Montaña rusa o historia de encuentros y desencuentros, de amores y de odios que traía causa en numerosos ágapes en el restaurante gastronómico del Hotel OMM de lo más irregulares.
Y a la pregunta de si mi cena del pasado jueves en el restaurante Roca Moo fue cima o valle, debo responder que, sin duda, fue cima, pero también campo base. Me explico: fue cima pues disfruté como nunca antes en el restaurante Roca Moo, pero también creo -y no lo afirmo haciendo un acto de fe, pues, tras tantos desengaños, uno ya se ha vuelto más incrédulo que Santo Tomás- que será un campo base para alcanzar cotas más altas.
Y así lo entiendo pues, por fin, advertí, tanto en la sala como en la cocina, la madurez esperada de una casa de comidas con tanto pedigrí.
No negaré el talento que se traía entre manos Felip Llufriu (chef durante casi una década del restaurante Roca Moo y al que le deseo la mejor de las suertes en su balear restaurante Mon y que ha propiciado su vuelta a casa), pero debo reconocer que veo más quilates, traducidos en personalidad y, sobre todo, en sabor, en la cocina que el valenciano Juan Pretel (formado en El Celler de Can Roca y que ha crecido en el seno del restaurante Roca Moo, dónde fue, primero, jefe de partida, para terminar siendo durante tres años el segundo de Felip), bien escudado por Rafa y el resto de su equipo, lleva ya más de un año practicando en las cocinas del Hotel OMM.
Y casi mayor que la alegría que me ofreció la nueva cocina del restaurante Roca Moo, fue ver la consolidación tanto de María Sainz (a la que descubrí en el restaurante Arola Arts) como jefa de sala, y que ha redundado en un servicio impecable -mención especial para Álex-, como de Audrey Doré (en manos de la que tantas veces me había abandonado en mis ágapes en el restaurante Alkimia) quien, con la ayuda de Cecilia, lleva las riendas de una impresionante bodega cuyo único pero son unos precios demasiado altos -si lo suelen ser los de los grandes restaurantes, todavía lo son más cuando a éstos los albergan lujosos hoteles-.
Antes de entrar en el detalle del más largo de los menús que ofrecen en el restaurante Roca Moo, apuntaré uno de los hechos -tal vez el capital, con permiso de su mérito gastronómico- que convierten en obligada la visita a este restaurante. Y éste no es otro que, y a diferencia de lo que sucede con otros restaurantes visados por estrelladísimos chefs -y no estoy hablando del restaurante Lasarte. A buen entendedor…-, el restaurante Roca Moo no es una mera sucursal, un outlet, sino que es un restaurante con una personalísima, sabrosísima y cuidadísima propuesta gastronómica que se fragua en las cocinas del Hotel OMM y que, una vez conformada, recibe los últimos retoques y el aval definitivo de los hermanos Roca.
Y pues creo que ya os he puesto los dientes suficientemente largos, hinquémoslos ya al recién salido del horno Menú Joan Roca. Un menú al que dieron forma:
Un buen, aunque, seguramente, lo menos interesante del ágape, cuarteto de aperitivos: esfera de tortilla de patatas con alioli y salsa brava; briox de cochinita pibil; grissini de camarones, perejil, azafrán y ajo negro; y bombón de vermut; siendo, sin duda, estos dos últimos los mejores.
Unos panes (aceitunas, queso y cebolla, vino y pasas, rústico y de cereales) elaborados en el obrador central del Grupo Tragaluz que, sin duda, no están a la atura de la propuesta gastronómica a la que acompañan, y que, afortunadamente, mejoran con la intervención del excelente aceite de arbequina mallorquina de Aubocassa.
Un excelente crisol de culturas gastronómicas (mediterránea, thai y suramericana) de la mano una caballa con tallarines de celerí, carbonara de coco, mayonesas de coriandro y de ají y fondo de pescado con un toque cítrico.
Un golosísimo bocado era el que ofrecía el ravioli de rabo de vaca con gamba de Palamós, aire de lima -tal vez, de lima kéfir o de citronela sería algo menos invasivo-, jengibre y demi-glace.
Un bellísimo, a la vista y al paladar, huerto mediterráneo (tierra y crema de berenjena asada, romesco, setas, falsa trufa de trompetas de la muerte, salsa holandesa, verduras (zanahoria, remolacha, alcachofa, brócoli, espárragos, cebolla, rábano…) fritas, al vapor, encurtidas, impregnadas…, caviar oli y lascas de trufa) al que solo afeaba un deje de play food en forma de un vaporizador de consomé de verduras, pues al ser éste frío, el pretendido aporte aromático quedaba en nada -menos efectista, pero mucho más productivo y, especialmente, dado que estamos ante el menú de invierno, sería un buen vasito de ese consomé bien caliente-. A pesar de este último detalle, un huerto al que, sin duda, me dejaría llevar una y mil veces.
