Cocina dominguera

Y para domingueros de los fogones.

Dominguera, pues aunque últimamente el trabajo no me permite pasar más tiempo en mi “fortaleza de la soledad”, es de precepto, como mínimo en mi credo, cocinar los domingos; y para domingueros, pues hasta el menos ducho en las artes culinarias saldrá bien parado de las sabrosas empresas que os propongo.

Y ya sin más dilación -¡Qué extraño que suena esta expresión por estos lares!-, marchando…

Una de ensaladilla.

Es uno de mis platos favoritos, así que, llueva, nieve o haga frío, no puedo pasar sin él. Con más o menos variaciones, mi ensaladilla de invierno la componen patata y zanahoria al tenedor, guisantes –frescos, por supuesto- solo escaldados, igual que los tirabeques, ventresca de bonito del Norte y mini-aguacates malagueños rellenos de anchoas de Santoña –mi “gordal” La Española-, todo ello aderezado con mayonesa de curry.

Dos de carbonara.

Concretamente, una de espaguetis y otra de ñoquis. Casi todo el mundo tiene la suya -o toma prestada la de otro-, eso sí, si la nata es el ingrediente principal, os aseguro que no estaréis preparando una pasta a la carbonara –puede que una pasta al estilo belga o, con algo menos de suerte, una abominable pasta de las nieves-. La mía (para dos personas): dos yemas, un huevo entero, panceta ibérica confitada (para que no despunte la sal, puesto que soy generoso con el queso), queso parmesano o pecorino (unos 50 gramos) y, como mínimo, 1080º -doy por hecho que todos la moléis al momento- de pimienta negra.

Una de paella.

Pero no del “señorito”, sino de cabrito -¡Qué rima más pueril!-, curry rojo tailandés y tirabeques. Las claves: (i) un buen arroz (preferiblemente, de grano de tamaño medio); (ii) un caldo de verduras hecho con amor –esto es, a fuego suave- al que al final se le añaden un par de cucharadas de postre de pasta de curry rojo; (iii) un “caramelifrito” (una suerte de fusión de caramelizado y sofrito) de cebolla dulce, ajos tiernos, tomate y pasta de curry rojo añadida al final de la cocción; (iv) sellar la carne al soplete antes de proceder a la marca; y (v) media cocción al fuego y media al horno.

Una de CARNE.

Mayúsculos 700 gramos de lomo bajo de buey, de verdad -palabra de Jordi (carnicería Casademunt del Mercat de Sarrià), salmantino, convertidos en tagliata, ligeramente ahumada con humo de cedro y acompañada con un escabeche japonés (preparado con vinagre de arroz y “pimienta” de Sichuan) de cebolla dulce.

Y una de torrija.

Thanks to Oriol Balaguer –aunque algo de mérito tendré-. Del bueno de Oriol: sus excelentes pan de molde y nata montada sin azúcar. De un servido: el empapado con leche, nata y huevo, el caramelizado al soplete y, pecando de algo de soberbia, la inspiración.

En definitiva, platos que hacen de los domingos más sábado y menos lunes.

PD: Por estas fechas, otra cocina genuinamente dominguera es la que podréis encontrar en el restaurante Les Espelmes –seguro que hasta los que no distinguen los calçots de los puerros saben que, en breve, os hablaré de los primeros-.

Les Espelmes: un restaurante privilegiadamente situado en el Coll de Lilla (entre Valls y Montblanc) en el que, a pesar del aire de merendero que se respira en su sala –es casi una utopía esperar otra realidad cuando se da de comer a más de 200 personas- y que desprende su cocina, no os darán caballo por ternera –la contemporánea versión de “gato por liebre”- y, de la mano de Ramón Vives y Montse Invernón, podréis “disfrutar” –más el alma que el paladar- del siguiente menú para “pixa pins”:

Aceitunas, fuet e Yzaguirre -¿Cabía esperar otro aperitivo? ¿Sabe igual un Yzaguirre en un vaso de Martini? No, y claro que no-.

CALÇOTS con ROMESCU –ambos mayúsculos-.

carne a la brasa –la minúscula no es un gazapo-.

Crema catalana con naranja –sorprendentemente buena-.

En definitiva, buenas vistas, gran servicio y mejores calçots -lo que, en su liga, es casi como si del Barça estuviésemos hablando-.

Bodega: Porrón del “bueno” -si es que lo hay-. A pesar de no haber hecho uso de ella, no puedo no destacar su magnífica, por precios y referencias, carta de vinos –mi próxima visita, será a su salud y, por ende, a la mía-.

