La Coronela

“Cocina mexicana”

Cadenas de restaurantes como Panchito o Ándele popularizaron la gastronomía mejicana en nuestra ciudad, pero como sucede, y es comprensible, con las empresas –sí, estos restaurantes están más próximos al concepto de empresa que al de casa de comidas- éstas prefieren ofrecer al comensal una oferta gastronómica más próxima a sus hábitos alimenticios y, en consecuencia, algo menos auténtica.

Así sucede también, por ejemplo, con la gastronomía japonesa y el grupo Tragaluz, que se decanta por ofrecer, en su Rojo y en el Japonés, una cocina nipona occidentalizada, que si bien es ideal para una primera incursión al imaginario del sushi y las tempuras, a las pocas visitas comienza a quedar algo coja.

Esta larga introducción –seguro que para algunos divagación- responde a que, a diferencia de en los locales apuntados, en La Coronela uno puede encontrar rabiosa, y no sólo por lo picante, autenticidad mejicana.

Mi visita a este bonito restaurante situado en el borne barcelonés fue el pasado domingo –apuntad, un buen restaurante abierto la noches de domingo, ¡Vaya rara avis!-, de la mano de un amigo muy ducho en todo lo concerniente al país más meridional de Norte America.

La elección corrió de su cuenta, y fue la que sigue:

Como aperitivos tomamos un agua de jamaica (infusión de flores de hibiscos) y un Clamato (el Bloody Mary mejicano). El primero, fresco y con la dulzor justa. El segundo, para mi gusto, demasiado subido de tabasco.

El primer plato fueron los típicos nachos, acompañados por queso fundido, un picadillo de tomate y cebolla y un puré de frijoles. Los mejores que he probado y, especialmente, si se aliñaban con la salsa Valentina que los acompañaba.

Les siguieron un plato de curioso nombre: Vuelve a la vida. Un ceviche de gambas y pulpo, especialidad de la casa. La textura del pulpo era excelente y el aliño de tomate, cebolla, lima y cilantro era muy gustoso, lástima que las gambas fuesen tan mediocres y estuviesen en exceso cocidas.

La elección de mi amigo para el plato principal fue una enchilada de pollo con mole. Debo reconocer que a pesar de lo sabroso y sorprendente del mole (salsa de chocolate con chile) en su primera impresión, terminó por convertirse en un sabor algo pesado. Sin duda, hubiese disfrutado muchísimo más del plato en formato tapa.

El postre elegido fueron una crepas de cajeta o, lo que es lo mismo, unos crepes de dulce de leche. El postre era más que correcto, eso si, siempre que obviemos el helado de “extracto sintético de sucedáneo de vainilla” –porque os puedo asegurar que no se merece referirse a él como de vainilla- que las acompañaba. Por suerte su color ya me puso en alerta y su degustación –de probar, no de gustar- fue mínima.

En definitiva, La Coronela se antoja como una de las mejores opciones de la ciudad condal para disfrutar de auténticos nachos (tortitas partidas en cuatro trozos y luego fritas), de salsas que sólo conocen los mejicanos (Valentina) o de construcciones gustativas diferentes (mole) y siempre con denominación de origen garantizada. Prueba de ello lo es el hecho que la melodía lingüística dominante en la sala del restaurante es la mejicana.

Precio: 30 €
Calificación: 13/20

Indicado: Descubrir la auténtica cocina mejicana

Contraindicado: Inmovilistas gastronómicos

Consulat de Mar 23
Barcelona
Tel.:93 268 16 76

La Sucursal

(Ante todo, me disculpo por la calidad de las fotografías que encontraréis en esta crónica, pues la visita a este magnífico restaurante valenciano –a mi parecer, el mejor de la ciudad del Turia- fue un “antojo de una noche de verano” y, al no llevar la cámara conmigo, tuve que fotografiar los platos con el móvil.)

