Louis 1856

¿Nunca es tarde si la dicha es buena?

Para un servidor, estos tres años de retraso, de hacerse de rogar, de espera… a pesar de haberse hecho muy, pero que muy largos, han valido la pena.

Dicho queda, aunque sea con una boca más pequeña de lo que imaginaba y quería.

En este sentido, sin duda, las altas expectativas generadas no ayudaron, pero tampoco algunos extremos en los que en adelante ahondaré. Pero comencemos por el principio.

Con la apertura del restaurante Louis 1856 (también conocido como La Brasserie de la Moritz y de Jordi Vilà), de la próxima del Bistrot de vins (el renacido Bar à vins, que ocupará la entrada del restaurante Louis 1856 y que, además de ofrecer hasta 500 vinos, permitirá disfrutar de una genuina cocina de bistró), y de la prevista para el primer trimestre de 2016 del nuevo Alkimia, y que sumarán quilates gastronómicos con los de su Cervecería, la Fábrica Moritz se ha ganado ser considerado como el polo más atractivo de la restauración barcelonesa.

Pero vayamos a lo que toca: el qué, el cómo y el qué como del restaurante Louis 1856.

¿Qué y quién?

Jordi Vilà, como creador de una propuesta gastronómica única en nuestro país: la brasserie de autor.

Germán y sus doce de la cocina, como brazo ejecutor de esta propuesta.

Arnau, y tras él, una decena más, al frente de una sala con ganas de reivindicar el valor, durante tanto -demasiado- tiempo denostado, de éstas.

Marta, Alberto y Ramiro como responsables de una bodega por la que suspiraría casi cualquier sumiller.

Y Chu Uroz, como diseñador de una escena (en toda la extensión de la palabra) que, seguro, a nadie dejará indiferente.

¿Cómo?

Con falta de sintonía, disfuncionalmente… chirriando. Achaques propios de los primeros servicios (mi visita se produjo a las 24 horas de levantar el telón), sí, pero también de un concepto discutiblemente aterrizado.

En la cocina, pues la sugestiva carta -tras leer los enunciados de la treintena de platos que la conforman, ni uno solo no ardía en deseos de probar- diseñada por el genial Vilà, plagada de pantagruélicos platos, adolece de falta de frescura -algo impropio en el imaginario culinario de Jordi-.

En la sala, pues el encanto, el romanticismo o el lujo que destilan el marco y algunos detalles (e.g. las vajillas Mathilde Carron y Pinto, la cubertería Georg Jensen y Jean Nouvel y la cristalería Riedel Veritas) sufre un coitus interruptus con la aparición a escena de unas sillas y de unas mesas impropias de una brasserie de lujo, y por obra y desgracia de una sobreactuación en sala que, por querer hacerlo casi todo ante el comensal, acaba “obsequiándolo” con platos con temperaturas y presentaciones más que mejorables -¿Quiero y no puedo? A mi entender, sí-.

Y en la factura, pues si bien es sabido que la exclusividad (dicho está que la propuesta gastronómica del restaurante Louis 1856 es única en nuestro país) y la calidad (con oro trabajan y de oro son las manos de Jordi, Germán y compañía) tienen un precio, la factura final del restaurante Louis 1856, si uno va a lo que tiene que ir, esto es, a dar rienda suelta a sus impulsos -habrá quién vaya a ver y a ser visto, pero al restaurante Louis 1856 hay que ir a comer-, pasa factura.

¿Y qué comí?

Mucho -tal vez, demasiado- y muy bien -aunque no al nivel al que Jordi Vilà me tiene mal acostumbrado-.

Pongamos ya nombre y rostro (aprovecho para disculparme por unas fotos que no hacen justicia a los platos retratados y que son fruto de una iluminación que sacó a relucir todas mis carencias como fotógrafo) a la bacanal que me regalé el pasado viernes.

Buenos aperitivos de la casa: lionesa de queso; coca de chicharrones, nueces de macadamia y emulsión de escabeche -prefiero la versión que se servía en el Alkimia de Industria 79-, y anchoa” vegetal” (un pimiento escalivado 000).

