Bardot

Y sin movernos del Eixample –sabedor que, tras una quincena por estos lares, ya toca cambiar de aires, la próxima crónica versará sobre uno de los mejores restaurantes de Catalunya y que, en pro de la riqueza y de la vertebración gastronómica de nuestro país, no ha caído en la, cada vez mayor, tela de araña tejida por la Ciudad Condal-, he aquí uno de sus más recientes vecinos: el restaurante Bardot.

Un restaurante que, de verme obligado a sintetizar –con lo que me gustan las excursiones literarias, tendría que ser a punta de pistola- en una sola palabra –más difícil todavía- mi experiencia en él, ésta sería: asombro.

Asombro en todas sus reconocidas por la RAE significaciones, esto es, sorpresa, admiración, pero también susto.

Sorprendido por la poca polvareda que el restaurante Bardot, a pesar de reunir casi todas las “cualidades” de un restaurante mediático, ha levantado desde que el pasado trece de diciembre levantase el telón. También por el inesperado mérito de muchos de sus platos –no hay nada como visitar un restaurante sin expectativas-. Y, sobre todo, por lo mucho que se parece y lo poco que, a su vez, tiene en común con dos de los súper hits gastronómicos de los últimos años (Casa Paloma y Chez Coco).

Admirado tanto por su bodega (tan amplia como cuidada), como por alguno de sus platos, y también por el acogedor interiorismo que firma el omnipresente Lázaro Rosa-Violán -nadie como él mezcla tan bien las estilos-.

Y con cara de susto ante un plato –no os impacientéis, pues, si no sois hijos de la ESO, en un minuto habréis devorado las líneas que de él os separan-, ante un servicio para el que “vosear” debe ser lo que un andaluz de la ESO dice que hace bajo el agua, y ante la anárquica llegada de los platos a la mesa.

Nota: tengo una hermana, hija de mis padres y también de la ESO, casada con un cordobés, así que, aunque busquéis algo de maldad en mis últimas palabras, sólo cariño y sentido del humor encontraréis.

Y pues lo que –o eso quiero creer- os importa son las reacciones de mi paladar, y no las de mi cara, ante lo acontecido la noche del pasado lunes en el restaurante Bardot, tras tres –¿A que he estado a un tris de “trabalenguaros”?- líneas de ficha técnica de esta casa de comidas, me podré a ello.

El restaurante Bardot –por propuesta gastronómica debería decir Bistro Bardot, pero suena, aunque sea para mis adentros, tan mal…-, abierto todos los días de la semana hasta las dos de la madrugada, lo dirigen Rodrigo (sala), Nacho, Xavi (cocina) y Paolo (bodega) cuyas vidas se entrecruzaron en los restaurantes BARMUT y La Bodegueta. ¿A que no parece que lo haya escrito yo? ¿O la mini-excusión a propósito de la fonética de Bistró Bardot me delata?

Y ya sin más dilación…

¿Qué se cuece en el restaurante Bardot?

Se cuecen –como no- anchoas del Cantábrico o bravas, una interesante coca de sardina ahumada, unos sugestivos huevos fritos con caviar (27€), un falso tomate de txangurro, unos mejillones de bouchot, un arroz de “espardenyas” y “sepioneta” (40€) o tacos de txuletón (180gramos, 17€). No obstante, mi cena transcurrió por otros derroteros. Concretamente, los que siguen (por cierto, descritos en el orden en que, entiendo, deberían haber llegado a mi mesa):

Un vermut de grifo, con su tapa, colosal –sobre todo, por el tamaño de ésta, aunque hay que reconocer que la tortilla de patatas estaba buena, buena- (2€). ¡Vaya precio! Con tres vermuts cenas por mil de las antiguas pesetas.

Un excelente servicio de pan del cada día menos anónimo forn de Sant Josep (en la calle Roger de Llúria 98 lo encontraréis).

Unas buenas croquetas de la abuela. No estaban a su mismo nivel, pero es verdad que algo se parecían a las croquetas de pollo que me reparaba mi yaya –que es mucho decir- (5,2€).

Unos excelentes erizos con espuma de parmentier trufada (14,9€). Sin duda, lo mejor de la velada.

Un mejorable “trinxat” (le faltaban salteado y también ajo, y la panceta era muy floja) con huevo a baja temperatura (8,5€).

Un notable (perfecto de punto y excelente materias primas, aunque, tal vez, demasiado graso y con más trazas de pimiento verde de las deseables), arroz, a la cazuela, de pescadores (pulpo, berberechos, calamar) (13,5€).

