Alkimia (La Última Cena)

Que el título de esta crónica no os desasosiegue, pues tanto Jordi Vilà como un servidor seguimos gozando de una salud de hierro y, así, la razón de tan inquietante título la encontraréis en la próxima mudanza del restaurante Alkimia.

Mudanza próxima, muy próxima, de la calle Industria a la Ronda Sant Antoni (en el Principal de la Fábrica Moritz Barcelona) que comportará también una muda de su propuesta gastronómica.

Doble mudanza del restaurante Alkimia que, salvo estrabismo galopante de los hombres de rojo, debería redundar en un mucho mayor reconocimiento de esta casa comidas en la Guía Michelin.

Hoy, el restaurante Alkimia luce solo una estrella –dos, sin duda, son la que merita su cocina-, pero a tenor del talento de Jordi Vilà y del espacio que sus socios de Moritz le tienen reservado, no es descabellado pensar que el primer tri-estrellado de nuestra ciudad no acabe siendo el Jordi que todos esperan.

Pero dejémonos de cábalas y de futuribles y vayamos a la miga de mi última cena en la mesa número 13 –lejos de ser un mal presagio, en ella constaté el increíble, tal vez el mejor, momento de su cocina (no así el de su sala)- del restaurante Alkimia de la calle Industria 79.

Miga, vino, y, por el camino, un colosal Menú Alkimia (130€) del que si hubiesen disfrutado los doce apóstoles no sé si se hubiesen dado las deserciones y traiciones ulteriores.

Y tras esta blasfemia por la que, tal vez, arderé en el infierno, y de apuntaros que del restaurante Alkimia también puede disfrutarse de una forma más contenida, ya sea a través de su Menú Tradiciones (68€), de su Menú Clásico (50€ y disponible, cual día del espectador, los miércoles), de su Menú Mediodía (39€) o a la carta (precio medio 60€-70€) -aunque, personalmente, considero que, a las grandes casas de comidas hay que ir sin el freno de mano puesto- he aquí la cena que el equipo del restaurante Alkimia, comandado por Hannes Eberhard, me brindó.

Todo comenzó con uno de los iconos de la cocina de Jordi Vila: el chupito de pan con tomate y longaniza de “Els Casals”. Sin duda, se trata de un aperitivo sabroso y divertido –aunque algo ajado- que, si bien definía, ilustraba perfectamente la cocina catalana de autor que Jordi practicaba en el restaurante Abrevadero o en los albores del restaurante Alkimia, hoy desentona pues su cocina desborda este marco.

Y, siguió con:

Un excelente segundo aperitivo: costra de pan con manteca, soja y nueces de macadamia.

Un buen, aunque no en su mejor día, servicio de pan (blanco y de frutos secos) y aceite jienense.

Una excepcional interpretación del vermut -cuando en Barcelona ha renacido la cultura del vermut más tradicional, más cañí, Jordi le da una, cien vueltas de tuerca, para regalarnos la versión más ilustrada de éste- materializada en:

Un granizado de vermut blanco con naranja y aceite, y bizcocho tostado de oliva con olivada, chocolate y anchoa 00 del Cantàbrico. Porque no existe la triple cero, que sino éstas lo serían. Por cierto, además de en su origen y en su tamaño –aquí sí que importa-, la explicación a su calidad (las mejores de Barcelona) la encontraréis en el hecho que las limpian a diario.

Un bonito curado bañado en una finísima salsa verde –terciopelo para el paladar y éxtasis para los sentidos- y aderezado con gelatina de vinagre de arroz y pepino. ¿Me ayudáis a poner nombre a esta magnífica expresión de cocina fusión vasco-nipona? ¿Nikkuak?

Unas sublimes yemas de erizo con “suquet blanco” (muy tenue de sabor), clara de huevo, perejil, y crujiente –valga la redundancia- de romana. No me lo ha pedido nadie, pero ya que su calidad merece un nombre más prosaico, aquí mi aportación –o entrometimiento-: “Huevo de mar escalfado”.

No hemos llegado ni a la mitad del menú y ya casi no me quedan adjetivos a la altura del talento culinario exhibido -aunque ojalá siempre fuese éste el mayor de mis problemas-.

