Vacaciones como cronista –no confundir, como más de uno hace por intereses espurios, con corista-, que no como comilón –la cabra siempre tira al monte-, que debían traducirse en dejar por unas semanas la cámara y el bloc de notas en el cajón, en cambiar esferas por paellas y, sobre todo, en disfrutar más de la comida -¿Qué cómo se hace? Pues comiendo más con el corazón que con la razón-.
Pero por culpa -¡Bendita culpa!- del almuerzo que me regalé la pasada festividad de Santa Marta, por cierto, patrona de la hostelería, en el restaurante Mont Bar, me he visto obligado a poner tal propósito por unos días en barbecho.
Y así ha tenido que ser pues, casi todos los platos probados hace una semana en el restaurante Mont Bar merecen un reconocimiento, aunque sea a través de fotos malas –al no estar prevista la crónica, iba con lo puesto ¡¿Qué sería de nosotros sin los móviles!?- y apuntes breves -pues me conocéis, sabéis que no lo serán tanto-.
Reconocimiento a toda una carrera, que en algunos casos llega a su fin, o a fulgurantes apariciones que, más que probablemente, se convertirán en algunos de los “Greatest Hits” de la próxima temporada de la escena gastronómica barcelonesa.
Reconocimiento a unos platos que, sin duda, Iván, Ana, Marta y Domenico deben hacerse suyo.
¿Y cómo empezó todo? Poca sorpresa aquí: con un vermut Yzaguirre (de botella y no de tirador, y sin sifón -¡Qué memoria, Albert!-) disfrutado en su agradable terraza.
Al que acompañaron, todavía sentado en el chaflán de las calles Aribau y Diputació, un excelente buñuelo de bacalao -¡Qué suavidad, gustativa y al tacto, le confiere la patata al tenedor que encierra!- con alioli de membrillo. Un buñuelo al que, según me comentó Iván, le quedan dos telediarios. ¿Qué te hemos hecho, Iván, para privarnos de uno de los mejores (junto con el de Bar Bas) buñuelos de la ciudad?
Y una croqueta de jamón que, por su untuosidad e intensidad ibérica, también merece contarse entre las mejores de la City –tranquilos, ésta se queda, que en Barcelona con las croquetas no se juega-.
Ya en el acogedor comedor del restaurante Mont Bar, y resguardado de la canícula, dieron forma a mi almuerzo/merienda/cena –mi voracidad puede que rivalice con la del Monstruo de las Galletas, pero tras el siguiente festín, por la noche tocaba ponerse el hábito de Santa Teresa-:
Un muy buen pan rústico del Forn de Sant Josep, regado con el excelente coupage de argudell, picual y frantoio que ofrece el aceite ampurdanés de Clos de la Torre.
Un recién llegado que, de pulir algunos detalles, estoy seguro que dará mucho y bien de qué hablar. Dentelle de maíz con crema de tamarindo (demasiada, por invasiva), virutas de cacahuete (mejor hacer intervenir al cacahuete como crema, pues así solventaría la carencia de grasa, de hilo conductor de sabor del que adolece el bocado) y curry rojo con yogur. En definitiva, un aperitivo atractivo y todo un alarde técnico, pero que requiere de más concepto (unas virutas de piel de pollo crujiente podrían ser el punto de partida hacia una divertida versión de una croqueta de pollo al curry o de tortita de payés) para tener más futuro que presente.
Otro recién llegado al que, en cambio, le auguro menos futuro que al aperitivo anterior pues, dentro de otro alarde de técnica se escondía un batiburrillo de concepto difícil de desentrañar. ¿Qué quería ser este Boca Bit (galleta de arroz y tinta de calamar), con yogur, polvo de alga codium –desaparecido-, sardina ahumada, cilantro y mango? ¿Un plato profundo o uno fresco? ¿Un bocado digno de Aponiente, o una más que libre interpretación de los ceviches? ¡Decídanse! Pues a un restaurante como Mont Bar le exigimos algo más que sus platos estén buenos.
Tras dos bienvenidas, una despedida, eso sí, con honores, y no por ser uno de los platos del restaurante Mont Bar que más me guste, sino pues es uno de los que más alegrías, en forma de reconocimientos, ha regalado a Iván y sus chicos, y chicas. Estamos hablando, claro, de foie a la plancha sobre briox tostado de manzanilla –lo mejor del plato- emborrachado con Caligó, (vi de boira) texturizado y acompañado con crumble de cebolla.