Un susto, de los que quitan el hipo y hasta las ganas de comer, en forma de filete tártaro. Sin duda, y por culpa de la excesiva presencia de encurtidos y de tabasco –que cocinó parcialmente una carne de muy pocos quilates-, de los peores que he probado en mucho tiempo (13,9€).

Y un correcto “Pastelito do Belém” (la “archifamosa” tartaleta de crema lisboeta) como postre que, tras curiosear por las mesas vecinas (advertí una “tortilla fea de chocolate” –una suerte de crep- unos canutillos de crema y chocolate, un “Recuit de drap”, una crema con fresitas y una coca de Llavaneras), se me antojó como una elección cuestionable (6€).

En definitiva, un restaurante que navega entre dos mares (el mérito gastronómico y la caja llena) y que haría bien en apostar decididamente por el primero de ellos –si el faro es la calidad gastronómica la caja puede llenarse, si, en cambio, llenar la caja es el objetivo, la virtud gastronómica se marchita-.

Bodega: Interesantísima bodega. Nus del Terrer 2008 (Garnacha y Cabernet Sauvignon). Bodega Vinyes del Terrer. DO Tarragona.

Precio: 45 € (precio medio 35€-50€)

En pocas palabras: Una agridulce sorpresa.

Indicado: Para los que todavía dudan, y quieren salir de esa duda, de que los bistrós son el Prêt-à-porter gastronómico barcelonés.

Contraindicado: Para los que están hartos de ver bravas, croquetas, anchoas, platos de jamón, tortillas… y “Lázaros” hasta en la sopa.

Enric Granados 147, Barcelona.
932 002 214

Cercle d’Amics (II)

En una conversación, todo menos reciente, con uno de los grandes de la cocina de Barcelona –en el antediluviano “Aquí hay tomate” le identificarían como A.V.-, éste se refirió al Eixample como el “Manhattan” de la restauración española –entendida como la zona con mayor y mejor concentración de restaurantes-, y si ya en ese momento tenía mucha razón, las casas de comidas que en estos últimos años han seguido poblando la lúcida visión urbanística de Ildefons Cerdà, obligan a tomar a A.V., además de como el buen cocinero que es, como un sabio de la tribu de los gastrónomos –algunos en la primera, otros en la segunda, y los más afortunados en sus dos acepciones- de la jungla de asfalto que es Barcelona.

Mallorca, Valencia, Aribau o Enric Granados –justamente, sobre uno de sus más recientes vecinos recaerá el protagonismo de mi próxima crónica (restaurante Bardot)- son, sin duda, los gallitos de este corral gastronómico, y aunque el cacareo de la calle Roselló está a muchos decibelios del que retumba en las calles que dan cobijo a los Lasarte, Taktika Berri, Osmosis o Sense Pressa, restaurantes como los dos últimos que nos han ocupado (RocaMoo y RocaBar) o como sobre el que en adelante voy a ofreceros un bis hacen que el piar de la calle Rosselló se escuche cada vez con más fuerza entre el guirigay de restaurantes del Eixample.

Temiendo que me “paguéis” por tan plumífera introducción con la misma moneda, esto es, con un baño de brea y plumas, paso ya a desnudar, por segunda vez, al restaurante Cercle d’Amics.

Striptease que, os confesaré, aceleró más mi ritmo cardíaco hace un año que en el pase, casi privado –un servidor, y una mesa que entró rozando la campana, fuimos todo el público de la función nocturna–, del pasado martes. Y, creedme, no sabría deciros si la culpa fue mía, o suya, aunque, como suele pasar, seguramente fue compartida y algún que otro balón fuera podríamos tirar.

La que podéis echarme en cara es la notable diferencia de expectativas con las que he visitado el restaurante Cercle d’Amics. Así, si en la primera eran inexistentes, en la que trae causa esta crónica, y dado el buen sabor de boca que me dejó la cena de hace un año en esta casa de comidas, de moderno pero cálido interiorismo, del Eixample, eran considerables.

La que recriminar a Jani Paasikoski (el chef del restaurante Cercle d’Amics, formado, entre otras, en las cocinas de los restaurantes Dos Cielos, Vía Véneto, Racó d’en Freixa y Bravo), es que ni da rienda suelta a todo su potencial ni ha pulido algunos de los detalles (construcciones barrocas o inconsistentes, y mejorables puntos de cocción), ni ha acabado con los tics (abuso de eneldo) que ya advertí en mi primera visita a este restaurante.

