Volatilidad que, en la restauración –lo que aquí nos preocupa y ocupa-, se traduce en un panorama en el que los restaurantes florecen como setas, pero cuya esperanza de vida, por tener, mayoritariamente, mucho más continente que contenido, se asemeja más a la de la Drosophila melanogaster que a la de los elefantes. Entre unos restauradores cada vez con menos imaginación y pasión por este oficio de artesanos –en el que algunos privilegiados devienen artistas- y unos clientes cada vez con menos criterio –el día que me demuestren que la novedad o un interiorismo “cool” son poderosos sazonadores, lanzaré al fondo del mar pluma, bloc y cámara-, terminaremos por tener –y nos lo mereceremos- una escena gastronómica mucho más parecida a la de NYC (dónde el 80% de los restaurantes tienen menos de 2 años) que a la que nos ha llevado a ser un espejo en el que, desde todos los rincones del mundo, se busca su reflejo.
Pero ya que me he propuesto para este curso 2015-2016 hastiaros algo menos con mis farragosas introducciones, pongamos ya el ojo, y el aguijón, sobre el restaurante La Volàtil.
La Volàtil: un restaurante, un bar de vinos, un bistró… -llamadlo cómo queráis, pues hoy en día, en que todo Dios hace, creyendo saber -¡Qué mala consejera es la temeridad!-, de todo, la catalogación de las casas de comidas ha devenido una misión casi imposible- que ha arrancado como un caballo pero que, si no corrige algunos extremos, corre el serio riesgo de terminar parando como un burro.
¿Que por qué lo digo?
Pues porque el pasado viernes vi mucha voluntad, pero poca de la sabrosa realidad de la que me habían dado de beber algunos ilustres opinadores –la voluntad cuenta, y mucho, pero con ella sola no basta-.
Nada puedo reprocharle a un servicio voluntarioso y amable como pocos.
Poco puedo hacerlo a un acogedor marco que, eso sí, cuando se llena el local, constriñe bastante.
Lo menos lucido –hasta incongruente- de su interesante bodega (cuenta con casi 200 referencias, una decena de ellas por copas) es que dispongan solo de un tipo, y bastante humilde, de copa –cabría esperar más de un bar de vinos-.
Y en cuanto a su cocina, y antes de entrar en el detalle de los platos que pude probar, comentar tres extremos (pase, platos y postres) que me dejaron con la mosca tras la oreja y que, entiendo, ilustran a la perfección el porqué del équido refrán del que he tirado antes.
Pase: anárquico. Parte de la labor de un jefe de cocina, en este caso, de David García, es que los platos salgan con cierta coherencia –ya no aspiro a que salgan según el orden comandado-, y no según los vaya teniendo listos una cocina que no hace distinción entre aperitivos, entrantes y platos principales –yo la hago y, para un servidor, una croqueta, una bomba o una rusa son aperitivos y no platos principales-.
Platos: “Qué será, será…Whatever will be, will be…”. Os lo traduzco en dos ejemplos: las bravas vistas en las mesas contiguas nada que ver tenían con las “Arolianas” publicitadas, perdón, publicadas –me ha traicionado el subconsciente- en algunas bitácoras; o un sugestivo plato fuera de carta vendido como calamar a la bruta con panceta –por supuesto, comprado- sin previo aviso se presentó a la mesa como calamar a la plancha, salsa de tinta y tacos de jamón salteado –no diré que llega al nivel de las Preferentes, pero…-.
Postres: una lotería. Cruzad los dedos para que el día que visitéis el restaurante La Volàtil, Gloria (la madre de las criaturas), haya decidido preparar sus célebres y celebrados pasteles –uno de los buques insignia de la casa-. Pese a visitar el restaurante La Volàtil un viernes por la noche, no fui agraciado y tuve que conformarme con unos dulces muy –demasiado- dulces.
Al final mi propósito se ha quedado también en solo buena voluntad –a ver si en la próxima, aunque la cabra siempre tira al monte-.
Y ya sin más dilación, de una oferta gastronómica que discurre por clásicos de vermut, ensaladas, bocatas, quesos y embutidos, frituras y platos de mojar pan, pude disfrutar, desordenadamente -aunque yo os lo presentaré ordenado-, de:
Un interesante vermut del Celler Partida de Creus acompañado por unas correctas aceitunas (Kalamata y arbequina) y un mediocre popurrí de frutos secos -“if you feed peanuts, you’ll have monkeys”-.
El siempre valor seguro de los panes de Triticum y los aceites de Les Garrigues (Les Trilles).
Una rusa que haría buenas migas con Pepi, Luci y Bom. Para los que el universo Almodóvar os aterroriza más que el de Wes Craven os diré que, como estas tres chicas, la rusa era del montón.
Una correcta croqueta de jamón y una muy buena bomba –redonda era, y redondos eran su sabor y sus texturas (crocante a la par que untuosa)-.
Un bello plato de salmón ahumado al estilo finlandés, servido con mantequilla de eneldo, tostadas de tomillo y limón –una suerte de biscotes de LU caseros- y huevas de salmón que, en boca, era todo humo –literal y metafóricamente hablando-.
El ya descrito calamar. Lo mejor: la calidad del calamar y la salsa de tinta. Lo peor: una panceta transmutada en un incomible jamón refrito, y su precio –por bueno, que lo era, que fuese el calamar, 14€ por esa ración se me antoja como un plato caro-.
Y en vez de los pasteles de la madre de Susana y Víctor:
Una tan resultona como dulzona composición de piña asada con especias (principalmente clavo), yogur griego y sirope de arce.
Y una panna cotta, excesivamente gelificada y azucarada, con fresas maceradas –lo mejor del postre-
En definitiva, uno de esos atractivos yogurines que debe cuidarse mucho –lo que en cocina significa tener un concepto y llenarlo de contenido- para que lleguemos a verlo como un interesante madurito.
Bodega: Está ya todo dicho menos mi elección: SP68 (Frapatto y Nero d’Avola). Arianna Occhipinti. D.O. Sicilia (Vittoria).
Precio: 40€. Precio medio: 20€-40€
En pocas palabras: Es tendencia. ¿Será una moda pasajera?
Indicado: Para los que cuando les sirven un plato con una sonrisa, se contagian de ella y es muy difícil que lo servido se la quite.
Contraindicado: Para los que gustan de restaurantes hechos y derechos.
Muntaner 6, Barcelona.
931 721 199
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