Moo

Con unas horas de retraso respecto la deuda contraída en mi última crónica y transcurridos diez días desde mi almuerzo en el restaurante Moo, he aquí todos los detalles de una comida que cambió, para bien –muy bien, me atrevería a dejar escrito- mi forma de ver al más virtuoso de los hijos del Grupo Tragaluz.

Mi última visita a este restaurante que se encuentra bajo el paraguas –la protección- de los hermanos Roca databa de mediados de 2009 y, del mismo modo que en fechas próximas sucederá con otras imprescindibles casas de comidas barcelonesas (i.e. Sense Pressa, Ipar Txoko, Taktika Berri, Lasarte) visitarlo era preceptivo al efecto de que este blog pudiese reflejar lo más fielmente la grandeza del panorama gastronómico de nuestra ciudad –y, para que engañarnos, de paso, regalarme una de las más completas experiencias gastronómicas de las que uno puede disfrutar en la Ciudad Condal-.

Por dos, hasta la fecha, se contaban mis visitas al restaurante Moo y, en ambas, la alargada sombra del excelente trabajo de su equipo de sumilleres no había permitido brillar al equipo de cocina comandado por Felip Llufriu.

Afortunadamente, hoy, el titular es bien distinto, y la noticia más reseñable del restaurante de autor del hotel Omm es que, y sin pretender restar un ápice de mérito al trabajo de su nuevo (en noviembre de 2010 asumió tal responsabilidad y honor) sumiller Xavi Ayala, sino todo lo contrario, pues en su talento sigue residiendo uno de los grandes valores y factor diferencial, de calidad, del restaurante Moo, por fin, su cocina se ha puesto a la altura de su bodega –que no es moco de pavo-.



Y así, hace un par de jueves, pude disfrutar como siempre de una de las más bellas y mejor llevadas salas de Barcelona y como nunca antes del talento de Felip de la mano de:

Un notable cuarteto de aperitivos: galleta de olivada, crujiente de vermut, macarrón de trufa y su versión –sin duda, el mejor de ellos- de la patata brava.

Un excelente servicio de panes (cebolla y queso, malta y de payés) acompañado por el omnipresente en las grandes mesas y, a mi entender, algo sobrevalorado aceite Dauro (DO Empordà).


Una segunda oleada de aperitivos protagonizada por un cremoso de maíz con aceite de vainilla y caviar de arenque; una ensalada de rábano, rosas y cigala; un carpaccio de ostra, crujiente de manitas de cerdo y judías de Santa Pau y un bikini de rabo de toro con queso Tou de Tilers para el que el calificativo de notable quedaría muy corto, particularmente para éste último.

Un “Huevo de oro”: cremoso de patata, polvo de maíz tostado, gelatina de oro, yema de huevo y cúpula de caramelo y oro; que, si bien estéticamente merecía el más preciado de los metales, por el desajuste gustativo que provocaba la intensidad del maíz tostado y por el difícil juego de texturas que ofrecía el plato, la medalla de bronce ya se me antojaría como un más que generoso reconocimiento.

Unas interesantísimas texturas de boletus -me quedo, sin género de dudas, con la de polvorón- con foie.

Una soberbia –en su mejor acepción- fideuá sin fideos: gelatina de fideos –un trabajo de chinos, aunque, en este caso, sería más propio decir que de stagiers- preparada con caldo de gambas, mejillones, pulpitos, gambas, esferas de alioli y mayonesa de azafrán; a la que, de ponernos muy, pero que muy estrictos cabría reprochar un exceso de intensidad de éste último.

Unos colosales tubérculos asados acompañados por trufa negra y papada de cerdo cocinada a baja temperatura y posteriormente empanada. Papada que, por su calidad y sorprendente preparación, sin duda, merecería el Óscar a mejor actor de reparto.

Un notable canelón de perdiz torcaz (farsa) en el que las veces de pasta las interpretaba una gelatina de trufa y las del queso que suele coronar estas preparaciones un polvo de nuez de Macadamia.

