Pero, ¿Son relevantes estas etiquetas, estos clichés?
No para mí, pues un servidor la cocina la clasifica entre buena y mala –en mi dieta semanal nunca falta una paella y, por lo general, la cocina vegetariana me tienta menos que al rey de la selva, pero os aseguro que me zampo antes, y con mucho más gusto, un buen hummus que el 99% de las paellas que se sirven en la Barceloneta-.
Centrando el tema en la geografía, y a pesar de la plaga de hace unos años de restaurantes chinos –cuyo éxito, en líneas generales, responde más a criterios económicos que gastronómicos- o del actual auge de los restaurantes mejicanos y peruanos –nuestra volubilidad nos hace merecedores de los restauradores poco imaginativos que tenemos-, sin duda, si dos cocinas internacionales se han hecho fuertes en nuestra ciudad, éstas son la italiana –como en todo el mundo- y la japonesa –como en medio mundo-.
Seguramente, la gran diferencia entre la cocina transalpina y la nipona es el conocimiento que tenemos de ellas. Conocimiento que nos permite –con mucha ligereza- etiquetar como genuinos, buenos, malos, “fast food”… a los restaurantes italianos y que, en cambio, nos lleva a cierto buenismo –pocos “ismos” son buenos- en la valoración de los restaurantes japoneses. En este sentido, os aseguro que italianos y japoneses nos dan gato por liebre por partes alícuotas.
Al respecto, haced, por favor, el siguiente ejercicio. Buscad críticas negativas tanto de restaurantes italianos como de japoneses y ya veréis como de las primeras encontraréis una debajo de cada piedra que levantéis y para encontrar una de las segundas tendréis que remover cielo y tierra. Sin duda, éste, por los numerosos chascos que me ha comportado, es el principal motivo por el cual, a pesar de admirar, por su compleja delicadez, la cocina nipona, muy pocas reseñas sobre ella encontraréis en esta bitácora.
No obstante, y tras el mes que recientemente he pasado en Japón comiendo en sus mejores casas de comidas –sin duda, el mejor “road trip” gastronómico que me he regalado-, en adelante voy a enmendar esta laguna y, en la medida de lo posible, intentaré contribuir a separar el grano de la paja de la gastronomía japonesa de Barcelona.
¡Pongámonos, pues, manos a la obra!
El restaurante que hoy nos ocupa, el restaurante Hisako, es la Izakaya (término con el que se definen las tabernas japonesas –una suerte de “bistronómico”-) de Ernest-Dai Fibla Takahashi.
Izakaya abierta hace unos 8 meses y bautizada con el nombre de su abuela materna. Ernest es, además de un trotamundos, un mestizo catalán (por parte de padre) y japonés –no creo que haga falta que especifique por parte de quién-.
Izakaya de la que Ernest ha dado las riendas de la cocina a Jun Fukuyama, con quien coincidió en el restaurante Cinc Plats.
Y… ¿Qué es, qué se cocina y, sobre todo, cómo se cocina en esta Izakaya?
Pues el restaurante Hisako es una barra y una pequeña sala (ambas con capacidad para 10 comensales, lo que hace impepinable la reserva) provistas de una cálida decoración firmada por el amigo –de Ernest- Aureli Mora, pero también de un hilo musical –una suerte de chillout post-resaca- que chirría un poco –y solo un poco, pues, afortunadamente, son pocos sus decibelios-.
Y en lo que más os interesa, debo deciros que, el restaurante Hisako es una genuina Izakaya con tantas cosas por pulir como, si las enmiendan, recorrido.
Y, concretamente, el pasado lunes, con sus 20 sillas calientes, mi restaurante Hisako fueron:
El aperitivo de la casa en forma de una croqueta de langostino, de buen sabor pero de pesado, por demasiado grueso, rebozado, acompañada por una interesante salsa barbacoa nipona.
Unos EDAMAME (judías de soja verde hervidas) sazonados con sal Maldon. La sal Maldon tendrá pedigrí –ya menos por lo vista que está-, pero en este caso, un sazonado cual “papas arrugás” les iría mucho mejor pues, las judías no retenían la sal y, en consecuencia, no se podía disfrutar al completo de la ecuación fresco+verde+dulce+salado.
Unos resultones YAKITORI (pinchos de pollo ahumados con salsa yakitori, cebolla y sésamo), que merecerían un más generoso comentario si el pollo no hubiese estado tan cocinado ni la salsa adoleciese de un excesivo dulzor.
Unos irregulares UNAGI TO FOIE (makis de anguila con foie micuit). Y digo irregulares pues, a pesar de una buena anguila, un buen arroz, y un mejor foie –os preguntaréis cómo si todo estaba bueno el plato no funcionó; aguardad un segundo-, las proporciones de los distintos elementos no eran las adecuadas (mucho arroz, poca anguila y todavía menos foie) y había uno que se comía al resto (la alga nori). Si en vez de en forma de maki se presentase como nigiri, estoy seguro de que éste sería un gran bocado.
Una tan bella como sabrosa ABURI TORO NO UNISHOYU (ventresca de atún Bluefin con salsa de erizos de mar y soja, germinados, endivias, flores, tomates cherry rojo, amarillo y pera, y brotes verdes).
Unos mediocres YAKISOBA (fideos japoneses salteados con carne de cerdo, langostinos, verduras y atún seco). Sin duda, encarnaron lo peor de la cena por culpa de sus inadecuadas cocciones (excesiva la de la carne y también la de los langostinos, y corta la de los fideos). Los ingredientes no hacen un plato, lo hace la forma de cocinarlos.
Un excelente ONTAMA NO SMOKE (huevo a baja temperatura con infusión de ventresca de atún ahumada). Plato que, junto con el segundo de los postres, fue lo mejor de la velada pues encarnaba la esencia de la cocina nipona: sabor, sabor y más sabor, pero delicado a la par que equilibrado.
Una buena MISOSHIRU (sopa de miso con cebolleta y láminas de tofu). Sin duda, a años luz de las degustadas en Japón –pero no os quedéis con esta comparación, pues sería de lo más injusto ya que las allí disfrutadas fueron en restaurantes de 2 y 3 Estrellas Michelín, y sí con la siguiente-, pero mucho mejor que la probada hace unas semanas en el restaurante Carlota Akaneya -¡Qué decepción de cena!-.
Un irregular postre de chocolate. Buenos los secundarios (helado de vainilla, crujiente de miel y soja, y frutos rojos) y bueno hubiese sido el pastel de chocolate sin las galletas de mantequilla que tenía en su interior o, como mínimo, si éstas hubiesen estado bien cocinadas –la harina estaba algo cruda-.
Un impecable –me creí de nuevo en Japón- helado de té verde con AZUKI (judía roja) y miel nipona.
En definitiva, el restaurante Hisako es una Izakaya que, por su potencial, me dejó mucho mejor sabor de boca que el que las precedentes líneas traslucen y, por ello, merece un bis y también vuestra visita.
Bodega: De una corta, pero suficiente, carta de vinos, sakes y cervezas me quedé con un Parvus 2014 (Chardonnay) de la interesante Bodega Alta Alella.
Precio: 40€ (puede comerse por menos y difícilmente por más)
En pocas palabras: Japonés, sí. Bueno, también.
Indicado: Para los que creen que en los Sushi-Shop se dispensa genuina y buena cocina nipona, pues, además de reparar en su error –que es lo de menos-, por lo mismo obtendrán mucho más.
Contraindicado: Para los de paladar sedentario.
Londres 91, Barcelona
629 446 503
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