Allium

En tiempos tan convulsos como los que estamos viviendo es de celebrar la salud de la restauración barcelonesa.

En este sentido, algunos de los mejores restaurantes de España (Àbac, Alkimia, Caelis, Dos Cielos, Dos Palillos…) son vecinos de la capital catalana, pero lo que verdaderamente hace grande –enorme, diría yo- a la oferta gastronómica de Barcelona son las numerosas pequeñas-grandes casas de comidas que en nuestra bellísima ciudad encuentran el mejor caldo de cultivo para florecer. No obstante, en demasiadas ocasiones estos pequeños-grandes restaurantes se ven sumidos en un injusto ostracismo por culpa de la alargada sobra de los restaurantes mediáticos y el injustificado “bombo” al que a éstos damos –entono el mea culpa-.

Y así, al efecto de aportar luz a lo mejor de nuestro panorama gastronómico, y como recientemente han hecho dos de los más notables gastrónomos de nuestro país (Pau Arenós y Philippe Regol), la crónica que hoy nos ocupa viene a homenajear, a hacer justicia con uno de los muchos restaurantes “anónimos” de nuestra ciudad.

Restaurante bautizado como Allium, pero que, tras mi visita del pasado viernes, para mí siempre será la humilde y honesta casa de comidas de Jordi Casas.

Jordi Casas: un antiguo empleado de banca, un privilegiado comensal –no existe escuela de cocina que pueda suplir a la experiencia, al bagaje gastronómico, al efecto de comprender el pulso de los clientes- … que, hace algo más de tres años, dio rienda suelta al alma de cocinero que aullaba en su interior y se aventuró con el restaurante Allium.

Restaurante Allium: una casa de comidas que predica, sin integrismos –prueba de ello son los embutidos Maldonado (Extremadura) o el atún DO Balfegó que, afortunadamente, pueden encontrarse en su carta-, el credo del Slow Food, del Km O, que, a su vez, cuenta con uno de los más agradables servicios de sala de Barcelona y cuya oferta gastronómica se me antoja como una de las más destacadas, y auténticas, del gótico barcelonés (15 € menú mediodía y una factura media a la carta, sin bebidas, que, ni con mucho empeño, supera los 30 €).



Oferta gastronómica de la que, el pasado viernes, pude disfrutar a través de:

Unas arbequinas, unas cortezas de cerdo y una excelente longaniza de Espolla servidas a modo de aperitivo, y a las que acompañé con un correcto vermut de la casa.

Un notable dúo de aceites del Baix Ebre y el Urgell (Bancals de Camarles y OLi de Gel respectivamente) y un correcto pan (blanco y con tomate).

Unas sabrosísimas, aunque de mejorable rebozado, croquetas de pollo.

Una resultona coca de aceite con brotes verdes, queso ecológico, cebolla caramelizada y jamón ibérico, que, a pesar de, según me comenta Jordi, ser uno de los platos más celebrados del restaurante –supongo que el haber sido exhibida en el programa Cuines de TV3 tiene más culpa de ello que su sabor-, no me convenció.

Un perfecto “cap i tripa”. Por su sabor, su ligero punto picante, su textura y porque me dejó los labios pegados –la prueba del algodón en este tipo de platos-, un plato que justifica por sí solo la visita al restaurante Allium.

Un plato sabroso, aunque algo pesado, de notable aroma y, a mi entender, incomprensiblemente presentado como “angulas de pobre”: espaguetis cortados, chipirones, aceite, ajo y guindilla.

Un untuoso y más que recomendable arroz seco de alcachofa y costilla (intercostal) ibérica Maldonado.

El mejor flan de huevo de Barcelona. ¿Será por los 8 huevos y 16 yemas de Calaf con los que se prepara?

Una muy floja pannacotta. Era el día de su estreno en la carta y, sin duda, su falta de grasa (desajustada mezcla de leche y nata) y su exceso de gelatina (de haber tenido un mayor porcentaje graso no hubiese requerido tantas hojas de gelatina para que cuajase) hicieron que su debut fuese para olvidar.