Precio: 35 €

En pocas palabras: 300 –los calçots que, de permitírmelo, me hubiese zampado-.

Indicado: Para los que creen que pasar un buen rato con los suyos no tiene por qué estar reñido con disfrutar de un buen ágape.

Contraindicado: Para los que una calçotada es la excusa perfecta para darle fiesta -que no una fiesta- al paladar.

Ctra. N 240, km 28, Coll de Lilla, Valls (Tarragona)
977 60 10 42

PD2: Y en la próxima entrega, el restaurante Tanta. Sé que no voy a descubrir casi nada a casi nadie, pero… tenía que decir la mía al respecto –que no será la que muchos esperan-.

Shunka

La crónica póstuma –aunque, y parafraseando al bueno de Sabina, lo fidedigno sería arrancarme con un “y no está muerto no, no, y no está muerto no, no, lo estará en un par de días”-, y de urgencia, del restaurante Comiols, y que se ha colado entre la del restaurante Wagokoro y la presente, podía haber dejado en el tintero las palabras con las que tenía intención de encabezar las siguientes líneas, no obstante, y haciendo mía una de las máximas de los malos periodistas, esto es, “no dejes que la realidad te estropee un buen titular”, allá voy.

¡No querías caldo, pues toma dos tazas!

Para que tanto los nuevos por estos dominios como los que comparten con Dory (la amiga de Nemo) su retentiva no crean que me he vuelto, definitivamente, chaveta, recordaré que la gravedad que me arrastró al restaurante Wagokoro no fue la de Newton sino la del tono de voz de mi más fiel compañera de fatigas gastronómicas al sugerirme redecorar mi vida gastronómica poniendo un japonés en ella.

Segunda taza que me serví en el máximo y mejor exponente –es éste, tal vez, uno de los extremos menos controvertidos dentro de la escena gastronómica barcelonesa- de la cocina tradicional nipona de nuestra ciudad: el restaurante Shunka.

Segunda taza que entendí necesaria tras el referido ágape en Wagokoro, pues para poner en su justo sitio algunos detalles, necesitaba recuperar las sensaciones gastronómicas del espejo en el que se mira casi todo restaurante japonés que se precie.

Segunda taza que -para que voy a engañaros- en esta ocasión sí que me la pedía el cuerpo, y pues el corazón y el estómago no entienden de razones, el Gòtic devino la meta para mi penúltimo almuerzo dominical.

Paseada por el barrio gótico barcelonés que resultó triplemente dichosa.

En primer lugar, por el romántico encanto del Gòtic.

También por el aperitivo del que disfruté en una de las más bucólicas azoteas de Barcelona: el “roba estesa (ropa tendida)” del Hotel Neri. Pero que la belleza de las siguientes imágenes no os confunda, pues lo que me hizo feliz no fue disfrutar de una copa de vino tinto en el “roba estesa”, sino reencontrarme con Chema (alma del malogrado restaurante Libentia, anacoreta por un tiempo y actualmente segundo de a bordo de la sala del restaurante Neri).

Y, por supuesto, por el ágape que me regalé en el restaurante Shunka.

Shunka: el restaurante de Sam (Xu Zhangchao) y del mediático –especialmente desde que aparece junto a Cesc Fàbregas en el anuncio de invierno de la cervecera Damm- y alma del restaurante Koy Shunka, Hideki Matsuhisa.

Shunka: un restaurante que, sin duda, ha cardado su fama –aunque, el “Adrià dixit” contribuyó, y mucho, a su notoriedad-, pero en el que, a pesar de su magnífica comida, de su agradable barra, de su cuantioso y de calidad servicio y de su cuidada –poned mis palabras en su contexto, esto es, teniendo en cuenta que hablamos de un restaurante japonés del Gòtic- bodega, el aire de merendero que se respira y que impregna algunos detalles (i.e. mantelería, palillos, bote de la soja e incluso sus paredes) suele enfriar mis impulsos de sucumbir al placer que infunden sus tempuras, fiedeos o pescados.

Restaurante Shunka en el que hace unos días me regalé el siguiente almuerzo:

EDAMAME: excelente aperitivo a base de vainas de soja verde al vapor y aderezadas con flor de sal.

YAKI ONIGIRI: buenas bolas de arroz ahumado y matizadas con katsuobushi (atún seco, fermentado y ahumado).

KATSUO TATAKI: tal vez, el más famoso de los platos del restaurante Shunka, bonito soasado aderezado con tomate (rallado y cherry) y salsa ponzu, pero que a un servidor le deja algo frío –algo influirá, seguro, su excesivamente fría temperatura de servicio y sus frescos (frenan su potencial gustativo) acompañantes-.

