Con ambos comparte que es un artista –seguramente, el más talentoso ante unos fogones que, dicho sea de paso, tal vez debería pisar más (de mis nueve visitas al restaurante Mugaritz, solo he coincidido con él en un par)-, pero sobre todo…
Con el padre de la pintura abstracta, una trayectoria, un camino vital y profesional que lo ha llevado desde el más puro y bello realismo (cuando pintaba rabitos de cerdo ibérico con cigalas o su cotizadísima torrija) a unos niveles de abstracción (en breve los descubriréis) cada vez más inescrutables. Puede que, como a Kandinsky, a Andoni, la realidad se le haya quedado corta, no encuentre belleza o sabor en ella, no obstante, no debería olvidar que, a diferencia de lo que sucede con la obras pictóricas, el gusto es fundamental para la apreciación de las obras de arte gastronómicas.
Y con el genio tocado por la tramuntana, comparte que es un hombre de mensajes unidireccionales –los discursos, los monólogos están muy bien, y si son de Andoni, todavía mejor, pero sin un auditorio carecen de todo sentido (los actores no escuchan al público, pero interpretan para él)- y, sobre todo, su espíritu provocador. Muchos advirtieron esta faceta ya en 2010 y 2011 con el primer gran golpe de timón en las cocinas del restaurante Mugaritz –yo en ese momento vi evolución y no la provocación como fin en sí misma que constaté hace unas semanas-.
Antes de entrar al meollo de la cuestión, me gustaría hacer una breve mención y un pequeño cometario.
Breve, pero especial, la mención tanto a Elisabeth, quien, ante la baja de Joserra -¡Mejórate!-, llevó perfectamente las riendas de la sala –y no debía ser tarea sencilla, pues se respiraba demasiado ambiente “stagier”-, como a Mohamed, el nuevo sumiller del restaurante Mugaritz.
Y comentar que, pese a ciertos sinsabores –aunque sería más preciso referirlos como malos sabores-, ardo en deseos de que arranque la temporada 2016 en el restaurante Mugaritz para tener mi Décima –cosa bien distinta le sucede a mi mujer y fiel acompañante a esta cita anual durante este último lustro, pues si de ella dependiese, su Sexta la dejaría en barbecho-.
Y ya, sin más dilación, he aquí la casi treintena de platos, de los 70 que anualmente paren Andoni y sus chicos, que pude degustar a finales de Agosto.
Advertiros que, a diferencia de lo que suele ser habitual, seré mucho más parco en mis comentarios sobre los platos, y así será pues, cuanto más subjetiva es una propuesta gastronómica –y puede que la que hoy practica Andoni no tenga parangón en este terreno-, más personal –ergo, menos objetivable- es su apreciación, y las valoraciones (juicios con mucho de objetivo y algo de subjetivo) devienen opiniones (juicios cargados de uno mismo y, por ello, mucho más subjetivos que objetivos).
Ahora ya sí que sí.
Disfrutado en la cocina del restaurante Mugaritz de la mano de Julieta (la mano izquierda de Andoni –la derecha, Llorenç, no estaba ese día-), un sablé de queso Idiazábal y boletus. Impecable, por su post-gusto, y nada que ver, conceptualmente, con el resto del menú.
Brotes de telff rellenos de semillas y crema de avellanas –es de sobra conocido que Andoni es un cocinero de texturas-.
Canelón vivo o, en cristiano, germinado de chía relleno de ceviche de bogavante. Textura, textura y más textura, y un sabor delicado aunque algo falto de mineralidad (yodo y sal).
Rabitos de cerdo ibéricos crujientes y acederillas silvestres. Un bocado perfecto en el que la intensidad gustativa de los rabitos estaba perfectamente matizada por las notas a ciruela que le conferían los brotes.
Tortilla de nueces. Un bocado, a mi entender, simple –que no sencillo, su alter ego positivo- y, creo, demasiado marcado a la paella –y no sería el único gazapo en el pase-.
Galleta de cresta y corales. Un mar y montaña perfecto. El McPollo con cigalas de los gourmets.
Berenjena rellena de chiles con pan de ajo y almendras. Complejo, pero en el que, de nuevo, el sabor está al servicio de la textura.
Empanadilla de viento (empanadilla vacía con unto de manteca). Divertida y sabrosa. ¿Y si la grasa fuese de atún? ¿No estaríamos delante de una grandiosa versión de la más clásica de las empanadillas? ¿No sería el mejor homenaje a nuestras abuelas –espero que, como a un servidor, las vuestras os las preparasen-?
Salazón de cenizas y helechos (tallos de helecho bañados en ácido). Una brutal golosina ahumada.
Longueirones confitados, polvo de perejil y pimienta negra. Un plato más propio del restaurante Espai Kru que de Mugaritz –sin duda, el verano no es la mejor estación para visitar el restaurante Mugaritz, ni casi ninguno-.
Ideas amargas de tercipelo. Leche con penicillium (el hongo que ha salvado más vidas, ya sea en forma de penicilina o de roquefort) acompañada de un concentrado de zanahoria y manzana. De lo mejor de la comida, por textura y, sobre todo, por su sabor (ácido, láctico, a fermentos, pero también fresco).
Mil hojas de acelgas, demi-glace de vaca, taco de Idiazábal añejo y té de Gyokuno –maridaje perfecto-. Pertinente y sabrosísima provocación el ver cómo lo humilde (una acelga de marcado sabor verde y húmedo) puede al lujo (la esencia de la vaca y uno de los mejores quesos).
