Mil921 (II)

Concluía en mi primera crónica sobre el restaurante que nos ocupa “Mil921 y Àlex Suñé son dos nombres a seguir de cerca, aunque si de verdad anhelan hacerse un hueco entre los grandes del panorama gastronómico barcelonés no pueden descuidar ningún detalle y, especialmente, aquellos más básicos” (sic).

Sic. Adv. En impresos y manuscritos españoles, por lo general entre paréntesis, para dar a entender que una palabra o frase empleada en ellos, y que pudiera parecer inexacta, es textual.

Apunte de nuestra Real Academia que me va como anillo al dedo para poneros en antecedentes de mi relación con el restaurante Mil921 y que hace las veces de original y didáctica introducción –ya que acostumbran a ser un tostón que, al menos, sirvan para algo-.

Relación que fue flor de un día, concretamente de una fría noche de noviembre de hace dos años, y que, a propósito del premio Cocinero catalán del año, he retomado.

Y así, las que siguen pareciéndome, revisada mi primera visita al restaurante Mil921, unas atinadas palabras, hoy, tras la cena que el pasado martes me regalé en la casa de comidas de Àlex Suñé, se me antojan, como mínimo, como muy inexactas.

(Me permitiréis en este punto una advertencia que, aunque pueda parecer una perogrullada, creo que es pertinente recordar: mis crónicas, y la gran mayoría de las reseñas gastronómicas, son una “Polaroid” de un ágape y, en consecuencia, la poca o mucha verdad que puedan contener se diluye en el tiempo –lo que en parte, junto con mis apetencias, para que voy a engañaros, explica los bis, los ter… que en este blog pueden encontrarse de algunos restaurantes-.)

Digerido el anterior apunte, volvamos la mirada hacia los verdaderos protagonistas de esta crónica: Àlex Suñé y su Mil921 –bueno, y la cena que me regalé-.

Àlex Suñé: un cocinero curtido en los fogones de los restaurantes Torre del Remei (Relais Chateaux de la Cerdanya), Negro (Grupo Tragaluz), Pla y Re-Pla o Forn de Sant Joan (Baleares) que, además de la amistad que los une, comparte con Albert Marimón -¿Os acordáis de él? El cocinero/propietario del restaurante La Cava, un candidato al premio Cocinero catalán del año, el que ocupaba la portada de este blog hasta hoy… Si la respuesta sigue siendo no, espero que sea porque debo daros la bienvenida, porque sino… os veo un futuro más negro que el del protagonista de Memento- la precocidad en su ingreso en una cocina (a los 16 años) y la escuela Joviat (en la que Àlex fue alumno de Albert).

Mil921: un bellísimo restaurante que, en breve, celebrará su tercer aniversario, de cuya sala, y bodega, se encarga, en un alarde de entrega, Francesc Ortiz, y cuya propuesta gastronómica, marcadamente de mercado y en la que una renovada tradición y la cocina del país del sol naciente ocupan un lugar preponderante, discurre entre los clásicos aperitivos, entrantes con una clara inspiración nipona, filetes –sí, en plural, pues tres son los que proponen- tártaros, arroces a la cazuela, pescados salvajes cocinados de forma relativamente tradicional, y carnes seleccionadas (ternera frisona, vaca gallega y cochinillo segoviano) y maduradas.

Y una cena en la que, a pesar de que tenía bastante decidido, aprovechando la oportunidad que en el restaurante Mil921 se brinda de disfrutar de muchos de sus platos en medias raciones, que fuese “a la carta”, terminé decantándome por su menú degustación -supongo que bajo los alegres influjos de uno de los mejores vermuts que he probado últimamente: un Yzaguirre Reserva magníficamente matizado con sal de cítricos y pimienta negra. ¡Bravo Francesc!-.

Elección que fue un acierto y un error a partes alícuotas.

