Moments

Una vocecita en mi interior –metafóricamente hablando, tranquilos, todavía no he perdido la chaveta, aunque todo es cuestión de tiempo- me decía que no pasaba nada si no conocía todas las propuestas estrelladas de Barcelona, y sus razones tenía: un restaurante de “Hotel”, dirigido por un “hijísimo” -mucho me temo que gastronomía y fútbol, dos de mis pasiones, en este aspecto sí que se parecerán-, unas cuantas malas críticas… No obstante, decidí desoír esa sabia voz para tener cubierta la cartilla de los restaurantes de Barcelona reconocidos con una estrella por la Guía Michelin y, de paso, hacer buena la expresión muy típica de mi tierra: “ver mundo y hacerse una cultura”, en este caso, gastronómica.

No hace falta ser muy avispado para, tras las precedentes líneas introductorias, atreverse a pontificar que Moments no es mi restaurante.

Así que, fanáticos –expresión a la que en los Diálogos de Cocina a los que tuve la fortuna de asistir hace unas semanas dieron una magnífica definición: “aquellos que solo tienen una idea, y por eso la defienden hasta la muerte”-, de la genial y algo, dicho sea con todo el cariño, histriónica Carme Ruscalleda, probablemente, lo que leáis a continuación no sea de vuestro agrado, pues en Moments se da cita, desde mi punto de vista, uno de los peores vicios de la mejor alta gastronomía.

Comencemos por el final.

Es innegable que la cocina que practica Raül Balam, como extensión de la filosofía culinaria de su madre, Carme Ruscalleda, debe subsumirse en el concepto de alta gastronomía.

Dentro de ésta, a mi parecer, y parece que también al de notorias guías (Michelin, Repsol) y reputados críticos, la cocina del restaurante Moments, como extensión de la del restaurante Sant Pau –por ejemplo, los aperitivos y divertimientos de pastelería que se sirven en Moments son los mismos que los servidos en el restaurante de Sant Pol, aunque con un mes de “vacatio legis”- es de las mejores del mundo.

Lástima que una falta de mensaje propio –es lo que sucede cuando no se crean nuevos conceptos gastronómicos sino sucursales de uno que funciona-, el hecho de entrar en el mal necesario de la gastronomía de hotel –y digo mal necesario, pues parece que hoy son los hoteles los únicos que se atreven, supongo que por cuestiones de costes de estructura, con los grandes restaurantes, aunque éstos deban pagar el precio de cierta frialdad, de la que, lo siento, se contagia su propuesta gastronómica- y, particularmente, unos precios sumamente desorbitados -el gran lastre de la mayoría de los restaurantes de "Hotel"- hayan hecho que mi recién experiencia en el restaurante Moments me haya dejado un notable sinsabor como resgusto final.

Como nada de lo que digo, bueno, que escribo, suele ser gratuito, aquí va la cronología de los acontecimientos de una velada que, salvo pérdida de la memoria, sumo compromiso o racionalización de sus precios, no se repetirá.

Pasan unos minutos de las dos y media de la tarde de un bonito miércoles de marzo en la todavía más bonita Barcelona cuando, tras cruzar el también precioso Hall del hotel Mandarin y ya sentado en mi mesa de la elegante, moderna y acogedora sala del restaurante Moments, solicito, mientras hojeo la carta, mi vermut rojo de rigor.

En este caso, un vermut Izaguirre Reserva, por el que, al examinar la cuenta veo que se me han cobrado 12€.

¿Saben cuánto cuesta la botella de este vermut? Algo menos de 6€. Así que en el Moments, por una copa de vermut, algo parecido pasa con los vinos, te cobran el doble que el precio de la botella: aberrante.


Así tras disfrutar de mi vasito de vermut –en ese momento todavía no conocía su precio-, de limpiarme las manos con una agradable toallita tibia y de que hiciesen entrada en la mesa un magnífico pan elaborado por un horno de Argentona en exclusiva para el restaurante y un excelente aceite de Siurana, llegaba el turno del Menú Degustación (125€).

Menú Degustación, cuya antesala estaba protagonizada por el algo pretencioso –lo digo por el nombre y a tenor de lo que contenía- Micro Menú de Aperitivos.

Micro Menú compuesto por:

Un flojo, y seco teniendo en cuento que su función es la de despertar el apetito, cuscús con calamar, fruta seca, coriandro y almendras.
Y unos correctos: langostinos con acelga frita y mayonesa de ajo y pimienta; foie gras con piña y espinacas; coca especiada con pera, queso azul, achicoria y su vinagreta.


Así, entre unos algo decepcionantes aperitivos, se abrió paso, descontextualizado del precio, un notable Menú Degustación compuesto por:

Unos buenos guisantes del Maresme acompañados por una excelente butifarra negra hecha en casa -vi cómo se preparan en la conferencia que Carme dio en el pasado Fòrum Gastronòmic de Girona-, panceta y cebolleta caramelizada.

Unas excelentes espardeñas con judías del ganxet, crema de espinacas y espuma de daikon.