Tras la obligada, y que me ha permitido apuntar que la Sucursal se encuentra un, y hasta dos pasos por delante de Ca Sento o Torrijos (las otras dos referencias gastronómicas de Valencia), disculpa inicial, entremos en materia.

El restaurante la Sucursal se encuentra en la primera planta del instituto valenciano de arte moderno (IVAM) y, sin duda, cuenta con una de las salas del panorama gastronómico nacional que me tienen robado el corazón. Esta bonita, diáfana, moderna, amplia, y así un largo etcétera de piropos, sala la dirige a las mil maravillas Manuela Romeralo (afamada y premiada sommelier que, debo confesarlo, es en parte culpable de mi impúber pasión por los habanos). En ella, tiene el placer de dirigir a un equipo de jóvenes profesionales que, como muy pocos, hacen buenas esas siglas “JASP” (jóvenes aunque sobradamente preparados) que hace un tiempo estaban en boca de muchos.

La carta del restaurante se estructura en tres opciones. Un ágape a la carta, un menú Tradición (45€) y un menú Innovación (70€), que fue por el que me decanté. ¿Verdad que no he sorprendido a nadie?

Menú Innovación que iba precedido por los ya clásicos chips de yuca, que decidí maridar con un Punt e Mes, un vermut rojo italiano con un toque de amargura algo subido pero muy agradable.

Los aperitivos del menú los componían: una esfera de Bloody Mary, que brilla por su ausencia en la foto ya que me la comí antes de pensar en la foto (en ese momento fui antes comensal que cronista), un crujiente de cacahuete tal vez demasiado dulce para hacer la veces de aperitivo, un excelente queso manchego adobado con aceituna Kalamata, y un notable mejillón con salpicón y aire de pomelo y naranja.

Retirados de la mesa los aperitivos, hizo su entrada el servicio de pan y aceite. Los diferentes panes, hasta 5 variedades, más que correctos. El aceite, arbequina de Jaén de la hacienda de José Ponce, excelente. Respecto la mantequilla, me permito una recomendación generalizada, si no es de una calidad excepcional, y no fue el caso, prescindamos de ella.

El primer plato del menú consistía en un notable tartufo de foie con cobertura de chocolate y polvo de maíz tostado que, no obstante, adolecía de un desajuste en sus proporciones: inapreciable el toque de chocolate en contraposición con el abuso de maíz tostado. Asimismo, debe achacarse al plato una temperatura en exceso fría que impedía al foie desarrollar todo su potencial gustativo.

El steak tártar con encurtidos, sabayon de mostaza y juego de liliáceas (velo de cebolla roja, etc.) que siguió, era un plato bipolar, pues la carne no era de la calidad esperada y, en cambio, los complementos, especialmente los encurtidos, eran los mejores que he probado.

Al arroz meloso de ostra, almejas del carril, perla de cava, velo de papada y crujiente de mar, nada puede achacársele: un plato redondo, como se diría en argot futbolístico: de esos que crean afición.

El salmonete a la brasa con alga codium, caldo de pescado con naranja infusionada y calabacín y pimientos a la brasa, es sin duda, uno de los mejores platos de pescado que he probado últimamente.

Con el rabo de buey a 38º, jugo de pato y soja, tubérculos y falsos tubérculos, de nuevo, una de cal y otra de arena, pero en este caso con papeles intercambiados. Así, la carne era perfecta (sabrosa, en su punto de cocción, etc.) en cambio, los complementos y, especialmente, unas falsas chirivías rellenas de un mediocre foie sobraban o no ofrecían la complementariedad esperada o deseable.


En cuanto a los postres, he de confesar que el grado de disfrute no pasó de moderado.

Una esponja de vino tinto con coral de chocolate blanco y sorbete de melocotón del que destacaría más su alarde técnico que el resultado gustativo.

