Arola Arts (III)

En junio de 2010, las líneas que encabezaban y cerraban la segunda y, hasta el día de hoy, última crónica sobre el restaurante Arola Arts eran las siguientes:

“O cuando el binomio Arola-mar no alcanza el estrellato.”

“En definitiva, es incuestionable que en Arola Arts concurren las virtudes para hacer de este establecimiento un referente en Barcelona, ahora sólo falta que quieran ponerlas en liza, pues, como le decía el tío Ben a Peter Parker: un gran poder conlleva una gran responsabilidad”

Y a propósito del almuerzo dominical que me regalé en el restaurante Arola Arts hace un par de semanas, me veo en la obligación de dejar constancia de que el cambio de estilo que ha sufrido mi prosa en estos casi dos años, aunque notable, no le llega ni a la suela de los zapatos a la maravillosa metamorfosis que ha experimentado la cocina del restaurante Arola Arts.

Y con tanta vehemencia me atrevo a expresarlo pues…

Por fin, en el restaurante Arola Arts la cocina no solo se ha puesto a la altura del privilegiado espacio que le da cobijo, sino que se ha situado uno o dos peldaños por encima.



Con el giro de 180 grados que ha dado su propuesta gastronómica de la mano de Miguel Ángel Mayor (tres años en elBulli, uno en Mugaritz, otro en La Broche y más cortas estancias en Quique Dacosta o Calima –a fe que se notan sus influencias-), introduciendo platos y menús más vivos, más divertidos, de mayor valor añadido, etc. el restaurante Arola Arts ha abandonado la categoría de “restaurantes a visitar una vez al año”, para ingresar en la de “restaurantes a visitar una vez por temporada”.

O ya que, tal vez, el restaurante Arola Arts en breve hará buena la expresión “cuando la alargada sombra del alumno oscurece al maestro”. En este sentido, no cuestionaré la calidad de la propuesta gastronómica del restaurante Arola Gastro: el buque insignia de la cocina de Sergi Arola y una de las casas de comidas más destacadas de Madrid –aunque debo reconocer que, de la capital, la cocina que verdaderamente me chifla es la de Juanjo (La Tasquita de Enfrente)-, pero por precio, comunión con el marco… tal vez, lo que llegue a acontecer con la familia de restaurantes Arola sea la única descentralización que, desde Catalunya, en mucho tiempo veamos.

Y, ¿Cuál es la nueva, sabrosa, original, divertida, arriesgada y, por todo ello, más que meritoria propuesta que Sergi, a través de Miguel Ángel, ofrece en el Hotel Arts?

Pues una oferta gastronómica basada en varios menús (de 52 € a 70 €) y en una renovada carta (precio medio 50-60 €), cuyo máximo exponente es el Menú Tapeo que, por supuesto, fue por el que me decanté y al que dieron forma:

Unos sabrosos, divertidos y marcadamente “bullinianos” snacks: Bíter de gazpacho, ravioli de anacardo, falso macarrón de guacamole con nachos, crujiente de violetas, mini-pizza de mar y flores, falso bikini de pollo y rollito vietnamita de ostras.



Media docena de excelentes tapas –sin duda, el mundo Arola es el mundo de lo mini, de los platos de uno, dos o tres bocados- protagonizadas por:

Unos originales boquerones: dulces, salados, con la acidez justa, crujientes…

Un melosísimo ceviche de pulpo con emulsión de Parmesano, pan de algas y una flor de salvia y yuzu para ser ingerida en último lugar y así preparar el paladar para el bocado de “Poblet” que iba a sucederlo.



Una sabrosa aunque ya algo vista gamba roja en tres servicios: su cabeza, su cuerpo con salsa Kimchi e infusionada con Dashi.

Una notable reinvención del huevo milenario: un plato del imaginario gastronómico chino (huevo enterrado en cenizas durante medio año), al que, en el restaurante Arola Arts - que nadie se asuste- dan forma gracias a un huevo de codorniz cocinado a baja temperatura, marinado en soja y rebozado con panko y té. (Plato no incluido en el menú Tapeo)

Un plato para el que los años ni pasan ni pasarán: sus bravas o, en otras palabras, la mejor y más plagiada versión de esta clásica tapa.

Unas magníficas, por sabor y textura, aletas, cococha y huevas de salmón. (Plato no incluido en el menú Tapeo)

Un cuarteto de notables platillos interpretados por:

Un sabroso, aunque, de ponernos estrictos, también algo facilón, huevo, a baja temperatura, roto con caviar de trufa.



Unos excelsos guisantes del Maresme con espardeñas.

Un buen lomo de salmonete demasiado sutilmente acompañado por unas hojas de remolacha, unas insípidas perlas de ibéricos y un tenue caldo de sus espinas.