Y unos buenos buñuelos de chocolate rellenos de ganache de chocolate, cuyo único pero sería una masa del buñuelo excesivamente gruesa, pues, la corta fritura a la que se somete el buñuelo al efecto que el chocolate no amargue comporta que la harina no se cocine lo suficiente.

En definitiva, una casa de comidas en la que se ama a la gastronomía. Y eso, se nota.

Bodega: L’Avi Arrufi 2005 (garnacha, cabernet sauvignon, merlot, syrah y tempranillo). Celler Piñol. DO Terra Alta


Precio: 40 €

En pocas palabras: Un oasis de honestidad y autenticidad gastronómica en el gótico barcelonés.

Indicado: Para los que saben que la pasión es un poderosísimo potenciador del sabor.

Contraindicado: Para los que todavía no han perdido esos kilos ganados en las Navidades, pues muchos de sus platos –no la pannacotta, ¡Qué lástima!- adolecen de un exceso graso.

Call 17, Barcelona
93 302 30 03

Cinc Sentits

Dicen que el hombre es el único animal que tropieza dos veces con la misma piedra, pero, y ya que en terquedad son muy pocos los que me superan, no suele ser hasta el tercer traspiés que el Pepito Grillo que habita en mí se pone en guardia.

Y así –y tirando de nuevo de sabiduría popular- no ha sido hasta, o mejor dicho, tras la tercera visita al restaurante Cinc Sentits que mi tesón por sucumbir al alarde de excelencias que tantos atribuyen a este afamado, exitoso, premiado… restaurante del ensanche barcelonés se ha dado por vencido.

Sin duda, unas cuantas son las virtudes que atesora el restaurante Cinc Sentits, de entre las que destacaría una notable, en toda su extensión, sala (equipo y espacio), una excelente carta de vinos y un sanísimo proselitismo de la cocina patria a la que se honra gracias a la profunda y personalísima revisión de la tradición gastronómica catalana que Jordi Artal se trae entre manos.

No obstante, tras la cena del pasado viernes, al igual que me sucedió hace un año, y hace dos, el mayor recuerdo de mi experiencia Cinc Sentits no se aloja en mi paladar, ni en mis retinas, ni mucho menos en mi corazón, sino que es en el bolsillo donde habréis de buscarlo y encontrar.

Os ruego, antes de entrar en materia, esto es, pasar a la descripción del menú degustación del que disfruté –pues sin duda, lo hice- en el restaurante Cinc Sentits, que me permitáis una brevísima –o no tanto- excursión por el pantanoso terreno –o berenjenal- de la relación calidad-precio.

El precio: no creo que sea necesario ahondar en lo que se entiende por el precio.

Pero, ¿Qué es la calidad?

Para algunos, ésta se traduce en cantidad, para otros, en lujosas o seleccionadas materias primas, otros la buscarán en la creatividad, la innovación… muchos son incapaces de disfrutar de ella despojada de su marco, y unos cuantos coincidiríamos en que ésta se encuentra en todo lo dicho, ya sea en comunión o por separado, y en un subjetivísimo etcétera de parámetros más.

Y al ponerlas en relación, ¿Qué cabe esperar?

Equilibrio, ¿No? O, y puestos a soñar, que la balanza ceda en favor de la calidad.

Y así, cuando uno paga algo más de veinte mil de las antiguas pesetas y sumando lujosos productos, creatividad, ambiente, cantidad… no salen las cuentas, la cara de tonto es inevitable.

De producto, creatividad, ambiente… se hacen –hacían, desafortunadamente- alardes en elBulli, y así, los casi 400 € de la factura final se quedaban en una anécdota; ambiente y sobre todo creatividad a raudales hacen que las treinta mil pesetas que puede costar una cena en Mugaritz se pierdan como un difuso recuerdo; o, por la concurrencia de creatividad y producto, los algo más de 100 € que suele rondar un ágape en el restaurante Alkima, difícilmente pueden antojarse como cuestionables.

En cambio, y a los hechos me remitiré, sigo sin encontrar la justificación a las tres facturas que he pagado ya en el restaurante Cinc Sentits, a pesar, reitero, de lo más que meritorio –sin duda, debe contarse entre las diez mejores de Barcelona- de su propuesta gastronómica.

