La Pèrgola

Sin razón aparente o, como mínimo, conocida -¡Poderoso subconsciente!- el restaurante que hoy nos ocupa, La Pèrgola, había desaparecido de mi lista de alternativas para una buena cena en Lleida.

Hoy, tras la cena del pasado sábado, La Pèrgola vuelve a figurar en mi lista de las mejores mesas de la capital de “Ponent” y, además, lo hace en una posición de privilegio.


Como seguro habéis notado, acabo de dejar escrito “en mi lista…”, y me gustaría aprovechar esta ocasión que, con toda la intención, me he brindado, para recalcar la componente subjetiva de toda lista, clasificación, valoración o crítica gastronómica, pues resulta imposible realizarlas sin la intervención de los sentidos –creo que debe ser una de las pocas actividades en las que todos se ponen en liza- y que, inexorablemente, aportan el barniz subjetivo apuntado y por el que en tantas ocasiones se critica a los críticos. Críticas, tantas veces, injustas, pues, a mi entender, es una solemne tontería, por su contenido imposible, pretender exigir una crítica gastronómica aséptica, siendo solo exigibles a éstas: veracidad, honestidad, respeto, responsabilidad, sapiencia y, a ser posible, algo de gracia al escribir. Luego, y en función de lo que el crítico demuestra –pues por involuntario que sea, en una crítica siempre se vislumbra algo del crítico, sus filias, sus fobias…-, corresponde a cada lector identificarse con unos u otros.

No se me ocurre mejor forma de abandonar la excursión –o escapar del berenjenal- a propósito de la crítica gastronómica con el que acabo de castigaros que presentaros el cocinero y propietario del restaurante La Pèrgola.

(Unos segundos de repicar de tambores y…)

Con todos ustedes, Lluís, o lo que es lo mismo, el paradigma de un buen cocinero –y una mejor persona-.

Lluís, un cocinero forjado al calor de los fogones y no al calor de las estufas de las escuelas de cocina –y que conste que no tengo nada contra estos últimos-, sobre el que ya recaen casi 60 primaveras y cuya entrada en su primera cocina con a penas 14 años recién cumplidos nunca olvidará, pues al asustarse por el crepitar de un aceite hirviendo justo al ir a freír un huevo, éste se rompió y, como represalia, su jefe de cocina le propinó una patada allí donde la espalda pierde su honesto nombre –va por ti “iaio”- de cuyo eco todavía se resiente.

Pero Lluís es mucho más que un cocinero forjado a si mismo, es un trabajador incansable, un perfeccionista, un enamorado del territorio, una persona honesta… virtudes, todas ellas, visibles en muchos de los platos con los que me deleité en mi reciente visita a La Pèrgola. Visibles, por ejemplo:

En unos caracoles que, a pesar de encontrarnos en Lleida, eran de mar, en unos buenos boquerones y en una todavía mejor “coca de recapte” que hacían las veces de aperitivo de la casa.



En unos notables buñuelos de bacalao que, tal vez, adolecían de un exceso de patata.

En un correcto, tal vez el plato más flojo de la noche, tártar de atún con soja y mostaza.

En un excelente ravioli de setas.

En un buen bacalao confitado, algo pasado en su –en mi- punto de cocción, gratinado con muselina de ajos –probablemente, la culpable del punto excesivo de cocción- y servido junto a unos níscalos y puré de patata.

En un potaje de garbanzos con tripa de bacalao, todo melosidad e intensidad de sabor y que, sin duda, fue lo mejor de la noche.

En unos notables postres, tal vez algo barrocos en su presentación, que compusieron una mouse de yogur con frutos rojos y una Tarta Sacher –de las mejores que he probado en un restaurante-.


Y en unos petit fours “de proximidad” compuestos por unas mini “Orelletes” (típica torta de “les terres de Lleida” preparada a base de harina, agua, huevos, aceite, azúcar y anís) y almendras garrapiñadas.

En definitiva, al restaurante La Pèrgola, incomprensiblemente, lo ignoré durante un buen tiempo, pero como dicen que es de sabios rectificar, Lluis y su esposa, la atenta encargada de la sala, tendrán que aguantar mi careto espero, no más de lo que deseen y así, de paso mato dos pájaros de un tiro: ceno bien, muy bien y, aunque solo sea por el hecho de rectificar, algo de sabio me atribuyo. ¡Qué más se puede pedir!

