The Academy

Ya os había hablado, hace ya más de 4 años, sobre el hermano pequeño del restaurante Speakeasy -un clandestino avanzado a su tiempo, aunque, como suele suceder con la mayoría de los de esta especie, y por paradójico que pueda parecer, tal condición es solo fachada-, pero ni la casualidad hace que haya un solo parecido entre la realidad de aquel The Academy y la del que no hace ni dos semanas que se ha presentado en sociedad.

Y así es, pues Javier de las Muelas (fundador y propietario del imperio Dry Martini y el tipo que más cócteles homónimos ha vendido) acaba de encomendar a Carles Tejedor (ex-chef de Vía Veneto o BY13 y chef ejecutivo de El Nacional) la reinvención de sus hijos gastronómicos (los restaurantes Speakeasy y The Academy).

En este sentido, si de poco más que de lifting -¿Será por mimetismo con muchos de sus rostros más habituales?- podría calificarse la intervención efectuada sobre el restaurante Speakeasy, un cambio radical ha sido el que ha experimentado el restaurante The Academy.

Un arriesgado experimento que, solo el tiempo podrá decirnos si se trata de un lúcido y lucido “mutatis mutandis”.

Cocina de mercado por una cocina de fusión asiático-catalana.

Vino por cócteles.

Un tiquete medio de 60€ por otro que rondará los 25€-45€.

Un aforo que está a punto de disfrutar de su plan de pensiones por otro que sabe que debe comenzar a invertir en uno pues con la pensión pública no le llegará ni para “los chuches”.

¿Eran los cambios que tocaban?

Sí, si en la fusión el imaginario gastronómico catalán cobra el debido y, sobre todo, sesudo protagonismo -de cocina asiática sin más uno ya comienza a estar más harto que de los ceviches-.

Sí, siempre que el tiempo de preparación de los cócteles no obligue a bautizarlos como Crianza o Reserva.

Sí, pero sin olvidar que, un plato de 9€ de 2€ de escandallo es, en realidad -no nos quedemos solo con el valor absoluto, por favor, que en la vida casi todo es relativo-, más caro que un plato de 30€ con un escandallo de 12€.

Sí, siempre que la transición sea rápida, pues aunque el amor entre abuelos y nietos es inconmensurable, un viernes por la noche, los del NODO y los del NETFLIX son como agua y aceite.

Y pues ya me he enrollado demasiado, vayamos ya al qué de mi cena del pasado viernes en el nuevo restaurante The Academy.

Una cena en el restaurante The Academy que, en breve, repetiré, no por lo que fue, sino por lo que advertí que puede llegar a ser, y que discurrió, un poco o un mucho, por todos los epígrafes de su original carta.

Cócteles (9€/u): Wasabi Mule y Tamarind Tea -sin duda, por el equilibrio del que adolecía el primero, me quedo con el segundo-.

Shakes (ensaladas preparadas en coctelera, y en las que Carles demuestra sus dotes de gastro-barman): Interesante -como tantos- ceviche de corvina con choclos hervidos, quicos, cilantro, jengibre y leche de tigre.

Bun (panes al vapor):

Bueno el de gamba roja con cilantro, mayonesa de ají y cebolla encurtida.

Correcto, pues el acompañante se comía al acompañado, el de hamburguesa de vaca gallega con mayonesa de sésamo.

Y muy bueno el de papada de cerdo con salsa barbacoa, cogollo y pepino holandés.

Josper (pastas preparadas en el más internacional de nuestros hornos): Por pulir, pues unos excelentes ramen occidentales (con huevo), desaparecían bajo una excesivamente picante boloñesa con kimchi -de lo picante que era, hasta el katsuobushi quedaba relegado a un mero elemento estético-.

Caldos (el que pretende -y debe- ser el buque insignia de la casa): Muy bueno el de setas y ramen occidentales, servido, a modo de shabu-shabu, con un sabrosísimo caldo de ave y de la propia cocción de la pasta.

Dulces -el mayor debe de Carles-:

Tan bello como anodino el coco-choco-piña-melaza-jengibre-maracuyá.

Insustanciales sus Donuts -más sosos que esos Light de Panrico que ni un telediario duraron en los lineales de los “supers”- con almendras tostadas -supuestamente ahumadas-, y espuma de chantilly -supuestamente crema montada-.

Y tan facilona como poco sesuda su versión del pan con chocolate, aceite y sal, materializada como un crujiente de ensaimada -al secarla, se priva a la ensaimada de su esencia (su textura mantecosa)-, chocolate (una ganache mejorable), sésamo -demasiado invasivo-, aceite, sal y pimienta verde de Sechuan -lo mejor del postre, por su perfecta complementariedad con el chocolate-.

En definitiva, una primera visita en su primera semana de servicio -no es excusa, pero sí que algo excusa- que, a pesar de unos cuantos sinsabores, me dejó con ganas de un bis, pues estoy convencido de que si alguien puede aunar las cocinas catalana y asiática y, desde la primera, sacar lo mejor de la segunda, éste es Carles Tejedor.

Bodega: El par de cócteles, de la docena, con y sin alcohol que ofrecen, más arriba reseñados.

Precio: 45€. Precio medio: 25€-45€.

En pocas palabras: “On vera”.

Indicado: Para los que creen que los que no salen en la foto son los que no se mueven.

Contraindicado: Para los que les produce más temor la “L” en un restaurante que en un conductor.

Còrsega 247, Barcelona.
931 770 061