Renacimiento que comenzó a gestarse tras el desafortunado incendio que acabó con su cocina hace algo más de un año y medio y que tras el parón de tres meses de este año entre temporadas –nunca antes en Mugaritz se habían tomado un tiempo tan largo entre campañas para reflexionar sobre lo que debía ser la nueva temporada- y que ha permitido que entre los “15 de Andoni” acumulasen hasta 8.100 horas de creatividad, ha cristalizado en una nueva filosofía de restaurante de la que, y citando textualmente las palabras de Andoni, ha resultado “el menú más Mugaritz, del que más orgulloso me siento, nos sentimos. Ahora hago lo que quiero hacer. Como todo cocinero en crecimiento primero repetía, luego me inspiraba y ahora, por fin, soy yo mismo.”
¡Bravo por Andoni y sus chicos!
¡Bien por nosotros!
Nueva filosofía, nuevo Mugaritz en el que desaparecen los menús preestablecidos, confeccionándose éstos según las apetencias del comensal, lo mejor que cada día, cada semana hayan podido deparar los mercados y la disponibilidad en cocina, en el que los productos de proximidad, los pequeños productores que suministran en exclusiva a Mugaritz casi copan las despensas del restaurante, en el que la voluntad de sorprender, de jugar, de involucrar al comensal ya no es una mera anécdota y en el que el cuidado, el cariño por las texturas –Andoni siempre se ha definido como un cocinero de texturas- de cada plato cobra un significado como en pocos, como en ningún restaurante.
En definitiva, y pues nada mejor que un ejemplo ilustra una farragosa definición: un poco de elBulli, un algo de Noma y mucho de Andoni.
Nuevo Mugaritz que, y así me consta, a unos cuantos ha contrariado –debo reconocer que mi excursión al País Vasco venía precedida de comentarios no muy halagüeños sobre el nuevo rumbo de Mugaritz emitidos por paladares que merecen no solo mi respeto, que lo merecen todos, sino mi admiración, mi complicidad- pero que, seguro, a muchos más enamorará.
Pero juzgad vosotros mismos, pues cada paladar es soberano y, como he repetido hasta la saciedad, en esto de la gastronomía, lo único absoluto que tienen sus verdades es que son relativas.
He aquí las mías:
Las clásicas y mayúsculas piedras comestibles (patata al caolín con mayonesa de ajos escalibados).
Un excelente, muy bulliniano –para cuándo nuestra querida RAE incorporará a su diccionario este adjetivo hoy ya en boca de todo hijo de vecino- cristal de almidón con praliné de avellanas y txangurro.
Una focaccia a la parrilla, una salsa crujiente con cidra y una manzana al cardamomo que, sin duda, encarnaron lo peor del menú ad hoc, y que, por unos instantes, hicieron aparecer los fantasmas sobre los que, entre otros, mis tíos, me habían advertido.
No obstante, y afortunadamente, desde aquí hasta el final, nada creo que hace más justicia a los platos de los que disfruté que una cita de la gran Toy Story: “hasta el infinito y más allá”.
Placer casi sin límites encarnado por:
Un, de nuevo bulliniano, “ravioli” de flores, frutos secos y sal.
Una increíble emulsión de mozzarela casera y té ahumado
Un –si llegáis a disfrutarlo entenderéis el calificativo utilizado – apoteósico “risotto” de calabacín (sus pepitas) con azafrán e Idiazábal.
Un excelente caldo de pescado con un toque de ibéricos, especias, semillas y hierbas frescas, que, sin duda, a uno le hace llegar a la convicción de que Andoni no es solo un maestro en eso de las texturas, mereciendo sus dotes paras los aromas, los perfumes también un más que sonoro apaluso.
Aunque, para sonora ovación -sin duda, la más ensordecedora de la noche-, la que se llevó el plato presentado como: ¡Muérdete la lengua! Acción que, a pesar de lo mucho que me cuesta, voy a hacer mía para no restar un ápice de placer a los que, en un futuro, puedan deleitarse con tal manjar.
Un soberbio “queso” madurado en su corteza (leche de vaca cuajada gracias al lino), con coprino (seta parecida al "rossinyol") y hierbas carnosas.
Un intenso ragut de alcachofas y tuétano servido dentro de un pan cremoso de kuzu que, sin duda, podría erigirse como el paradigma de la mejor de las texturas.
Unos sabrosísimos noodles “del revés”: caldo de arraitxikis, noodles de cerdo y arroz inflado.
Un muy buen bonito con cebolla y semillas de guindilla.
Unas sobresalientes texturas de pescado de bajura (cabracho principalmente).
Una sabrosísima pieza de vaca asada acompañada de una emulsión de su grasa y sal.
Unos notables rabitos de cerdo ibérico con hojas crocantes y aceite de semillas tostadas que, no obstante, no pudieron hacer sombra a los disfrutados hacía justo un año.
Y para terminar:
Una excelente crema fría de limón con nabo encurtido en azúcar no dulce (polvo de limón).
Unos buenos, aunque poco postre para mi paladar, cucuruchos de flores y clavos.
Un notable corte de helado al whiskey.
Y, como “bonus track”...
En definitiva, si ya era, nunca me he escondido de ello, un enamorado de la cocina, la sala, del universo Mugaritz, tras este último menú, por justicia, no puedo hacer otra cosa que, por fin, constatar, asegurar que tal enamoramiento no era, ni será flor de un día.
Bodega: Opus Evolutium (Chardonnay). Alta Alella. DO Cava. Predicador 2008 (Viura). Benjamín Romeo. DO Rioja. Y Roncevie 2008 (Pinot Noir). Domaine Arlaud. Borgoña.
Precio: 200 € (140 € menú + 60 € bodega)
En pocas palabras: Lo mejor de Mugaritz y, hoy por hoy, lo mejor de nuestro país.
Indicado: Para los que gustan de una cocina con personalidad, pues la de Andoni se degusta en cada plato.
Contraindicado: Para los que no conciben un Mugaritz sin su torrija: glorioso, pero ya pasado.
Aldura Aldea, 20, Errentería (Guipúzcoa)
943 522 455
Gracias Andoni, Llorenç, Joserra… por, y aunque ya no midáis los instantes de placer que regaláis por minutos –sin duda, en el restaurante Mugaritz, con sus menús 120’ y 180’, fueron los pioneros en reinstaurar el tiempo como uno de los valores esenciales en gastronomía, en la vida- por las cinco horas, ya no de placer, sino de felicidad, de las que disfruté el pasado nueve de agosto.