Y así fue pues, por un lado, además de poder degustar más platos y, en consecuencia, formarme una mejor opinión del restaurante –con el añadido que se presupone que un menú muestra lo mejor de un restaurante-, disfruté de un par de platos que nunca se hubiesen contado entre mis elecciones, pero por el otro, en líneas generales, el menú degustación del restaurante Mil921 se me antojó algo pesado (no por cantidad, sino por la elevada materia grasa de la mayoría de los platos) y más que un menú dotado de un mensaje, de una coherencia interna me pareció un mera concatenación de platos.

Pero vayamos al grano que, si bien en Barcelona no puede pillarme el toro, una coz, mis circunloquios, me están haciendo meritar.

Menú degustación (65€) del restaurante Mil921 al que dieron forma:

El valor seguro de los panes de Triticum, acompañados por la también solvencia contrastada de los aceites (arbequina y cupagge) de Lleida.

Una excelente composición de sardina ahumada, berenjena escalibada “comme if faut” –esto es, a la llama-, salsa teriyaki y wasabi. Carnosidad, humo, profundidad, destellos dulces y picantes… en definitiva, todo virtud.

Un huevo ecológico, cocinado en cocotte, acompañado de una delicada crema de parmesano, un muy buen briox planchado y trufa (virutas desperdigadas por el plato y aceite de trufa –cada día, su aroma y su sabor reconcentrados me gustan menos-). A mi entender, este plato, sirviendo el huevo a baja temperatura y dejando en el tintero –bueno, en la aceitera- el aceite de trufa, pues empañaba y contaminaba al resto de sabores, ganaría muchos enteros.

Un muy buen sashimi de salmón (excelente materia prima), con shitakes marcados a la plancha, sésamo, caviar de trucha y salsa teriyaki, que ilustra a la perfección la influencia que lo nipón ejerce sobre la propuesta gastronómica del Mil921 y, a su vez, la buena mano que Àlex tiene con la cocina japonesa.

Un plato bueno, bueno. Un bueno, por lo sorprendentemente equilibrado que resultó a pesar de concurrir en él un trio de gallitos, y el otro, por bueno, y al que dan forma una tagliatta de atún a la llama (blue fin -con una pieza de la pisci-joyería Balfegó el plato sería de 10-), con un excelente foie a la plancha e hilos crujientes de chiles.

Un excelente arroz (carnaroli) a la cazuela con setas y butifarra fresca ecológica.

Un notable filete tártaro versión Mil921 (también ofrecen la clásica y la japonesa): filete de ternera frisona, chalotas, trompetas de la muerte, piñones tostados y reducción de Porto. Y solo notable pues, a pesar de la textura y de la calidad carne y de lo original de la versión, la reducción de Porto le restaba virtud y, sobre todo, sabor. Casi se me olvida, un olé por las patatas Deluxe que lo acompañaban.

Un buen postre de texturas de chocolate con praliné de avellanas.

Y el Dulce Mil921: coca de Llavaneras (hojaldre, piñones y crema) preparada, solventemente, por Àlex.

En definitiva, Àlex Suñé y su Mil921 se han hecho un hueco entre los grandes del panorama gastronómico barcelonés, no obstante, les queda un largo camino para llegar a la puerta de los enormes de la ciudad –que no confundir con los estrellados, pues no lo son todos los iluminados (por muy iluminados que estén), y alguno de los que a oscuras están, lo son-.

Bodega: Sameiras 1040 2011 (Teixadura, Lado, Godello y Albariño). Adega Antonio Cajide Gulín. DO Ribeiro; y Laurona 2009 (Garnacha, Cariñena, Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon). Celler Laurona. DO Montsant.

Precio: 75 € (precio medio a la carta 45€).

En pocas palabras: A las novecientas veintiuna maravillas.

Indicado: Para disfrutar de una cocina de mercado, tradicional pero con visos contemporáneos, con pinceladas de fusión y expresión de la esencia de un cocinero merecidamente nominado al premio al cocinero catalán del año.

Contraindicado: Para los de estómago endeble, pues la cocina de Àlex es… contundente –en la acepción utilizada en uno de los países, gastronómicamente, más de moda, esto es, Perú (a los que les pique la curiosidad y deseen hacer algo más productivo que rascarse, pueden pulsar aquí)-.

