RocaMoo

Hacía casi un año de mi última visita al otrora llamado restaurante Moo –el título de esta crónica ya anticipa que algo, o mucho, ha cambiado en el gran reclamo del Hotel Omm- y, tras mi cena del pasado viernes, si por algo puedo poner la mano en el fuego, sin miedo de que acabe peor que un bife argentino, es que durante este tiempo ni Rosa Maria Esteva (cofundadora del Grupo Tragaluz, propietario del Hotel Omm) ni Felip LLufriu (jefe de cocina del restaurante RocaMoo –llamemos ya las cosas por su nombre-) se han quedado de brazos cruzados. Permitiéndome la licencia de formular una sentencia tan exagerada como ilustrativa podría decirse que:

Es más difícil encontrar las siete semejanzas que las siete diferencias entre los restaurantes RocaMoo y Moo.

Y pues éstas no son mis horas más sesudas –las posteriores a una buena cena, copa y puro nunca lo son- me decantaré por la tarea menos hercúlea, esto es, a apuntaros las siete diferencias entre las propuestas gastronómicas del Hotel Omm de hoy, y de ayer.

Primera: Como Jesús en las bodas de Canaán, en el Hotel Omm han multiplicado sus restaurantes, y dónde antes había uno (Moo) ahora conviven dos (RocaMoo y RocaBar). Que nadie, a la vista del título de la crónica, sufra, pues las tapas, los platillos, los bocadillos y “rocadillos”, y el espacio “Fish!” que se ofrecen en el RocaBar, un “hit” seguro del panorama gastronómico barcelonés del 2013 –en época de vacas flacas y sociedades pretenciosas comer en el Hotel Omm por menos de 5.000 de las antiguas pesetas (aunque su factura media se acerque más a los 50€) va estar más solicitado que las papelerías de la madrileña calle Génova- serán los protagonistas de mi próxima crónica.

Segunda: Xavi Ayala (mi paisano, antiguo sumiller del restaurante Moo y actual responsable de bebidas de la Fábrica Moritz) ahora se llama Audrey Doré (antigua responsable de compras de las tiendas “La Carte des Vins”).

Tercera: Xavi Ayala (antiguo responsable de sala del restaurante Moo) ahora también se llama María Sáez (con la que coincidí cuando capitaneaba la sala del restaurante Arola Arts). Por cierto, el día de autos, a pesar de lo bueno de la capitana vi a unos grumetes algo mareados.

Cuarta: El menú Moo ahora responde al nombre de menú Joan Roca, lo que puede significar o que lo que antes era un asesoramiento de proximidad de los hermanos Roca se ha convertido en una respiración detrás de la nuca de Felip Llufriu, o que Rosa María Esteva ha decidido sacar más partido al mismo –sin duda, del nombre Roca puede exprimirse mucho jugo-.

Quinta: A pesar de que sigue teniendo un papel destacado, la bodega ya no es la caprichosa diva de las funciones gastronómicas que tienen lugar en el número 265 de la calle Rosselló.

Sexta: Aunque los precios de los menús del restaurante RocaMoo (Joan Roca (100€), Temporada (79€) y Vegetariano (55€)) siguen, a pesar de estar más que justificados, poniendo, en los tiempos que nos han tocado vivir, los pelos como escarpias, su oferta a la carta, además de ampliarse, se ha hecho más accesible (45-60€).

Séptima: Si el restaurante Moo era bellísimo, pero frío, el restaurante RocaMoo conserva toda su belleza y, además, con la cocina del pase a la vista y la barra que la rodea, gana mucha, pero que mucha calidez.

Bonus track: Felip Llufriu sigue siendo un cocinero como la copa de un pino, aunque, como suele decirse –y con lo que solo estoy de acuerdo en determinados casos y hasta un límite-, como el buen vino mejora año a año –¿Sería entonces ésta la octava diferencia?-.

Cumplida la autoimpuesta, y más ardua de lo que creía, tarea más propia de una revista de pasatiempos que de una página de reseñas gastronómicas, toca centrarse en un menú que por nombre lleva Joan Roca pero en el que hay mucho de Felip Llufriu y, por ello, nada mejor para introducir los platos que dieron forma a mi cena del pasado viernes que un…

Y éste es el menú Joan Llufriu o Felip Roca –aquí funciona la propiedad conmutativa-:

Unos impropiamente simples aperitivos que me hicieron presagiar algo – el qué ya os lo podéis imaginar - que, afortunadamente, no aconteció. Y así, este cuarteto tan poco lúcido como lucido lo encarnaron “su brava” –hay que ser muy chulo, bordarla o llamarte Sergi Arola para a estas alturas de la película seguir versionando la tapa por antonomasia-, una gamba rebozada con chicharrones, un buñuelo de pipa de girasol, y un briox de tomate y parmesano.

