Tomás Cusiné

O uno de esos “cocineros” que sólo pueden intentar una receta una vez al año

El pasado fin de semana me di el gustazo de visitar las bodegas de uno de los mejores viticultores de mi tierra (Lleida, DO Costers del Segre). Bodegas que se encuentran en el bello pueblo del Vilosell.

El Vilosell es un pueblo situado a 750 metros de altura y que a pesar de pertenecer a la provincia de Lleida, sus montes lindan con la de Tarragona, siendo estos dos factores, esto es, la altura y que su clima es una conjunción del mediterráneo, propio de la costa, y del continental, propio del interior, los que confieren un carácter casi único a los vino que Tomás elabora.

Hace unos años responsable, junto con su hermano, de las Bodegas Castell de Remei (Oda, Cérvoles, etc.), Tomás Cusiné se aventuró con su homónima bodega en 2004, decidiéndose por seguir vinculado a DO Costers del Segre a pesar de haber barajado las posibilidades de iniciar su proyecto más personal en otras zonas como el Empordà o el Sur de Francia.

En sus inicios, el 100% de la uva vendimiada era comprada, siendo en el año 2006 cuando comenzó a embotellar también uva propia, suponiendo en esta cosecha de 2010 un 65% del total de su producción. Producción que ronda los 300.000 kilos, esto es, aproximadamente, unas 200.000 botellas.

Entre las vides que Tomás cultiva, en un suelo eminentemente calcario y arcilloso (partes iguales de arena, arcilla y limos), ya sea en vaso o en parra, de escasos 5 años y hasta pasados los 45 (algunas Cabernet Sauvignon y Monastrell), encontramos casi una veintena de variedades entre tintos y blancos, entre ellas: las citadas Cabernet y Monastrell, Ull de Llebre (el Tempranillo catalán), Merlot, Cariñena, Garnacha, Marselan, Syrah, Macabeo, Xarelo o Parellada.

Vides que, como se ha referido, crecen en condiciones más parecidas a las del Priorato y el Montsant que a las del resto de la DO Costers del Segre y son abonadas principalmente con estiércol de cordero (muy rico en materia orgánica). Asimismo, gracias a su bajo rendimiento (unos 5.000 kilos por hectárea, mientras en la misma zona llegan a alcanzarse los 13.000) dotan de una enorme concentración a la uva, y como consecuencia de los cambios de temperatura (noche/día) que sufren potencian el color y la acidez de ésta.

A día de hoy, de ellas, Tomás elabora 4 vinos, de los cuales sólo uno de ellos es un monovarietal (el Macabeu), el resto son cupajes (Geol, Vilosell y Auzells), y ¡vaya cupajes!, pues llega a combinar más de diez variedades en cada vino. No obstante, al final de la visita me confesó que en breve pretende aventurarse con la elaboración de tres o cuatro vinos de pequeña producción de los cuales, uno o dos, podrían ser también monovarietales.

Curiosas, a la par que un merecido homenaje a la tierra, son las explicaciones de los nombres de sus vinos, claro está, salvo la del Macabeu, que obedece a la variedad con la que se elabora.

Así, Geol hace referencia a un tipo de piedra negra (translación del significado del nombre al color de la etiqueta), y Vilosell y Auzells hacen referencia al nombre del pueblo que alberga su bodega, el primero en catalán y el segundo en occitano, y ya que se predica que el saber no ocupa lugar, deciros que el nombre del pueblo significa Vila (pueblo) dels Ocells (pájaros).

Llegados a la bodega tras la bonita excursión por sus tierras, pude observar las distintas cubas (de 300 litros hasta 10.000) en las que las uvas seccionadas a mano inician, separadamente por productor y variedad, su primera fermentación.

Al tiempo que Tomás me explica que la segunda fermentación se hace ya en barricas de roble francés de 250 años, me ofrece una clase magistral sobre este elemento esencial para la obtención de vinos de calidad.

Me explica que, aunque el roble español es de la misma calidad que el francés, no existen casi barricas españolas pues no existen robles es España lo suficientemente viejos ya que al tiempo que hace 300 años Francia regulaba su tala, en España los cortábamos indiscriminadamente para hacer los mástiles de nuestra “invencible” armada.