Bodega: Saó Blanc Fermentat en Barrica 2009 (Macabeo). Mas Blanch i Jové. DO Costers del Segre.

Merece igualmente destacarse la magnífica selección de whiskys de la que dispone el restaurante. Una rara avis y todo un lujo en los tiempos que corren.

Precio: 60 €
Calificación: 14,5/20

Indicado: Para descubrir o redescubrir uno de los mejores restaurantes de Lleida.

Contraindicado: Para los que solo toleran un servicio de sala de corte francés, pues en La Pérgola se estila el trato familiar.

Passeig de Ronda 123,Lleida
973 238 237

Itinere

Si ayer le hincábamos el diente a un restaurante que no figura, y, mal que me pese, difícilmente figurará entre los “favoritos” del Valle de Arán, hoy le toca a un restaurante que si bien es todavía un absoluto desconocido en el Valle -puede contar sus servicios con los dedos de las dos manos- seguro que, en breve –a más tardar estas Navidades- estará en boca de todos.

A qué puede deberse la rotundidad de mis palabras, seguramente os preguntáis.

¿A una sólida propuesta gastronómica? Sí, pero no.

¿A un cuidado diseño del local? Seguro.

¿A unos precios competitivos? Seguro que no.

¿A un bautizo acertado? Restaurante Itinere a mi me lo parece.

¿A un esmerado servicio de sala? Por el momento, le concedo el beneficio de la duda.

¿A su emplazamiento? Un sí rotundo.

Sí, falta algo, y no solo algo, sino tal vez el elemento más determinante en el éxito del restaurante Itinere: su firma, pues es la estilográfica de Ricard Camarena, el chef del estrellado restaurante Arrop de Valencia -¡Enhorabuena Ricard por el merecido reconocimiento que te ha llegado en esta última edición de la Guía Roja y que supuso una de las pocas alegrías de esa infame noche!-, la que rubrica la propuesta gastronómica del restaurante Itinere.

Restaurante Itinere que, como su nombre indica, no tendrá patria ni bandera y así, en la época invernal tendremos que buscarlo en Baqueira (de diciembre a Semana Santa) y en la estival (el resto del año) en Menorca. ¡Qué bien conocen los responsables de este proyecto por donde se mueven los bolsillos amantes del lujo que ofrece este restaurante –sirva de ejemplo el hecho que se trata del único restaurante del Valle que ofrece Champagne Krug (casi 150€ la botella en tiendas especializadas) por copas-!

(Me comenta uno de los responsables del proyecto que, bajo este nombre, pero en este caso de una forma no itinerante, Ricard ofrecerá a vecinos y turistas de Nueva York su cocina. ¡Suerte!)


Situándonos de nuevo en nuestro lado del charco, esto es, en el Itinere de Baqueira, y detallando algunas cosas ya apuntadas, es de justicia aplaudir el cuidado diseño del restaurante, con capacidad para 100 comensales, y dotado de una amplia y acristalada cocina a la vista -¡Ojo con lo que hacemos en la cocina, que se ve todo!- dirigida por el segundo de Ricard en Arrop, y que estará “desterrado” en el Valle hasta que del restaurante Itinere pueda decirse eso de: viento en popa a toda vela…

En lo que se refiere a la propuesta gastronómica del restaurante Itinere –de cierta inmadurez, comprensible pero también reprochable, por el escaso rodaje que acumula- debe señalarse que actualmente se ofrecen solo tres menús. Uno de arroces solo disponible al mediodía y dos menús degustación (uno algo más extenso que el otro) disponibles todo el día. Nuestra elección –el menú corto (pues nos gustaban más sus platos) pero ampliado- nos permitió degustar los siguientes platos:

Una excelente espuma de brandada de bacalao.

Tras la que se nos ofreció un pobre servicio de panes (resecos) y aceite, del que solo se salvaba la coca de pan.

Seguidamente se nos ofreció un capuccino de setas con espuma de queso que, por su intensidad excesiva, tanto de la crema de setas como del queso –supongo que debido a su temperatura-, no encajaba en su rol de aperitivo. En vez de abrir el apetito lo cerraba.

