Cenador de Amós

10 años después volvía a cruzar el umbral de la imponente casona que alberga el cántabro restaurante Cenador de Amós.

10 años que, tras una primera visita de lo más provechosa, dan para generar muchas expectativas –la peor de las compañías en una mesa-.

Y pues todo atisbo de suspense sobre el restaurante Cenador de Amós me lo cargué en la última crónica, no voy a ahogar el siguiente grito:

¡¿Por qué, Eduard, por qué?!

¡Qué sé yo!

Lo que sí sé –y no es que me crea más sabio que Sócrates o que Platón- es que el restaurante Cenador de Amós es una casona –el término casa le queda muy, pero que muy corto- de comidas que debe estar en el haber de todo gastrónomo que se precie –los “foodies” pueden seguir a la caza de restaurantes que tapan con el interiorismo las grietas de su cocina-. Y no puede quedar en su –en vuestro- “debe” pues…

La experiencia en el restaurante Cenador de Amós tiene lugar en uno de los espacios (ya sea en su salón principal, en sus numerosas salitas o en su terraza) más privilegiados –románticos, bucólicos, encantadores, apacibles… son adjetivos que también le irían como anillo al dedo- de nuestro país.

También, y por imposible que pueda antojarse, pues su personal de sala supera en méritos al marco en el que éste desarrolla su labor. Si el equipo capitaneado por Urko y Aritz no es el mejor de España, poco le falta.

Y, por supuesto, para conocer la cocina de Jesús Sánchez –pionero de la vanguardia culinaria en Cantabria y faro para jóvenes y prometedores cocineros cántabros como Sergio Bastard, Óscar Calleja o Nacho Solana-. Una cocina de altura, pero con los pies en el suelo, que conjuga casi a la perfección tradición e innovación.

Una cocina de la que disfruté gracias a un menú que tenía un poco de los tres que ofrecen. Una suerte de menú ad hoc, a la carta, al alcance de todos los comensales, pues en el restaurante Cenador de Amós gustan de dialogar -otros que patrocinan Diálogos no lo son tanto en sus cocinas, aunque, todo sea dicho, según que monólogos son mucho más interesantes que grandes obras corales- y al que dieron forma:

Uno de mis vermuts favoritos (el turinés Punt e Mes), disfrutado en la terraza y perfectamente acompañado por unas aceitunas y tomates cherry –ganarían unos cuantos enteros pelados- aliñados con aceite de ajo y hierbas.

Un interesante trío de aperitivos de bienvenida, a la sala, compuesto por:

Una sopa fría de melón, pepino y yogur –a diferencia de la disfrutada, por decir algo, el día anterior en Casa Gerardo, ésta tenía su qué-; un bombón de tomate, aguacate y cilantro -si el blini que hace de base fuese de harina de maíz, se me antoja que estaríamos delante de un gran bocado de guacamole-; y una resultona coca fina de quesos azules.

Un perfecto servicio de pan (grissinis caseros de cebolla –impecables- y pan de Triticum –respeto y, en ocasiones, abrazo la cultura de la proximidad, del Km. 0, pero nunca he entendido la neura de renunciar a la calidad si ésta no está a tiro de piedra-), mantequilla de anchoas –para empacharse con este unto elaborado con uno de los producto fetiche de Jesús- y aceites (arbequina y picual del jienenses Castillo de Canena).

El pincho de tortilla (entre dos obleas crujientes de puré de patatas, patatas fritas y confitadas, cebolla confitada y huevos, y coronando este bombón, esta joya, una espuma de crema de tortilla de patatas). 24 horas antes se me había servido una perversión del pincho patrio por antonomasia, y este plato, en cambio, es una de las mejores versiones de la tortilla de patatas que he probado.

Un perfecto –ya me perdonaréis el pueril juego de palabras- parfait de foie con “toppings” (fresa, arándano, zanahoria, pera y vinagre de Módena (bizcocho y gelée)).

Un buen carico montañés (guiso tradicional de alubias pintas típico de la zona). Con sacramentos, a mi entender, ganaría, y si, dada la intensidad del guiso, éstos fuesen sacrílegos (por ejemplo, anguila o sardina ahumadas o lamprea) creo que estaríamos ante un plato para santiguarse.