YAKISOBA: delicados y sabrosísimos fideos fritos con verduras, katsuobushi y langostinos.

KAKIAGE: la tempura, de verduras y langostinos, de Barcelona.

SASHIMI TOKUSEN: una casi impecable selección de sashimis (toro, atún, salmón, boquerón, sepia, calamar y bonito soasado –la única tacha, por repetitivo y, de nuevo, porque la temperatura de servicio enervaba el disfrute de su sutil ahumado-).

DAIFUKU MOCHI y KURIMUSHI YOKAN: magnífica elección para los postres -si os va lo glutinoso, claro- traducida en un mochi de judía roja y membrillo japonés con castañas dulces, respectivamente.

En definitiva, y para terminar tal y como hemos comenzado, esto es, desafinando mientras parafraseo algún clásico de nuestro imaginario musical, voy a pedirle prestados unos versos a Rosario: “¿Cómo quieres que te quiera –más-, como quieres, si eres un merendero?”.

Bodega: Lapola 2010 (Doña Blanca y Godello). Dominio do Bibei. DO Ribera Sacra.

Precio: 50 € (precio medio 35€-50€)

En pocas palabras: El japonés de Barcelona.

Indicado: Para disfrutar de una de las mejores cocinas de Barcelona a precio de bistronómico.

Contraindicado: Para los que a comer unos soberbios yakisobas o un magnífico sahimi de atún con horribles palillos –joder, es que saben a madera- le gritan: “¡Naranjas de la China!”.

Sagristans 5, Barcelona.
93 412 49 91

Comiols

Por desgracia, no veo mejor introducción para esta crónica que parafrasear el título de la gran novela de Ramón J. Sénder y, en consecuencia, sentenciar:

Réquiem por un restaurante barcelonés.

Afortunadamente –sí, este es el adverbio que toca, pues no todo son pulgas en este flaco perro- las exequias que celebraremos en unos días –sirviéndome, de nuevo, de literatura de muchos quilates, os diré que la muerte del restaurante Comiols es la “crónica de una muerte anunciada”, concretamente, para el próximo domingo 17- son solo en honor del restaurante Comiols y, en absoluto, del espíritu emprendedor y del amor por la gastronomía de sus progenitores: Quim y su esposa Aglae.

Y así es, pues Quim Hernández (formado, entre otros, en los restaurantes Reno, Casa Leopoldo, el Motel o elBulli) ahoga los últimos estertores de su Comiols en el mar de ilusión que le espera a unos cuantos océanos de distancia, o, y dicho algo menos prosaico pero mucho más entendible: Quim llorará al restaurante Comiols desde la atalaya de chef ejecutivo de un importante grupo de Hong Kong –si alguien creía que por esto de ser, o creernos, el ombligo del mundo de la nueva restauración, la fuga de cerebros era ajena a la gastronomía española, estaba, a todas luces, equivocado-.

Y este restaurante que nos deja en los albores de su madurez –no sé si la edad de los restaurantes funciona como la de los gatos, como la de los perros o como la de los Pitufos, pero lo que sí sé seguro es que la suya, no es la nuestra, y que una casa de comidas con siete primaveras está ya en edad casadera- y que por nombre lleva el de uno de los más bellos puertos de montaña del Pirineo ilerdense (el Puerto de Comiols) -tanto aman, Quim y Aglae, este pedacito de la geografía catalana, que su primer restaurante llevaba por nombre el de un pueblo de casi idénticas coordenadas (Folquer)- lo hace por culpa de la dichosa crisis –por supuesto- pero también por culpa de lo poco que valoramos uno de nuestros mayores activos y atractivos turísticos: la gastronomía.

¿Cuándo adquiriremos la madurez gastronómica suficiente como para no movernos -como mínimo tanto- cual medusas, esto es, arrastrados por las corrientes de las modas, por la escena gastronómica barcelonesa; para entender que es más “caro” pagar 30€ por comer en la Tagliatella que 45 € por hacerlo, por ejemplo, en el restaurante Vivanda; o para contagiarnos del chovinismo de nuestros vecinos del norte? Espero que mis ojos lo vean mucho antes de ver terminada la Sagrada Familia, aunque, mucho me temo, que por más años que viva no veré ni lo uno, ni lo otro.

Pero ya está bien de pésames y pesares y centrémonos en la última alegría que me di –y que hasta el próximo domingo también vosotros os podéis dar- en el restaurante Comiols.

