El Celler de Can Roca

Sí, quiero.

Pocas sentencias ilustran mejor ese “Lo esencial se dice con sencillez” que nos regaló el poeta catalán Miquel Martí i Pol. Y pues El Celler de Joan, Josep y Jordi es esencia de la gastronomía mundial, tres sencillas cuestiones -y sus tres nada simples respuestas- son las que os separan del menú Festival del Celler de Can Roca.

¿Merece el restaurante El Celler de Can Roca las tres Estrellas Michelin que luce?

Un sí rotundo, tanto en valor relativo como absoluto -hasta me atrevería a decir que es un “Tres tres Estrellas”-.

¿Es El Celler de Can Roca el mejor restaurante del mundo?

Seguramente sí. Como mínimo, yo no conozco otro restaurante que alcance cotas de excelencia en tantos aspectos del acto gastronómico (e.g. servicio de sala, bodega, espacio, propuesta gastronómica).


¿Se come en el restaurante El Celler de Can Roca como en ningún otro lugar del planeta?

Un servidor, no. Quedaros con el “no”, sí -¡Vaya lío!-, pero también, y sobre todo, con el “un servidor”, pues ésta era la más subjetiva de las tres cuestiones y, por ende, su respuesta la más personalísima y menos generalizable.

Y el porqué de este, de mi “no” es que, además de sabor, belleza, técnica y concepto, un servidor también se alimenta de magia -ese “no sé qué” que inspira, que evoca, que emociona y que, a la postre, convierte en inmortal un plato-; una magia que en el menú degustación de El Celler de Can Roca advertí en menor dosis que, en su día, en elBulli, y que, actualmente, en Mugaritz o RyuGin.

Permitidme, al respecto, otro destello de sencillez: “menos sería más”, o, en otras y más palabras, menos aperitivos algo frívolos -de esos que no resisten el paso del tiempo- permitirían concentrar esfuerzos en dotar de todavía mayor complejidad -y, con ello, vencer al tiempo- a la cocina de verdad de los Roca. Haciendo un símil de esos que todos entendemos, esto es, futbolístico, diría que algunos de los aperitivos del menú degustación de El Celler de Can Roca son como esos encuentros de pretemporada que el Barça o el Madrid disputan en China, Japón o Estados Unidos que, además de no servirles de preparación para los grandes partidos, a ellos les distraen y a nosotros solo nos distraen.

Eso sí, si la pregunta hubiese sido "¿Es la experiencia gastronómica que ofrece el restaurante El Celler de Can Roca la mejor del mundo?", a la segunda de mis respuestas os hubiese remitido pues, desde elBulli, que 6 horas en un restaurante, por paradójico que pueda parecer, no me cundían tanto y se consumían tan rápido.

Y ya, sin más dilación, he aquí el Menú Festival que, a 6 manos -sí, porque Joan, Josep, y Jordi saben que su sitio puede ser una tele, un auditorio, una sucursal, una casa de comidas ajena… pero que su genuino lugar son los fogones, el cuarto frío o la sala de su Celler (y se nota, y se disfruta)-, los hermanos Roca me ofrecieron hace una semana:

Comencé comiéndome el mundo -y doy fe que los hermanos Roca se lo comerían de atreverse con cualquier restaurante temático-:

Méjico: mini-burrito de mole poblano y guacamole (el menos lucido, pues su reducido tamaño dificultaba el equilibrio entre sus componentes -dominaba el dulce-); Turquía: hoja de parra, lentejas, berenjena, especias, yogur y pepino (muy bueno); China: cono de panceta, verduras encurtidas y salsa agridulce de ciruela (excelente); Corea: pan al vapor frito, panco, panceta, soja, kimchi y aceite de sésamo (el mejor); Marruecos: almendras, rosas, miel, azafrán, ras el hanout, menta y yogur de cabra (interesante, pero que, de crecer, crecería).

Memoria de un bar -divertido, pero de poco valor gustativo, homenaje a la casa de comidas de sus padres-: calamar a la romana, esfera de tortilla de patatas, espina de anchoa en tempura, bombón de Campari y naranja, y bocadillo de riñones al Jerez -sin duda, el mejor-.

Muy buenas aceitunas verdes heladas, pero todavía mejor el crujiente de maíz, cochinillo, cilantro y aguacate.

Buen servicio de panes propios (hojaldres de tomate y de aceitunas) y ajenos DO Triticum (payés, de orejones y nueces, focaccia de aceite y aceitunas, y de vino tinto y pasas).

Irregular dúo de bocados marinos: maravillosa la ostra con ajo negro, pero anodino -poco untuoso, menos cítrico y nada profundo- el ceviche de dorada.