Un excelente (calidad y cocción) morro de bacalao rebozado con polvo de ñoras y acompañado de un caldo de legumbres y cabello de ángel.

Una notable perdiz con guiso de cereales y aire de tomillo.

Una buena, aunque no me erizó la piel, como sí, en su día, hicieron las degustadas en Coure –por intensidad-, Àbac –por sutileza- o Alkimia –por la concurrencia de ambas virtudes-, liebre a la Royal.

Una sabrosoa crema de Tou de Tilers con espuma de manzana ácida.

Un excelente postre láctico: dulce de leche, “recuit” (espuma y helado), algodón de azúcar y guayaba (cremoso y granizado).

Unos “Chocolates del mundo”: Sur América, África, Oceanía, del 44% a 98 % de cacao y presentados como brownie, cremoso, toffee, gelatina, galleta, crujiente…que, seguro, a muchos enamorarán, pero que a un servidor, por su absoluta falta de complementariedad y por ser ocho postres en uno, no me cautivaron en absoluto.

Y de un excelente café acompañado por unos correctos petit fours (anacardo con chocolate blanco, gominola de naranja sanguina y caja de bombones, de la que prové el de maíz).


En definitiva, un restaurante que, por el increíblemente bien avenido matrimonio que ofrece entre cocina –de notable alto- y bodega –de matrícula-, se vislumbra como una de las más completas propuestas gastronómicas de Barcelona.

Bodega: Pierre Péters; Crozes-Hermitage, Alain Graillot 2010; Dido 2010; Trossos Negre 2009; Prado Enea 2004; Peter Jakof Kühn Riesling Spatlese 2006; Ino Masia Serra; y Dolç d’Englora.








Precio: 140 € (Menú Joan Roca + maridaje). Ofrecen, asimismo, en el restaurante Moo un Menú Temporada (79 €) y un Menú Moo (45 €, solo disponible los mediodías de lunes a viernes).

En pocas palabras: Mucho más que el mejor de los maridajes.

Indicado: Para los que desean acercarse al universo Roca o para los que creemos que todo plato tiene su media naranja en el infinito universo del vino.

Contraindicado: Para abstemios o para los que les da dolor de cabeza mezclar alcoholes.

Rosselló 265, Barcelona (Hotel Omm)
93 445 40 00

Mas Roselló

Es domingo, son las diez de la mañana, y tras una noche de excesos toca convencer a mi maltrecho cuerpo de las propiedades reparadoras de una buena “calçotada”.

Sigue siendo domingo, cien kilómetros me separan de casa, y, marcando la una el reloj, celebro, al contemplar el espacio en el que compartiré una “calçotada” con familia y amigos, haber vencido al peso de las sábanas.

Sin duda, las apariencias pueden engañar, pero observar que el restaurante tarraconense Mas Roselló, ya de entrada, rompía con uno de los tópicos de los restaurantes especializados en “calçotades” fue todo un soplo de aire fresco y un aliento de esperanza sobre lo que podía deparar el almuerzo dominical.

Tópicos, entre los que podrían contarse, entre otros, la más que cuestionable relación calidad-precio de estas bacanales –no conozco estómago, sí paladares, que haya salido de vacío de una “calçotada”-, los escenarios de cartón piedra en los que éstas suelen desarrollarse o la pobre calidad de los compañeros de viaje de los “calçots” –y, desafortunadamente, incluso, la de éstos- (carnes a la brasa, postres, bodega, servicio…), que la comida en el restaurante Más Roselló desmoronó, con anecdóticas excepciones, cual castillo de naipes.

Son ya unas cuantas las “calçotadas” que, cual pesos muertos, he ido acumulando en mi mochila de viajes gastronómicos y, hasta la fecha, uno de los pocos motivos que justificaban el sobrecargar más mis hombros era, sin duda, el coleccionar las postales de divertidos y entrañables momentos compartidos con los míos para los que éstas suelen ser propicias.

Pero lo dicho, afortunadamente, lo acontecido en Mas Rosselló es harina de otro costal y, ya te pongo en aviso amiga Avelina, la de rigor del año próximo seguro que repetirá emplazamiento y, deseo, también compañía.