Un notable plato –aunque de estructura y cromáticamente algo, o mucho repetitivos con los dos que los precedían- de cigalas con alcachofas del Maresme en tres texturas.

Un excelente bacalao de Cuaresma - supongo que la paupérrima cantidad, y lo dice uno que sigue la enseñanza de su "iaio" quien predicaba que “uno debe abandonar la mesa con algo de hambre”, de bacalao que había en el plato también era para hacer cristiana penitencia- magníficamente acompañado por pasas, membrillo, reducción de ratafía y yema de huevo rellena de sofrito.

Y un también excelente plato de pluma de cerdo ibérico con manzana (caramelizada y en crudo) pera y rúcula.

Palabras mayores merecen la selección de quesos y, particularmente, su maridaje.

Casa Mateu (oveja) con un ravioli de tomate, perejil y aceitunas.
Ibores (cabra) con confitura de plátano.
Gorgonzola dulce (vaca) mazapán de Marsala.
Livarot (vaca) con pan de higos, avellanas y orejones.
Boulette d’Avesnes (vaca) con bizcocho borracho de cerveza negra.

Muy interesantes también los dos postres, más el “bonus track” que me ofrecieron, no por mi cara bonita, sino tras manifestar que me faltaba algo de contundencia de sabor, entendida como presencia de sabores profundos tales como ahumados, tostados, etc., en los dos primeros, protagonizadoos por:

Una ensalada de moras, frambuesas, piña y fruta de la pasión con helado de mango y bombón de pimienta rosa y vainilla

Un “bombón” de coco con crema de fruta de la pasión y helado de vainilla de Tahití.

Un helado de trufa negra sobre una ralladura de bizcocho de cacao.

Perfecto el colofón que puso un buen café y unos magníficos divertimientos de pastelería: chuche de yuzu, coca de cabello de ángel y piñones, pasta filo de sidral y regaliz, chuche de chocolate blanco y sésamo negro, trufa de chocolate y naranja, macarron de coco, bombón helado de plátano y turrón crujiente de arroz y almendra.

En definitiva, un marco agradable, un muy profesional servicio de sala, una comida notable a pesar del sucursalismo antes apuntado… y una de las peores relación calidad-precio que he visto en mi vida: esto es, a mi entender, el restaurante Moments.

Bodega: Más de lo mismo. Magnífica carta de vinos pero con referencias carísimas. 4 copas: Gaba do Xil 2009 (Godello, Valdeorras), Cérvoles Blanco 2008 (Macabeo y Chardonnay, Costers del Segre), Bernat Oller 2006 (Merlot, Conca de Barberà)y MR (Moscatel de Alejandría, Sierra de Málaga) = 50€: prohibitivo.

Precio: 200 €
Calificación: 16,5/20

En pocas palabras: Una y, por el momento, no más.

Indicado: Para los que deseen conocer la cocina de Carme Ruscalleda sin tener que desplazarse a Sant Pol.

Contraindicado: Para los que no puedan, o no quieran obviar una desajustadísima relación calidad-precio.

Paseo de Gracia 38-40
931 518 781

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eduard

Tickets

Señoras y Señores, Ladies and Gentleman, Madame et Monsieur… pónganse todos cómodos, pues el espectáculo va a comenzar.

Y tras esta circense introducción que trae causa en:

El nombre del restaurante: Tickets.

Su puesta en escena, algo, o mucho Kitsch, y en la que los mecenas del restaurante –seguro que a Coca-Cola, Estrella Damm, Joselito, Moet, Lavazza o Luís Cañas les gusta más que el término patrocinadores- tienen una presencia destacada.



Su localización en el paralelo: la renacida zona de variedades de Barcelona.

Y, por supuesto, en su propuesta gastronómica, pues si hace unos meses bauticé a la cocina de los Adrià y compañía en Cala Montjoi como “Le Cirque du Soleil de la gastronomía”, lo que Albert Adrià, y sus 42 chicos, se traen entre manos en Tickets es propio del circo clásico de Fiesta Mayor. Ese circo al que nuestros padres o abuelos nos acompañaban cuando éramos niños, que si bien no nos dejaba con la boca abierta sí que nos regalaba dos o tres horas de entretenimiento sin complejos, y cuya magia no residía en trucos o acrobacias imposibles sino en la ingenua y pueril mirada de un público entregado.

Espectáculo en el que la Compañía Adrià se ha asociado con la Iglesias -seguro que muchos os habéis dejado seducir por su mejor obra: el “Rías de Galicia”- y que explica el porqué de que en la carta, tríptico o panfleto –no sé muy bien cómo definir ese pedacito de papel que condensa su interesantísima propuesta gastronómica y una, algo pobre, bodega- del Tickets tengan tanto protagonismo los frutos, magníficos por cierto, del mar.

Pero subamos ya el telón para que podáis sentir la arena del circo entre los dedos de los pies, paladear los platillos, estructurados en nueve categorías, del restaurante Tickets.

En mi caso, el pasado jueves, me quedé con:

Dos de Picoteo

“Jamón de Toro”, o lo que es lo mismo, una sabrosísima ventresca de atún en salazón pintada con grasa de jamón ibérico.