Una ¡EXCELENTE! Panna cotta, en forma de sorbete que, no obstante, quedaba absolutamente ensombrecida por el abuso de arenas de torrefactos y ganache de chocolate que la acompañaban.

Respecto los petit fours, me remito al comentario sobre la mantequilla.

En definitiva, puede que en estas líneas observéis una notable dosis de crítica, y es así, pero tal hecho sólo responde a que, y retomando el símil futbolístico, es al Barça a quien le exigimos que juegue bien.

Vino: Vallegarcía Viognier 2007 (Viognier)
Whisky: Caol Ila “Signat”1991

Precio: 120 €
Calificación: 16/20

Indicado: Regalarse tres horas de placer para todos los sentidos.

Contraindicado: Paro los que no valoran el servicio de sala, pues es una de las principales razones para visitarlo.

Guillem de Castro 118
Valencia
Tel.: 963 746 665

Acuamar

Digeridos los acontecimientos del pasado domingo, me asalta la siguiente duda:

¿Mi paladar ha evolucionado mucho -cosa que dudo-, o en esta casa de comidas marineras ha tenido lugar un flagrante abandono de la buena praxis de la que antes hacían bandera?

Seguro que, fruto de la experiencia que voy adquiriendo cada vez que cruzo el umbral de un restaurante mi paladar va adquiriendo algo de sapiencia, no obstante, el elevado grado de insatisfacción cosechado en esta última visita al restaurante Acuamar sólo puede responder a la concurrencia de los dos elementos apuntados al inicio.

Durante muchos años este restaurante situado frente al puerto de Cambrils ha sido una cita ineludible para mi familia en estas fechas. Fidelidad que el restaurante Acuamar se había ido ganando gracias a un buen hacer tanto en su cocina, visible en platos como los arroces o en la utilización siempre de productos fresquísimos y de la máxima calidad, como en su sala. Hoy, desafortunadamente, las cosas han cambiado.

Ha cambiado el servicio de sala, hoy más preocupado en poder encajar dos turnos en un mismo servicio que en atender las necesidades del comensal.

Ha cambiado la cocina, o como mínimo, tiene lesionada esa mano virtuosa para los arroces.

Han cambiado las prioridades al ir a hacer la compra, pues antes sólo entraban en la cocina productos de primera y, en cambio, el único que realmente destacó por su calidad en la comida del pasado domingo fue el plato de cigalas.

Cambios que, o no todo el mundo ha advertido, o lo han hecho, pero han decidido mirara para otro lado, pues, como siempre, el restaurante Acuamar estaba hasta los topes.

El “fundamento”, como diría el cocinero más cachondo, y mejor pagado de nuestro país, Karlos Arguiñano, de cuanto he expuesto, es el que sigue:

Como he escrito, las cigalas fueron el único producto que destacó por su calidad. ¿Pero alguien me puede explicar qué relación guarda una guinda con estos crustáceos?

En cambio, las cocochas de merluza, eran más que prescindibles. Pequeñas y mediocres, y en las que el sabor dominante era el de un aceite “refrito”.

El arroz de marisco, por su punto extremadamente pasado, tampoco merece salvarse de la “sucarrá”.

Sí, en cambio, la lubina al horno que, a pesar de ir acompañada por unas patatas semi-crudas, era más que aceptable.

Me duele escribir con la contundencia con la que lo voy a hacer, mas la crema catalana que hacía las veces de postre es, sin duda, una de las peores que he probado: grumosa, dulzona, templada...

En definitiva, una nueva constatación de que la máxima “quien tuvo retuvo” no siempre resulta de aplicación.

Precio: 40 € + Vino
Calificación: 10/20

Indicado: Disfrutar, en un ambiente familiar, de una comida a primera línea de mar.

Contraindicado: Quienes mantengan en su memoria un grato recuerdo de este restaurante.

