Enoteca

Cual precoz amante –no me cambiéis, por favor, el orden de las palabras, pues aquí la propiedad conmutativa no es de aplicación- hoy, y a propósito de la cena que me regalé en el restaurante la Enoteca del Hotel Arts el pasado viernes, quiero compartir con vosotros la celebración de la primera semana de una doble efeméride:

Que, a mi entender, sin ningún género de dudas, el Arts es el hotel mejor dotado gastronómicamente de Barcelona; y

Que, las “segundas marcas” de Paco Pérez, a diferencia de lo que ocurre con The Mirror, tienen mucho qué decir, qué aportar al panorama gastronómico barcelonés.

Y, pues seguro que a raíz de la doble declaración de amor recién formulada hay quienes se muestras escépticos, incrédulos o indignados –no en la acepción “Puerta del Sol”-, desglosemos el porqué de ambas declaraciones.

Primero.- ¿Qué hotel de Barcelona puede presumir de dar cobijo a la mejor versión de Arola –sí, la cocina que Ángel Mayor practica en el restaurante Arola Arts creo que proyecta una alargadísima sombra sobre el madrileño buque insignia de la familia (Arola Gastro)- y a una auténtica proyección de la sensibilidad gastronómica de Paco Pérez –esto es, y sintiendo ser reiterativo, a diferencia de lo que sucede con el restaurante The Mirror, dejando patente en cada plato su alma, su obstinación por la excelencia, su romance con los sabores delicados a la par que profundos…-?

Segundo.- Sin duda, y por cuanto a continuación podréis comprobar, el sevillano Javier Méndez (jefe de cocina del restaurante la Enoteca desde mayo de 2011 y “ex” La Dama, Neichel y, sobre todo, Martín Berasategui), es capaz de hacer partícipe a la platea barcelonesa, a través del menú degustación del restaurante la Enoteca, de buena parte de la sensibilidad y talento culinario de Paco Pérez (dos estrellas Michelin en el restaurante Miramar (Llançà) y discípulo aventajado de Ferrán Adrià).

Argumentada ya mi declaración de amor por la oferta gastronómica del Hotel Arts, ciñámonos al quid de la cuestión: el restaurante la Enoteca.

Un restaurante que puede hacer gala de uno de los más amables, atentos y profesionales servicios de Barcelona.

Un restaurante de bodega –salvo por los amigos de Monvínic y alguno, pocos, más- envidiable.

Un restaurante al que el mar como telón de fondo y una coqueta terraza, con creces, suplen el nuevo (setiembre de 2011) y, a mi entender, más propio del restaurante Cornelia interiorismo.

Un RESTAURANTE con mayúsculas gracias a una propuesta gastronómica a la que dieron forma:

Un impropiamente vulgar servicio de pan (una única y solo correcta referencia) y aceite –sin duda, la rusticidad de los aceites de La Boella no va con el menú del restaurante la Enoteca-.

Una octava (primera acepción de la palabra) de, y con dos contadas excepciones, excelentes snacks:

Notable el Bloody Mary: agua de tomate y esferas de Sherry con sal, pimienta y tabasco, y muy bueno el cristal de frutos secos.

Sabrosísima sencillez para el huevo de codorniz en tempura con soja.

Muy meritoria la galleta de tomate seco con anchoa, caviar de aceite y espuma de atún, todavía más mérito para el falso merengue de manzana con mantequilla de hierbas y huevas, y algo falta de punch la “Oreo” de café y foie –sugiero potenciar las notas de café-.

Desubicado -¿Seguro que no era un petit four con ínfulas de más protagonismo?- el bombón helado de pomelo y chocolate blanco.

Y una muy buena versión de unos nachos: cono de maíz con helado de lima y guacamole.

Una sublime crema de espárragos blancos con sus puntas, cigalas –magnífico punto de cocción-, mayonesa y gelatina preparadas a partir del coral de éstas y botarga.

Unos excelentes guisantes (al natural y su crema) –a saber cuántos deben tirar para conseguir que todos los de mi plato, a estas alturas del año, fuesen tan dulces, tiernos y sabrosos- con butifarra blanca y negra y consomé de jamón ibérico. Plato cuyo único pero residía en un exceso de concentración del consomé que ensombrecía algo sus compañeros de viaje.

Un muy buen mar y montaña interpretado por unas colmenillas estofadas con espardeñas y panceta ibérica.

Un espectacular arroz meloso de gamba roja y azafrán. ¡Olelé, olalà, ser del Paco és el millor que hi ha!

Un excelente (calidad y punto de cocción) besugo con pulpo –en exceso crujiente- chalotas y tomate olvidado –agradable dulzor-.

Una muy buena y sorprendente y agradablemente sutil terrina de cochinillo acompañada de helado de manzana y lima y esferas de manzana al horno con especias (clavo, canela…).

Un primer postre que respondía al grito de “Verde que te quiero verde” -¡Ya querrían ellos!- (texturas de melón, apio, pistachos, albahaca, chocolate blanco y té verde) y que, por ciertas notas de oxidación y por la incompatibilidad de texturas de algunos de los elementos que lo componían, se erigió como lo peor de la velada.

Una notable versión de la clásica Selva Negra: sorberte de cereza con esencia de almendra amarga, teja de caco y cremosos de chocolate y de nata.

Y un buen dúo de petit fours: macaron de aceite y bombón de fresa y pimienta.

En definitiva, la escuela gastronómica de Paco Pérez magníficamente interpretada por el pincel de Javier Méndez para hacer del Arts el hotel gastronómico de Barcelona.

Bodega: Viñas del Gaín Blanco 2006 (Viura). Bodegas Artadi. DO Rioja

Precio: 150 € (menú + vino)

En pocas palabras: El mejor –y mira que el otro es bueno- hijo gastronómico del hotel Arts.

Indicado: Para disfrutar de Paco Pérez sin salir de Barcelona.

Contraindicado: Para los que siguen creyendo –aquí voy a ser taxativo: están equivocados- que los hoteles solo son sitios dónde ir a dormir.

Hotel Arts (calla de la Marina 19), Barcelona.
932 211 000