Un irregular servicio de panes (buenos el rústico y el de malta y de excomunión el de cebolla, nueces y queso), aceite (Dauro) y sal.

Un muy buen “dumpling” de perdiz acompañado con bechamel, demi-glace y coliflor.

Unas excelentes texturas de zanahoria (sopa, cremoso, cabello de ángel…) con foie (disfrazado de zanahoria) y cardamomo.

Una magnífica menestra de verduras (todas las que os imaginéis, estaban, y las que no, también) y de legumbres, regada con un caldo de legumbres y acompañada por papada ibérica empanada. Sin duda, el único intérprete que desafinaba era la papada empanada, pues adolecía de un exceso graso.

Un bikini de rabitos de cerdo con crema de queso Tou dels Tilers y tomate agridulce que, a pesar del nivel –del nivelazo- exhibido, tiene potencial de mejora –Felip, ya que seguro que sabes de un restaurante de Errentería que de rabitos de cerdo entienden un rato, harías bien en fijar tu mirada en él-.

Un canelón “de fiesta” –la que hice yo al probarlo- de pularda, piel de leche, demi-glace y trufa –era tan bueno que hasta la trufa me sobraba-.

Una, sobre el papel, excelente composición de lubina, texturas de alcachofa y trufa que, y a pesar de la magnífica calidad de la lubina salvaje, encaró lo más flojo del menú pues ni la cocción del pescado era la adecuada ni las texturas, ni la trufa eran lo que prometían.

Una muy buena, pero a mi entender, demasiado “comercial”, esto es, atenuada de sabor para gustar a todos los públicos, liebre a la Royale, en una libre interpretación, acompañada con remolacha y un "biquini" de su paté.

Dos platos para llorar de felicidad:

Unas soberbias mollejas de cordero con yogur, holandesa de alcaparras y ajo tierno.

Y una colosal becada en salmís -un plato de unos, pues, dada su intensidad de sabor solo puede gustar, siendo muy generoso, a un 1% de la población, y al que le pongo un 11-.

Una magnífica composición de estragón, pera, limón, citronela, maría luisa… -de los mejores pre-postres que he comido en mucho tiempo-.

Un buena “Mandarina” (granizado de mandarina, cacao y cremoso de roca de chocolate). Y solo buena pues un postre con mandarina, o naranja, y cacao no puede, o como mínimo yo entiendo que no debería, pecar de dulce.

Y unos solventes “petis” (golosina de limón y roca de cacao).

En definitiva, un restaurante que demuestra a la perfección que un asesoramiento, por muy de proximidad que sea, no tiene por qué inhibir la personalidad de un propuesta gastronómica.

Bodega: Copas de Fino Fernando de Castilla; Akilia 2011 (Mencía), Bodega Akilia, DO Bierzo; 20 Aniversari 1998 Can Ràfols (Cabernet Sauvignon), Can Ràfols dels Caus, DO Penedés; y Moscatel Roxo 2000, Bacalhôa, Setúbal.

Precio: 120 €

En pocas palabras: El hambre agudiza el ingenio, y la virtud del Moo –yo seguiré llamándolo así-.

Indicado: Para disfrutar de una parte del talento de los Roca y de todo el de Felip.

Contraindicado: Para los cazadores de tendencias, pues éstos deben detenerse a la antesala del restaurante RocaMoo, esto es, en el restaurante RocaBar.

Rosselló 265, Barcelona (Hotel Omm)
93 445 40 00

Cañete

¿Bistró? Pase.

Y solo a regañadientes puedo aceptar el bautismo popular dado al restaurante Cañete –bueno, al Cañete Bistró- pues como solemos decir los abogados “las cosas no son lo que las partes dicen que son, sino lo que realmente son” y, en este sentido, pedo aseguraros que no encontraréis por la calles de París, patria de estas casas de comidas sin más pretensión que hacer del alimentarse un acto algo más cultural y algo menos fisiológico, un bistró cuya propuesta gastronómica pueda compararse a la auspiciada por Josep María Masó en la vecina y hermana de mantel casa de comidas de una de las grandes barras de tapas y platillos de Barcelona: el Bar Cañete.

¿Cañí? En absoluto.

Y con esta rueda de molino no comulgo, por aquí sí que no paso, pues la vuelta de tuerca que Josep María Parrado (el artífice de que la calle Unió haya dejado de ser una desconocida -o una conocida por motivos no especialmente honrosos- y se haya convertido en un polo de la restauración barcelonesa) ha dado a la última de las modas gastronómicas que asola Barcelona acepta mil y un calificativos, pero todos ellos a las antípodas de cañí.