En primer entrante lo encarnó una sosa ensalada de pollo de corral con aguacate. Impropia la simplicidad –que no sencillez: la cara que brilla de la misma moneda-, a pesar de la excelente textura del pollo, del plato e inaceptable que tanto la ensalada como el aguacate estuviesen oxidados.

La sucedió una ensaladilla rusa con bogavante, perfecto en su cocción. A pesar de que desde la cocina me apuntan que es uno de los platos del repertorio Arrop que más éxito tiene, a mi sigue sin convencerme la supuesta complementariedad entre el bogavante y las aceitunas y una crema de pimiento rojo.

Muy sabrosa la coca de esturión con mostaza, beicon, cebolla, pimiento y una crema de frutos secos.

Y también muy bueno el último entrante, aunque se echaba en falta algo de bechamel, que, como ya os podéis imaginar, interpretaba un canelón, eso sí, de olla aranesa. ¡Bravo por el guiño al territorio!

Aunque si algo de esa noche mereció un sonoro aplauso fueron los segundos.

Increíble la merluza, en su punto y de una calidad espectacular, con crema de patatas y “salsa verde”, judías verdes al dente y cebollitas caramelizadas.

Y, aunque no al nivel de la merluza, también más que meritorio el bacalao confitado, translúcido, como siempre debería ser pero casi nunca sucede, y acompañado por unas alcachofas, unas habitas y un excelente huevo rebozado.

Afortunademente el nivel de los postres se asemejó más al de los platos principales que al de los entrantes y así pudimos disfrutar de un buen babá al ron con sorbete de mandarina y gajos de mandarina y naranja.

Y de una muy buena tarta tatin –con lo que a mi me gustan templaditas, incluso calentitas, y últimamente todo el mundo se empeña en servirlas frías: ¡Dichosas neveras!- acompañada por una insuperable crema de caramelo y un buen helado de vainilla.

En definitiva, estoy convencido que con algo de rodaje la mayoría de los desajustes que en la noche del pasado viernes advertí en el restaurante Itinere encontrarán solución, aunque sirva de aviso para navegantes: sin bajar del autobús o solo con el nombre no se ganan los partidos.

Vino: El Rocallís 2006 (Incrocio Manzoni). Can Ràfols dels Caus. DO Penedés

Precio: 75 €
Calificación: 14/20

Indicado: Para disfrutar de una cena en el ambiente más lujoso y vanguardista del Valle de Arán.

Contraindicado: Para los que no soportan “las franquicias” de los grandes de la cocina.

Residencial Val de Ruda, Galería Comercial, Baqueira.
973 116 611

Era Coquela

El restaurante que hoy nos ocupa no se encuentra entre los más famosos del Valle de Arán, pero ya se sabe, mientras unos crían la fama, otros cardan la lana.

Así, con discreción, atributo que también definiría a la perfección su localización, pues se encuentra casi a las afueras –si es que éstas existen en un pueblo en el que todo se encuentra a tiro de piedra- de Vielha, justo al lado de su palacio de hielo, honradez, talento y una buena dosis de trabajo duro, en Era Coquela se han hecho más que merecedores de que su nombre figure entre los restaurantes más destacados de esta parte del Pirineo leridano.

Los que lo conozcáis seguro que comprendéis de qué os hablo y a los que todavía no os habéis decidido a dejaros seducir por los encantos del Arán, a parte de animaros a hacerlo, os pediría un pequeño voto de confianza: el Valle es algo, o mucho, peculiar y, evidentemente su panorama gastronómico no podía escapara a tal circunstancia y, en este sentido, Era Coquela merece un aplauso por su “normalidad”.

Condición que, por lo general, no goza de mi admiración pero que en un contexto de pizzerías de lo más normalitas en las que se sirve Flor de Pingus, de restauradores prepotentes que no saben digerir su éxito, de restaurantes que inflan sus precios pues saben que nunca les faltaran “visones” –sin duda, el animal, o como mínimo sus pieles, que más abunda en el Valle de Arán en el período invernar- que paguen sus abultadas facturas, de comedores en los que el comer es algo secundario y lo que cuenta es la ostentación.

