Calima

Transcurridos casi dos meses desde la mejor cena del año –sé que todavía nos encontramos en el primer tercio del curso, pero, y cargándome cualquier halo de suspense sobre el menú Oxímoron 2012 del restaurante Calima, os aseguro que el listón está altísimo (los estrellados y recientemente visitados Vila Joya (Algarve, Portugal) y Atrio (Cáceres) no han podido con él)- he aquí lo que se cuece en el marbellí restaurante de Dani García.

Dos meses mal contados desde mi cena en el restaurante Calima –que, por cierto, coincidía con el primer servicio de la temporada- que, en mi descargo, diré que responden a la necesaria perspectiva que un menú como el que se sirve en el restaurante gastronómico del Hotel Gran Meliá Don Pepe requiere para una buena digestión conceptual –aunque, para que voy a engañaros, al tour gastronómico por Portugal que en Semana Santa me he regalado, y del que en sucesivas crónicas voy a haceros partícipes, algo de culpa en tan prolongado retraso cabe imputar-.

Pero volvamos a lo que realmente importa y que no es otra cosa que el restaurante Calima, Dani García, su equipo y, por supuesto, el producto de unas interpretaciones casi perfectas de todos ellos: el menú Oxímoron 2012.

Restaurante Calima: sin duda, uno de los más bellos en los que he comido.



Dani García: un cocinero genial –a los hechos me remitiré- y una persona cercana, divertida, y barcelonista –¡Lo tiene todo este chico!-.

El equipo del restaurante Calima: puede que, con el de elBulli, el mejor en el que he tenido la fortuna de poder dejarme en sus manos, mereciendo, por su profesionalidad, su amabilidad, su magnífica gestión de los tiempos, su persecución de la excelencia en todos los detalles, etc. una mención especial su equipo de sala y, en particular, Godoy. Gracias Godoy (sumiller del restaurante Calima con quien coincidí hace un lustro en Mugaritz) por compartir tu sabiduría y haberme hecho disfrutar como nunca de un maridaje “sui generis”, “DO Godoy”.

Menú Oximorón 2012: un menú respecto al que tenía ciertos apriorismos que me habían puesto un ¡Ay! en el cuerpo –mi temor radicaba en una equivocada creencia de que en el restaurante Calima el sabor se ponía al servicio de la técnica- y que su belleza, su fresca a la par que controlada radicalidad entre platos, su magnífica fusión de modernidad y tradición y, por supuesto, su sabor, se encargaron rápidamente en disipar y, como me sucede –no es así en todas las grandes casas de comidas que visito- con el restaurante Mugaritz, ardo ya en deseos de descubrir lo que la próxima temporada Dani García y los suyos van a ofrecer.

Menú del restaurante Calima de la temporada 2012 al que dieron forma:

Un excelente servicio de panes, por supuesto, de elaboración propia y utilizando harina ecológica: de cerveza, de agua, de aceitunas (Kalamata y Manzanilla), focaccia y una rosquilleta de frutos secos, y de aceites: arbequina sevillana y picual jienense.

Una bulliniana y sabrosa rosquilla de agua de tomate con panceta ibérica.

La empanadilla de “Su Madre” (ovulato de Dashi) –supongo que la madre de Dani ha sido stagier de elBulli-.

Un excelente, por la sorprendente y perfecta comunión de sabores que ofrece, huevo sin huevo: espuma de lichis, caramelo de pimiento y crema de ajoblanco.

Un sabroso, aunque algo más simple de lo que en el restaurante Calima cabría esperar, turrón de foie: foie micuit, crema de Jijona y caviar de trufa.

El clásico de la casa: tomate nitro asado con dos texturas de bacalao.

Una notable cañailla con jugo de ceviche.

Unas divertidas cerezas con nata: cremoso de foie, piel de Oporto y espuma de parmesano.

Unos inconmensurables –sin duda, uno de los bocados de los que más disfruté- garbanzos en remojo: cremoso de sésamo (blanco y tostado) con caldo de cochinillo aromatizado con hierbabuena.

Un bellísimo a la par que sabroso tenderete de boquerones: boquerones rebozados con espuma de vinagre y rellenos de perlas de aceite.

"Musho" spanish umami para la urta a la roteña: urta con wasabi, manzana, alga nori y salsa roteña (caldo típico gaditano a base de cebolla, tomate, ajo y otros vegetales).

Una de las mejores, sino la mejor preparación que he probado con el caviar como protagonista: caviar de Riofrío con emulsión de dátiles.

Sutileza y profundidad -¿Qué difícil resulta dar con este binomio?- para la gacha-miga de cangrejo: caldo de bacalao, ajo y cebolla acompañando una excelente carne de cangrejo.

¡Bravo, bravo y bravo! Para el hígado de pollo y la cresta de gallo con coco y emulsión de salsa bearnesa.

Excelente la raya soasada con berenjena.

Sabor agradablemente desagradable para el plato más valiente y profundo del menú –sin duda, no apto para todos los públicos-: steak–tuétano-tártar: steak tártar + salsa bordolesa + tuétano.

Aromas y sabores a raudales para la molleja moruna con tabulé de trigo.

Magnífica selección de quesos de la que me quedé con: Cera de Estrella, Gruyere Etivas, queso curado malagueño de leche de cabra y Picón Vegués (queso azul andaluz).


Bellos y sabrosos los gusanos de seda que abrirían las puertas al mundo dulce de Dani García: algodón de azúcar, cremoso de queso Payoyo y frambuesas.

Más bella que sabrosa la metamorfosis de los gusanos de seda encarnada por “La Mariposa”: chocolates blanco y negro y cristal de mango.

Ni particular belleza ni especial sabor parta lo más flojo del menú: Jaque Mate: bombones de chocolate blanco con coco y de chocolate con leche con melocotón de viña.

Pero allí estaban unos increíbles nenúfares de pasión y té: yogur con té verde, tocinillo de fruta pasión y yanduja de avellanas, para recobrar la senda de sabor y belleza que nunca debió abandonarse.

Un notable choco-Lagavulin-café que era todo lo anunciado aunque con menos punch del deseado. A mi entender, si un postre en el que se dan cita chocolate, café y un whisky turbado gusta a todo el mundo, es que algo falla en ese postre. En este sentido, al intentar hacer aptos para todos los públicos estos sabores, lo que afortunadamente no se hizo en el steak-túetano-tártar, se les privó de todo su potencial gustativo -una pena-.

Y una tarta nupcial que encerraba un sinfín de correctos petit fours de los que probé el financiero de fresa, la galleta de limón, el chocolate con almendra, la trufa de cava y el brownie de nueces.


En definitiva, un emplazamiento privilegiado, un genial cocinero, una sala sublime y una propuesta gastronómica excelente hacen del restaurante Calima una de las casas de comidas más completas en las que he tenido la fortuna de comer.

Bodega: Laurent Perrier; Vouvray (Chablis); Ximenez-Spínola (PX Seco); Candido 2008; Dalva 1975 (Porto); Jackson-Triggs (Gewurztraminer); Coñac XO Frapin (Fontpinot); e infusión de Melisa y mayorana.









Precio: 230 € (menú (146) + suplemento plato de caviar (20 €) + quesos (12 €) + maridaje)

En pocas palabras: Uno de mis imprescindibles.

Indicado: Para disfrutar de la gastronomía en toda su extensión.

Contraindicado: Palabra que me cuesta, pero puestos a dejar escrito algo, para los de frágil paladar, pues el menú del restaurante Calima es toda una montaña rusa.

Hotel Gran Meliá Don Pepe, Marbella (Málaga)
952 76 42 52