Propuesta que, en mi última visita, discurrió por el más completo de sus menús degustación y al que dieron forma:

Unas correctas almendras “marcona” con pimentón, un solvente crujiente de sobrasada y miel, y unas buenas aceitunas Gordal rellenas de ajo y marinadas con hierbas aromáticas y cítricos que hacían las veces de aperitivo y al que acompañé con el Izaguirre reserva de rigor –con el permiso de algún que otro Negroni-.

Un notable servicio de panes, de elaboración propia, (blanco, y de nueces y aceitunas negras) y aceites (Oleum Flumen de Finca (arbequina y gorbal), DO Garrigues; y Clos de la Torre (argudell, picual y frantaio), DO Empordà).

Un sabroso y divertido chupito de sirope de arce, crema de leche, sabayón de cava y flor de sal.

Una muy buena crema de calabaza con salvia, “carquinyolis”, pipas de calabaza, clavo, canela y pimienta de Jamaica.

Uno de los buques insignia de la casa: coca de foie caramelizado, puerros glaseados al vinagre de Fórum y cebollino, ante el que, y a diferencia de tantos otros, pues ni soy amigo de caramelizar el foie ni entiendo la excesiva presencia de cebollino en el conjunto, no caí rendido.

Una excelente, sobre el papel, crema de castañas con perdiz ahumada, PX, aire de trufa, pan de especias y crujiente de grasa de pollo, a la que el carácter etéreo de la trufa y el incomprensible papel que interpretaba el crujiente de grasa de pollo restaban galones.

Una caldereta de cabracho en dos servicios: por un lado, cabracho, patata confitada y mayonesa de azafrán y por el otro, arroz “socarrat” de cabracho, que, sin género de dudas, supuso lo mejor de la velada y uno de los mejores platos de pescado que he probado en mucho tiempo.


Un notable cochinillo ibérico confitado bien secundado por butifarra negra, manzana flambeada al licor de avellanas y praliné de eneldo.

Un buen, sin más, surtido de quesos, eso sí, magníficamente maridados: Casa Mateo (oveja pasteurizada) + golosina de miel, Altejo (vaca cruda) + bizcocho de almendras y Beriane (cabra cruda) + confitura de naranja amarga.

Un correcto pre-postre interpretado por un buen sorbete de frambuesa, un flojo bizcocho exprés de pistachos, praliné de pistachos y crema de vainilla.

Una decepcionante reinvención del clásico “pan con chocolate, aceite y sal” pues, a mi entender, el conjunto formado por un cremoso de chocolate (67%), helado de vainilla y arbequina, polvo de pan de cristal, flor de sal y nueces de macadamia, no respetaba la esencia de la merienda de un par de generaciones, pues adolecía de cierto dulzor, e ilustraba a la perfección lo sencillo que resulta que el desequilibrio entre los componentes de un plato (helado de aceite y vainilla en el que la absoluta protagonista era ésta segunda) o la cuestionable intervención de otros (nuez) perviertan una conceptualmente notable composición.

Y unos correctos petit fours (gelatina de granada, bombón de chocolate y menta y catanias).

En definitiva, una excelente sala, una notable propuesta gastronómica, una merecidísima estrella Michelín… y un restaurante en el que la balanza de la relación calidad-precio se decanta por el lado de éste último.

Bodega: Quest 2008 (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Petit Verdot). Castell d’Encús (la mejor bodega de mi tierra). DO Costers del Segre.

Precio: 120 €

En pocas palabras: Un notable restaurante que, no obstante, cuesta más de lo que vale.

Indicado: Para hacerse con uno de los cromos del álbum “Top Ten de la restauración barcelonesa” –toma nota Panini-.

Contraindicado: Para los que un precio de cuestionable justificación les repite más que el ajo.

Aribau 58, Barcelona
933 239 490

Cafè 1907

Lamentaba en mi última crónica lo paradójico de la pobreza gastronómica de la zona alta barcelonesa, y ésta, algo picada y con el pundonor de quien un día tuvo –y retuvo, vistas mis experiencias en los restaurantes Dime y el que hoy nos ocupa- me dijo eso de “¿No querías café? Pues toma dos tazas”.