Y así será, pues:

Pocos espacios se me antojan como mejores para disfrutar de “calçots”, carnes a la brasa, familia y amigos que los que brinda Mas Roselló.




Y un almuerzo protagonizado por:

Un buen vermut de Reus –demostrando que la amistosa enemistad entre tarraconenses y reusenses queda aparcada en cuestiones gastronómicas-.

Un correcto servicio de panes (blanco y grisines) y el clásico aperitivo de estas comidas (arbequinas y fuet).

Unos magníficos “calçots”: dulces, cocinados en su justo punto y acompañados de un excelente romesco.


Unas notables alcachofas a la brasa.

Un cuarteto de carnes a la brasa (butifarra, morcilla, panceta y costillas de cabrito) en las que solo la primera de ellas desafinaba un poco –o un mucho-, y unas buenas costillas de cabrito a la milanesa.


Secundadas más que correctamente por un timbal de escalibada, unas judías del Ganxet salteadas con ajo y perejil y una ensalada de escarola.



Y una algo subida de limón, aunque de excelente textura crema catalana.

Constituyen –y no os lo toméis como el tuerto en el país de los ciegos: nada más lejos de la realidad- una “calçotada”, francamente, difícil de superar.

En definitiva, un restaurante que demuestra que una “calçotada”, además de una magnífica excusa para reunir a los nuestros, puede ser también una fiesta para el paladar.

Bodega: Castell de les Pinyeres 2008 (Garnacha, Cariñena, Cabernet Sauvignon, Merlot y Tempranillo). Celler El Masroig. DO Montsant

Precio: 40 €

En pocas palabras: Calçotada gourmet

Indicado: Para los que creen, o quieren creer, que las palabras “typical” y “delicious” pueden convivir en un mismo restaurante.

Contraindicado: Para los que creen que eso de hartarse de liliáceas carbonizadas es cosa de bárbaros.

Rafael de Casanoves 23, Tarragona
977 241 828

Y mañana, o puede que pasado, ¡Moooooooooooo!

Les Artistes

“Le Bistrot”

¿Estamos ante otro –me resulta imposible saber cuántos van ya- de los autoproclamados bistrós que están invadiendo Barcelona?

Sí, pero…


Sí, pues no creo que nada encaje más en el concepto de “autoproclamación” que el hecho que las palabras “Le Bistrot” recen bajo el nombre de este restaurante de la calle Valencia de Barcelona.

Y pero, ya que el restaurante Les Artistes no merece ser metido en el mismo y repleto saco de las casas de comidas que lo único que tienen de bistró es el nombre.

Y esto es así, pues, con sus luces y sus sombras, si algo no puede achacarse al restaurante Les Artistes es su carácter genuinamente afrancesado –tan al pie de la letra han querido seguir el abecé, los cánones de la bistronomía gala, que en Les Artistes, de no tener vecinos de mesa, no existe impedimento alguno, como mínimo la distancia entre éstas no lo es, para conquistarla como mesa accesoria-.


Hoy seré breve –una “calçotada de diseño” y, sobre todo, una colosal comida en el restaurante Moo acapararán mis esfuerzos prosaicos esta semana-, así que, antes de entrar al detalle de una cena que me paseó, entre otros, por los bellos parajes gastronómicos de la Borgoña, Nimes o Bélgica, demos un par de números y de nombres sobre el restaurante Les Artistes.

Cuatro meses y cuatro días.

Sebastien Zozaya e Ignasi Genés.

Cuatro meses se cuentan desde que, de la mano de Sebastien Zozaya (La Maison du Languedoc Roussillon) el restaurante Les Artistes vio la luz. Y cuatro –literalmente- son los días que, la noche en la que trae causa esta crónica, se cumplían desde que Ignasi Genés (24 años y formado, entre otros, en los restaurantes Gaig, Drolma o Àbac) había tomado su relevo y asumido la dirección culinaria de Les Artistes.

Noche del pasado miércoles en la que, correctamente atendido en una algo oscura sala, pude disfrutar de:

Una buena ensalada de apio, jamón de pato y aliño de mostaza, haciendo las veces de aperitivo.