Me cuenta, asimismo, que la diferencia de precio entre el roble americano y el francés radica en que el primero se puede serrar, mientras que el segundo exige que se parta utilizando cuñas, un procedimiento mucho más costoso en tiempo y recursos.

Por último, respecto las barricas, me señala la importancia del tonelero, quien ensambla y tuesta la barrica y quien, en consecuencia, ejerce una notable influencia sobre el resultado final del vino.


Para terminar la visita, Tomás me ofrece una cata, no de sus vinos ya embotellados, sino de las diferentes variedades que los compondrán. Así, pude catar, e intentar comprender qué aportaba cada una de ellas, las siguientes variedades:

Garnacha, de la que puede destacarse su aportación aromática y definidora de la región, pues es sumamente cambiante en función de la tierra en que se cultiva.

Cariñena, que, sin duda, es la que aporta el nervio, la vivacidad a los vinos de Tomás.

Merlot, de taninos delicados.

Cabernet Sauvignon, del que destacar su color y capacidad evolutiva.

Marcelan, una vid de creación francesa (Garnacha y Cabernet Sauvignon), de uva pequeña y de piel dura y rendimiento del 50%, que destaca por su concentración y aroma.

En definitiva, una mañana de sábado en la que algo aprendí, pero que sobre todo acabó de despertar en mi un interés por un mundo de infinitas posibilidades y matices que ya no creo que vaya a ser capaz de aplacar.

Gràcias Tomás.

Bodegas Tomás Cusiné
Plaça de Sant Sebastià, 13
El Vilosell
Lleida
T. 973 176 029

Malena (La Vaquería)

El antiguo Malena:

Era, cual el poblado galo de Asterix y Obelix en la Francia romana, el único reducto, en esta ocasión de la cocina de vanguardia, de Lleida.

Fue, durante algunos años, el faro de la gastronomía de poniente gracias a la merecidísima estrella Michelin que lucía en su entrada.

De sus fogones se encargaba uno de los cocineros más talentosos que he conocido.

En definitiva, era uno de mis restaurantes favoritos.

Pero un día, Xixo decidió poner el punto y final a ese sueño que había nacido en el barrio de la Bordeta de la capital de la “terra ferma”.

El nuevo Malena:

Tras una larga espera, eterna para sus más devotos comensales, parte de la cocina de Xixo ha renacido en Gimenells: un pueblo a escasos 20 minutos en coche de Lleida y al que se llega por una preciosa carretera flanqueada por los viñedos de Raimat.

¿Por qué he dejado escrito que sólo parte ese su sueño vuelve a florecer?

Porque, y en detrimento de nuestra cultura gastronómica, Xixo ha decidido que algo de ese brillante cocinero que deslumbraba hace unos años siga en hibernación.

Vistas las dos cenas que me he regalado en el nuevo Malena puedo aseguraros que el cambio de rumbo es una elección libre y no forzada por la pérdida de talento, pues como algunos de los siguientes platos acreditaran, a Xixo éste le sobra.

El último menú que probé en este complejo agrícola-ganadero transformado en restaurante consistió en:

Un correcto primer aperitivo: chips de yuca, almendras con especias y bastoncillos de pipas.

Un mucho mejor segundo aperitivo: un “panadó” (la versión ilerdense de la pizza calzone) de espinacas.

Unas flojas alcachofas a la brasa con salsa de frambuesas. Destacar que la combinación de sabores y la cocción a la brasa eran perfectas, el problema radicó en que la calidad de las alcachofas no fue la esperada.

Por suerte, una increíble patata a la ceniza con cebolla machacada al mortero y un toque de pimentón que acompañaba a una igualmente excelente butifarra negra acudió rauda al rescate para demostrar que ni las manos ni la cabeza de Xixo no habían perdido un ápice de su lucidez.

Del bacalao fresco que se sirvió a continuación destacaría la técnica de cocción (vaporizado) y la sutileza de la salsa de habitas a la menta y pimienta rosa que lo acompañaba.

Fue tras el bacalao que entró en escena la estrella indiscutible de la noche: un arroz de pulpitos, con un notable toque de cebolla, que no oso calificar de otra manera que incalificable.