Un excepcional plato de merluza –auténtico terciopelo- su cococha, tirabeques y salsa verde –una delicada y sabrosísima emulsión de aceite, ajo y perejil-. Con la del Portal de Echahurren de Francis Paniego, las Merluzas de España.

Y cuando creía que la apuesta ya no podía subirse, va y llega a la mesa un plato antológico: un pollo Pedrés (tipo el catalán “Penedesenc” o el asturiano “Pitu”, esto es, más grande y de carne más prieta), cocinado primero a baja temperatura (para ablandar sus carnes) y acabado con un asado fuerte, acompañado con su arroz (elaborado con el jugo de sus carcasas e hígados) y esferificación de mostaza y limón (perfecta para regenerar el paladar a mitad de un plato que más parecía de caza que un asado de pollo –seguro que, a ciegas, a más de uno le colarían Pedrés por pichón-).

Y los postres… ¿Dieron la nota? Pues va a ser que no. Y si dieron alguna, ésta fue el do de pecho.

Cuando un postre de chocolate se sirve como pre-postre y gusta a los del Milka –no temáis, no me he auto-inculpado- y a los de las tabletas al 99% cacao, poco más puede decirse, salvo sus componentes: chocolates (espuma, nibs, praliné, mousse, fondant y tierra), café (helado), frutos secos (avellana y almendra) y grosella.

Un postre que, por méritos propios, lleva sirviéndose en el restaurante Cenador de Amós desde sus inicios (y ya son más de 20 años): un milhojas -casi las tenía y era untuosidad pura- de crema pastelera –perfecta-, con helado de caramelo y crumble. Aquí no tengo ninguna duda: el mejor milhojas que me he zampado.

Una gran selección de quesos (e.g. Majorero, Dehesa los Llanos, Stilton, Pecorino trufado, Apenzeller) de la que solo probé –la comida en Mugaritz que me aguardaba en menos de 24 horas me hizo ser prudente- tres azules -mi debilidad-: Tresviso (el cabrales cántabro y que, como el genuino, es potencia sin control), Flor del Pas (un correcto tres leches cántabro), y Bosajo (magnífico -por dulce, picante, intenso, anisado… en definitiva, por complejo- este tipo gorgonzola picante bañado en líes y espíritu de vino).

Y unos petit fours (madeleine, pastel de zanahoria, golosina de fruta de la pasión, crujiente de avellana y almendra, y pastel de chocolate, toffee y romero) a la altura del resto de lo comido –que, como habréis visto, no es moco de pavo-, disfrutados, de nuevo, en la terraza, y copa de Madeira de 15 años (Cossart Gordon) en mano.

¿Precisáis una conclusión con semejantes antecedentes? Seguro que no, pero para no romper la tradición, he aquí no una conclusión sino el natural corolario.

En definitiva, si no vais al restaurante Cenador de Amós es pues no habiés leído la crónica y solo os habéis quedado con unas fotos –os he pillado- que no hacen justicia a los méritos que encierran los platos –si las hubiese tomado Annie Leibovitz tampoco se la harían-.

Bodega: Os sonará –hoy me estoy repitiendo más que un mal gazpacho- pero su bodega, gracias a una carta provista con más de 500 referencias, complementada por casi un centenar de vinos no aptos para pusilánimes fuera de ella, no desafina, sino más bien todo lo contrario. Mi elección, de entre los vinos no escritos: Mascarello Langhe Freisa Toetto 2011 (Freisa). Mascarello e Figlio. D.O. Langhe (Piamonte).

Precio: 90€. Precios: Menú Memoria (45€), Menú Esencia (63€) y Menú Experiencia (94€), más bebidas.

En pocas palabras: La casona para los cenadores.

Indicado: Para disfrutar de una de las experiencias gastronómicas más completas de nuestro país, pues en el restaurante Cenador de Amós casi nada (espacios, sala, cocina, bodega…) desafina.

Contraindicado: Para los que no deseen cogerle el gusto a la alta gastronomía.


Plaza del Sol, Villaverde de Pontones (Cantabria)
942 508 243