Unos excelentes caracoles al estilo de la Borgoña: caracoles en conserva introducidos en sus -las de otros, seguro- cáscaras, terminados al horno con mantequilla con ajo y albahaca, y acompañados de un picadillo de pimientos verdes y rojos, ajo, nueces, albahaca y aceite. Que un ilerdense tenga serias dudas sobre si los prefiere a los preparados a la “llauna”, a la “gormanda” o a la “brutuesca”, a parte de tener delito, se me antoja como un poderoso argumento para que, de visitar Les Artistes, no os los perdáis.

Una buena tortilla a la francesa con trufa fresca, o así lo indicaba la carta. Aunque tan seguro estoy de que las cáscaras en las que se alojaban los caracoles eran mudas prestadas como de que la trufa de mi tortilla era en conserva.

Una notable brandada de bacalao al estilo de Nimes, o lo que es lo mismo, una brandada a la que nadie sorprendería si también respondiese al nombre de parmetier de bacalao.

Un steack tártar al estilo belga capaz de lo mejor y de lo peor –esto último encarnado por la calidad de la carne y lo primero por la excelente condimentación de ésta gracias a utilizar mayonesa como vehículo para trasladar a la carne los sabores de la clásica condimentación de un tártar- y acompañado por unas buenas patatas fritas con ajo y perejil.

Un sabroso pero de más que mejorable ejecución coulant. Sin duda, tenía corazón, pero distaba mucho de ser fluido.

Y una notable tatin de manzana.

En definitiva, un restaurante en el que dejarse seducir por el savoir faire de la cocina que hizo de artesanos, artistas.

Bodega: Chateau Melin Cuvée Louis 2008 (Merlot, Cabernet Sauvignon y Malbec). Vignobles Claude Modet et fils. Borgoña.

Precio: 45 €

En pocas palabras: Un -Le?- bistrot de Barcelone.

Indicado: Para los que siguen sin hallar su casa de comidas galas. Tal vez con Les Artistes den en el clavo.

Contraindicado: Para los que creen que algo, o mucho del encanto de los bistrós es París.

Valencia 189, Barcelona
934 537 818

PD: La visita al restaurante Les Artistes no era la prevista para esa noche, pero el restaurante del que quería hablaros me puso en la disyuntiva de cenar prescindiendo de la cámara o no cenar y, por supuesto, opté por esta segunda. No lo comparto, pero puedo entender que, en pro de la sorpresa del comensal, restaurantes como DiverXo veten la entrada de cámaras, pero que, en tiempos de congresos gastronómicos en los que se muestran las entrañas y se revelan los secretos de las más célebres y celebradas cocinas, haya todavía quien haga tales alardes de proteccionismo, me parece –así tengo que escribirlo- triste.

Nectari

La avidez por descubrir restaurantes que corre por mis venas junto con el notable currículum de Jordi Esteve –del que me encandila, particularmente, su paso por los restaurantes parisinos L’Ambroisie y Le Pré Catelan- constituían, sin duda, el mayor de los reclamos para visitar el restaurante Nectari, pues la lectura de algunas críticas y comentarios sobre este restaurante no prometía la más feliz de las veladas.

Permitidme en este punto que, a propósito de la breve introducción formulada, os recuerde la máxima de la crítica gastronómica –validez de la cual se puede hacer extensible al resto de manifestaciones culturales y artísticas-: una crítica no es más que la opinión de alguien.

Reitero: la opinión de alguien.

¿Y qué encierra esta sentencia?

Comencemos por el final.

Alguien: una persona dotada de, en mayor o menor grado, cierto barniz de sapiencia gastronómica y, en ocasiones, poseedora, merecida o inmerecidamente –no es este el momento de pisar tan pantanoso terreno-, de un aura de respeto, de “autoritas”.

Opinión: juicio de valor de alguien. Valores que, en gastronomía, tienen una componente mucho más sensorial que racional.