Con el postre, de la mano de un pan con chocolate amargo a las rosas y espuma de sal, llegó otro destello de talento que me hace albergar la esperanza que, tarde o temprano, esa voluntaria hibernación tocará a su fin.

En definitiva, el nuevo Malena ofrece mucha más cal que arena, aunque de esta última se advierte un peligrosísimo mal: la autocomplacencia del que se sabe virtuoso pero que no honra a su dicha con su ejercicio, pues sin la suficiente atención y dedicación hasta el terreno más fértil acaba por convertirse en yermo.

Vino: Ekam 2008. Costers del Segre (Riesling y Albariño). Vino a partir de vides plantadas a más de 1.000 metros que merece ser descubierto.

Precio: 55 €
Calificación: 14,5/20

Indicado: Para reencontrarse con Xixo y disfrutar de un restaurante en un entorno nada frecuente.

Contraindicado: Para quien no haya despertado del sueño de la Bordeta, pues en Gimenells no lo encontrará.

Coure (¿L’Atelier?)

No son dos, es uno que vale el doble.

Algo más de 25 metros cuadrados era el espacio que le sobraba a Albert en la entrada de su Coure, y cual mago de la chistera, va y regala a la ciudad de Barcelona una barra de tapas y platillos, reservada para apenas diez elegidos por servicio, que, sin ningún género de dudas, devendrá un espejo en el que muchos restauradores buscarán una nueva imagen.

Buscar es fácil, y sin duda L’Atelier de Coure –bautismo de quien escribe, pues nada reza en la entrada del restaurante que permita diferenciar ambas propuestas gastronómicas- será un referente en la oferta de platos de un solo bocado (dos o tres para los de boquita de piñón) de cualidad. En cambio, lo que no resultará nada sencillo será alcanzar el nivel que Albert, con la ayuda de David, encargado de la cocina –o por el tamaño de ésta casi mejor “camping gas”- y Gabi, atento encargado de la barra de la barra –y no, no es un typo- exhibe, de martes a sábado, en la planta baja del número 20 del Pasaje Marimón del ensanche barcelonés.

La oferta de este “Atelier” de cuidada decoración –por supuesto dominada por el color “coure” (cobre y cocer en catalán)- se basa en un producto de altísima calidad (entre otros, merecen destacarse sus anchoas, guisantes o ternera gallega), preparado con ciertas notas de creatividad, servido en raciones que permitan la degustación de casi media docena de tapas o platillos, y acompañado por una corta pero estudiada selección de vinos a copas.

El pasado jueves pude degustar, con el maridaje de vinos que al final de esta crónica señalo, los siguientes platos:

El aperitivo de cortesía que consistía en un coctel de Campari, Martini, soda y ginebra, y unas aceitunas.

Unas croquetas de “escudella”, de ligero y crujiente rebozado, y un relleno que te trasladaba a la primigenia tradición culinaria catalana.

Un steak tártar, por supuesto cortado a cuchillo, con mascarpone a la mostaza, cuyo único pero era la casi imperceptibilidad de la mostaza en el mascarpone.

Una notable coca de berenjena ahumada con sardinas que dio paso a, seguramente, tres de los mejores platillos de la oferta de gastronómica de la ciudad condal en este campo.

Unos magníficos guisantes (perfectos en su punto de cocción) con berberechos (abiertos al vapor y casi crudos) y una espuma de almendra tierna.

Un falso ravioli (finas láminas de manitas de cerdo) relleno de ostra y wasabi que perfectamente ilustraba que escasos 30 gramos de plato pueden contener un mundo de sabores.

Una hamburguesa de ternera gallega con patatas (mejorables), ketchup, mostaza, cebolla, queso y su toque mágico (recordad que ya daba comienzo esta crónica apuntando las maneras de Albert más propias de Hogwarts que de una escuela de cocina).

La guinda: un babá (caliente) con albaricoques, granizado de café y una ligera crema de mascarpone y vainilla. No concibo un final mejor para uno de los más felices descubrimientos gastronómicos de los últimos meses.