Unas magníficas gambas de Blanes perfectamente cocinadas a la espalda. Un plato que, como la bodega del restaurante, ilustra la generosidad de Iván. La pedagogía, el proselitismo gastronómico debe hacerse siempre desde la calidad, pero en tiempos de crisis también desde la generosidad. ¿No mediréis que no es generoso cobrar 9€ por una gamba cuyo escandallo supera los 5€ y que, de comprarla –si es que la encontramos- nosotros en el mercado nos costaría casi 7€?
El que estoy convencido será uno de los platos estrella de la escena gastronómica barcelonesa la próxima temporada 2015-2016: espadeñas a la carbonara. Una carbonara para el recuerdo, pera disfrutar –no como la del Disfrutar-.
Un excelente plato de temporada que hace que hasta un amante como un servidor de las estaciones menos cálidas arda en deseos que el verano no termine: gazpacho de remolacha –agradable y acertadamente subido de pepino- con aguacate, lima, anguila ahumada y helado de horchata. Prodigioso equilibrio de untuosidad, profundidad y frescura para el gazpacho del verano.
No desaparecerá –sería casi como matar la gallina de los huevos de oro-, pero sí mudará, buscando la complejidad de sabores que le falta, su afamadísima ventresca de atún D.O. Balfegó ligeramente marinada en salsa teriyaki y ahumada, matizada con lágrimas de praliné de piñones y brotes de manzana.
Entran, y también pisando muy fuerte, los raviolis de daikon rellenos de crema y pipas de calabaza, y aderezados con dados de calabaza en crudo, esferas de queso Payoyo, consomé de setas y lima kéfir, y trufa de verano –en invierno, este plato será para llorar-.
Una versión mejorada –que no es moco de pavo- del steak tartar de la escuela Vilà (Alkimia o Vivanda), esto es, aderezado con anguila ahumada y mantequilla de café. Y digo mejorada pues no se abusa de la anguila ahumada (como en ocasiones sucede en el restaurante Vivanda), la mantequilla de café gana galones y protagonismo expresada como una salsa Café de París subida de café, y acompañan al conjunto unas perfectas mini-patatas suflé. Sin duda, uno de los mejores tártaros de Barcelona.
Un buen, en valor absoluto, y perfecto tras la comilona, sorbete de pomelo con sus lágrimas nitro.
Una composición de pepino, jengibre, menta, lima y yogur de la que resultaba un postre tan complejo como refrescante. Un postre muy Vilà, ergo, de altura.
Y para terminar, su ya clásica -y que todo hijo de vecino debería probar para poder distinguir entre versionar y pervertir- versión del tiramisú. Pocas versiones del tiramisú están a la altura de la receta original –aunque son menos las veces en que se encuentra ésta bien elaborada-, pero esta espuma de mascarpone, cubierta con una cúpula nitro de chocolate blanco y trufa negra y acompañada de unos melindros empapados en capuccino y de unas galletas rotas de Amaretti y cacao lo está.
En definitiva, un cálido interiorismo, un equipo (de sala y cocina) que sabe lo que hace –triste es el escritor que escribe más de lo que lee, como pena dan los cocineros o maîtres que solo conocen lo que se cuece en su casa- y un propietario que es un restaurador como la copa de un pino han hecho del restaurante Mont Bar una de las grandes revelaciones de los últimos dos años, pero cuyo techo está todavía muy lejos.
Bodega: Como su cocina, la bodega del restaurante Mont Bar trasciende, y mucho, la de un bar, pero también la de muchos, la de la mayoría de restaurantes. En este sentido, al homenaje gastronómico, lo acompañó otro enológico de la mano de la madrileña garnacha de la Reina de los Deseos 2011 (Uvas Felices).
Precio: 100€ (un chollo a tenor del pantagruélico almuerzo y del vino escogido para regarlo). Precio medio: difícil de definir, pero del restaurante Mont Bar uno puede salir la mar de contento pagando 30€ o 100€.
En pocas palabras: Se llama bar, cuando es mucho más que un restaurante.
Indicado: Para confirmar que la trascendencia gastronómica no entiende de corsés.
Contraindicado: Para los que pagan por dónde (ya sea estrellados, de postureo o de postín) les sirven y no por lo qué y cómo les sirven.
Diputació 220, Barcelona.
93 323 95 90
PD: Aunque la propuesta gastronómica del restaurante Mont Bar puede que invite más a una cena, os recomiendo visitarlo al mediodía, pues su cocina merece el sosiego que este turno brinda.
PD2: Os desearía felices vacaciones, pero como me temo que, afortunadamente, algún que otro ágape de los que me regalaré este agosto me obligará a seguir en contacto con vosotros, me limito a desearos un feliz fin de semana.
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