E impecables los dos de tierra firme: bombón de trufa y pan al vapor de trufa blanca.

Notable, pero que con menos sería más -por momentos, el paladar se pierde- , el consomé de calabaza y té verde con tofu de avellanas, nueces, castañas, chirivía, espinacas, fruta de la pasión, aceite picante, pipas de calabaza y nabo.

Bellísima y buena -sí, sin el “isima”- la composición de salmonete marinado con alga kombu, higos, esponja de higos chumbos, emulsión de ortiguillas de mar, crema de higos y cítricos y vinagreta de katsuobushi.

Bellas y buenííííííííísimas las cigalas con haba de cacao, mole negro, crema de galeras, coco y boletus.

Maravillosa versión de la clásica perdiz en vinagreta en forma de una ensalada de col fermentada, perdiz, su consomé ahumado y espuma de estragón.

Interesantísimo juego de textura y de sabores el propiciado por los caquis (aderezados con orégano, cilantro, y yuzu, menta y aceite picante) con pichón a la brasa.

Desde 2010 y la gamba en tres servicios de Quique Dacosta que no comía un plato de gamba tan bueno. Hay que ser muy, pero que muy bueno -y Quique y Joan lo son- para ser capaz de matizar, potenciar, equilibrar, dotar de mayor complejidad… en definitiva, de mejorar un producto como la gamba roja (ya sea de Dénia o, como ésta, de Palamós). Gamba de Palamós, vinagre de arroz, sus patas crujientes con jugo reducido de gamba y armañac, caviar de limón, velouté de algas, bizcocho exprés de plancton, y crema de aceite y gamba.

Notable composición -aunque, con este producto y ya a las puertas del invierno, uno espera más punch gustativo- de raya confitada en aceite de mostaza, mantequilla noisette, avellana ahumada, miel, vinagre, bergamota, mostaza y mango especiado -una suerte de raya al Café de París-.

Bellísimo y buenísimo besugo con sanfaina y el caldo de sus espinas.

Impecable el cochinillo crujiente con mole, cerezas salvajes, granadas y algarrobas.

Excelente composición de cordero (albóndiga, pies, lomo y ventresca) con berenjenas, garbanzos, yogur y tomate especiado.

De matrícula la de llana de ternera con tuétano, tendones y aguacate.

Y perfectas:

La Royal de oca con trufa blanca; y

La liebre (royal, civet y “carré”) con pera a la vainilla y cítricos.

Y, como no cabía esperar otra del mejor repostero del mundo, un cuarteto de postres de “traca i mocador” (de bandera).

Suspiro limeño (leche, lima, cilantro, dulce de leche y pisco).

Perfume turco (rosas, pistacho, azafrán, comino, canela, melocotón y yogur).

Cromatismo naranja (una pieza de sabores y de texturas a propósito del naranja que solo el mejor de los sastres sabría coser).

Anarquía chocolate: 45 cacaos, 26 especias… un “postrazo”.

Y unos petit fours “comme il faut”. Haciendo buena la expresión que en tantas ocasiones me ha dedicado mi abuelo, y que reza “Eduard, es más barato comprarte un traje que invitarte a comer”, del descomunal carro de “petis” que se me presentó -mis ojos debían brillar más que los de un niño la mañana de Reyes- me quedé con... 10 bocados redondos.

En definitiva, cómo no vamos a estar ante el mejor restaurante del mundo si Josep y Monserrat parieron a un cocinero, a un sumiller y a un repostero sin parangón.

Bodega: La mejor bodega del mundo, por referencias, precios y sumilleres al mando, es la que en un acto de generosidad -o de locura- Pitu nos regala. Las acertadas elecciones de Manuel para mí: Larmandier-Bernier Longitude Blanc de Blancs Premier Cru (Chardonnay), Champagne; Bornard Ploussard Point Barre 2011 (Ploussard), Domaine Philippe Bornard, Vins de Jura-Savoie; Foradori Granato 2006 (Teroldego Rotaliano), Elisabetta Foradori, Dolomitas; y Goyo García Viadero 1986 (el primer vino que este bodeguero elaboró con 15 años), (Tempranillo), Ribera del Duero.

Precio: 260€ (Menú Festival (195€) + bebidas). Menú Degustación: 165€ + bebidas.

En pocas palabras: Ni MSN ni BBC, mi tridente se escribe JJJ.

Indicado: Para los que buscan un Liceo, una Scala, un Louvre, un Moma, una Tate gastronómica o, en otras y menos palabras, un lugar en el que enamorarse del arte gastronómico.

Contraindicado: Para... los que comer se reduce a un mero acto fisiológico.

Can Sunyer 48, Girona.
972 222 157