Les Magnòlies (II)

Segunda visita al restaurante Les Magnòlies, y si hace algo más de un año, a pesar de la más que grata sorpresa que supuso descubrir la cocina de Víctor Trochi, la plaza en la que este restaurante había escogido lidiar ejercía un efecto multiplicador sobre sus méritos, hoy es de justicia reconocer que no creo que exista plaza demasiado grande para el restaurante Les Magnòlies y, de seguir con la progresión experimentada en este último año, tal vez el año que viene os cuente que a hombros le sacarían de cualquiera.

Tres son los lustros de vida del restaurante Les Magnòlies, aunque, en puridad, cabría afirmar que hace dos años volvió a nacer.

Una historia diferente –mejor- que el valiente matrimonio que regenta este precioso restaurante de Arbúcies (Isidre Fradera y Roser Gumà) encargó escribir a un cocinero del que se habían quedado prendados unos meses antes en una escapada a Marbella.

Y así, el bueno, el buenísimo de Víctor Trochi, gracias a las alas que la pasión, el entusiasmo y las ganas mostradas por Isidre y Roser por reinventar su restaurante –y, para que voy a engañaros, las que siempre da el amor, en este caso, el de una pareja que le añoraba desde estas tierras gerundenses- le dieron, cambió la Costa del Sol por el Montseny.

Un Víctor Trochi que tuvo la difícil misión de dar la vuelta a una propuesta gastronómica (de los canelones y las carnes a la brasa a una cocina rebosante de creatividad) y de, revistiendo todavía de mayor complicación, hacer despertar en un territorio acostumbrado a otras melodías gastronómicas el interés por ella.

Objetivo que hace un año era ya toda una realidad, pero que, con la madurez y el sosiego adquiridos durante estos últimos doce meses, se ha convertido en una realidad mucho más sabrosa.

En este sentido, y como seguidamente observaréis, Víctor Trochi es uno de esos cocineros que reservan gran parte del protagonismo de un ágape al sentido de la vista –sin duda, el cuidado por la estética de sus platos es una de las señas de identidad de la cocina de Víctor-, no obstante, y afortunadamente, su último menú degustación está hecho para que el gusto trabaje, y disfrute tanto o más que la vista, reservando –también para mi alegría- un papel casi accidental al play food.

Y así, al menú degustación (Menú Gastronómico) igual de bello, mucho más sabroso y con menos artificios que el de la temporada pasada del que disfruté el pasado sábado en el restaurante Les Magnòlies, le dieron forma:

Unos idénticos a los probados hacía un año –mismos pros y contras- guisantes con wasabi (excelentes), almendras al curri (de tenue de sabor), y quicos con tomate (potencia sin control), acompañados con un vermut Peruchi y disfrutados en su magnífico jardín que, por cierto, en breve será acondicionado para poder disfrutar en él, de forma mucho más cómoda (a modo de "chill out"), de copas, cafés, infusiones…

Una notable coca ahumada de chicharrones que, gracias a la mayor presencia grasa y a la utilización de manitol en vez de otro edulcorante (mucho menos dulce), me convenció más que la probada hacía unas semanas en el restaurante DO del Hotel Reial.

Unas buenas aceitunas Gordal maceradas con naranja.

Un agradable destello de play food –al haber pocos, uno los valora; de lo contrario, cansan; o así a mí me sucede-: nabo con cobertura de zanahoria y enterrado en un jardín de cacao.

Un correcto servicio de pan (algas, cebolla y nueces y pasas) acompañados por un muy buen aceite del Montseny (El Rifer) y una exuberante –y algo aparatosa- exhibición de sales (ahumada, umami, india, cítrica, hawaiana, ibicenca, barbacoa, picante…).

Un delicado briox “home made” para ser empapado en el bueno de El Rifer.

Una sabrosa, untuosa…en definitiva, excelente, madalena de cebada, anchoas y romesco.

Un buen pero simple pescadito frito. Aquí soy yo el que sugiero, al efecto de desterrar la simplicidad del plato -a tenor del menú que le da cobijo- un nuevo destello de play food -¡Quíen me ha visto y quien me ve!-, un cucurucho comestible.

Un notable y agradablemente distinto a los servidos por doquier (setas, foie…) capuccino de marisco (ragú), “calçots” (crema) y limoncello (aire).

Una muy buena “Magburger” de vieira con consomé de algas y dashi.

Un bombón de foie micuit acompañado por un cremoso de erizo y nieve de queso que, dada la tenuidad de sabores de todos sus componentes, se colgó la medalla de “Lo más flojo del Menú Gastronómico”.

Una notable “esqueixada” de bacalao con helado de tomate (cualquier parecido con el nitro-tomate DO Dani García es pura coincidencia -¿Buscada? Seguro que sí-) y un canelón de agua de bacalao y brunoise de verduras.

Unos meritorios espárragos blancos con huevo (revoltillo de huevas y alioli) y longaniza –algo desubicada a mi entender-.

Un sabroso buey de mar (caparazón hecho de pan) acompañado de una muy buena horchata de chufa y marisco (aire y chupito), y un cremoso de eneldo.

Unos flojos –así lo dicta la época en la que estamos- guisantes a los que las múrgulas rellenas de pollo y foie y la panceta que los acompañaban no solo ayudaban a tapar sus carencias sino que convertían en un notable plato.

Una sabrosísima vieira asada acompañada de una muy buena boloñesa de panceta y pasas y un cremoso de salsifíes.

Una notable dorada con ravioli de espinacas y puré de cebolla de Figueras caramelizada.

Un tres veces magnífico (producto, cocción y acompañamiento) cabrito de Arbucies cocinado a baja temperatura y acompañado de una salsa española “adobada”.

Un buen Petit Nevat matizado por unas excelentes confituras (alcachofa, higos, calabaza, manzana y albahaca y pera y vainilla).

Un postre al que el reconocimiento de The Best Dessert (Espai Sucre) le queda corto –cortísimo-: el Gin Tonic de Víctor Trochi (granizado de gintonic acompañado de texturas de naranja, limón, lima, citronela, yuzu, jengibre, pepino, zanahoria, maracuyá, hierbas…). Sabroso, refrescante… y cuantos méritos más queráis atribuirle.

Una muy meritoria ciruela con granizado de vino tinto, helado de mató, tierra de cacao y cremoso de miel.

Y una algo pesada –a esas alturas de la película apetecerían “gominolas” mucho más ligeras- caja de dulces (trufa, milhojas de membrillo, “macaron” de maicena de dulce de leche, bombón de café, empanadilla de cabello de ángel…).

En definitiva, un restaurante que ilustra a la perfección que “querer es poder” –eso sí, talento y mucho trabajo mediante-.

Bodega: Abel Mendoza Selección Personal 2007 (Tempranillo). Abel Mendoza Monje. DO Rioja.

Precio: 85 € (menú Gastronómico (65€) + vino) Disponen también de un menú Selección (50€), un menú Diario (35€) y platos Clásicos (25€/u).

En pocas palabras: Un restaurante y una cocina en franca, merecida y trabajada
progresión.

Indicado: Para los que gustan, gustamos, de paladear la valentía de unos restauradores y el talento de un cocinero.

Contraindicado: Para los que creen que fuera de las grandes urbes no existe vida gastronómica inteligente –allá ellos-.

Mossèn Antoni Serres 7, Arbúcies, Girona.
972 860 879