Consolat de Mar 66
Cambrils (Tarragona)
Tel.: 977 360 059

Sierra de Aitana

La abogacía, esa profesión que alimenta mi vocación –sesuda la rima-, me está conduciendo estas últimas semanas hacia Valencia, y aprovechando que hace no mucho tiempo le dediqué un fin de semana gastronómico, del que, sin duda alguna, destacaría tanto mi visita a La Sucursal como, aunque algo menos lucida, mi experiencia en Torrijos, he decido cambiar absolutamente de tercio y buscar esos locales en los que normalmente no entraría, o me costaría, pero que, muchos de ellos, esconden verdaderos tesoros gastronómicos.

En mi penúltima visita a la capital del Turia tuve la fortuna y el placer de descubrir el restaurante-cervecería que da título a esta crónica, y la experiencia fue tan satisfactoria que en mi última estancia en Valencia volvía a sucumbir a sus encantos.

Sin duda, este local situado en pleno centro de Valencia de cervecería sólo tiene la apariencia e, hilando fino, parte de su entrada, pues, sus dos salas y, especialmente, lo que llega a la mesa es propio de un restaurante en mayúsculas.

Sé que no es lo ortodoxo para alguien que se dedica a la crítica gastronómica –si antes eran las mayúsculas las que debían hacer acto de presencia, estas últimas palabras, por el momento, sólo meritan las minúsculas- pero mis dos visitas a esta arrocería, sí, Sierra de Aitana es una arrocería –palabra que, por cierto, va a ser aceptada por primera vez por la RAE en la vigésima tercera edición de nuestro diccionario- se saldaron con casi la misma elección.

En la primera, disfruté de una notable ensalada de perdiz y un magnífico arroz seco de pulpo, habitas y alcachofas, arroz que no pude no repetir en la segunda y que, para variar un poquito, fue precedido por una ensalada de tomate con bonito (ambos productos excelentes), a la que sólo le faltaba ese toque de pimienta negra que tan bien sienta a este plato.

En definitiva, seguro que a los valencianos no les he descubierto nada, pero aquellos que, conducidos por los avatares de la vida a Valencia, ignoren el rostro de cervecería de Sierra de Aitana y se dejen seducir por sus productos de altísima calidad y, sobre todo, por sus arroces, disfrutarán de uno de esos pequeños grandes placeres de la vida que es dejarse sorprender por un restaurante.

Precio: 25 € + vino
Calificación: 13/20

Indicado: Llevarse a la boca una buena sorpresa y un mejor arroz.

Contraindicado: Para los que no aman al blanco cereal, pues en este restaurante el arroz es la mejor, si no la única opción que garantiza la satisfacción del comensal.

Pascual y Genis 18, Valencia
Tel.: 963 517 946

Denver Platja

Un chiringuito con alma de restaurante.

Resulta refrescante –algo imperativo en estas fechas- poder compatibilizar un día de playa, por lo general, gastronómicamente asociada a patatas fritas de bolsa, frituras gomosas y un Calipo, o sucedáneo, como postre, con una experiencia placentera para el paladar.

En mi caso, dado que veraneo en Cambrils, mi oasis de calidad gastronómica se encuentra en el último de los chiringuitos, dirección sur, de la playa de esta bella localidad del litoral tarraconense.

Así, entre baño y baño y sin tener que abandonar la arena de la playa, en este chiringuito con nombre de ciudad norteamericana, uno puede disfrutar de una cocina sencilla preparada con productos fresquísimos y de proximidad.

A pesar de lo apuntado, debo reconocer que suelo prodigarme más por este restaurante en su servicio nocturno, pues, en estos meses resulta casi un suplicio comer sin aire acondicionado y, a pesar de mi juventud, peco de cierto conservadurismo en las formas gastronómicas que me imposibilita disfrutar de la delicadeza de un pescado al horno si cuando aparto la mirada de tal manjar tengo que contemplar torsos parcial o totalmente desnudos.