Una excelente composición de boniato y castañas a la brasa, papada de cerdo, seta shimeji, polvo de perejil, esferas de manzanilla, naranja confitada, hojas de sisho y humo.
Un irregular plato de ñoquis de plancton, pesto marino, espaguetis de salicornia, piñones, gambas, almejas y percebes. Y digo irregular pues, la tierra (la patata y, sobre todo, el aceite del pesto -aquí, la calidad de un VE restaba enteros-) se comía al mar (ni la gamba ni unas tristes almejas ayudaban a potenciar el sabor yodado del plancton).
Una magnífica -no diré que a la altura de la ostra con becada de elBulli pues sería una blasfemia, pero casi- ostra con pichón (una espuma de su holandesa, su consomé y su fondo).
Sin duda, el plato de la velada y uno de los mejores que me he regalado este 2015: carrilleras de rape, su suquet, alcaparras fritas, avellanas, bizcocho exprés de ñoras, pil pil y crujiente de patata.
Aunque nada tenían que envidiarle los dos platos que cerraron el capítulo salado del Menú Joan Roca:
Un lechazo de la raza Merina, cocinado a baja temperatura, perfectamente acompañado por una sublime leche de oveja tostada -el punto noisette que aportaba le iba como anillo al dedo-, un jugo de carne con toques de café, esferas de queso Idiazábal, mini-bombones de chocolate y menta -por su complementariedad con la carne, un servidor cambiaría la menta por marialuisa o tomillo-, yogur y ajo escalibado.
Y una perfecta, esto es, no apta para todos los públicos -¿Oído, Jordi Cruz, y tantos otros chefs que descafeínan, ergo, desnaturalizan los platos de caza para hacerlos amables para paladares que no los merecen?- liebre a la royal, acompañada con una crema de salsifís y una remolacha deconstruida (cristal de remolacha relleno de espuma de remolacha).
Interesante pre-postre de nueces de macadamia (mousse y crujiente) y uvas (esponja, al natural, su zumo y sorbete de moscatel).
Meritorio, pero con margen de mejora -en el sentido de potenciar algunos sabores y, sobre todo, el componente aromático del plato-, el postre bautizado como “El Olivo”: bizcocho de vainilla y aceite, mousse de limón, crema de limón, helado de vainilla y azúcar moscovado, aceituna Manzanilla confitada, aceituna Kalamata rellena de chocolate, falsa aceituna Gordal rellena de praliné de la propia Gordal -sin duda, lo mejor del postre-, raíces de chocolate y perla de arbequina. No tengo la receta para hacer de este buen postre un postre redondo, pero unas escamas de sal y un chorro de un aceite de oliva, aquí sí VE, creo que sería un buen comienzo.
Y correctos, sin más -como viene siendo la triste tónica habitual-, los petit fours: merengue de arándanos y yuzu y bombones de mango, quicos, pimienta rosa y jengibre. En este sentido, creo que si la guinda no está a la altura del pastel, no embellece sino que embrutece.
En definitiva, el restaurante Roca Moo ha dado, por fin, con la fórmula del éxito, y ésta no es la tríada Joan, Josep y Jordi -suficiente trabajo tienen con su Celler, sus performances, conferencias, viajes…-, sino la que forman Roca, OMM y Pretel.
Bodega: Poco que añadir, salvo mi elección -bueno, la acertada de Cecilia- de entre sus casi 400 referencias. Perill Noir 2007 (Sumoll), Bodega Clos Lentiscus, D.O. Penedés; y Tanajara 2009 (Vijariego Negro), Bodega Tanajara, El Hierro.
Precio: 150€ (Menú Joan Roca (110€) + bebidas). Otros precios: Menú Moo (49€ + bebidas), Menú Clásicos (87€ + bebidas), y A la carta (50€-70€ + bebidas).
En pocas palabras: Rumbo a la segunda Estrella.
Indicado: Para confirmar que, no todos los asesoramientos gastronómicos son producciones de serie B, pues aquí, el visado de los Roca hace mayúsculos un cocinero y un marco ya de por sí grandes.
Contraindicado: Para los que en el Hotel OMM esperen encontrar un El Celler de Can Roca “low cost”.
Rosselló, 265. Barcelona.
934 454 000
PD: En 24 horas estaré confirmando, o eso espero, que el restaurante El Celler de Can Roca es el mejor del mundo, y en unas cuantas más tendréis mi veredicto.
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