Sin duda, uno de los grandes activos del restaurante Cañete es su sala. Una sala vestida (interiorismo, pero también servicio) con un patrón franco-hispánico. De aquí, lo castizo, la pasión mesetaria por la taxidermia de bustos de venados… De allí, el “savoir faire” -¡Qué triste es tener que celebrar, pues en una rara avis se ha convertido, que un servicio de sala conozca, al dedillo, su carta!–, su “habilidad” para el enlatado de comensales, el perfume afrancesado que desprenden su mobiliario, su vajilla o su cubertería. En definitiva, una sala que muchos tildarán de kitsch –y parte de razón no les faltará- pero que a un servidor se le antojó, por paradójico que os pueda parecer, un fresco y bello matrimonio entre “topicazos” de la España y la France de ayer –lo antiguo es lo moderno, la vanguardia está pasada de moda, ¡Quelle follie!-.

Y, por supuesto, el otro es su cocina. Cocina que, bajo el paraguas Josep María Masó, Christián Bermell (responsable de los fogones de Cañete de mantel) ejecuta casi a la perfección.

Y así, el chaparrón gastronómico del restaurante Cañete lo dibujan: unos cuantos platos solo disponibles previo encargo (i.e. langosta, filete Wellington, cabracho a la brasa), arroces, grandes piezas (rodaballo, lenguado, costillar de vaca…) a la brasa, un par de menús: Gourmet (35€, de lunes a viernes) y Degustación (60€, consensuado entre chef y comensal -¡Bien!), y mucho más.

Mucho más que, bien acompañado por el hilo musical del restaurante Cañete –ni pasaba desapercibido ni quería erigirse como el protagonista del ágape-, en mi almuerzo del pasado sábado, se materializó en:

Un aperitivo de la casa, o toda una declaración de intenciones, en forma de un muy buen escabeche de champiñones, pimiento rojo, zanahoria y cebolla.

Un notable servicio de pan (horno Vilamara), aceites y sal.

Unas excelentes anchoas de Santoña –las del Cañete, barra o mantel, son, sin duda, de las mejores de Barcelona- acompañadas por una mejorable coca de pan con tomate.

Unas perfectas vieiras (calidad del producto, punto de cocción y acompañamiento) a la plancha y aderezadas con una vinagreta de erizo.

Unos sorprendentes y sabrosísimos –y también sorprendentemente sabrosos- mejillones “belgas”, esto es, con crema de leche, champiñones, beicon y cebolla. Sin duda, lo de los belgas no es la dieta mediterránea, pero, visto lo visto, puede que su gastronomía trascienda del bocata de patatas fritas –aunque no sería dable descartar que lo que convertía este plato de mejillones en un pozo sin fondo, en unas arenas movedizas para el pan eran las manos que lo habían preparado y, por supuesto, el “mediterráneamente” que desprendía, particularmente los mejillones-.

Unos excelentes guisantes de Llavaneras (pelados), con alcachofas, butifarra negra -buena, buena, y lo dice uno de Lleida cuyo abuelo materno cría cerdos y la abuela paterna del cual tenía una carnicería- y menta.

Un pulpo a la brasa casi de matrícula.

Un muy buen canelón de liebre a la Royale.

Un muy meritorio pichón de Bresse al vino tinto en el que unos medallones de foie tan finos como pasados de cocción (causa-efecto) –calidad, porque el foie era bueno, echada a perder- encarnaban lo menos lucido y lúcido del plato.

Unas excelentes –probablemente, el mejor plato del almuerzo- mollejas de vaca con mantequilla a las finas hierbas y cítricos.

Un buen –esto es, afinados- dúo de quesos (Munster y Payoyo), elegidos de entre una docena de sugestivas opciones, y acompañados –mejor solos que mal acompañados- por una rebanada de pan del horno Crustó, mermelada de pimiento del piquillo y miel.

Una correcta interpretación del chocolate, pan, aceite y sal de Abellán –un postre casi tan plagiado como el coulant DO Bras-.

Un excelente chiboust (crema ligeramente montada) de limón y crumble de coco.

Y unas muy buenas trufas de cacao y guindilla, y de chocolate blanco y frambuesa.

En definitiva, un restaurante y un bar, una casa de comidas de barra o mantel que está ayudando a devolver el lustre a una de las zonas más bellas de nuestra ciudad, pero que, desaprensivamente, los barceloneses habíamos dejado a la merced de lateros y de turistas de sombrero mejicano.

Bodega: Buena –cuantitativa y cualitativamente, pero no así por sus precios- carta de vinos y excelente carta de licores. Barbazul 2011 (Tintilla de Rota, Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon). Bodega Huerta de Albalá. Vino de la Tierra de Cádiz.

Precio: 60 € (precio medio a la carta 45-65€)

En pocas palabras: Regreso al futuro.

Indicado: Para disfrutar del mejor bistró de Barcelona y descubrir que es mucho más.

Contraindicado: Para los que en las Ramblas se sienten “En tierra hostil” y ni visitar el que ya auguro como uno de los restaurantes del 2013 es un pretexto suficiente para adentrarse en ellas.

Unió 17, Barcelona
932 703 458