Y aunque son muchas las cosas que han cambiado en el restaurante Àbac:
La batuta en la cocina, que antes danzaba al ritmo de Xavier Pellicer, ahora es Jordi Cruz, el niño prodigio de la gastronomía catalana, el que la blande.
La filosofía gastronómica, consustancialmente ligada, en los restaurantes comúnmente denominados de autor como en ningún otro, a la personalidad del jefe de cocina, y que si bien conserva esas notas de sensibilidad gustativa –en ocasiones pervertidas en demasiada contención-, y muchas de las trazas de fusión entre clasicismo y modernidad, entre aquí y allá que el ahora jefe de cocina de Can Fabes en su día le transmitió, es ahora la de Jordi, la que se presentó a lo grande en sociedad en el restaurante L’Angle, y cuyos rasgos dominantes son un magnífico equilibrio entre técnica y producto que permite reconocer en casi todos las creaciones la primera y disfrutar del máximo potencial de éste último en cada plato –si me permitís la metáfora, en el Àbac de Jordi Cruz si bien la técnica se alzaría con un Óscar, éste sería el de mejor actor secundario-, y un espacio para la teatralidad, para jugar con el comensal, para que éste se divierta, la que rezuma por los cuatro costados.
Buena parte, no me atrevería a decir que todo, del personal de sala que, a pesar de su juventud y gracias a su profesionalidad hacen de una lujosa sala un espacio todavía mejor.
La segunda estrella que, injustamente, se fue y, merecidamente, ha vuelto.
…
Estos cambios han servido para que todo siga igual.
El restaurante Àbac era, es y, Jordi Cruz mediante, será uno de los mejores restaurantes del país.
Restaurante Àbac en el que, hace algo más de una semana, pude disfrutar del siguiente menú degustación:
Menú al que acompañarían uno flojo servicio de pan y aceite (blanco y de cereales) y una mejor mantequilla;
Y en el que cada uno de los platos que lo componían, con la excepción del primer aperitivo, constituían una prueba de cargo del talento de Jordi Cruz.
Aperitivos:
Un bulliniano, y en absoluto a la altura del que se servía en Cala Montjoi, mojito: sorbete de menta, dados de manzana, piña infusionada con azúcar de caña, gelatina de soda y ron, y caña de azúcar impregnada de ron.
Un “nitropiruleta”, preparada al “Teppan”, de yogur salado con caviar que, tanto por su preparación delante del comensal como por su sabor, dejaba con la boca abierta.
Unas buenas esferas de curri bañadas en un caldo de setas y que maridaban unos mejillones y unos corales de erizo de mar.
Una excelente interpretación –la mejor que he probado- del melón con jamón: sopa de melón cantaloup, jamón ibérico y ovolato relleno de grasa de ibérico.
Unos sabrosísimos ñoquis de butifarra del Perol, acompañados de crujiente de pan, agua de tomate y humo de cedro.
Y una notable composición de tomates de colgar confitados, agua de pimientos escalibados, aceite de oliva, crujiente de pan, anchoas, sardinas ahumadas y albahaca.
Entrantes:
El perfecto, por sabor, equilibrio, belleza…, plato de foie: una infusión helada de hojas de higuera, higos, foie, crujientes dulces y salados y PX.
La potencia gustativa hecha plato, y que situaría al nivel del antológico bombón de huevo del restaurante Alkimia: una falsa yema de huevo, galleta de ibéricos, parmentier de patata, aceite de trufa, rúcula e ibéricos (panceta, sobrasada, jamón y gelatina de caldo de jamón).
Dos magníficos servicios de gamba de Palamós que, no obstante, no estarían a la altura de los tres que prepara Quique Dacosta: cocinada sobre una plancha de sal del Himalaya y acompañada de berenjena ahumada, y un té preparado con polvo de trompetas de la muerte y el coral de la gamba.
Y el ARROZ –sí, con mayúsculas-: bialone enano engordado con caldo de pollo de corral y servido a modo de canelón, en el que las veces de la pasta las hacían láminas de trufa melanosporum, y al que acompañaban un taco de pollo de payés y una suave crema de queso Saint Felicien, nueces y yema con ajos confitados.
Principales:
Una excelente ventresca de atún DO Balfegó, acompañada de un cremoso de alcachofas, citronela, naranja y mini-canelones de soja y grasa de atún.
Y una liebre a la royal con praliné de piñones, foie y trufa que aunaba a la perfección los conceptos de sutileza y sabor y en la que el único pero podría ser cierta falta de profundidad de sabor.
Postres:
Un excelente “bajativo” interpretado por un helado de violetas acompañado por una nieve de yogur, galleta, crujiente de cítricos, miel, flores y frutas del bosque.
Y un notable Belga Ale: texturas de chocolate (helado, brownie, crema y bizcocho ligero), acompañado de mantequilla de café, toffee, cacao y aceitunas negras, al que podría achacarse cierta falta de complicidad entre sus componentes.
Petit fours:
Una cuajada, con una excesiva presencia de vainilla, acompañada por nueces, aire de miel y café.
Y un sablé de limón, una piruleta de leche condensada, una carbón de cítricos, un crujiente de miel y frutos secos, una catania y un pintalabios de rosas y frambuesas.
En definitiva, un restaurante que demuestra que si una caricia puede erizar la piel, una canción humedecer los ojos… un plato puede también estremecer un paladar, un alma.
Bodega: Vendetta 2006 (Albariño). Adega Pedralonga. Rías Baixas. Por norma general, no opino sobre vinos, pues todavía tengo mucho que aprender sobre este increíble universo, y a pesar de que esta vez no va a ser diferente, no puedo gritar un ¡Gracias Fernando Pavón por recomendarme el mejor albariño (3 años sobre lías y del que solo se producen 700 botellas al año) que he probado!
Precio: 210 € (125 € menú, 80 € botella de vino, 5 € café)
En pocas palabras: El restaurante más completo de Barcelona.
Indicado: Para confirmar que la gastronomía catalana goza de una increíble salud y un todavía mejor futuro.
Contraindicado: Para los que no creen que la gastronomía sea el octavo arte ni entienden de cotizaciones de cocineros.
Avenida Tibidabo 1, Barcelona
933 196 600
¡GRACIAS POR LA CONFIANZA MOSTRADA ESTE AÑO Y FELIZ 2012!