Impecable pan rústico D.O. Triticum, acompañado por la ilerdense arbequina de Les Trilles.

Excepcional composición de salmón ahumado y especiado, crema de raifort, coca dulce, y pepino agridulce con toques de mostaza e hinojo. Un plato que era una oda a la complementariedad gustativa.

Notables patés en croûte. Y no excelentes pues al de pato y foie lo afeaba un chutney de piña y manzana en exceso picante; y en el de liebre y cacao, acompañado por una magnífica remolacha en vinagre, cobraba demasiado protagonismo el cacao.

Triste gofre -aunque, en puridad, no lo fuese, pues era una masa hojaldrada- de setas, butifarra negra, panceta, trufa, manzana verde, brotes, frutos rojos y parmesano. Y he dicho triste, pues así me dejó este poti-poti, plagado de ejecuciones mejorables (i.e. hojaldre demasiado hecho, falto de untuosidad), tan impropio de Vilà. Lo único salvable del plato: el tomate al Jerez -los amontillados son una debilidad de Jordi- que lo acompañaba.

Golosos hasta extasiar los tuétanos: el falso (nabo relleno de “cap y pota” y mollejas, con mostaza casera, cebolla, cilantro, mantequilla negra y migas); y el de verdad de la buena, buena (tostada de tuétano con pimienta Espelette).

Casi perfecto el chuletón de rodaballo a la brasa con crema de alcachofas, alcachofas al Palo Cortado -¿Ya os he dicho, no, que ha Jordi le pirran estos brebajes?- espinacas y picada cítrica de perejil y anchoas. Y digo “casi” pues la picada -una suerte de fallida versión de salsa menier- era casi tan invasiva como prohibitivo era el precio (72€) de la ración, supuestamente para dos (la ilustran las 2 primeras imágenes), servida -por este precio, en el restaurante Elkano (la mejor parrilla de pescado del mundo) uno se come un rodaballo entero- y, para más inri, de su puesta en escena resultaba un plato a una temperatura inadecuada.

De matrícula de honor el chateaubriand de rape -un plato de 11 sobre 10 que justifica del primero hasta el sexagésimo cuarto euro que cuesta y vale- con sus carrilleras, patatas al aceite de chorizo, muselina de yuzu, celerí glaseado, cebolla al orio, menta y pepino.

Más ruido que nueces en el “10.000 fulles” (diez mil hojas). Milhojas que se monta -con cuestionable destreza en mi caso- delante del comensal, para que éste elija qué cremas (fruta de la pasión, frambuesa, chocolate o pastelera) deben vestirlo. Acompañado de nata no es ni una sombra del mejor milhojas que me he regalado este año (el comido en el restaurante Cenador de Amós).

El mejor tiramisú que he comido desde… el mejor tiramisú que he comido fuera de casa -como fotógrafo no valgo un pimiento, pero mi mujer se casó conmigo por mis tiramisús-.

Y unos petit fours tan buenos como poco bajativos: helado de vainilla y madeleines -hasta el parisino más chovinista los preferiría a los de la celebérrima Fauchon-.

En definitiva, un restaurante de visita obligada, pero que, para que éstas no sean únicas, debe afinar ciertos instrumentos (i.e. factura, puesta en escena o pesadez de algunos platos).

Bodega: Simon Bize Les Perrières 2011 (Pinot Noir), Simon Bize Et Fils, D.O. Savigny-lès-Beaune; y copa (¡12€!) de Viña Tondonia 1994 (Viura y Malvasía), Bodegas R. López de Heredia, D.O. Rioja.

Precio: 150€. Precio medio: 60€ (aunque, por este precio, lo vuestro será un Louis 928) -120€.

En pocas palabras: Platos de altura, factura de vértigo.

Indicado: Para ponerse las botas celebrando el advenimiento de las brasseries a la alta restauración.

Contraindicado: Para los que su K no es la de Alkimia sino la de los Special.

Ronda Sant Antoni 39, Barcelona.
934 253 770