En este gastrochiringo, cualquier bivalvo, cocinado al vapor o a la sal, deviene una apuesta igual de segura que cualquiera de los pescados que se anuncian frescos, y que se preparan al horno o a la sal. En cambio, algunas frituras y rebozados se presentan en exceso enharinados, y, llegados a los postres, se reputa como una sabia elección pedir la cuenta y andar los poco más de doscientos metros que separan este local de la heladería Mozart, sin duda, la mejor de Cambrils, y de la que destacaría sus helados de leche merengada y tiramisú, y casi la totalidad de sus sorbetes de frutas.

En mi última visita nocturna me decanté por los mejillones a la sal, unos calamares a la romana, una fritura de chipirones y una dorada a la sal, ajustándose todo a lo recién apuntado, exceptuando la agradable sorpresa que me brindaron los calamares a la romana.



En definitiva, es cierto que en cuanto a ceros este chiringuito no puede competir con los que inundan el resto de la playa, no obstante, no es menos cierto que, en calidad nutricional, pero sobre todo en deleite para el paladar, no existe un solo establecimiento en la playa de Cambrils que pueda llegar a hacerle sombra –por agradables que sean en esta época- al restaurante, sí, he escrito restaurante, Denver.

Precio: 30 € + vino
Calificación: 12/20

Indicado: Disfrutar del mar por partida doble, esto es, de su relajante visión y de sus magníficos frutos.

Contraindicado: Para los que visten a la altura de lo que comen, pues, en Denver, cabe disfrutar en traje de baño de una lubina que bien merecería enfundarse un smoking.

Avenida Diputació s/n
Cambrils (Tarragona)
Tel.: 655 649 304

Non Solo Pizza

Es frecuente en nuestro imaginario gastronómico asociar la cocina italiana con el triunvirato de las tres bes (bueno, bonito y barato), no obstante, rara es la ocasión en la que estas tres “birtudes” –se que duele a los ojos, pero sabéis de mi pasión por los juegos de palabras, en este caso de letras- deciden compartir un ágape.

Sin duda, en nuestro país, la be dominante es la de barato, y así se comprende que sea tan frecuente darnos en las narices con pastas pasadas en su cocción, pizzas crudas o húmedas, o falsas promesas de auténticos tiramisús que decaen en cuanto llegan a la mesa el cubierto que ha de corresponderle (yo ya no me aventuro a pedir un “auténtico” tiramisú sin antes preguntar si es de cuchara o tenedor). No obstante, restaurantes como Xemei, Tramonti, Dopo, SaltimBocca, La Bella Napoli, o el que hoy nos ocupa, se esfuerzan día tras día por escribir las palabras bueno y bonito en nuestros paladares.

En el restaurante Non Solo Pizza, por su estética, por el idioma en que se habla y en el que se presentan las cartas, porque su pasta artesana siempre está al punto, esto es, muy al dente, uno siente estar en plena Italia.

En mi visita trimestral a este restaurante nunca puede faltar la ensalada caprese, preparada con tomate kumato y auténtica burrata (para su uso doméstico, en Barcelona, os recomiendo la que se vende en la tienda Il Magazzimo, en la calle Muntaner esquina con París).

Como plato principal, y aunque suelo sucumbir a sus spaghetti al pesto, una auténtica delicia, en ocasiones también me abandono al placer de sus penne al strascicate (salsa de tomate natural ligada con queso), o a la gritta (de nuevo, tomate natural, pero en esta ocasión con beicon y crema de leche).

Llegados los postres, el dilema siempre está servido: ¿panna cotta o tiramisú? No obstante, debo confesar que, a pesar de su meritorio tiramisú, por supuesto de cuchara, generalmente la balanza se decanta por la panna cotta con chocolate.

En definitiva, la autenticidad italiana que se ofrece en Non Solo Pizza es, sin género de dudas, una de las mejores propuestas de gastronomía transalpina que encontraréis en la ciudad condal.

