Ni fonda, ni Martín Berasategui.
Y el porqué de esta doble negación, pues…
El restaurante del Hotel España se denomina y se define como “Fonda”, pero de la cocina que uno espera encontrar en este tipo de casas de comidas -esa que, a través del chup-chup, calienta el cuerpo, y, desde la nostalgia, alimenta el espíritu-, advertí tanta como actitud y buen juego del Madrid en el pasado Clásico.
Y de Martín Berasategui (el asesor gastronómico del restaurante Fonda España), salvo su firma en las cartas, ni rastro -o eso espero-, pues ni al paladar más miope le colarían el siguiente ágape como uno avalado por el cocinero español con más Estrellas Michelin y, todavía más importante, talentoso y perfeccionista como pocos.
En este sentido, es por todos sabido que, las asesorías gastronómicas ayudan a pagar las facturas de los buques insignia de los grandes chefs, pero convendría que éstos recordasen que los avales los carga el diablo -que se lo pregunten sino a los de la PAH-, que sin bajar del autobús no se ganan los partidos y que aunque visar engrandezca la VISA, si se hace sin ton ni son, empequeñece el nombre, el prestigio con tanto esfuerzo labrado.
Pero como la alabanza sin fundamento es fanatismo, y la crítica sin base mera maldad, pongamos blanco sobre negro - propiedad conmutativa aplicada por obligación del fondo de esta bitácora, que no lapsus- los hechos en los que traen causa mis palabras.
Lo mejor:
El marco en el que se desarrolló el ágape.
La visita, previa al almuerzo, al bar del Hotel España, en el que destaca una imponente y centenaria chimenea de alabastro (firmada por Esusebi Arnau).
Y las cocochas de merluza rebozadas.
Y lo peor:
Un servicio de sala de "cadena hotelera” -a buen entendedor...-.
Una carta de vinos con referencias de fonda y precios de hotel de lujo.
Y altísimas dosis tanto de creatividad malentendida como de ejecuciones más que mejorables, materializadas en un almuerzo que discurrió por:
Un vermut Yzaguirre acompañado por unas tristes aceitunas.
Un buen pan D.O. Martín Berasategui acompañado por la, a mi entender, excesivamente afrutada arbequina ilerdense de Pons.
Un anodino guacamole servido a modo de trampantojo de tomate, del que solo salvaría su tierra de nachos y chocolate.
Unas mediocres (por blandas y sosas) croquetas de jamón ibérico. Las he probado y, os aseguro que, son mejores las que Martín deja que Maheso comercialice con su nombre.
Un alarde de quiero y no puedo materializado en una correcta tortilla de bacalao coronada con medio quilate de caviar pero rellena de huevas de arenque -a un servidor le colarán circonita por diamante, pero no arenque por esturión-.
Un vulgar arroz negro. Lo mejor: el punto de cocción. Lo peor: un vulgar sabor y una excesiva sazón provocados, a mi entender, por un caldo de pescado en exceso cocinado y reducido.
Unos buenos sepionetes con sus jugos y ajo escalivado afeados por unas mal blanquedas mollejas de ternera.
Una notable (sabor y punto de cocción) pechuga de pichón, con ajo negro, patata enmascarada, un jugo de sus interiores, gelatina vino dulce y un prescindible “corazón” de su paté (una cobertura de gelatina gruesa y dura lo desproveía de todo valor).
Un postre de cítricos, menta y ron del que casi todo el mundo sale airoso, pero aquí fallido por culpa de ejecuciones mejorables y juegos de texturas que en boca no convencían.
Una crema catalana para olvidar por culpa de un mal quemado, una excesiva presencia cítrica, una textura mejorable y una temperatura de servicio gélida.
Y unos petit fours que condensaban lo que había sido el almuerzo: correcta la nube de piña y coco, y para olvidar tanto la mini-tarta de maracuyá y limón como el financiero de limón.
En definitiva, si fuese la fonda de Martín en Barcelona, se hartarían de verme, pero no lo harán.
Bodega: Donyet 2012 (Garnacha, Cariñena, Merlot y Cabernet Sauvignon), Bodega Venus La Universal, D.O. Montsant.
Precio: 60€. Otros precios: Menú (35€), Menú degustación (55€ + bebidas), A la carta (40€-60€).
En pocas palabras: Ni es, ni brilla.
Indicado: Para los que compran los cuadros por sus marcos.
Contraindicado: Para los que no quieren que se la peguen con sucursales de pega.
Sant Pau 9-11, Barcelona.
935 500 010
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