Un interesantísimo pato con naranja. Finas láminas de pato para ser bañadas en su jugo ligeramente “axantanado” y, posteriormente, rebozadas en una tierra de su piel.

Y un más que meritorio trío de postres encarnado por:

Un postre que respondía al grito de Red’s: un interesante juego de texturas de ruibarbo, cereza, remolacha, mora, fresa e hibiscus.

Una excelente composición de aromas tostados: café, azúcar moscovado, regaliz y chocolate, acompañados por un bizcocho ligero (microondas) de maracuyá.

Y unos tan meritorios como interminables petit fours: kumquat relleno de hierba limón; bombones de chocolate blanco con coco, pistachos y miel, yogur, frutos rojos…; Aspirina efervescente de fresa; agua de limón; bombones de naranja, café, cereales…



En definitiva, un restaurante que, gracias a una trabajada reinvención –seis meses son los que Miguel Ángel Mayor lleva al frente de este magnífica navío-, son contados los retrovisores en los que puede verse su estela.

Bodega: Dry Martini; Montesina Brut (Franciacorta); Hegoxuri 2009 (Iroleguy); Algueira Merenzao 2009 (Ribera Sacra); y Matusalem Oloroso Dulce Muy Viejo (Jerez). Excelente labor la del sumiller Joan Arboix, acercando, descubriendo al comensal vinos que valen mucho más de lo que cuestan.






Precio: 127 € (Menú Tapeo (70€) + suplemento por los platos no incluidos en el menú Tapeo (10€)+ maridaje (35€) + cóctel (12€)).

En pocas palabras: La mejor versión de Arola + el mar. ¿Qué más se puede pedir?

Indicado: Para confirmar que, a pesar de la crisis, Barcelona sigue siendo un terreno fértil para la gastronomía –y no solo para la que de las croquetas y las hamburguesas hace sus ídolos (primera acepción de la palabra)-.

Contraindicado: Para los que, mar mediante, no encuentran ni paella pasada ni pescadito refrito.

(Disponen de un reservado para hasta ocho personas contiguo a la cocina del restaurante)

Hotel Arts, Marina 19-21, Barcelona
934 838 090

Codium

Tras algo más de dos años de crónicas, la pesadilla de que pocos eran los puertos, y todavía menos los mares que me quedaban por descubrir en mi travesía por la gastronomía barcelonesa, comenzaba a ser un sueño demasiado recurrente y una realidad peligrosamente factible.

Afortunadamente, hay mares por los que no creo que jamás me aburra navegar (Àbac, Alkimia, Casa Paloma, Coure, Dos Palillos, Ipar Txoko…), puertos recientemente redescubiertos (Arola Arts o Moo) que han de deparar incontables horas de plácido amarre, e infinidad de bellas calas (Nectari o el restaurante que hoy nos ocupa) que el hacerse a la mar hagan que siempre merezca la pena.

Y así, el restaurante Codium, desde hacía ya un buen tiempo en mis cartas de navegación, se me antoja, si bien no como una playa paradisíaca que justifique veinte mil leguas de viaje –submarino o no-, sí como una más que interesante cala en la que, por unas horas y de vez en cuando, fondear.

Comencé a interesarme por la cocina que Juanjo Rodriguez practica en el restaurante Codium a raíz de las generosísimas palabras que un amigo le dedicó a propósito de mi exaltación del arroz de alga Codium y berberechos del restaurante Pandemonium: hace más de dos años que lo degusté y, al cerrar los ojos, puedo seguir paladeándolo –¡Uffff! De los mejores que he probado-.

Y aunque su carta –a mi entender, mucho menos sugerente que su menú degustación- y la decoración, entre oscura y algo demodé, del local, han comportado que la visita al restaurante Codium haya sido más tarde que pronto, he aquí lo que Juanjo Rodriguez: alumno de la primera promoción de la Escuela de Hostelería de Barcelona, en la que compartió pupitre con ilustres cocineros como Carles Abellán, José Andrés y Sergi Arola, ofrece en su casa de comidas de la calle Villarroel.

Oferta del restaurante Codium -no particularmente bien secundada por su bodega-, de la que, por supuesto, me quedé con su menú degustación.

Un menú en el que, aunque pocos, o ninguno de sus platos se libraban de algún “pero”, en su conjunto me dejó un más que agradable sabor de boca –metafórica y literalmente hablando-, gracias a:

La copa de cava Brut Nature (Joan Rovira Baqués) que acompañaba a una divertida y sabrosa versión de dos de los aperitivos de toda la vida: espuma de chips de patata con salsa Espinaler y crema de anchoas con puré de aceitunas verdes.


Una delicada crema de guisantes con gamba de Huelva, el aire de su coral y huevas de trucha, en la que, la intervención de éstas últimas se antojaba como lo más discutible del plato.

