Ten’s

¿Qué es, asépticamente, el restaurante Ten’s?

El nuevo restaurante del magnate de la hostelería barcelonesa, Josep María González (Àbac, Cram, The Mirror, o lo que es lo mismo, Cruz, Gaig o Pérez, entre otros).

Un restaurante que practica el minimalismo creativo, pero en la acepción de toda la vida, la de las tapas y platillos, y cuya cabeza pensante es Jordi Cruz y su brazo ejecutor Fernando Silva.

El restaurante que ha devuelto la alegría al local que vio nacer y crecer al Àbac de Xavi Pellicer.

Un restaurante en boca y oído de todos.

El restaurante del Born, y tal vez de Barcelona, con más estrellas (a las dos que iluminan a Jordi Cruz debe sumarse la que aporta el “patrocinador” Estrella Damm -¡A ver qué cervecera la tiene más grande!-).

Y pues ya que del todo asépticas no han sido mis últimas palabras, vayamos a lo que realmente me interesa escribir sobre el restaurante Ten’s.

¿Qué es para mí, tendenciosamente, el restaurante Ten’s?

La oportunidad perdida de demostrar que la excelencia puede buscarse y encontrarse también en plazas más humildes que los restaurantes nacidos para tocar el cielo, para capturar estrellas.

Un restaurante de tapas fugaces. Sin duda, y como si tratasen de fuegos artificiales, las tapas servidas en el restaurante Ten’s, por su estruendo y brillo, cautivan al espectador, al comensal, pero a su vez, por culpa de su corta vida, no infunden en el cuerpo esa calidez propia de tapas de ayer, de hoy y de mañana (croquetas, bombas, pinchos de tortilla… -que cada cual escoja las suyas-).

Un restaurante que ejemplifica a la perfección que la cocina, además de cultura, de arte, es también una ciencia, casi exacta. Y así, lo que brilla y hace brillar a un Àbac, a un L’Angle, al ser metamorfoseado –simplificado- en tapa, mediante la supresión de algún elemento, de hacer el puente a parte de su complejidad, de restar importancia al pase, se vuelve gris y oscurece al restaurante Ten’s.

Una magnífica canción de Sabina “featured by Shakespeare” cuya letra podría ser: Mucho, mucho, ruido, tanto, tanto ruido… y al final… pocas nueces.

Una sala “cool & cold”.

Y tras estas algo, o mucho, provocadoras líneas, en las que hasta el lector situado a mis antípodas encontrará algo de verdad, y un servidor es consciente tanto de su extrema severidad como de que solo muestran una cara, la fea, del restaurante Ten’s -mucho otros ya se han ocupado de difundir solo sus virtudes-, vayamos a lo tangible.

¿Qué fue para mí, el pasado viernes por la noche, el restaurante Ten’s?

Unas patatas bravas con espuma de alioli y sofrito de tomate picante en las que la cal la encarnaban el buen alioli y el mejor sofrito y la arena se reservaba para unas patatas de más que mejorable textura.

Una correcta “ensalada” de anchoas con cubos ibéricos (grasa de jamón ibérico), aguacate (verde y de imperceptible sabor), crujiente de pan, tomates cherris y agua gelificada de tomate.

Un buen, sin más –cabe esperar mucho más de la cocina, aunque sea en su versión “low cost”, de Jordi Cruz-, arroz meloso de setas con foie gras, reypenaer, nueces y rúcola.

Un colosal –sin duda, lo mejor de la noche, y un plato que por sí solo justificaría la visita al restaurante Ten’s- mar y montaña de alitas de pollo deshuesadas con cigalas (excelentes ambas cocciones), ajo, perejil y piel de naranja. A pesar de que las alitas venían deshuesadas, no pude evitar, no pude resistirme a chuparme los dedos.

Una, de nuevo, solo correcta –tristemente, el derrotero por el que discurrió gran parte de la velada- espaldita de cordero acompañada con un toffee salado de setas, más setas, manzana asada y mucha, demasiada, salsa española –siempre he pensado que la cantidad de española en un plato es inversamente proporcional al mérito que el propio cocinero sabe que recae sobre su creación-.

Y dos postres con mucha historia que, en su puesta en escena en el restaurante Ten’s, se quedaron en mera anécdota.

Mejorable la ejecución de la espuma de requesón con brioche empanado en miel –me temo que el empanado en miel no había dado el salto del enunciado a mi plato- y piñones tostados.

Y, aunque sabroso, de nuevo, de mejorable ejecución y algo facilón el postre de texturas de chocolate, café y regaliz (tierra, helado, cremoso, brownie, bizcocho exprés…).

Sabedor soy de que ésta es tal vez una de las crónicas en las que más crítico, en su acepción menos benévola, he sido, pero entiendo que el incuestionable talento de Jordi Cruz, en tantos momentos desaparecido en combate en el restaurante Ten’s, me legitimaba a ello. ¿O es que cuando uno comienza a devorar un nuevo libro del genial “Gabo” no espera haber dado con un nuevo Cien años de soledad y no con otro Memoria de mis putas tristes, o cuando uno juzga Eyes Wide Shut no lo hace tomando como referencia La Naranja Mecánica?

En definitiva, y a pesar de que ésta no será mi última visita al restaurante Ten’s, pues, a día de hoy, se me antoja como el mejor colofón a un paseo por el Born, el restaurante Ten’s ha sido una de las mayores decepciones que me he llevado en mucho tiempo, pues un servidor esperaba deleitarse con la interpretación de Jordi Cruz de la cocina de tapas y platillos y no darse en los morros con un quiero y no puedo del restaurante Àbac.

Bodega: Pas Curtei 2010 (Merlot, Cabernet Sauvignon y Cariñena). Bodegas Alemany i Corrió. DO Penedés.

Precio: 85 €/ dos personas

En pocas palabras: Más ruido (el mediático) que nueces (las gastronómicas).

Indicado: Para poner la guida a un paseo por el Born o poder decir “tengui” de uno de los cromos más codiciados del álbum de novedades gastronómicas de Barcelona.

Contraindicado: Para los que, como el Tío Ben (el de Spiderman), creen que un gran poder conlleva una gran responsabilidad. Personalmente, esperaba mucho más de la tapeo DO Cruz.

Hotel Park Hotel (calle Rec 79), Barcelona
933 196 00