Un día con Oriol, del que muchos sabrán que es el artífice de los restaurantes barceloneses Pork y Sagàs, pero del que muy pocos sabrán que fue jefe de la partida de carnes del restaurante Martín Berasategui al tiempo que Andoni Aduriz estaba al frente de la de pescados y David de Jorge (Robin Food) era el jefe de cocina, que se tradujo en un almuerzo, una cena, una noche y un desayuno en Els Casals, y en una visita a sus granjas y huertos –sin duda, la visita al restaurante Els Casals es de lo más recomendable, pero pasar 24 horas en esta casa de comidas se me antoja como una experiencia casi imprescindible-.
Visita al Mas La Malla:
La casa madre -y de la madre de Oriol Rovira y de sus 4 hermanos- de lo que se cuece en Els Casals es una explotación agro-pecuaria que se reinventó, tras los grandes incendios que asolaron el Berguedà en 1994, apostando –por cierto, a todas luces, una apuesta ganadora- por el producto final –con mucho más valor añadido- pero controlando toda la cadena de producción (e.g. engorde, elaboración del pienso, matanza).
Un Mas La Malla en el que conviven las mejores hortalizas (con los tomates como joya de la corona –el que Oriol sostiene, fue del que disfruté en la cena, y os aseguro que las poco más de dos horas transcurridas entre su recolección y su degustación se notaron, por supuesto, a bien, y mucho-) y verduras, con cerdos (a una veintena les llega su San Martín a diario), reses (de las razas Bruna, Limousin o Charolaise) y gallinas, capones y pulardas. Un ganado al que se mima en vida (con una cuidada alimentación y con crianzas mucho más sosegadas y en espacios mucho más amplios) y tras su sacrificio (con atinadas curaciones con sal y las mejores pimientas).
Almuerzo en el comedor de Els Casals:
Si una comida en el restaurante gastronómico de Els Casals es un “must” de nuestro país, la experiencia gastronómica que brinda su cocina popular hace bueno –buenísimo- uno de los más afamados y celebrados versos del poeta catalán Miquel Martí i Pol, y que reza, traducción mediante, “lo esencial se dice con sencillez”.
Sencillo, sabroso y esencial son:
Un pan de payés de elaboración propia cuya degustación comienza por los oídos –la cocina es la única manifestación artística que se disfruta con los 5 sentidos-, con la delicada melodía que arroja su corte.
El vino de la casa: la merlot que Solergibert elabora con las vides que el padre de Oriol plantó en Matacans.
Los tomates (Cor de bou, Pit de monja, Montserrat, Verd de marge, Prèssec, Pebrot o Cirerol) del Mas La Malla, aderezados con aceite de oliva y una sabrosa reducción de vino rancio, también de elaboración propia, y acompañados por cebolla, zanahoria, pepino, calabacín, ajo y aceitunas deshidratadas. Porque sé que son del Más La Malla, sino diría que, al igual que las mujeres son de Venus y los hombres de Marte, los tomates de Oriol son de otro planeta.
Su trío de butifarras (perol, blanca y una negra atípica –una suerte de perol aderezada con sangre-) con parmentier.
Y unos helados de romero y de nata.
Cena en el restaurante Els Casals:
Aunque la piscina del hotel Els Casals invita a visitar esta casa de comidas en la temporada estival, su cocina de mercado hace que, a mi entender, sean el otoño y el invierno (cuando setas y cazas están a la orden del día) las estaciones más propicias para disfrutar de Els Casals. A pesar de ello, mi cena estival en el restaurante Els Casals en absoluto me defraudó –más bien todo lo contrario-.
Cenada regada con una copa de Taleia (el Sauvignon Blanco y Semillon que Raül Bobet elabora en el Pallars) y con una botella de la correcta Pinot Noir de la Côte de Beaune “Pommard Les Arvetes 2011” (Domaine Camus Bruchon) –no fue la mía la mejor elección de entre la cuidada selección de vinos que brinda una carta que mira con especial cariño al Priorat, el Pla de Bages y a los caldos de nuestros vecinos del norte- y protagonizada por:
Ese pan de elaboración propia del que tanto había disfrutado durante el almuerzo y del que terminaría de disfrutar la mañana siguiente en el desayuno –una lástima que el aceite que lo acompañase fuese una mediocre arbequina tarraconense y no el italiano Furgentini que se suele servir (desafortunadamente para mí, afortunadamente para Oriol, un verano ajetreado en el restaurante Els Casals había terminado con sus existencias)-.