Una buena ostra gallega con granizado de limón –bien-, germinado de cebolla –susurro de bien- y aceite de trufa negra –para mi paladar, mal, muy mal-. Y el porqué: pues considero que cuando un condimento, un elemento gustativo accesorio pasa a ser el absoluto protagonista del plato, es que algo no funciona bien.

Un muy buen tataki de atún con helado de wasabi y una excelente salsa de soja casera. Un plato sin fisuras e indispensable de visitar el restaurante Codium.

Unos facilones ñoquis de calabaza con cremoso de boletus, Martini Blanco y caramelo de Módena –debería, por norma general, proscribirse la participación de éste último, como la del cebollino, la de las sales artificialmente coloreadas, la del polvo de oro…, salvo por imperiosa necesidad del guión, de la receta-.

Una notable gallineta con un “suquet” de alga Codium para enmarcar y un notable, a pesar de estar fuera de su sitio, arroz “socarrat” de galeras.

Un buen filete de ciervo con foie caramelizado y mermelada de vino tinto.

Un meritorio, aunque algo falto de complementariedad de texturas y sabores, primer postre inspirado en la nota de cata del vino Habla del Silencio: helado de cereza, toffee de moka, bizcocho, seco -10 segundos menos en el microondas le hubiesen sentado de maravilla-, de romero, aire de pimienta, gelatina de Tempranillo y grosellas.

Una, algo seca y excesivamente especiada con canela, torrija de briox acompañada de helado de haba tonka.

Y un correcto –salvo por el tercero de ellos: ¿Pájara, dadaísmo o fetichismo?- trío de petit fours: chupito de piña colada, piruleta de chocolate blanco y teja de chocolate negro con Lacasitos.


En definitiva, restaurante que, de pulir algunos detalles y convertir algunos de sus “peros” en “síes”, seguro que pasaría a engordar la lista de pequeñas-grandes casas de comidas de Barcelona.

Bodega: Habla del Silencio 2009 (Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Syrah). Bodegas Habla. Vino de la Tierra de Extremadura

Precio: 50 €

En pocas palabras: Un restaurante de claroscuros.

Indicado: Para los que sabemos y gustamos del riesgo que comporta la aventura de descubrir restaurantes.

Contraindicado: Para los que solo avanzan sobre seguro.

Villarroel 88, Barcelona
934 510 950

Ipar Txoko

Es de sobra conocido para los asiduos, y seguro que también para los que no lo son tanto, a este blog, que lo mío –no por mérito sino por obstinación- son las introducciones prosaicas o, en otras –más- palabras, sin atisbo alguno de laconismo.

No obstante, y a propósito de la cena que me regalé hace justo una semana en el restaurante Ipar Txoko, hoy el cuerpo me pide que me deje de circunloquios y que mis palabras cedan todo el protagonismo a los excelsos productos a los que en este vasco restaurante del barcelonés barrio de Gracia rinden culto.

Y pues todo cuerpo debe obedecer a su corazón –pues el corazón tiene razones que la razón no entiende- , he aquí la crónica de mi visita al restaurante Ipar Txoco, la parquedad, en número de palabras, de la cual es inversamente proporcional al mérito de su propuesta gastronómica.

Y así, en la calle que por nombre lleva el de un artista ante cuyas melodías no existe piel capaz de no erizarse, Mikel: un artista anónimo salvo para los que han gozado de adentrarse en su casa de comidas, estremece, a diario, cuerpos y almas gracias a platos tales como:

Un sabrosísimo pincho de chistorra interpretando el papel de aperitivo de la casa.

Una excelente ensalada de cogollos –esto son cogollos, y lo demás son tonterías-, con ventresca de bonito y anchoas del Cantábrico.


Una -¿Qué, también excelente? Pues sí- excelente tortilla de bacalao.

Un chuletón de vaca vieja a la piedra (un kilo y medio para dos personas), acompañado de unas patatas fritas y piquillos -sabrosísima sencillez-, para el que lo justo sería decir que no existen palabras para describirlo. Pero ya que con mis crónicas no caerá jamás esa breva, en “el mejor que recuerde haber probado” lo dejaré.



Una tradicional y buena torrija.

O una tradicional y buenísima leche frita.

Y si a ello sumamos una excelente bodega a más que razonables precios y el poder poner la guida a una cena como la descrita con un PC 7 (uno de los mejores whiskys que he paladeado), el “En definitiva” de la crónica sobre el restaurante Ipar Txoko se escribe solo.

En definitiva, un restaurante en el que tienen gravado a fuego que no existe mejor receta que “la mínima intervención -o agresión- sobre el mejor producto”.

Bodega: San Román 2007 (Tinta de Toro). Maurodos. DO Toro

Precio: 65 €

En pocas palabras: El vasco de Barcelona o, como mínimo, el mío.

Indicado: Para los que gustan de dar rienda a suelta a los más primarios de sus instintos.

