Hace una semana, como privilegiado invitado de la familia, de la empresa Balfegó, tuve la oportunidad de embarcarme –en todas las acepciones de la palabra- en la magnífica aventura de la pesca del atún rojo.
Pesca en la que cada maestrillo tiene su librillo: caña en el norte, en el Cantábrico, palangre en la mayor parte del litoral mediterráneo, almadraba en el litoral de Murcia y Andalucía y de la que, los Balfegó son los únicos, los pioneros en practicar la “pesca” al cerco –no temáis, ahora os explicaré en qué consiste y, particularmente, el porqué del entrecomillado de la palabra pesca-.
Tal vez para muchos –aunque creo que solo para algunos- es de sobra conocido que la pesca del sabrosísimo atún rojo solo está permitida del 16 de mayo al 15 de junio y, por este motivo, y aprovechado las migraciones para reproducirse (el atún rojo se alimenta en el Atlántico y viene a reproducirse en el Mediterráneo) de, tal vez, el mejor fruto del mar, los pesqueros dedicados a la pescada de tan preciadísimo pescado se afanan en conseguir las mayores capturas en tan limitado periodo de tiempo.
Capturas que, en consonancia con su ciclo migratorio, suelen producirse en las proximidades del archipiélago Balear.
Capturas que, en la práctica totalidad de los casos, suelen desembocar en la muerte y posterior venta o congelación del atún rojo, o, y como tuve la fortuna de descubrir el pasado martes en la Atmella de Mar, también en la cría, en alta mar y en enormes piscinas (del tamaño de un campo de fútbol), de estos magníficos ejemplares.
Cría en enormes piscinas, en las que tuve en honor y la osadía –permitidme algo de autobombo, pues compartí baño con algo más de 3.000 enormes atunes rojos- de bañarme, y en las que atunes rojos de algo más de 100 kilos y casi diez años de edad son engordados con caballas, sardinas y arenques hasta que, alcanzados casi los 200 kilos llega, bajo comanda, el tiempo de su muerte, y que ha permitido que, también en el mar, el paradigma de pescador-cazador haya evolucionado al de granjero.
Vocación, rol de granjero que, además de permitir disfrutar de atunes rojos siempre frescos posibilita un control, una estabilidad en el, en demasiadas ocasiones prohibitivo, precio de este manjar.
Manjar del que, hace unos años disfrutaban prácticamente en exclusiva los japoneses (95% de la cuota de mercado) y que hoy, afortunadamente, se distribuye de la siguiente forma: 45% Japón, 35% Estados Unidos, Reino Unido, Alemania y Portugal y 20% mercado interior.
Atunes que rojos que, como ya he referido, los Balfegó sacrifican individualmente bajo comanda mediante flechas con punta explosiva, inmediatamente eviscerar y desangran y que, en pocas horas, mediante avión, emprenden el camino hacia el mercado, la plaza que los ha requerido (en mi vista, se sacrificaron dos atunes con destino a la lonja de Frankfurt).
Y para terminar, y antes de ofreceros la magnífica degustación de sus atunes de la que disfruté en el restaurante el Molí dels Avis, me gustaría apuntaros un par más una de, más que interesantes, curiosidades.
A que no sabías que en Estados Unidos los atunes que se demandan deben tener un 16% de materia grasa, mientras que nosotros los preferimos entre el 6 y el 8%.
Que en la lonja de Tokio, la de referencia mundial, exigen que el atún siempre repose, tanto en el despiece como en el traslado, sobre el mismo lomo, pues ese, por la compresión sufrida, se considera de menor calidad y, en consecuencia, se paga a un menor precio.
O que las nuevas tecnologías no son, en absoluto, ajenas al mundo de la pesca, y prueba de ello es que cada atún de los pescados por la familia Balfegó cuenta con un código QR que indica la fecha de la captura, muerte, peso, materia grasa y un largo etcétera del atún que nos disponemos a comprar o ingerir.
Pero ahora, vayamos al grano, al atún.
Atún que, en El Molí dels Avis (977 456 404; Andreu Llambrich 74, L’Atmella de Mar), su chef y propietario, Josep Margalef, nos preparó como:
Sashimi de lomo de atún rojo con pepino.
Tártar de lomo de atún rojo con cebolla tierna, pepinillo encurtido y huevas de mújol y salmón.
Tataki de lomo de atún rojo, macerado previamente 8 minutos en salsa de soja, con mermelada de jengibre.
Bocadillo de atún y vieiras con salsa teriyaki y mayonesa de wasabi.
Arroz de ostrones del Delta y atún rojo.
Poniendo la guinda a una magnífica comida un –no, aquí no encontraréis un solo atisbo de mar- magnífico flan.
Por cierto, gracias a la generosidad de los Balfegó, que me obsequiaron tras la visita con una buen pedazo de lomo de su atún rojo, al día siguiente me pude regalar un sashimi de atún con tomate de Guernica y aguacate, un tártar de atún preparado siguiendo casi la receta del carnívoro (yema de huevo, aceite, pimienta, sal, Islay, salsa Perrins, Tabasco, mostaza y ketchup), y un lomo de atún rojo ahumado con madera de cedro.
¡Ojalá haya podido transmitiros un ápice de todo lo que ese día disfruté y, sobre todo, aprendí!