Casanova 211, Barcelona.
93 414 34 94

La Cava

Unas cuantas son las novedades de la escena gastronómica barcelonesa que todavía no he glosado (i.e. Toto, Tanta, El Passatge del Murmuri o Cañete Bistró). No obstante, y para no contribuir a que las tendencias tapen las miserias de las cocinas –pulla con muchos dueños, pero ninguno en concreto, y de la que no escapo- no van a ser estos restaurantes los protagonistas de mis crónicas las dos próximas semanas, recayendo tan dudoso honor en las casas de comidas en las que encontraréis a los nominados al premio Cocinero catalán del año que se otorgará próximamente en el seno del Fòrum Gastronòmic de Girona 2013.

Y así, de un cartel de ilustres nominados en el que figuran Albert Marimón (La Cava), Jordi Garrido (Mas de Torrent), Mandu Gimeno (Bohèmic), Antonio Romero (Suculent) y Àlex Suñé (Mil921), la primera parada de este viaje temático nos llevará a la capital de la comarca ilerdense del Urgell y, concretamente, a la casa de comidas de Albert Marimón: el restaurante La Cava.

Restaurante e ínclito propietario/cocinero que eran unos auténticos desconocidos para mí, y os confesaré que, dado lo desolador del panorama gastronómico leridano –no voy a ahondar en tal lacra, pues es de sobra conocida mi opinión al respecto-, afrontaba la visita al restaurante La Cava con cierto recelo. No obstante, las muchas virtudes atesoradas por el resto del plantel de nominados, el nivel culinario de los ganadores de anteriores ediciones del Premio -por ejemplo, Dani Lechuga (Caldeni)-, y la pizca de “google it” previo que hice, templaron mis miedos y me permitieron afrontar la visita al restaurante La Cava con moderadas expectativas.

Moderadas expectativas que, tras la cena del pasado viernes, se tradujeron en una inconmensurable alegría -¡Dichosos apriorismos!-.

Alegría con un claro culpable: Albert Marimón. Un cocinero de cuarenta años que lleva más de un cuarto de siglo entre fogones –las cuentas dejan con la boca abierta-, formado en la afamada y prolífica escuela de hotelería Joviat (entre sus brillantes exalumnos encontraréis a Jordi Vilà, Nandu Jubany, Josep Monge u Oriol Castro), de la que también fue profesor durante ocho años, y que, desde hace tres años y con su restaurante La Cava, cautiva los paladares de los oriundos de Tàrrega y de algún que otro despistado.

Y los cautiva con un restaurante que practica una cocina sencilla, tradicional, aunque puesta al día, y de sabores profundos; en el que los productos silvestres (auténticas maravillas son las que David Moreno, el etnobotánico responsable de la sala del restaurante, encuentra entre los parajes del Urgell -¡Ojo Albert, o los amigos de Mugaritz te harán una OPA hostil por David!), ecológicos, de proximidad, humildes… son los auténticos protagonistas; y cuyo gran objetivo -así lo tiene entre ceja y ceja Albert- es que una cena en el restaurante La Cava resulte más barata que la misma preparada en casa.

Así se reivindica y se dignifica el territorio, y no limitándonos a idolatrar a los caracoles: el becerro de oro de la cocina de Lleida. Y tras este sordo –como los oídos que deberían escucharlo- grito de frustración que, de verdad, no he podido callarme, volvamos al restaurante que nos ocupa.

La Cava: un restaurante en el que puede disfrutarse de una interesantísima fórmula (plato principal + platillo con acompañamiento + postre + pan, bebida y café) mediodía por 7,9 €, y en el que, hace unos días, me regalé una de las cenas más sorprendentes (por precio y por calidad, juntos y por separado) que recuerdo. Un ágape al que dieron forma:

Un correcto pan de payés de Tàrrega acompañado por un excelente aceite de arbequina de Rocafort de Vallbona.

Una muy buena versión de las patatas bravas. En este caso, una patata al horno rellena con un sofrito de tomate y cebolla, coronada con alioli de membrillo y aderezada con aceite de humo.