Una composición de brandada de bacalao (profundidad y untuosidad), judías verdes (frescura), col escabechada (potencia y acidez) y raifort rallado (picante además de sus mil matices) que, como veis, lo tenía todo.

Un “lujazo” de plato en forma de tártar de Sant Pere, gamba y langostino con crema de marisco y cebollino, lima y caviar iraní Imperial 000 que, no obstante, me dejó con la duda de si la interveción de la lima sumaba o restaba. Bueno, duda ninguna, pues a mi entender el tártar no necesitaba de más frescura que la aportada por el cebollino, y el caviar y la lima se llevan como el perro y el gato.

Una tan sutil y delicada como sabrosa composición de guisantes lágrima –denominación y efecto que provocan-, queso stracciatella y hierbas frescas.

Un Sant Pere con crema de coliflor, crema de trufa (hecha a partir de trufas maceradas durante un año en Bañuls y Madeira –sabor de dos rombos-) y col encurtida en soja. Un plato perfecto que da fe de que Jordi Vilà es uno de los cocineros que más complejidad es capaz de dar a los platos de pescado. Complejidad que, a mi entender, es una de las pruebas del algodón del talento culinario y que muchos cocineros, también unos cuantos estrellados, no pasan.

Un brutal bikini de sopa de cebolla, panceta y trufa. No leáis en la parquedad de la descripción menos mérito que el del resto de sus compañeros de viaje, pues ésta es inversamente proporcional a la calidad del plato (uno de los mejores hasta el momento, pero que nada podría contra el póker cárnico que lo sucedió).

Un 10 para la “rillette” de cochinillo “rebozada” de “brunoise” de verduras crocantes y aderezada con una magnífica mostaza verde (cilantro, menta, albahaca y, por supuesto, mostaza). Un plato profundo y fresco –un matrimonio gustativo al alcance de muy pocos-.

Y tres 11 para:

El pichón (perfecto en todos sus extremos: textura, punto de cocción, crocante de la grasa, sabor, apariencia…) macerado en agua de anchoas y acompañado por ciruelas.

El volován de becada y col (el mejor plato de caza que he comido esta temporada).

Y la liebre a la Royale en dos servicios: consomé (profunda delicadez) y Liebre a la Royale 2014 (una “rillette” que, dado que tiene añada como los vinos, la definiré en sus términos: de Pago y de Expresión –en cristiano: ¡Insuperable!).

Gran talento también el demostrado por Rafa Delgado en el capítulo de los postres.

Excepcional la yuxtaposición de sabores (lichi, pepino, “Gewürztraminer”, galanga y vainilla) y de texturas (helado, granizado, gelificado, al natural…) del primer postre.

Y belleza, belleza y belleza, pero todavía más sabor en el postre de mango, pomelo, helado de leche de cabra, albahaca, pastel de zanahoria, crema de limón y haba tonca. Un postre con base frutal que, con su calidad y complejidad gustativa, no provocó añoranza alguna a postres más contundentes, con sabores más típicos para poner el colofón a un menú.

Aunque, verdaderamente, el colofón lo iba a poner un irregular trio de “petit fours”.

Muy buena la mousse de yogur con sorbete de pera madura, resultón el bombón de chocolate blanco y fruta de la pasión e impropio (por contenido) el bizcocho de cacao, cerveza y limón.

En definitiva, la cocina del restaurante Alkimia, la de Jordi Vilà, está viviendo su mejor momento, será que está cogiendo carrerilla para el gran salto y los grandes retos que le aguardan a la vuelta de la esquina.

Bodega: Algueira Cortezada 2013 (Godello, Albariño, Treixadura), Adega Algueira, D.O. Ribera Sacra; y Masdeu 2011 (Garnacha), Scala Dei, D.O. Priorat (el mejor vino de Catalunya según la “Guia de Vins de Catalunya 2015”).

Precio: 130€ + bebidas.

En pocas palabras: La mejor cocina de Barcelona.

Indicado: Para disfrutar del mejor Alkimia antes de que, con su mudanza, mude o mute.

Contraindicado: Para los empecinados en creer que el talento gastronómico lo mide la presencia mediática –bueno, no, pues a éstos es a los que más les urge una visita al restaurante Alkimia para reparar en su error-.

Carrer Industria 79, Barcelona.
932 076 115