Y la de nadie –bueno, la de nadie que vaya a responder por ella-, pero que casi todos sufrimos, es la dichosa crisis.

Crisis que, en la mayoría de casas –también en las de comidas-, ha comportado una reducción de ingresos frente a la que los algunos restaurantes han reaccionado bajando la calidad de sus productos -mal-, otros reduciendo sus equipos –menos mal (este es el caso del restaurante Cercle d’Amics, en cuya cocina solo encontraréis a Jani, a un chico de prácticas y a un “picas”)-, otros optando por las dos anteriores -¡Fatal!-, y los que menos por agudizar el ingenio, apretar los dientes y seguir dando lo mejor de sí a sus, seguro, agradecidos clientes -¡Bravo!-.

Malos tiempos que, de ponerles buena cara, nos han facultado para disfrutar de restaurantes a precios ni soñados antes de la crisis.

Y este es, sin duda, el caso del restaurante que nos ocupa, pues, a pesar del ya referido margen de mejora que tiene la cocina de Jani, la propuesta gastronómica del restaurante Cercle d’Amics, conformada por sus menús Mediodía (16€) –Top BCN- , Cercle (35€, seis servicios) y Degustación (45€, nueve servicios) y una carta creativa y de fusión en la que las tapas y algún platillo “de siempre” se están haciendo un hueco (precio medio 30€-45€), puede fardar de una gran relación calidad-precio.

Propuesta de la que, tras un muy buen “Aperol Spritz” preparado por el JASP -¿Os acordáis del anuncio del Renault Clio? ¿No? Tendré que ir pensando en un plan de pensiones- Salva (ex Arrop y nuevo responsable de la sala del restaurante Cercle d’Amics), disfruté de la mano de su menú Degustación. Menú al que dan forma:

El valor seguro del pan del horno de la Trinitat, acompañado por un excelente Hojiblanca cordobesa y sal.

Una tapa de humus con eneldo –ya sé que la cabra tira al monte, Jani, pero no hace falta que en tantos platos nos recuerdes tu ascendencia nórdica- y grissini de parmesano y orégano.

Un barroco y poco lucido trío de aperitivos: gazpacho de manzana (de mejorable textura y en el que la manzana estaba desaparecida ante la potencia sápida de sus correligionarios), biquini de paté y cebolla (de mejorable textura), y mejillón al azafrán (el tuerto en el país de los ciegos).

Aperitivo al que, según me comentó Jani, le va como anillo al dedo la expresión “crónica de una muerte anunciada”, pues en las próximas semanas será sustituido por...

Un interesante dúo de aperitivos: croqueta de jamón (muy buena pero no en el Top barcelonés -¿Ya no hay croquetas malas? ¡Qué felicidad!-), y sardina en crudo, helado de limón y piñones tostados (excelente).

Una muy buena composición de alcachofas confitadas, crema de tupinambo, nueces, parmesano –yo me hubiese decantado por las notas marcadamente minerales del Pecorino- y rúcola.

Un, sobre el papel, sugestivo estofado de guisantes, pulpo, cítricos y menta, pero al que un exceso de menta, unos desaparecidos cítricos, una textura algo dura del pulpo, y unos guisantes sin pelar –a partir de cierto tamaño, creo que es conveniente hacerlo- restaban enteros. No obstante, era un buen plato.

Un foie de Can Manent en escabeche oriental que, sin duda, fue lo peor, por poco lúcido, de la cena, pues un escabeche excesivamente avinagrado y unas verduras crocantes como acompañamiento ponían todos los palos posibles a las ruedas del desarrollo gustativo de un buen foie.

Un plato mediterráneamente (conexión itálico-hispánica) buenísimo: salmonete relleno de risotto de azafrán y sopa de perejil.

Una notable composición de pilota trufada, ravioli de col y garbanzos y demi-glass.

Unos buenos frutos rojos, macerados y en sorbete, regados por una sopa de queso fresco (en exceso líquida y muy tenue de sabor –yo optaría por un cremoso de requesón-).

Un excelente postre de chocolate: tres texturas de chocolate al 70% cacao (cremoso, hoja y sablée), acompañadas por un sorbete de naranja y un cremoso de maracuyá.

Y unas golosinas de frutos rojos haciendo las veces de “petis”.

En definitiva, un restaurante al que la crisis, y ciertos desajustes en cocina, no permiten brillar con todo su esplendor.