Y, caprichoso –cachondo, hasta podría decirse- como es el destino, esta segunda taza me la sirvió el restaurante Cafè 1907: un restaurante con alma de bistró ubicado en un una bellísima torre modernista de la Bonanova.

Restaurante Cafè 1907 que, tanto por el privilegiado emplazamiento recién señalado que ocupa, como por la filosofía gastronómica, subsumible en el Slow food, el Km 0… en definitiva, en la cocina de barrio, la de toda la vida, la que pone nombre y apellidos a sus materias primas, que predica, y cuya metáfora perfecta es la frase de “Le Petit Prince” que rubrica su carta –deberéis visitar este café en el que antaño los vinilos de Moustaki o Piaf, entre otros, no dejaban de dar vueltas para descubrirla-, merece estar en el selecto club de los restaurantes de Barcelona en los que, aunque sea por una sola ocasión, todo amante de la gastronomía debe posar.


Y así, el día que yo escogí para mi primera –segunda, tercera y enésima, seguro, habrán de venir- visita al Cafè 1907 coincidió cumpleaños de Xavier Sala (chef y propietario del restaurante), con quien, y gracias a su cuidado y afrancesado repertorio gastronómico, pude compartir la alegría de un día tan señalado.

Repertorio que discurrió entre:

Un correcto pan de elaboración propia acompañado por un excelente aceite de arbequina del priorato.

Un buen buñuelo de alcachofa y pescado de lonja con romesco.

Unos excelentes –sin duda, lo mejor de la velada- macarrones “como los preparaba su abuela”, esto es, con verduras, tomates de colgar y solomillo de ternera. Muchos hemos podido disfrutar de “iaies i padrines” (abuelas) que eran verdaderas “patums” (primeras espadas) de la cocina, y cuyos platos perdurarán en lo más selecto de nuestro imaginario gastronómico.
Lo dicho, yo he sido uno de estos privilegiados y, si los macarrones que preparaba la abuela de Xavier eran como lo que yo disfruté, sin duda, él no lo es menos.

Un notable arroz a banda de lubina.


Un memorable, a pesar de su excesivo punto de cocción- solomillo al Café de París. Teatralidad, producto de calidad y una excelente salsa Café de París que trazaron la mejor interpretación de este plato que he probado en nuestro país.


Un impropio, a tenor de los precedentes, carro de postres, del que probé su pastel de zanahoria, nueces y yema, su pastel de chocolate, su bizcocho con cobertura de chocolate blanco y su tarta tatin con helado de vainilla y crema inglesa, y del que solo se salvaba de la quema ésta última.


Y una –me debato entre el buena y el correcta, aunque le concederé el beneficio de la duda- buena degustación de quesos, protagonizada por dos versiones del Carrat (cabra y oveja), Casa Mateu (vaca), Blau Aviton (cabra), Blau del net (oveja) y Lo blau de Sort (vaca).

En definitiva, es innegable que la tradición está de moda, pero... ¿Se os ocurre mejor sitio para disfrutar de ella que en un restaurante para el que ésta nunca ha sido una moda? A mí, francamente, me cuesta.

Bodega: Sin duda, el frente más débil del restaurante Cafè 1907. Via Edetana 2007 (garnacha peluda, garnacha y cariñena). Edetària. Terra Alta.

Precio: 65 €

En pocas palabras: El Café, o Le Bistrot –como queráis-, de Barcelona.

Indicado: Para los que creen que “cualquier tiempo pasado fue mejor”, o los que disfrutamos de, de vez en cuando, zambullirnos en tal idea.

Contraindicado: Para los que no aceptan que intangibles como el tiempo, el ambiente…se vean reflejados en la cuenta.


Císter 25, Barcelona
93 418 49 98 (imprescindible reservar)

Dime

Lole y Manuel, allá por los ochenta, cantaban…

Dime,
Si has mentido alguna vez,
Y dime si cuando lo hiciste sentiste vergüenza de ser embustero.
Dime, dime, dime...