Evidentemente, no toda la oferta gastronómica del Valle de Arán está viciada -éstos son solo una minoría aunque, desafortunadamente, tengan mucha visibilidad- y así, restaurantes como la Sidrería Era Bruixa, Era Mola (Gustavo i Maria José), Eth Restillé, Eth Tharo (para mi, el mejor del Valle) y Tikolet, entre muchos otros, encarnan lo mejor del Arán gastronómico. Lista de ilustres en la que intencionadamente no figuran algunos nombres de postín y donde, tal y como apuntaba hace unas líneas, el restaurante Era Coquela está haciendo méritos para aparecer.

¿Cuáles son?

A parte de la honestidad, el talento, la honradez y el espíritu de sacrificio ya señalados, un servicio de sala más que correcto y notablemente dirigido –sirva de ejemplo el detalle que la jefa de sala tuvo cuando al solicitar una segunda botella de La Montesa 2008 advirtió que la ya consumida era la única: ofrecer su “hermano mayor”, un Propiedad 2007, al precio del mediano de los hermanos riojanos de Álvaro Palacios-, y una comida, por calidad y creatividad, bastante por encima de la media del Valle.

La cena que el pasado domingo encerraba una calidad y una creatividad poco frecuentes en esta zona del Pirineo catalán la compusieron:

Un notable foie micuit con membrillo, un buen crujiente de parmesano, una emulsión de maracuyá y ginebra y un helado de quicos en el papel de aperitivos.

Un excelente “canelón” de foie –un muy buen micuit recubierto de manzana caramelizada- con yogurt y pan de especias.

Un correcto huevo a baja temperatura con crema de patata y trufa al que le sobraba un foie micuit que, por la temperatura excesiva del conjunto, solo acababa aportando grasa y pesadez al conjunto.

Un buen risotto, en su punto, de setas con carpaccio de ciervo.


Un correcto pichón, algo pasado en su punto de cocción, con foie fresco que, de nuevo, aportaba demasiada grasa.

Una más que correcta torrija, ligerísima -tal vez demasiado-, coronada por crema caramelizada y acompañada de un buen helado de nata.

Unos meritorios petit fours –que te sirvan petit fours en el Valle sí que es una auténtica rara avis- que componían unos agradables macarrons y unas trufas no aptas para abstemios.

Hasta aquí muchos pros y algún que otro contra –¡Ojo con las grasas, las carga el diablo! ¿O eran la armas?- a los que hay que sumar una sala, que por sus dimensiones, sonoridad y decoración, no está a la altura de la cocina y una impropia entrada al restaurante através de un bar que ahumaría hasta el salmón más correoso.

En definitiva, por su buen hacer, tanto en la cocina como en la sala, por la honradez, reflejada también en la factura del ágape, de su propuesta gastronómica y por su sencillez, un bien escaso en el Arán, Era Coquela merece contarse entre los restaurantes con diploma del Valle. Las medallas las reservo para Eth Taro (Artíes), Eth Portalet (Bossost) y Tikolet (Baqueira).

Vino: Propiedad 2007. (Graciano, Mazuelo, Tempranillo y Garnacha). Bodegas Palacios Remondo (Rioja).

Precio: 40 €
Calificación: 13,5/20

Indicado: Para confirmar que las apariencias no importan.

Contraindicado: Para los que solo salen a cenar para lucir palmito.

Avenida Garona 29, Vielha
973 64 29 15

Estrellados 2011

Una vez más, 365 sueños desvanecidos en tan solo unos pocos segundos por el arbitrario y acomplejado criterio de los hombrecillos de rojo.

Criterio: evidentemente una palabra que en su ADN lleva gravado un elemento subjetivo, pero que al emanar de unos personajes cuya “autoritas” se basa en conceptos tan primarios –en la cuarta acepción de la palabra- como el “palo-zanahoria”, o lo que es lo mismo, en la cultura del miedo y el terrón de azúcar, y no en una sapiencia gastronómica que, por supuesto, se les presume –y de la que, sin duda, presumen- honesta e independientemente expresada, pierde esa aura de respeto que se reputa a nuestros “sabios” y acaba convirtiéndose en la opinión de unos “hooligans”, en definitiva, en opiniones cautivas.

