Contra (el) “decálogo”

Desde su tribuna en Sant Celoni, el gurú del inmovilismo gastronómico, mal que le pese o lo niegue (no hay peor ciego que el que no quiere ver), nos regala una pieza más de su prosa ácida, corrosiva ... titulada “Decálogo del cocinero del siglo XXI”, y, tras su lectura, necesito, quiero, me apetece, desde mi rincón, devolverle el guante. ¡Qué bien debían de pasárselo Quevedo y Góngora allá por el Siglo de Oro (y perdónenme la comparación, que más quisiera yo, que más quisiera Santi)!

Así, tras la lectura de su decálogo de veinte principios que, mal que me pese, nuestra querida RAE, avala como decálogo, les ofrezco la lectura de los principios que, seguro, el cocinero envidioso obstinadamente aplica.

El agua es líquida, las setas son sólidas y el nitrógeno es un gas, así que, nada de cubitos de hielo para el vermú, desterremos las cremas de setas y nada de cocer (deshidratar) gracias al nitrógeno líquido (recordemos: mucho menos agresivo para las propiedades organolépticas y mejor bactericida que el fuego).

No utilices la lógica, en la cocina, para qué.

Nunca te reinventes.

Sólo cocina con productos de tu comarca, así que, dirígete a la despensa y tira el 90% de lo que allí guardas. Sí, chocolate y especias incluidas. Ya de paso, si en la bodega tienes algún vino francés, también por el fregadero.

Las emociones en casa de cada cual, al restaurante sólo se va a alimentarse.

Graba bien grande en la vajilla tu nombre, y nada de cocinar con delantal y gorro, barretina y capote (¡olé quina barrejal!).

No arriesgues.

El empacho es indiciario de un comensal satisfecho.

En la sala, el personal con una escoba en el culo y mirando por encima del hombro. Demostrando quién es el profesional y quién el indigente intelectual.

Los elementos nunca cambian de estado, es el diablo el que hace que nieve.

Las buenas costumbres delante de un plato son proporcionales al número de cubiertos que lo acompañan. Así que, si quieres comensales pulcros, dos cuberterías por mesa.

En caso de duda al elegir un producto, la temporada, su calidad, etc. son irrelevantes, sólo fíjate en que sea de la provincia. ¡Viva el provincianismo gastronómico! ¡Ay de ti si te veo comer jamón extremeño!

Química mala, salmonelosis buena.

Para diseñar tu cocina, la mejor inspiración Atapuerca.

Conrea la tierra tú mismo, ordeña las vacas con tus propias manos y, si te queda algo de tiempo, cocina un rato.

Nunca te promociones. Si no vienen a tu restaurante, peor para ellos y, difundir tus conocimientos, jamás, no vaya a ser que te plagien.

Cualquier época pasada fue mejor, así que, no mires hacia adelante, no vaya a ser que necesites un proyecto para seguir avanzando.

Siempre es mejor que te respete una marca de neumáticos y una cadena hotelera que tus colegas de profesión.

La mejor compañía es el propio ego.

Ah, y el último, el número 20, que los resume todos: no te olvides nunca de hablar mal de Santi Santamaria. Si el gurú lo dice, quién soy yo para contradecirle.

Es una pena que una persona que prepara una terrina de carne y una perdiz tan buena no sepa encontrar su sitio. Le compadezco.