpone y ligero sabayone de Amaretto), siendo los melindros (un soporte) y el café (un matiz) actores imprescindibles pero secundarios, pero a los que Alvar otorga categoría de principales al presentarlos como un babá empapado en almíbar de café y helado de café. ¡Vaya chapa os acabo de soltar!

Un interesantísimo, para los del Kinder Sorpresa y también para los que nos metemos cacao puro en vena -toda una proeza-, postre de chocolate: sablé, cremoso de chocolate, merengue italiano -el mejor- preparado a la minute y helado de haba tonka.

Y unos simplones “petis” -no iba a ser todo perfecto ya el primer día-: galleta de nueces y merengue de frutos rojos.

En definitiva, Alvar es el joven talento que llevaba tanto tiempo buscando y su Alvart es el restaurante con personalidad que, en un panorama plagado de restaurantes en serie -muchos tan terroríficos como los homónimos asesinos-, llevaba todavía más tiempo reclamando.

Palabra que el vicio de los “bis” no se convertirá en norma, pero hoy, Alvar (por su cocina) y un servidor (por haber reprimido, en parte, mi verborrea) nos lo hemos ganado.

En definitiva, el restaurante Alvart apunta a Gresca, a Coure y, por qué no -eso sí, en un horizonte no tan cercano y mucho trabajo y algo de suerte mediante- a Alkimia.

Bodega: Otro propósito de enmienda, aunque, con la reciente incorporación de Elena (hace dos días) seguro que su carta crecerá (cuantitativa y cualitativamente). Eso sí, a pesar de los pesares, veréis que no bebí nada mal: Crisalys 2013 (Xarel•lo y Chardonnay), Torelló, D.O. Penedés; y Gneis 2010 (Cabernet Sauvignon, Merlot y Garnacha), Masia Serra, D.O. Empordà.

Precio: 70€. Otros precios: 50€-70€ (precio medio a la carta); 19,80€ (interesantísimo menú mediodía).

En pocas palabras: Ha nacido una estrella.

Indicado: Para los que nunca hemos dejado de creer que la cocina de verdad tiene en las calles de Barcelona el suelo más propicio para florecer. Aunque, entre tanta sucursal y restaurantes en los que lo de menos es comer, y a pesar de que, como reza el dicho, la esperanza es lo último que se pierde, no haya faltado mucho.

Contraindicado: Para los que solo reconocieron el talento de Messi Balón de Oro en mano.

Aribau 141, Barcelona
934 305 758