Bodega: Copas de Vizcarra Senda del Oro Roble 2011 (Tinta Fina), Bodegas Vizcarra, DO Ribera del Duero, Més que Paraules Blanco (Sauvignon Blanc y Chardonnay) y Tinto (Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot), Bodegas Jaumandreu, DO Pla de Bages.

Precio: 55 €

En pocas palabras: Cocina de –que no en-crisis.

Indicado: Para que los que dudan de las palabras del chef del restaurante Coure (A.V.) tengan un motivo menos para ello -y los que creemos en ellas un motivo más-.

Contraindicado: Para los que, en época de vacas flacas, solo apuestan por las sagradas.

Rosselló 209, Barcelona
932 378 902

RocaBar

Siguiendo la estela de símiles bíblicos –lo canónico es tendencia- encetada en mi última crónica, y sin temor a la excomunión –de la rifa de las ostias, con hache, hace tiempo que no compro papeletas- me permitiré afirmar que la multiplicación de panes y peces de “nuestro” Señor es un juego de niños comparada con el milagro gastronómico y, sobre todo, empresarial, acontecido hace unas semanas en el Hotel Omm.

Y tras el más irreverente e iconoclasta de los prefacios que suelo obligaros a atravesar –seguro que más de uno querría hacer con ellos como Moisés con las aguas del Mar Rojo- para llegar a la tierra prometida de lo sustancioso de mis crónicas, he aquí el porqué de considerar la meiosis –que no confundir con mitosis- del restaurante Moo en los restaurantes RocaMoo y RocaBar algo milagroso.

Y así es, pues dónde antes comían 60 (Moo) ahora comen 120 (40 en el RocaMoo gracias a mesas un poco más juntas y a la barra que rodea la cocina del pase -sin duda, se ha ganado en calidez y no se ha perdido un ápice de confort-; y 80, sin remontar, en el RocaBar), también dado que el valor gastronómico del restaurante Moo no solo se ha conservado, sino que en el restaurante RocaMoo ha aumentado o, por último, porque Rosa María Esteve y los suyos seguro que a partir de ahora miraran la cuenta de resultados de la división gastronómica del Hotel Omm mucho más felices.

Pero como no todo el monte es orégano y, aunque en ocasiones pueda no parecerlo, lo que aquí realmente importa es la gastronomía, debo deciros que, por el momento, el restaurante RocaBar es más un activo financiero que un valor gastronómico.

Sé que emitir este tipo de juicios cuando un restaurante justo ha echado a andar, cuando se encuentra en pleno rodaje, puede tener visos de injusticia y seguro que los tiene de severidad. No obstante, y como ya he repetido en más de una ocasión, desde que uno decide salir al mercado y cobrar por lo que da, se expone a ser enjuiciado y, asimismo, creo que cuando un restaurante salta a la palestra de la mano del Grupo Tragaluz y bajo el paraguas de los hermanos Roca puede serse severo o exigente con él.

Hasta aquí, el porqué. En adelante, el qué.

¿Y qué es el RocaBar?

Es un restaurante en el que comer por 20 euros –aunque, y exceptuando su menú mediodía (19€), por este precio, más que comer, estás- o por 60 euros, pero también es un bar de copas –excelentes, por cierto (dan fe de ello los siguientes “Ginger Martini” y "Kir Royale"- y, sin duda, es un “Punt de Trobada” –no como el de Andorra, en el que el azúcar, los licores o el tabaco son lo importante, pues en éste lo que cuenta es ver y ser visto-.

Es un diáfanamente bello y acogedor espacio, firmado por Sandra Torruella, en el que Willy -a pesar de su juventud, uno de los veteranos del Grupo Tragaluz (17 años lleva con ellos)- dirige un, por el momento, algo despistado servicio.

Es una bodega (normalmente, dados mis escasos conocimientos de la materia, limito este capítulo a reseñar los alcohólicos acompañamientos, que no acompañantes, de mis ágapes, pero en esta ocasión no podía no referirme, no denunciar la bodega del restaurante RocaBar) -ya me perdonaréis por la contundencia de mis palabras- que atenta contra el intelecto de los comensales -¿En serio creen que no advertimos lo desorbitado de sus precios?-, insultante –con la que está cayendo, con el esfuerzo que supone para muchos el salir a comer no es dable multiplicar por cuatro el precio de coste de los vinos- y que resta enteros a la cocina, pues, si uno quiere salir del restaurante RocaBar con los dos riñones, la calidad del vino escogido en vez de maridar, lastra. Sé que, por desgracia, éste no es un caso aislado, aunque, afortunadamente, están en franco retroceso, no obstante, este tipo de crímenes suelen tener lugar en grandes casas de comidas en las que, las referencias disponibles, la cristalería, la atención de un sumiller… hacen las veces de atenuantes y, por ello, cuando acontecen en restaurantes de menor alcurnia son particularmente sangrantes.