Un brutal –por su intensidad de sabor y por su textura, el mejor que he probado- “espetec” de cerdo negro.

Una sabrosa muestra de la reivindicación del “trash food”, de los productos más humildes, de esas materias primas huérfanas de grandes cocineros, que Albert predica en el restaurante La Cava, encarnada por un cazón en escabeche aderezado con pimpinela (una hierba silvestre que aporta un delicado sabor a nuez verde). El único pero del plato: la demasiado fría temperatura de servicio, pues potenciaba lo graso de la textura del escabeche e impedía alcanzar todo el potencial gustativo al conjunto.

Un notable bikini de anguila –creo que, con algo más de anguila, estaríamos ante un bocata excelente-, papada de cordero y cebolla caramelizada.

Un interesantísimo y de sabores tan intensos como profundos falso risotto (pasta de harina de espelta) con queso “Gebrat d’obaga” –de lo mejor de la velada-.

Un correcto filete tártaro de pato en el que lo más destacado era el papel que interpretaba la “rabanissa” (una hierba con marcadas notas a mostaza).

Una cuidada selección de quesos (una docena) de la que me quedé con: Lo Blau (Sort), Ros d’Eroles (Sort), Blau del Net (Palau de Anglesola) y Lliguet (de un lugar de cuyo nombre no es que no quiera, sino que no puedo acordarme).

Una buena torrija de briox con helado de nata.

Y un notable lingote de cacao -de mejorable textura, pero de magnífico sabor- con aceite, sal y… ¡Trufa!

En definitiva, un firme candidato al premio Cocinero catalán del año y una inyección tanto de moral como de esperanza respecto el futuro de la cocina de Lleida.

Bodega: Biu Negre 2011 (Pinot Noir). Bodegues Biu. DO Costers del Segre.

Precio: 25 €. Ni os están traicionando vuestros ojos, ni hay una errata en el precio apuntado, simplemente se trata de la mejor relación calidad-precio que he visto en mucho, muchísimo tiempo (ninguno de los plato descritos superaba los 4 €). Eso sí, la cubertería y la cristalería del restaurante La Cava son los peones de la partida.

En pocas palabras: Cocina de Lleida “comme il faut”

Indicado: Para descubrir que la calidad no tiene precio, o que, como mínimo, no es tan cara como nos la habían vendido.

Contraindicado: Para los que no creen, y no quieren recaer en su error, que donde comen 25 comen 80 (los comensales que, en un doble turno, son enlatados en el restaurante La Cava).

Mestre Güell 5, Tàrrega (Lleida).
973 311 380

PD: por desgracia, no podré ofreceros el relato completo de los nominados al premio Cocinero catalán del año, pues el restaurante Mas de Torrent permanecerá cerrado hasta marzo.

Fígaro

Soy sabedor de que el contraste de quilates gastronómicos entre el último restaurante que nos ocupó (41º) y el que hoy glosaré podría llevaros a poner en “on” el TDA selectivo del que todos disponemos, por ello, y para evitar verme predicando en el desierto, en esta crónica poco trabajo os dará el separar el grano de la paja –pero que no sirva de precedente, pues “sin ti, mi farragosa prosa, no soy nada”-.

Así que, al tajo.

El pasado mes de mayo –con la vorágine de inauguraciones de restaurantes que asolan el panorama barcelonés, parece que esté hablándoos del paleolítico- el célebre y prolífico grupo San Telmo (Tantarantana, El Canalla, Santana…) –sigo sin tener muy claro si sus restaurantes son de los que cardan la lana o de los que se llevan la fama- presentó en sociedad al “restaurante” Fígaro.

Comillas que responden al hecho que el bello –santo y seña del grupo de restaurantes de Isidre Marquès- Fígaro es mucho más, y a su vez, mucho menos, que un restaurante.