Alegría que las circunstancias no permitieron que estuviese a la altura del único ágape que me había regalado en este restaurante del barrio de Sant Gervasi hace casi un lustro.

Alegre último adiós al restaurante Comiols en forma de:

Unas buenas croquetas de pollo y cebolla.

Un delicado y sabroso salmón salvaje de Alaska marinado con sal y azúcar, acompañado por unos anodinos brotes verdes.

Unos correctos raviolis de sobrasada y queso fresco –a pesar de su potencia gustativa, la primera era casi imperceptible-, aderezado con parmesano y acompañado por un, de nuevo, demasiado liviano caldo de ave.

Una buena lubina de playa –excelente punto gracias a una doble cocción (al vacío y braseada)- acompañada por patata agria al tenedor y una reducción de pimientos del piquillo.

Un muy buen redondo de conejo, “seudo-ecológico” del Montsec, relleno de butifarra del Perol.

Una correcta tarta fina de manzana acompañada por helado de turrón -¿Y pegaba el helado de turrón? Claro que no. Pero lo dicho, las “circunstancias”, o para qué voy comprar una cubeta de helado de manzana o de vainilla si la tendré que “facturar” –y no me refiero a que Quim le haga un hueco en su maleta- en unos días.

Y unas tristes –triste final para un más triste desenlace- texturas de chocolate (cremoso, helado, bizcocho y crujiente).

En definitiva, un buen restaurante al que ellos –la crisis- y nosotros –la poca cultura gastronómica que atesoramos- hemos malogrado.

Bodega: Vinya des Moré 2006 (Pinot Noir). Vins Miquel Gelabert. DO Pla i Llevant (Mallorca)

Precio: 50 € (menú (39€) + bebida). Gracias a la Barcelona Restaurant Week (del 8 al 17 de marzo), en su última semana, podréis disfrutar del restaurante Comiols por 25€ más bebidas.

En pocas palabras: “Adiós, Comiols. Buen viaje y hasta luego, Quim”.

Indicado: Para los que deseen despedirse del restaurante Comiols.

Contraindicado: Para los que no deseen emborrar ni un ápice su dulce recuerdo del restaurante Comiols.

Madrazo 68, Barcelona
932 090 791

Wagokoro

El cuerpo me pedía –léase, mi compañera de fatigas gastronómicas me exigía- que pusiese un japonés en mi vida, y pues el que hasta ahora había sido, por proximidad y calidad, mi restaurante de cabecera de cocina nipona (restaurante Ken) está en horas bajas, el restaurante Icho BCN, al que era mi intención darle una tercera oportunidad –en ninguna de mis dos visitas fui capaz de resolver si se imponían las luces o las sombras-, ha bajado, temporalmente –así lo predica su buzón de voz-, el telón, no iba a encontrar el sosiego que buscaba en el bullicioso Shunka y el restaurante Koy Shunka no era una opción pues el cuerpo me pedía –ahora sí de verdad- más tradición que innovación, me lancé en brazos del, hasta el momento un completo extraño, restaurante Wagokoro.

Un restaurante cuyo nombre es toda una declaración de intenciones, pues, en cristiano, “wagokoro” se lee “esencia japonesa”.

Declaración de intenciones que, a diferencia de lo que sucede en tantos otros restaurantes, no se queda puertas afuera, pues en el restaurante Wagokoro se practica una genuina cocina Kaiseki (la máxima expresión de la cocina japonesa y que, sintetizándolo mucho, es el resultado de la evolución, de la trasformación de los bocados que allá por el siglo XV acompañaban al ritual de té en cuidadas degustaciones).

Un restaurante que abrió las puertas de su sobria, limpia… para que voy a engañaros, sosa sala –sin duda, comer en la barra se reputa como la más sabia decisión- en el año 2009 y que regenta la pareja catalano-japonesa que forman la amabilísima Anna y Kenya.

Un restaurante en el que Kenya –no os creáis que no visto su nombre porque me caiga mal, pero dado que en mi visita al restaurante Wagokoro solo puede observar su danzar detrás de la barra y escuchar un par de palabras que en japonés, o eso creo, aunque también podría ser “klingon”, compartió con otro comensal, encontraría temerario adjetivarlo- ofrece cursos de cocina japonesa, por lo que pude observar, no aptos para “dummies”.

Un restaurante de cuya cocina puede disfrutarse a través de platos combinados (solo los mediodías), de su servicio “take away” y, sobre todo, gracias a sus menús (compuestos por 6, 7 u 8 servicios y cuyos precios son, respectivamente, 39,5€, 47€ y 54,5€).