En definitiva, poned a “L’Atelier de Coure” en vuestra lista de tareas para lo que queda de mes de mayo, pues, como reza el dicho popular “no dejes para mañana lo que puedas hacer hoy”. No os arrepentiréis, os lo aseguro, ya que además de comer de cine descubriréis a Albert y, sin duda, la curiosidad por su persona y su cocina os hará descender las escaleras que conducen a su Coure: otro tesoro gastronómico de la ciudad que hoy está viviendo su mejor momento.

Vino: Copas de Bruno Clair. Borgoña (Chardonay); Odysseus. Priorat (Garnacha Blanca); Acústic. Montsant (Garnacha y Samsó), Christrann. Alemania (Riesling)

Precio: 30 €
Calificación: 14/20

Indicado: Para confirmar la máxima del refrán catalán “en el pot petit hi ha la bona confitura” (las cosas más pequeñas son las que encierran la máxima calidad).

Contraindicado: Para los que los taburetes los dejaron en la infancia.

Alkimia (ter)

Aunque algunos cocineros se empecinen en no querer hacer buena la expresión: “quien tuvo, retuvo”, con cada servicio Jordi Vilà nos demuestra que, afortunadamente, para otros cocinar es como ir en bicicleta: una vez aprendido ya nunca se olvida.

La cocina de Jordi, que podría definirse como “de autor con un marcado acento mediterráneo e inspiración tradicional”, hoy se ofrece en forma de dos menús degustación: el Menú “Alkimia”, de corte más creativo y que refleja las inquietudes culinarias de Jordi, y el Menú “Tradicions” que, fiel a su nombre, brinda un magnífico compendio de cocina tradicional vista a través de la mirada de Jordi.

Poco puede escribirse ya sobre las “Tradicions” del restaurante Alkimia, pues platos como el bombón de huevo con espuma de patata ahumada, sobrasada y membrillo, el lechazo “churro” con ciruela rellena de macadamia y fondee de queso, o su steak tártar con mantequilla de café, han recibido ya todos los honores.

En cambio, se aprecia cierto titubeo en la “rauxa” (impulso) creativa de Jordi y que se materializa en su Menú “Akimia”. Titubeo que en absoluto debe atribuirse a una pérdida de talento, pasión, tenacidad o dedicación que siempre han sido, y siguen siendo, señas de identidad de su trabajo, sino que, tal vez, cabe asociarlo a los momentos de incertidumbre que está viviendo mientras decide qué propuesta gastronómica va ofrecer su, y también el de Sonia, Alkimia en la madurez.

Talento y capacidad de trabajo le sobran a Jordi para situar a su restaurante de la calle Industria entre los 50 elegidos de “The Restaurant Magazine”, entonces, ¿por qué no lo hace?

Sólo Jordi lo sabe, pero abusando de su confianza, que espero con los años haberme ido ganando y que no se consuma toda en estas líneas, me atreveré a aventurar una respuesta:

Por el circo, y su capacidad de transformar las personas, en que se ha convertido la alta gastronomía. Circo al que deben atribuirse incontables méritos en favor de la divulgación de la cocina y que es el responsable último de que ésta esté viviendo su edad de oro, pero que a su vez es un insaciable devorador de conciencias y principios, y un vil encumbrador del “Polit Bureau” de los fogones (todos lo conocemos).

Alejado del circense ruido en su restaurante, algo frío, del ensanche barcelonés, la semana pasada Jordi me ofreció:

Dos clásicos que Jordi arde en deseos de relegar a un segundo plano, pero que la voluntad soberana de los comensales se lo impide: sus excelentes grissinis y el atemporal chupito de pan con tomate y longaniza.


Una sopa de fideos especiada, con una fina lámina de terrina de manitas de cerdo, anguila y apio, que me evocó la genial cocina de Andoni (Mugaritz).

Unas anchoas, magníficas, con requesón, aceitunas Kalamata, pepino, escarola y piñones. Aunque la literatura del plato pueda conducir a pensar que la combinación de sabores es perfecta, algo no cuadraba (¿tal vez los piñones?) y, sin duda, fue el plato menos lucido de la noche.

La desazón fue brevísima, pues las siguieron unas colmenillas con crema de garbanzos y panceta Maldonado sublimes. De las novedades que el Menú me deparó, tal vez fue la mejor.

