Me decanté por el menú Alkimia, el más largo y de corte más creativo de los tres menús degustación que Jordi y Sonia ofrecen en la calle Industria, que en esta ocasión estaba compuesto por:
El tradicional chupito de agua de tomate con pan, aceite, sal y longaniza, del que he probado muchísimas versiones/imitaciones, pero ninguna al nivel del servido en el Alkimia.
Una suave crema de tupinambo bañando a un ravioli de jamón relleno de erizo, con la que uno siente un sutil sabor a mar en la boca.
Un taco de salmón sobre una crema de almendras con café y unos toques de plátano y pepino. El juego de texturas y sabores que ofrecía tal composición permitía tanto controlar el sabor del salmón (en tantas ocasiones enmascarador de sabores) como regalar una golosa textura al paladar.
La terrina de caza con foie y purés de calabaza y cacao, de la que me quedaría con la combinación con la calabaza, pues como entrante se me antojó de un sabor demasiado profundo el maridaje con el cacao.
Los guisantes (una de mis debilidades si son buenos, y éstos eran exquisitos) con anguila y burrata constituían una versión a la par curiosa como acertada de los típicos guisantes a la catalana, pues la anguila, disfrazada de panceta y ocupando su lugar, ofrecía una actuación perfecta.
La ostra en escabeche (mantiene el sabor yodado de la ostra al natural pero adquiere una textura difícil de identificar con el lujoso molusco para nuestro paladar) con careta de cerdo y espinacas deviene el paradigma de un mar y montaña.
El falso tuétano (sólo la forma, pues es un rábano) con caviar resulta un juego más que divertido para los sentidos (especialmente vista y gusto).
Un clásico de la carta que acumula méritos suficientes para su inmortalidad: el bombón de huevo con un puré ligero de patata, membrillo y sobrasada.
La crema de garbanzos con garbanzos, panceta ibérica, setas y trufa negra fue una de las novedades de la carta que más me gustó, un plato de invierno perfecto.
Otro clásico del menú Alkimia es la gamba en mano, que, como muestra la foto, no es más, ni lo requiere, que una gamba roja de excelente calidad cocinada sobre una base de sal aromatizada con diferentes especias, lima, laurel, etc.
Tal vez el único plato que no merecería la calificación de excelente, sí de notable, sería el San Pedro con tomate confitado y aceitunas negras, pues, a pesar de una cocción (semi- crudo) y calidad del pescado perfecta, adolecía de una simplicidad de sabores impropia de Jordi (creo que requiere de un tercer contraste de sabor para completar el discurso gastronómico).
El último clásico, también eterno, de la noche fue el lechazo churro con aire de tomillo, polvo de aceitunas, alcachofas y cebolletas. Si con el segundo aperitivo uno sentía el mar en su boca, aquí es la pradera (mucho más difícil de materializar en un plato) lo que el comensal se lleva a la boca.
Los postres resultaron dos novedades a cuál más grata.
Tanto lo fue la primera, que hasta me olvidé de fotografiarla, aunque estoy convencido que resultará todavía mas sugerente para el lector imaginar tal composición gustativa a propósito de la descripción que seguirá que disfrutar de su imagen. Así que, a imaginar un canelón de mango relleno de un bizcocho de jengibre y helado de yogur con toffee, fruta de la pasión y pistachos. ¿Sugerente, no? Pues aún es mejor.
El flan de queso con pera escalivada y al natural con sorbete de escabeche y un toque de regaliz, era un alarde de sabores (amargos, ácidos, ahumados, tostados, caramelo, frescos, ligeros, complejos y profundos) perfectamente equilibrados, con el que Jordi pretende alejarse de los tradicionales finales de menú a base de chocolate o excesivamente grasos, y con el que consigue que no los echemos en absoluto en falta, siendo, al mismo tiempo, digestivo.
Los petit fours, asignatura pendiente de muchos restaurantes, son en Alkimia otra materia en la que andan sobrados, y así lo corroboran el bombón de tomate confitado, el bombón de chocolate aceite y sal, el chupa-chups helado de chocolate blanco y fruta de la pasión y capuccino y mandarina.
En definitiva, tras este menú, sólo puede afirmarse tanto que la inquietud y visión gastronómica de Jordi, y con ello el futuro de la mejor cocina de Barcelona (y entre las 5 de Cataluña), están asegurados, como que de no acompañar en la próxima edición de la Guía Michelin dos estrellas al nombre Alkimia la coherencia (tantas veces puesta en duda) de la misma se verá notablemente mermada.
Vino: Mengoba 2008 (sorprendente y recomendable mencía)
Precio: 100 €
Calificación: 18/20
No hay comentarios:
Publicar un comentario