Sin duda, en esta edición de la Guía Roja no todo han sido sombras –aunque muchos han sido los agujeros negros- y algunas luces, pocas –supongo que parejas a las de estos “sabios”-, se han arrojado sobre nuestra gastronomía. No obstante, no debemos callar esa voz interior –y los que me conocéis sabéis que no soy de los que se callan- que nos grita que la mayoría de estos brillantes reconocimientos carecen de todo mérito y valentía, pues no hacen otra cosa que saldar aberrantes deudas históricas con restaurantes como Calima -¡Bravo Dani!-, Kabuki o Dos Cielos.

Aunque si algo merece poner el grito en el cielo es el sucursalismo y el chovinismo de esta Guía que cada año se empeña en desprestigiarse, en hacerse el “haraquiri” y, sobre todo, sus –y no voy a decir descuidos, pues algo maliciosamente omitido no merece tan benevolente calificativo- perversas ofensas.

¿O no es una afrenta que Quique y Andoni no vean su universo gastronómico iluminado por tres estrellas? Especialmente ofensivo el trato con éste último por el hecho de anunciarse estas estrellas cada día menos brillantes a escasos kilómetros de su casa.

¿O que Jordi Vilà y su Alkimia, vista la generosidad excesiva con algunos biestrellados, no puedan merecidamente pronunciar eso de “a mí me daban dos”?

Siendo igualmente doloroso observar como Albert Ventura, desde la injusta oscuridad de su Coure, tiene que, seguro, atónito, contemplar como sus vecinos del restaurante Hisop ostentan más virtud de la labrada. No obstante, mí estrella del barcelonés paseo Marimón, y a pesar de los “Michelines”, seguirá estando en la acera izquierda –según el sentido de la circulación- de esa calle.

Como no deseo irme a la cama cabreado, aunque probablemente así será, me gustaría terminar esta crónica con un:

¡Enhorabuena Arzak, elBulli, Can Fabes, Lasarte, Celler de Can Roca, Ramón Freixa, Calima, Azurmendi, Miramar, Caelis, Dos Cielos, Hisop, Ferrero, Alborada, Venta Moncalvillo, Mirador de Ullía, Zaranda, Kabuki, Aponiente, Santo, Arrop, Maruja Limón e Ikea!

Y un:

¡No desfallezcáis Mugaritz, Quique Dacosta, Alkimia, Can Bosch, Coure… pues, auque se haga esperar mucho más de lo merecido, vuestro momento llegará, y como reza el dicho “quien ríe último ríe mejor” o, y poniéndonos algo más bíblicos –a ver si con esto de mentar a Dios a nuestros ínclitos “sabios” les recorre el cuerpo un escalofrío de cristiano arrepentimiento- “los últimos serán los primeros”!

Caldeni

Ante todo, aceptad mis disculpas –tuteo que os incluye a vosotros, mis indispensables lectores, pero también al cocinero y propietario del restaurante Caldeni-, pues que haya tardado cinco años desde que este local, de estructura típica del ensanche barcelonés, levantó el telón a ser un espectador de su notable arte bien requiere de este acto de contricción.

En las primeras líneas de esta crónica ya he dejado escritas dos de las tres notas que convierten en imprescindible la visita al restaurante Caldeni: y de paradojas va la cosa…

Un local típico nada típico del ensanche barcelonés, o lo que es lo mismo, un único espacio en forma de amplio pasillo rectangular –estructura idéntica a la de restaurantes como Gresca o Libentia, entre muchos otros- en el que, y como primera nota que convierte la sala del restaurante Caldeni en una rara avis entre los de su especie, ni las mesas se agolpan –no me toméis por antisocial, pero que agradable es no acabar intimando, a la fuerza, con los comensales de la mesa de al lado por culpa de la ausencia de separación entre éstas- ni, y lo que supone la segunda grata rareza, uno termina afónico la velada, pues la insonorización del restaurante es magnífica.

Y un tal Dani Lechuga, un apasionado e íntegro cocinero formado al calor de los mejores fogones (la Broche, Mugaritz, etc.), que, con su más que meritoria propuesta gastronómica basada, principalmente, en la carne de bovino, demuestra que, lo de su apellido no es otra cosa que un divertido guiño de las moiras (diosas del destino).