Siguió el arroz. No un arroz, el arroz. Un arroz que nunca pasará de moda: el arroz con ñoras, azafrán y cigalas. Acabo de escribir cinco veces “arroz” (ahora seis) en unas pocas palabras: este arroz (siete) se lo merece.

A continuación, se sirvió un excelente, por su calidad y punto de cocción, San Pedro con panceta, magníficamente “reinterpretada” con un toque de lima y eneldo, y verduras al dente.

Como último plato antes de los postres: un pichón con la reducción de su jugo de cocción, tirabeques en juliana, bizcocho ligero y tierra helada de coco. A pesar de que la combinación de sabores era más que sorprendente y que todos los elementos del plato se encontraban ejecutados a la perfección, no lo disfruté enteramente pues con la preparación del pichón es de las pocas cosas con la que me definiría como convencional.

Los dos postres ya los había disfrutado con anterioridad y, sin ningún genero de duda, constituyen de lo mejor de la oferta nacional es ese campo.

Un gazpacho de melocotón con crema y helado de yogur, cumcuat, y pepino; y

Pera en dos texturas (escalibada y al natural), granizado de vinagre, flan invertido de queso y un sutil toque de regaliz. ¡Increíble!

Los Petit Fours, como siempre, rubricaron una sobresaliente cena (sablée de avellana, bombón de cacahuete, capuccino de fresa, y chupa-chups de chocolate blanco y maracuyá).

En definitiva, en la cocina del restaurante Alkimia se encuentra el mejor cocinero de Cataluña (en la categoría de cocinero no cabe Ferran). Cocinero que debe apostar, yo le sugiero que lo haga con valentía, por un modelo de restaurante, pues, como sucede con el ermitaño y sus caparazones, cocinero y restaurante deben crecer a la par. Circunstancia que hoy no se da, ya que, para envidia de muchos que se encuentran en el otro extremo, Jordi Vilà es, a pesar de la grandeza de su restaurante, mucho más que Alkimia.

Vino: Philippe Alliet 2007. Chinon (Cabernet Franc)

Precio: 90 €
Calificación: 17,5/20

Indicado: Disfrutar de un cocinero único.

Contraindicado: Para quienes la complementariedad de sabores es una carne a la brasa con patatas fritas.

Una, dos y hasta tres

Tres son las propuestas gastronómicas que este fin de semana he podido degustar en Lleida.

Isidro y sus brasas.

Los arroces y cocina de mercado de la Clasca.

Blanc Restaurant y su cocina creativa.

Tres propuestas que luchan por conquistar las voluntades y los estómagos de los ilerdenses.

Lucha en la que, visto el tamaño de su ejército, o lo que es lo mismo, el lleno absoluto del restaurante en la comida matutina del sábado, de momento, se impone el calor de la brasa, aunque mi espada, este fin de semana, sirviese a la causa de la Clasca.

Las armas que se blandieron, al tiempo que en Lleida se celebraba la Fiesta de los Moros y Cristianos –que este año ganaron los cristianos y que, tal vez, es el motivo por el cual he iniciado esta crónica con varios símiles bélicos- fueron las siguientes:

Brasería Isidro:

En el margen derecho del río Segre se erige, según los paladares ilerdenses, este templo de las brasas, en cuyas entrañas Isidro cocina caracoles y carnes de primer nivel.

La cocina de Isidro es sencilla y así lo demuestra la elección de la comida de este sábado:

Una ensaladilla rusa que dista mucho de la que mi “iaia” preparaba sólo con productos frescos.

Un plato de un buen jamón ibérico cortado a chuchillo, como no podría ser de otra manera.

Unos caracoles que, por desgracia, me olvidé de fotografiar. No obstante, si queréis ver caracoles, este fin de semana se les rinde tributo en Lleida en el “Aplec”. Fiesta que cada año reúne a más de 200.000 personas.

Un “blanc y negre”. Esto es, una butifarra blanca y una butifarra negra, ambas de magnífica calidad, preparadas a la brasa.

Un poco de requesón con miel y nueces.

En definitiva, tradición cocinada al calor de las brasas y calidad de producto a algo más de 30€, son lo que Isidro ofrece en su brasería.