Contraindicado: Para los que lo suyo es el filete de ternera.

Mozart 22, Barcelona
932 181 954

Carlitos

¿Qué contaros de los tiempos convulsos que estamos viviendo –padeciendo-, en los que el temor de los mercados, las espadas de Damocles de las agencias de calificación se traducen en un sentimiento de tristeza generalizado en la sociedad civil, que no sepáis, que no pueda comprobarse parando la oreja en cualquier semáforo, cafetería o restaurante?

Evidentemente, bien poco.

Y ya que este no es el foro, ni por mis parcos conocimientos en la materia, ni por ser lo que en mis palabras, creo, esperáis encontrar –desde una profunda humildad solo deseo que mis crónicas pongan un poco de color a una gris realidad-, no temáis, pues esta aciaga introducción, más propia de un artículo de opinión de las páginas sobre economía de cualquier periódico, no es más que una excusa para ilustrar las tendencias en restauración que, en épocas de vacas flacas, parecen ser las únicas capaces de levantar cabeza.

Propuestas gastronómicas cuya máxima identificaría en “bonito, barato y, si los dioses lo permiten, bueno”.

Fieles a tal credo, unos cuantos restaurantes, entre los que destacaría, entre otros, La Pepita, han alcanzado más que meritorias cotas de éxito, y así, se antoja lógico que este estilo de restaurantes sea el espejo en el que busquen su reflejo los recién llegados -¡Bravo por vuestra osadía!- a la gran familia de la restauración Barcelonesa.

Recién llegados (19 mayo de 2011) como la casa de comidas que hoy nos ocupa: el restaurante Carlitos.

Restaurante Carlitos al que dos hermanos (Carlos y Javi), ambos economistas de la prestigiosa ESADE, decidieron, cansados –hartos- de un sector que quema más que el más vivo de los fogones-, dedicar todas sus energías -y a fe que se nota-.

Sin duda, el restaurante Carlitos no ha venido para revolucionar el panorama culinario barcelonés, ni tampoco para descubrir nada a nadie, ni mucho menos para buscar y encontrar reconocimiento en publicaciones gastronómicas, y a pesar de que su cocina, por el momento, arroja más sombras que luces, el ambiente que han sabido crear en esta acogedora casa de comidas de la calle Calvet gracias a un cuidado a la par que próximo servicio, junto con algunos platos más que meritorios y una factura final acorde con la actual situación económica, hacen que la visita al restaurante Carlitos sea una aventura que todos podemos atrevernos a correr –algunos, muchos, no repetirán, pero, seguro, unos cuantos harán de la casa de comidas de Javi y Carlos su segunda morada-.

Y así, los claroscuros gastronómicos –pues en lo demás, todo fueron luces- de mi visita al restaurante Carlitos, los encarnaron:

Un vermut Izaguirre, quién, de sobra conocéis, es mi más fiel compañero de fatigas gastronómicas -con el permiso de Andrea y Robert-.

Un buen pan con tomate.

Antoñito, Isabelita, Anita y Martita. Sí, ni vuestros ojos os engañan, ni se me ha terminado de ir la chaveta. Y así es, pues en el restaurante Carlitos, sus montaditos y croquetas llevan por nombre el de sus amigos –o amiguitos-, y que en mis cuatro elecciones se traducen en:

Un correcto montadito de escalibada y queso de cabra.

Y unas buenas croquetas de queso parmesano, jamón y setas, anunciadas en orden creciente a tenor de su mérito.

Unas flojas patatas “bravas” –mucho mejor, más propio, hubiese sido bautizarlas como “mixtas”- en las que lo realmente bravo era la intensidad del ajo de su alioli.

Unos buenos huevos con patatas y morcilla.

Un excelente, por calidad y punto de cocción, bife con chimichurri y pimientos del padrón. Sin duda, lo mejor de la comida.

Y un más que mejorable, por textura y sabor, pastel de queso, cuestionablemente -como mínimo- acompañado por un helado de pistachos, coulis de fresa y salsa de chocolate.

En definitiva, un restaurante que, puede que no seduzca a vuestros paladares, pero que no dejará indiferentes a vuestros corazones.

Bodega: Jardín Rojo (Tempranillo). Viñedos Singulares. DO Rioja.

Precio: 30 €. Disponen, también, de un menú mediodía por 12 €.

En pocas palabras: Tapas, platillos y buen rollo.

Indicado: Para los que el ambiente es un poderoso sazonador.

Contraindicado: Para los que cuando salen a comer, salen, sencilla y llanamente, a comer.

(Ni se trata de una foto artística –era obvio- ni es un polizón en esta crónica, sino que se trata de las escaleras que dan acceso a un acogedor reservado para hasta 20 personas).

Calvet 50, Barcelona
931 254 636 (No admiten reservas los mediodías. Sí, en cambio, por las noches)