Y con las que se complementa a pedir de boca –con lo que tenemos entre manos, no se me ocurre un mejor símil- un servicio de sala atento, amable, honesto…Seguro que no será del agrado de todos, sin duda, del mío lo es, y mucho, pero sirva para ilustrar la última de la virtudes apuntadas el hecho que tras anunciar el pescado del día, el único plato fuera de carta, se señala igualmente su precio. ¿Cuántos disgustos nos ahorraríamos si en todas partes hiciesen igual? Seguro que muchos, aunque debo reconocer que yo ya pocos, pues tras unos cuantos sobresaltos para mi cartera, creo que ya estoy comenzando a hacer buena la expresión “de los escarmentados nacen los avisados”. Igualmente, bravo por su transparencia.

Notas que, en la noche del pasado sábado, se juntaron para ofrecer la siguiente sinfonía de sabores, aromas, texturas, recuerdos, en definitiva, de sensaciones:

Apertura a cargo una divertida “Filopizza” (pasta filo condimentada con orégano, parmesano y polvo de tomate seco), una correctas almendras al curry y un discreto crujiente de sésamo con mayonesa de soja.

Los decibelios subieron notablemente con las sardinas marinadas a las 5 especias: sabrosísimas y de perfecta textura.

Y bien altos se mantuvieron con las patatas bravas de corte “aroliano”. Sin duda, si Sergi Arola pudiese cobrar algún tipo de “royalties” por su creación, podría vivir el resto de su vida de rentas. No obstante, es de justicia reconocer que, y haciendo bueno Dani su paso por la Broche, éstas son las más logradas que he probado -sobre decir que en este ranking no figuran las originales: indiscutiblemente las mejores-.

La pieza que siguió la definiría como un: allegro ma non tropo. Sin duda, el ravioli de rabo de buey era más que notable, y los sepionetes que lo acompañaban eran de una calidad magnífica, no obstante, lo que pretendía ser un “mar y montaña” acababa siendo solo un plato de tierra pues los sepionetes nada podían hacer ante la contundencia gustativa del rabo de buey y de la reducción de su jugo que cubría la base del plato. A pesar de ello, tengo la certeza que, de ajustarse algo más las proporciones mar (¿Por qué no sustituir la reducción de carne por un aceite de tinta?) y montaña, este ravioli podría resultar un clásico de la casa: tiempo al tiempo.

Sin lugar a dudas, la aria de la velada la interpretó un steak tártar, por supuesto, cortado a cuchillo, y condimentado lo justo (poca yema de huevo, mostaza, oloroso, tabasco, Perrins, y poco más): el mejor que he probado en mucho, mucho tiempo.

Acompañado por, y cito textualmente, “mantequilla de la buena”: y a fe que lo era.

El segundo acto acabó con la notable actuación de un buey “Gustas” selección especial Caldeni (algo más de 48 meses contaba la criatura) acompañado por una buena patata gratén con toques de romero y una reducción de jugo de carne.

A pesar de que los postres eran más que agradables, el tercer y último acto de la función fue el más flojo de la noche, pues adolecían de cierto conservadurismo (construcciones gustativas convencionales y juegos de texturas algo repetitivos) y de un exceso de dulzor.

El primero en actuar, una crema catalana en tres servicios: helado, espuma y, por supuesto, crema.

El segundo, un muffin, o cuasi coulant de chocolate con espuma de vainilla y helado de chocolate blanco.

Y con los petit fours algo de lo mismo: un choco-cereal, una “chuche” de frambuesa (el mejor de los tres) y una magdalena de frutos secos.

En definitiva, y para compensar los cinco años en los que he ignorado la notable propuesta gastronómica de Dani Lechuga, obligado me veo a recabar una segunda, una tercera y así hasta una “muchas” impresiones sobre el restaurante Caldeni en un corto período de tiempo: ¡Qué sacrificio! –Aviso para navegantes poco duchos en ironías, esto último lo era-.

Vino: LaLama 2006 (mencía, garnacha, brancellao). Dominio do Bibei. DO Ribera Sacra. Bien merecidos tiene sus 93 puntos en la Lista Parker.

Precio: 60 €
Calificación: 14,5/20

Indicado: Para los que siguen buscando el steak tártar definitivo, pues si el de Caldeni no lo es, poco le falta.

Contraindicado: Para amantes de lo pomposo.

Valencia 452, Barcelona
932 325 811