Punto y aparte –literal y metafórico- mediante, llega el turno de lo más importante del restaurante RocaBar: su, tan interesante como con margen de mejora, propuesta gastronómica.

Una propuesta cuyas riendas sujeta Alberto García (ex-Moo) bajo la atenta mirada de Felip Llufriu y los hermanos Roca –con tanto ojo en la nuca, no sé si querría estar en su pellejo-, que discurre entre tapas, platillos, clásicos Roca, bocadillos y “rocadillos”, y una esquina, de alquiler, “Fishhh!”, y que el día de mi visita tomó cuerpo en forma de las siguientes:

Tapas:

Un correcta pasta de wontón frita y aderezada con pimentón servida a modo de aperitivo de la casa.

Unos muy buenos chips de alcachofa –agradablemente más gruesos, e igual de crujientes, que en el formato papel de fumar en el que suelen presentarse- con muselina de bergamota (6€).

Unas coquetas de jamón ibérico (6€). ¿Buenas? Mucho. ¿En el top barcelonés? No. ¿Por qué? Por un rebozado excesivo y cierta falta de profundidad de sabor.

Sus bravas (7€). Una interesante versión (patata râpée en molde de gofres), pero en exceso grasas y faltas de punch.

Una notables –en su momento, en su temporada, será un plato excelente- sardinas "fritas", aderezadas con limón y albahaca y “empanadas” (6€).

Una anodina –el exceso de texturización le restaba muchos enteros- ensaladilla rusa (6€).

Platos:

Un notable –y lo dice alguien que detesta ver un buen producto reducido a mera textura- tiradito de pescado blanco al estilo Nikkei (12€).

Rocadillos -sin duda, de lo mejor del ágape, esta suerte de empanadas de briox-:

De pollo con mole (9€). De mediar un poco más de mole, este algo seco “rocadillo” devendría un excelente bocata.

De anguila ahumada con salsa teriyaki (9€). No hay reproche que hacerle.

De rabo de buey al vino tinto (9€). ¡Magnífico!

Clásicos Roca:

Un parmentier de calamares (12€). Una excelente versión muy, pero que muy libre del clásico “Suquet” –seguramente, lo mejor de la cena-.

Un arroz de perdiz, sepia y alcachofas (14€), del que mucho más cabía esperar, pues era un falso mar y montaña –como suele decirse, al monte tiraba la cabra- y adolecía de falta de intensidad gustativa (con una marca o, cuanto menos, con un sofrito más trabajados otro gallo hubiese cantado).

Postres –sin fisuras-:

Una excelente, por textura y puntos dulces y de vainilla, crème brûlée a la naranja (6,5€).

Una tan "fresca" como meritoria tarta fina de manzana con helado de jengibre (6,5€).

Y un notable soufflé de chocolate con helado de stracciatella (6,5€).

En definitiva, una propuesta gastronómica que, a pesar de la estopa que sé que le he repartido -un gran poder conlleva una gran responsabilidad-, me merece una alta consideración y de la que, espero y deseo, en un futuro, tras el preceptivo rodaje y ciertas enmiendas mediantes, poder hablaros en una clave marcadamente positiva.

Bodega: Nekeas Chardonnay 2010 (Chardonnay), Bodega Nekeas, DO Navarra (28€); y La Lluna la Pruna 2009 (Mourvèdre, Cariñena, Syrah), Bodega Alemany i Corrio, DO Penedès (40€).


Precio: 50 €. Precio medio: 35€-50€. No os creáis todo lo que leáis en los suplementos dominicales, pues los firman periodistas, sin duda, mucho más duchos que un servidor en el arte de las letras y en infinidad de campos más, pero cuya deontología, en ocasiones, cede ante intereses editoriales –de los pocos males ante los que, en líneas generales, los blogs estamos inmunizados-.

En pocas palabras: Se lo merezca o no –espero que hagan méritos para lo primero- un súper hit del 2013.

Indicado: Para que todos los públicos disfruten, aunque por el momento sea solo a medio gas, del encanto del Hotel Omm y del talento de los Roca.

Contraindicado: Para los que no entienden, entendemos, los sellos –ya sea Omm o Roca- como un reclamo sino como una responsabilidad.

Rosselló 265, Barcelona (Hotel Omm)
93 445 40 00