Y pues la carne es débil y el relativismo impera en el plano gastronómico y, en consecuencia, cabría afirmar que una crítica gastronómica es la máxima expresión del subjetivismo, por favor, cogedlas con pinzas.

Las estrellas, los soles, las reseñas, las críticas, las cónicas… pueden ser poderosos aliados a la hora de escoger dónde comer, pero también pueden convertirse en nuestro mayor enemigo si las tomamos por verdades absolutas, si no somos, si no sois críticos con ellas.

Y tras esta exhibición de cómo tirar piedras sobre el tejado de uno mismo, volvamos al restaurante Nectari: restaurante en el que terminé recalando y disfrutando, como en tantas otras ocasiones me ha sucedido, gracias a no hacer mía la opinión de otros.

Los autodenominados bistrós nos invaden. Aunque ha vivido tiempos mejores en nuestro país –épocas en las que parecía que no existía otra realidad gastronómica- muchos de los restaurantes de Barcelona, de Catalunya, de España, dicen seguir inspirándose en la cocina que dignificó el trabajo entre fogones. No obstante, si lo que queréis es encortar un genuino pedacito de “La France” en nuestra ciudad, la casa de comidas de Jordi Esteve ha de ser también vuestra morada.

Cocina gala que en el restaurante Nectari no se materializa en forma del clásico recetario del país vecino –ni quiches, ni fondues, ni confits encontraréis en este acogedor restaurante de la calle Valencia-, sino que lo hace como base sobre la que edificar una propuesta gastronómica en la que el producto de calidad es lo primero, lo segundo…lo es todo.

Cocina del restaurante Nectari de la que disfruté,

A pesar de un oscuro, como la foto, primer aperitivo compuesto por una correcta madalena de piñones y miel, tristemente secundada por unas nueces ligeramente caramelizadas en almíbar–¿Seguro que estaban en su sitio?-, unas almendras crudas al curri y queso de cabra con olivada -¿Puede un restaurante como Nectari permitirse servir un aperitivo en un mondadientes? Yo creo que no-.

Gracias a:

Unos correctos panes de elaboración propia (blanco, de cebolla, de aceitunas y de especias), acompañados con aceites de arbequinas de Jaén y Tarragona.

Un sabroso y de más que agradable textura “aspic” de conejo con crema de coliflor.

Una notable alcachofa confitada rellena de tártar de gamba.

Un impecable foie mi-cuit con “carquinyolis” y dos texturas de calabaza (puré y confitada).

Un sabrosísimo y de perfecto punto de cocción risotto de setas y jamón ibérico al que, la generosidad de Jordi, pues a la mitad de su degustación me obsequió con unos gramos de trufa, hizo ascender a la categoría de excelso –aunque, y no se lo digáis a nadie, creo que el secreto del risotto radicaba en la española con la que Jordi le pone la guinda-.


Un perfecto carré de cordero –auténtica escuela francesa- con jugo de ave y mini-verduritas asadas.

Un buen pastel de tiramisú –aunque los prefiero de cuchara- acompañado de un magnífico, y mantecado como ya es todo un milagro encontrarlos, helado de Baileys.

Un excelente –pocos he probado mejores en Barcelona- coulant de chocolate con sorbete de coco.

Y un buen ristretto acompañado por unos correctos petit fours (coco, trufa y bombón de chocolate blanco a la pimienta rosa).

En definitiva, un restaurante en el que disfrutar de una afrancesada velada sin pagar los dos peajes más caros de la restauración del país vecino: su factura final –aunque la del restaurante Nectari podría ser algo más ajustada- y la endémica incomodidad de la mayoría de sus salas.

Bodega: Extensísima y cuidada selección de vinos de la que me quedé con uno de mis vinos fetiche: Pater 2007 (Garnacha negra). Ficaria Vins. DO Montsant.


Precio: 65 €

En pocas palabras: Cuisine catalane.

Indicado: Para los que creen que el idioma de la gastronomía sigue siendo el francés.

Contraindicado: Para los que a un restaurante le piden algo más que hacer las cosas bien hechas.

Valencia 28, Barcelona
93 226 87 18