Mucho más porque sus horarios son más propios del “Badulaque de Apu” que de un restaurante (de lunes a viernes de 9 de la mañana a 1 de la madrugada, y los sábados de 12 del mediodía a 3 de la madrugada) y, en consecuencia, Fígaro es una casa de comidas total (desayunos, almuerzos, meriendas, cenas… nada se le resiste), o porque su oferta de cócteles, muy pensada para los “after work”, trasciende de la de los restaurantes “normales” –esto es, los que no conocen otro vermut que el Martini pero tienen un gin-tónic para cada día del año-.

Mucho menos porque su propuesta gastronómica es limitada cuantitativa y cualitativamente.

Y así, mi experiencia, secundado por dos escuderos, en el restaurante Fígaro fue la que sigue.

Una copa del día (un correcto gin-lemon por 5€) y dos Negronis (7€ por cada aperitivo florentino de principios de siglo (XX, claro), por cierto, muy bien ejecutados -aunque, todo sea dicho, es un cóctel para “doomies”-) en mano –recordad que éramos tres, no es que tuviese muchas penas que ahogar-, nos pusimos a ojear –la hache que falta no es una errata, pues a una carta de una sola hoja solo puede echársele un ojo y no hojearla- la carta del restaurante Fígaro y, de entre una propuesta formada por tapas clásicas, ensaladas, unos huevos Benedict que tiraban mucho pero que fueron vetados por nuestros respectivos sistemas cardiovasculares, hamburguesas y sándwiches, nos lanzamos a los brazos de:

Una correcta croqueta de pollo y verduras (1€). A años luz de las tops barcelonesas. Tampoco por precio, pues en el restaurante Pijama ya se han encargado de romper el mercado “croquetil” con un precio de escándalo de la mano de una grandísima calidad.

Unos correctos –lo sé, me repito más que el ajo, pero éste fue el denominador común de la mayoría de los platos que dieron forma a la cena en el restaurante Fígaro- nachos con guacamole (6,5€).

Un correcto dúo de hamburguesas, de las que lo más destacado que podría decirse sería su perfecto punto de cocción, y lo menos el tenue sabor de la carne y su mejorable textura, encarnado por:

La hamburguesa Manhattan (10€): hamburguesa con tomate, cebolla caramelizada, mayonesa y rúcola.

La hamburguesa Marco Polo (12€): filete tátaro marcado a la plancha, con brie, aguacate, tomate y lechuga.

Acompañadas por unas patatas fritas, calientes y crujientes pero congeladas (2€).

Permitidme un breve paréntesis a propósito de la plaga de hamburguesas que campa a sus anchas por las calles de Barcelona: como las de la barra del Coure no las encontraréis, y tan buenas y tan baratas como las del restaurante Pijama, tampoco.

Retomemos la cena en su momento menos lucido: un muy flojo Club Sándwich (8€) –y tiene delito la cosa, pues mira que es sencillo ofrecer algo mínimamente lúcido en el terreno del bocata hotelero por excelencia-.

Un muy buen “lemon pie” (5€): sin duda, junto con el Negroni, el mejor momento de la velada.

Un correcto bizcocho de frutos secos y zanahoria (5€).

Y un discreto –una imagen, en este caso, un color vale más que mil palabras- helado de vainilla (4,5€).

En definitiva, está claro tanto que, ni proponiéndomelo, soy capaz de contener mi verborrea, como que en el restaurante Fígaro no encontraréis ni la mejor croqueta, ni la mejor hamburguesa, ni los mejores cócteles de Barcelona, pero sí que disfrutaréis de una correcta versión de éstos en un más que agradable ambiente.

Bodega: De las tres, literalmente, sobrepreciadas referencias tintas del restaurante Fígaro nos quedamos con la mejor de ellas –el tuerto en el país de los ciegos-: Entrelobos 2011 (Tinto Fino). Viñedos Singulares. DO Ribera del Duero. (17€)

Precio: 33 € (los mediodías, disponen de una propuesta por 9,5€)

En pocas palabras: Happy “Meals & After Works”.

Indicado: Para los que los restaurantes son, principalmente, un punto de encuentro.

Contraindicado: Para los que comparten la sencillez de gustos de Oscar Wilde y solo les gusta lo mejor.

Muntaner 212, Barcelona.
93 200 33 46