Tortilla de ostra y encurtidos maridada con una cerveza casera. Primer bocado poco agradable y en el que la relación que encontré con la cerveza no fue de maridaje sino de evocación al primer trago de ésta -¿A alguien le gustó?-.
Almejas con dalias y ponzu de tomate. Un plato agridulce, picante y con recuerdos a una gran conserva. ¿Un plato, entonces? No, un aperitivo y, por ello, tal vez no en su sitio –o sí, para reiniciar un paladar tras el precedente susto-.
Merluza, huevas de besugo en salmuera y pil-pil ácido picante. La perfección.
Bovis máxima que, traducido, significa bikini de galletas de jugo de carne y mantequilla de tuétano y estragón o, y subrogándome en Andoni “Soy tan bueno que consigo que 10 gramos de producto cundan tanto gustativamente como 3Kg de lomo bajo de buey de larga maduración”. Un regalo para los amantes de la carne de bovino.
Bonito, remolacha fermentada y rábano rallado. Una obra de arte, por sabor, textura y belleza (la foto no le hace justicia, pues, en directo, creí estar ante una pieza de las que Jeff Koons expone actualmente en el Museo Guggenheim de Bilbao).
Tempura de ortiguillas con caldo de callos. Me sobró la tempura -tanto por su textura, reblandecida, como porque limitaba la potencia gustativa de la ortiguilla- pues, este mar y montaña, para mí, fue un plato de tierra firme.
Hojaldre (piel de cordero suflada) glaseado de cordero y hoja de capuchina. Otro destello de perfección.
Golosina de vaca. La chuche de los que salivamos con un buen chuletón más que Homer con las rosquillas.
Ajo asado, demi-glace de vaca, tostada con hojas de espinaca y yucatay. Muy buenas intenciones, pero desequilibrado por culpa de un ajo demasiado intenso (por poco asado) y unos brotes de yucatay demasiado invasivos.
Carrillera de potro. La mejor carrillera que he probado –y son muchas-.
Vaca vieja y avellanas. Lo mejor: una magnífica salsa de avellanas que era una suerte de perfecto matrimonio entre un romesco y una salsa Café de París. Lo peor: el maltrato a la frisona de 10 años –tiene delito la excesiva cocción a la que la sometieron-.
El queso, o lo que es lo mismo, una degustación de un buen queso de oveja de un micro-productor de la zona en tres estadios de curación (3, 6 y 12 meses). Repito, el queso, particularmente en su último estadio de curación, estaba bueno, pero uno espera más del restaurante Mugaritz -la proximidad, en sí misma, no entiendo que sea un valor-.
Tarta de toffe, chirivía, almendras, y bacalao. Sí, lo habéis leído bien, bacalao, en concreto, en forma de caldo en el que se maceraban las chirivías. Provocaciones como ésta son la razón del desenamoramiento de mi mujer con el restaurante Mugaritz –el año próximo lo que se pondrá a prueba será nuestro amor, pues le pediré que vuelva a ser mi acompañante-.
Tarta al “güisqui”. Tan sabrosa como bella.
Torta de anís y… bacalao. No os estoy vacilando, de verdad, pero aquí en forma de cococha crujiente que hacía perfectamente las veces de base de una crema quemada de limón y anís. De este postre, señora y un servidor nos hubiésemos zampado media docena por barba. "Andoni, tu talento está más que contrastado, así que, no creo que fuese necesario servirnos un postre de bacalao para olvidar para poner en valor otro para el recuerdo -en valor absoluto ya era todo un prodigio-".
Calamar vegetal. No temáis, no había rastro de cefalópodo en el postre, pues se trataba de un trampantojo de aros de calamar (aros de coco) con mayonesa (crema de aceite de coco y limón), efectista, más propio del restaurante Aponiente que de Mugaritz y, sin duda, no el mejor colofón al ágape.
Aunque, en puridad, el colofón lo pusieron los ya clásicos 7 pecados capitales –resultona, pero prescindible exhibición de bombones de chocolate-.
En definitiva, Andoni es, a mi entender, el mejor cocinero del mundo, pero no puedo decir lo mismo, a diferencia de lo que hacía en pasados años, de su Mugaritz 2015 pues, el buen gusto –en todas sus acepciones- no es el protagonista –en ocasiones no es ni el actor secundario- de demasiados platos.
Bodega: Gran carta de vinos y, por fin, un sumiller que escucha –a ver si el 2016 trae bajo el brazo cierta contención en los precios-. Crozes-Hermitage 2012 (Syrah), J. Dard & F. Ribo, D.O. Crozes-Hermitage; La Bota Nº52 de Palo Cortado (Palomino fino), Equipo Navazos, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda; Palo Cortado añada –como la mía- 1982 (Palomino fino), González Byass, Jerez.
Precio: 250€ (menú personalizado, pues pedí alargarlo 3 pasos, (185€) + bebidas).
En pocas palabras: A pesar de los pesares, serás mi amigo (el mejor) y tendrás mi amor (todo).
Indicado: Para los que lo soportan todo menos la indiferencia.
Contraindicado: Para los que ya llevan unos años con la mosca detrás de la oreja con el nuevo rumbo del restaurante Mugaritz.
Otzazulueta Baserria, Aldura Aldea 20, Errenteria (Guipúzcoa)
943 52 24 55
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