La Clasca:

Tres hermanas y un restaurante en el margen izquierdo del río Segre.

Dos en la dirección de la sala, y la otra, tras los fogones, preparando los mejores arroces de Lleida.

Indiscutible la calidad del producto con el que se trabaja en la Clasca, tal vez el denominador común de la gastronomía ilerdense, como lo acreditan las magníficas anchoas, de preparación propia, que sirvieron –modo y manera- de aperitivo.

Excelentes también los calamares a la andaluza con un muy ligero alioli.

A pesar de su calidad, el arroz blanco con algas y su caldo, servido con gambas de Málaga no estuvo a la altura de otras de sus preparaciones como podrían ser su arroz Denia con calamares y patata, sus arroces caldosos o su paella de lentejas con bogavante: ¡increíble!

Sus postres, de corte tradicional, merecen ser igualmente destacados. En las fotos, el clásico coulant, algo dulce a mi juicio, y al que le sentaría magnífico un toque de sal y pimienta o de curry, una excelente caña de yema, y una croqueta de chocolate fluido, excelente para acompañar el café.


En definitiva, tres hermanas y un restaurante que ofrecen una cocina de mercado que mima al producto y rinde pleitesía al arroz, sin duda, en la Clasca, se degustan los mejores de Lleida. El precio, unos 60€, es, seguramente, su asignatura pendiente.

Blanc Restaurant:

Primero fue la pastelería, la siguió un elegante complejo para la celebración de banquetes de gran formato, luego vino el Hotel-SPA de lujo (5*) y, finalmente, la familia Prats se atrevió con un restaurante en el que se ofrece un menú de cocina creativa a 60€.

Ante todo, debo confesar que, a diferencia de lo que cabía esperar, esta segunda visita no fue lo satisfactoria que la primera .

Así, sería una verdadera lástima que, con la calidad profesional y humana que derrochan los padres de todos estos proyectos, terminasen por hacer buena la expresión: “quine mucho abarca, poco aprieta”.

No obstante, estoy convencido que no será así, pues partiendo del talento que exhiben algunos de sus platos, y efectuando algunos reajustes tanto en su personal de sala como en su carta de vinos, una sólida propuesta gastronómica puede edificarse.

Talento como referencia que puede extraerse de la espuma de patata con mejillones en escabeche y el Carpaccio de vieiras con toques herbales que se sirvió de aperitivo.

O del steak tártar, sin duda, el mejor de Lleida, acompañado por una notable “nieve” de mostaza que maridaba a la perfección con la carne de altísima calidad cortada a cuchillo.

No estaba a su mismo nivel, pero el bacalao con “crosta” de pil-pil y “trinxat” era más que correcto. Mejoraría notablemente si en vez de cocinado al horno, el bacalao se confitase.

Y también tenía sus virtudes la tagliatta de ternera ahumada (casi no era necesario ni masticarla de lo tierna que era) con puré de manzanas (algo dulce), parmentier de patata y crujiente de jamón.

En cambio, ni la merluza en cocotte, ni el carré de cordero con crosta de mostaza, ambos cocinados en exceso, se hacen merecedores de ningún aplauso.


Los postres, tampoco merecen más calificativo que correctos, pues el pre-postre debe reputarse como un play-food esteril, y del postre que consistía en una tatin de pera (algo cruda), con toffee (excesivamente dulce), sólo sobresalía, eso si, mucho, el helado de leche.


En definitiva, el marco, la capacidad de trabajo y el talento para proponer una oferta gastronómica de referencia, la familia Prats los tienen, ahora sólo falta que concurra el firme deseo de que tal proyecto se materialice para que todo lo que apuntaba Blanc Restaurant no se hunda a escasos metros de la orilla.

Este fin de semana, la democracia, el sistema menos imperfecto que conocemos, ha dado la victoria a la leña incandescente, no obstante, si media el propósito de enmienda que Blanc Restaurant y la Clasca conocen que precisan, auguro un signo político muy diferente en próximos combates por el favor del público, a la postre, y a pesar de nuestros pareceres –permitiendo la inmodestia de considerarme crítico- la última y más alta instancia.