Unas correctas piparras, DO Mas la Malla, fritas y un lomo de Cal Rovira algo falto de curación.
Las sobresalientes sobrasada y miel de Cal Rovira. El secreto de una de las mejores sobrasadas que he comido: su alto contenido graso (65%), la carne de cerdo ibérico con la que se elabora y el pimiento choricero ahumado, también de cosecha propia, con el que se adereza.
Un sublime tomate pit (teta) de monja (ese que Oriol sostenía una fotos más arriba).
Un buen tártar de tomate pero irregularmente –por poco coherente, por desequilibrado- aderezado con flor de pepino, calabacín, cebolla (tan fuerte que casi se carga el plato) alcaparras, ajo frito, olivas deshidratadas, piparras, anchoa del Cantábrico 00 y cítricos.
Una perfecta composición de tomate verde de margen (al natural y en forma de sorbete), sardina y ajo, aliñada con aceite de reducción de vino rancio.
Una maravillosa sopa de tomillo ilustrada, expresada como un “shabu-shabu” de bogavante, huevo a baja temperatura, pan, boletus, cebolla caramelizada, celerí, foie, hojas de apio, azafrán y, por supuesto, tomillo.
Unas muy buenas judías verdes, y sus flores, con jamón, panceta y puré de patatas.
Una impecable berenjena con berenjena.
Un excelente ou de reig confitado con mantequilla y aceite de avellanas.
Unos muy buenos boletus de verano con panceta.
Una notable tagliata de ternera (por poco no llegaba a novillo) Bruna, perfectamente acompañada con pimientos del piquillo, también suyos, asados.
Unas buenas ciruelas al Kirch con helado de vainilla.
Un impropio flan de vainilla -¡Coño Oriol, con tanta gallina que tienes, uno esperaría un flan de huevo de cojones!- con natas (liofilizada, helado y chantillí). Puede que los tacos que he utilizado os hayan convencido menos que a un servidor el flan, pero creo que una lengua que hace ascos a sus malas palabras es más sosa que un huevo sin sal.
Y unos resultones petit fours (helados de cacao y de Nutella, nube de yuzu y carquinyoli –el mejor-).
Cena a la que puso la guinda un excelente pacharán de elaboración casera –casi me hubiese resultado más sencillo referir lo que no lo es-. Por cierto, las manos que lo preparan son las de Carolina: la prometedora canterana que, recientemente, ha sustituido como sumiller de Els Casals al tan bragado como talentoso David.
Desayuno en Els Casals:
A pesar de que Oriol me ofreció unos huevos con beicon, por supuesto, todo Km. 0, me porté, como veréis, bien. La “prochaine fois”, pues la habrá, y más pronto que tarde, que las setas y la caza están ya a la vuelta de la esquina –avisado estás, Oriol-.
En definitiva, hotel, comedor, restaurante, granja… amabilidad, dedicación, talento… para que luego digan que menos es más.
Precio (s): Hotel: 75€. Almuerzo: 25€. Cena: 90€.
En pocas palabras: La casa de comidas.
Indicado: Para los que, como Oscar Wilde, son personas de gustos sencillos y solo les gusta lo mejor.
Contraindicado: Para los que compran carne y verdura en el Caprabo y no lo hacen obligados por los horarios.
Els Casals, Sagàs (Berguedà, Barcelona).
938 251 200
Buenos días caballero
ResponderEliminarDe nuevo disfrutando de tus textos y saboreando en la distancia sus fotos
Esta es una visita que debo hacer más temprano que tarde sí o sí, sin dudarlo ha de ser un goce para los sentidos pasar una noche en esa casa y sentir todos esos platos
Un saludo
El otoño está al caer y es, Sergi, tal vez la mejor época para disfrutar de 24 horas en Els Casals.
EliminarUn saludo,