Precio: 25 € + vino
Calificación: 13/20

Indicado: Para disfrutar del mejor pesto fuera de Génova.

Contraindicado: Personas calurosas, pues Non Sólo es Pizza lo que no tienen en este restaurante, tampoco cuentan con aire acondicionado.

Calle Enric Granados, 110
Barcelona
Tel.: 932 181 920

Can Vallés

Hace más de una semana de mi cena en esta casa en la que se rinde pleitesía al producto de calidad y todavía creo paladear los excelsos productos que pude degustar a lo largo de esa noche.

Un gran amigo, sabedor de que mis gustos gastronómicos tienden hacia la cocina creativa o de autor -¿qué sería, la izquierda o la derecha?-, llevaba un tiempo queriéndome sentar en una de las mesas de Can Vallés, y aquí y hoy sólo puedo repetir lo que le dije de viva voz esa misma noche: ¡Gracias Ro!

La cena, hasta que el escenario gastronómico lo ocuparon los postres, fue una pasarela de excelencia –atentas París, Londres y Nueva York-, un alarde de productos de primerísima calidad, una oda a la filosofía culinaria de la intervención mínima, una elegía a los que entienden el producto como un medio y no como un fin...

En Can Vallés el producto es lo primero, diría que casi lo único, y sólo está permitida su manipulación, cierta transformación, si éstas permiten percibir con mayor nitidez e intensidad la esencia del producto, de lo contrario: “Vade retro satanás”.

Como ya he escrito, en este restaurante todo lo que no sea una materia prima de primera tiene naturaleza de prescindible, reflejándose ello en una sala sin lujos ni florituras, en la que, incluso, ocupa una posición preponderante una barra más propia de un bar que de un templo a la sencillez.

La cena que ilustra perfectamente la diferencia entre la virtuosidad de lo sencillo y lo denostable de la simplicidad, y que demuestra que una cocina sencilla puede ser el mejor de los regalos para el paladar, la compusieron:

Una coca de pan tan ligera que parecía un pedazo de cielo. Me atrevería a decir que es la mejor que he probado.

Una ensalada de rúcula e hígado de bacalao, de la que, a parte del binomio sutileza-intensidad del foie de bacalao, destacaría su magnífico aliño con notas de mostaza y compota de tomate.

¿Qué decir de los huevos rotos con “Espardenyes” y setas? Producto, producto y más producto, para componer un lienzo de valor incalculable para los sentidos. Hablando de valores, y dado que uno de los componentes del plato (las “espardenyes”) es uno de los productos más caros del mercado, me gustaría apuntar una reflexión que siempre me asalta cuando degusto platos como estos: “si las gallinas sólo pusiesen un huevo al año, éste, sin género de dudas, sería el producto más caro del mundo”.

No obstante, la medalla de oro de la noche se la llevó el siguiente plato: un canelón de manitas de cerdo con bechamel de "ou de rieg" (seta). ¡Increíble!

Para terminar, un chuletón de buey –muy vieja era la vaca, pero vaca era- a la piedra. Sin duda, para los amantes de la carne cruda, y cuando escribo cruda es en sentido literal, la piedra es una gran aliada.

Mi postre, pero también los de mis dos compañeros de mesa, fue lo más flojo de la noche. El mío, un tocinillo de cielo que no era capaz de sobrepasar el listón -muy alto, eso sí- que pone el que me preparaba mi iaia.

En definitiva, Can Vallés me ofreció una cena antológica que, seguro, en breve repetiré y me regaló una lección que siempre he de recordar.

Vino: Hombros 2007. Bierzo (Mencía). Gran relación calidad-precio

Precio: 55 €
Calificación: 15/20

Indicado: Corroborar, o descubrir, que los placeres de la vida se encuentran en las cosas sencillas.

Contraindicado: Para los que sólo disfrutan comiendo deconstrucciones.

Calle Aragón 95
Barcelona
Tel.: 93 226 06 67