Y pues lo mío no es ni ser comedido ni las medias tintas, opté por disfrutar –bastante- y aprender –mucho- del restaurante Wagokoro de la mano del más extenso de sus menús.

Tocayo –no conmigo, sino con el restaurante- menú al que dan forma los siguientes palabros –tranquilos, pues si bien no os ofreceré su traducción, su significado, gastronómico, los seguirá-.

ZENSAI. Un correcto aperitivo a partir de “frutos” del tiempo: espinacas con crema de tofu y sésamo; tártar de atún con salsa ponzu; magret de pato con mostaza de yuzu; y gelatina de alga wakame con vinagre de arroz y jengibre.

OTSUKURI. Un irregular trío de sashimi: excelente el de atún, bueno el de caballa y para olvidar el de vieira –ni la calidad del molusco ni el hecho que estuviese marcado a la plancha eran de recibo-.

AGEMONO. Unas buenas tempuras de: guisantes (lo incorporada que está en nuestro imaginario gastronómico está lágrima celestial, junto con el hecho que los guisantes servidos más que lágrimas parecían canicas y que la excesiva cocción a la que fueron sometidos despertaba su textura harinosa, hizo de ésta la menos lucida de las tres tempuras ofrecidas), de gamba roja (buena, pero sin duda, la gamba no era como las de Arenys que el chef del restaurante Koy Shunka manipula en el anuncio de la cervecera Damm) y de alcachofa (la más sencilla, pero –o por ello- la mejor).

MUSHIMONO. Una muy buena composición de dorada, tofu, shitake, espárragos y un magnífico consomé de soja, cítricos y siete especias. Un plato que me transportó a las tabernas de Kioto, Tokio o cualquier otra ciudad japonesa que tan bien describen Haruki Murakami o Hiromi Kawakami –soy de la segunda-.

YAKIMONO. Más ruido que nueces para unos tacos de un correcto Wagyú –Jordi, mi carnicero del mercado de Sarrià, suele ofrecerme carnes con menos pedigrí pero también más mucho más untuosas y sabrosas que este Wagyú-, eso sí, acompañados por una buenísima salsa de soja y sonshu (una delicada, sabrosa y muy aromática especia japonesa).

Puesto que hoy me estoy portando bien –escasos, hasta el momento, han sido los circunloquios o las hipérboles- me permitiréis una corta excursión a propósito de lo que Anna me preguntó con motivo de este plato.

Pregunta: ¿Cómo te gusta la carne?

Respuesta: Muy, llevado hasta ese infinito descrito por Buzz Lightyear, poco hecha.

Reflexión: ¿Por qué, como norma general, no se nos permite -sabiamente- opinar sobre el punto de cocción del pescado o del marisco y sí sobre el de la carne? ¿Es que resulta menos contraproducente para el disfrute de todo su potencial gustativo pedir un chuletón chamuscado que una gamba roja muy hecha? ¿O, y con esta pregunta ya lo dejo, por qué no encontramos absurdo, y en consecuencia, no lo permitimos, arruinar un pedazo de mantequilla roja, esto es, de lomo bajo de buey con un par de meses de maduración, permitiendo que se cocine en exceso y, en cambio, seguro que no transigiríamos –o eso quiero creer- en aceptar la petición de “una copa de champagne Salon calentita, por favor”?

AEMONO. Magnífica expresión de cocina fusión de la mano de una composición de calçots confitados, miso, konjak (patata gelatinosa), mostaza japonesa y pulpo.

OSHOKUJI. Excelentes fideos udon con caldo dashi y huevo a baja temperatura y aderezados con rebozado de tempura y cebolla tierna.

Y un muy buen postre al que daban forma unos mochis de té verde nadando en leche de coco, y que acompañé con una perfecta infusión de té verde tostado.

En definitiva, una buena, aunque no la mejor de Barcelona, expresión de alta cocina japonesa.

Bodega: Interesante carta con numerosas referencias niponas (sakes, shochus…). Mi elección, una jarra (30 cl) del sake Nenohi Hanafuugetsu, Aichi (la pseudo DO), Ginjo (el grado de pureza del arroz, en este caso, el segundo más puro).

Precio: 68 € (menú Wagokoro + bebida)

En pocas palabras: El sol nace en Sant Gervasi.

Indicado: Para los que nos deleitamos con el restaurante Shunka pero creemos que su ambiente de merendero afea, y mucho, su cocina.

Contraindicado: Para los del credo de “la letra con sangre entra”, pues en el restaurante Wagokoro se aprende disfrutando.

Regàs 35, Barcelona.
93 501 93 40