Y ahora, de poder, seguramente me diríais:

Dinos, Eduard, el porqué de tan curioso prólogo de la crónica que nos ocupa.

Y bien sencilla es la respuesta:

Pues, cual mitómanos que se precien, los responsables del restaurante Dime han querido rendir un tributo a la canción que hacía mover sus huesos al tiempo que yo daba mis primeros pasos.

Pero dejémonos de nostalgia y centrémonos en el presente gastronómico de la zona alta barcelonesa.

Una zona alta, con la excepción de los restaurantes de más postín –y algo de polvo- de nuestra ciudad, poco privilegiada en cuanto a alta restauración, y a la que David Reartes –quien recordaréis, o eso espero en pro del imaginario de vuestro paladar, de su paso por el malogrado Blanc de Tòfona-, desde la dirección gastronómica del restaurante Dime, intentará hacer recuperar sus galones.

Galones que pretenden cimentarse en un sala de cuidado diseño firmada por Eva Martínez, una bucólica terraza, un club que ocupa la planta inferior del restaurante –sus baños, y siguiendo con la moda instaurada en el pasaje de la Concepció, merecen también una visita- y, por supuesto, en su propuesta gastronómica.



Corta, pero interesantísima carta, de la que, en la noche de ayer, pude disfrutar de:

Unas flojas, dada su textura algo gomosa, lionesas de parmesano que hacían las veces de aperitivo. Reiteraré en este punto lo dicho en anteriores ocasiones y que bien sirve también para los petit fours ofrecidos al final del ágape: si los prólogos y epílogos gastronómicos de la casa, lejos de enriquecer o complementar la propuesta de un restaurante, se presentan como borrones, mejor harían quedándose en el tintero.

Un buen pan, DO Triticum, acompañado de un notable aceite de arbequina sevillana (Basilippo).

Unas sabrosísimas y de sorprendente textura croquetas de la “yayi” (jamón ibérico y setas).

Unos muy buenos huevos en dos cocciones (baja temperatura para, posteriormente ser ligeramente rebozados) acompañados de un excelente cremoso de patata trufada, jamón ibérico y patatas paja.

Unos notables ñoquis, por supuesto, de elaboración propia, con bogavante –magnífica materia prima-, cremoso de parmesano y notas anisadas.

Un arroz meloso de gamba roja aderezado con un suero de queso Taleggio y PX que, mientras los degustaba, pensaba que se alzaría con el título de “Lo mejor de la noche”.

Pero ahí estaba el cabracho con salsifíes, setas, alcachofas y una magnífica bearnesa de “calçots” para robarle tal honor.

Una correcta tarta de cítricos (pomelo y naranja) con crema de mantequilla y vainilla que, no obstante, al ser puesta en relación con su precio (8 €), me hizo ver lo cuestionable, como poco, de mi elección.

Un buen borracho, aunque en exceso almíbarado, muy bien acompañado por un cremoso de chocolate blanco, almendras tostadas y un excelente, aunque algo deshecho, helado de vainilla.

Y un financiero y bombón de chocolate y fresa que no merecen más comentarios que los previamente formulados.

En definitiva, un restaurante, un club y un showroom que, de mantener las distancias y el equilibrio entre ellos, seguro, darán tantas alegrías como de qué hablar.

Bodega: Agua Diuco, Negroni -¡Excelente!- y Goliardo Caiño (Caiño). Bodegas Forjas del Salnés. Rías Baixas.

Felicidades Alberto Viña –con este apellido, supongo que explorar el magnífico y complejo universo enológico debe resultar más sencillo- por la magnífica carta de vinos del restaurante Dime.

Precio: 70 € (2 personas: comida (80 €) + bebidas (60€))

En pocas palabras: altura gastronómica para la zona alta barcelonesa.

Indicado: Para demostrar que, aunque muchos de los restaurantes recientemente inaugurados se empeñen en demostrar lo contrario, un cuidado interiorismo no tiene que ir en detrimento de una lujosa propuesta gastronómica.

Contraindicado: Para los que los restaurantes han de tener alma de restaurante y no de club.

Doctor Fleming 11, Barcelona
935 343 366