“Pescadito frito”, o sus cortezas, con polvo de algas gallegas.

Uno de los Ibérico de Joselito

Jamón Gran Reserva (4 años). Perfecta la temperatura de servicio, qué decir del sabor de unos de los mejores jamones del mundo, pero una verdadera lástima que estuviese cortado a máquina.

Otra de Ostras

En este caso, la tibia en escabeche: inmejorable.

Una más de Tapitas del Mar

Unas magníficas navajas al natural con jengibre, cayena y aire de limón, cuyo sabor, y por servirse en exceso frías, quedaba empañado por la potencia cítrica del plato.

Dos de Xuxis

Colosal la mollete de papada adobada con queso y mostaza.

Bueno, pero, de nuevo, con una excesiva presencia cítrica, el ravioli de queso de Payoyo.

Dos, de nuevo, de Tapitas de la Tierra

Interpretadas, primero, notablemente por una fresca “ensalada” de tomates, fresas en su jugo al aroma Mediterráneo y aceite de oliva virgen.

Y, a continuación, a las mil maravillas, por unas alcachofas "al dente", ligeramente ahumadas y con un toque de jamón crujiente.

Dos Para Terminar

Un pulpo picante –tal vez, demasiado, y lo dice uno que tiene el paladar curtido en estos lares- con patata Mallorquí.

Unas excelentes gambas fritas “Al Andalus”.

Y para terminar, pero en este caso de verdad...

Tres Postres y una Golosina

La “Naranja”. Un perfecto pre-postre interpretado por un granizado de naranja, potenciado con su zumo y algunos gajos, con anís y menta.

Una notable tarta de chocolate homenaje a Antoni Escribá.

Un magnífico pastel tibio de almendras con sorbete de albaricoque.

Y unos correctos buñuelos de chocolate fríos/calientes.

En definitiva, una de las visitas a un restaurante que más anhelaba y que, a pesar de que estoy convencido que Tickets será, está siendo un éxito rotundo, a mí me dejó con cierto sinsabor final.

Bodega: Ángeles de Amaren 2009 (Viura, Rioja); y L’Equilibrista (Garnacha, Cariñena y Syrah, Montsant)

Precio: 80 €
Calificación: 15/20

En pocas palabras: El precio del éxito

Indicado: Para los que quieran pasar un buen rato y, sobre todo, poner el sello Adrià en su cartilla.

Contraindicado: Para los que esperen encontrar en Barcelona lo que puso en el mapamundi a Roses.

Paral•lel 164, Barcelona
Reservas en su web: www.ticketsbar.es

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eduard

Martín Berasategui

Con unos minutos de retraso respecto lo prometido en mi última crónica –cada día estoy más convencido que lo que diferencia a mis escritos de meras críticas es el tostón con el que os “obsequio” en cada una de ellos- he aquí las palabras que un magnífico ágape en casa de Martín –es cierto que Martín Berasategui tiene y asesora a muchos locales, pero sin duda, su hogar, entendido como la máxima expresión de su ser, de su filosofía culinaria, solo lo encontraréis en la localidad vasca de Lasarte-Oria-, me ha inspirado.

Inspirar: una palabra que podría antojarse como pretenciosa si no fuese porque es imposible que una cocina como la de Martín Berasategui disfrutada en un espacio como el que ofrece SU –en mayúsculas, para insistir en lo recién dicho- restaurante no evoque sensaciones, sentimientos que, en la medida de lo que pueda, voy a relataros.

Sin duda, Donosti, es uno de mis destino favoritos para mis escapadas gastronómicas, pero el influjo de la cocina de Andoni y de Juan Mari, también, aunque con mucho menor rédito para mi paladar el despertado por las cocinas de Akelarre, Zuberoa o Fagollaga, habían impedido que en mis últimas visitas al Norte –como punto cardinal pero también como metáfora de dónde buscar nuestro reflejo- me hubiese dejado caer por el restaurante Martín Berasategui.

Afortunadamente, y aprovechado los “diálogos de cocina” de los que ya os he ofrecido unas pinceladas, el pasado domingo, pude subsanar tal consciente omisión.

Consciente, pues, al residir en Barcelona, soy conocedor de sus –hago notar la grafía en minúsculas de la palabra- restaurantes de la ciudad condal (Lasarte y Loidi), y debo reconocer que estas propuestas siempre se me han presentado como algo, o mucho, desajustadas en su relación calidad-precio.

No obstante, un gallo bien distinto canta en Lasarte-Oria, pues a pesar de que la factura final, rondando las cuarenta mil pesetas de las de antes, puede antojarse como excesiva, al detenerse uno a pensar en lo que allí se ha disfrutado, en las magníficas sensaciones que por mucho tiempo me han de acompañar, es difícil no contemplar tal dispendio como una buena inversión.

Una buena inversión que se justifica en su servicio de sala, tal vez el mejor que me he encontrado en España y parte del extranjero –enhorabuena Felipe y compañía-, en el marco en el que tiene lugar la comida –absolutamente bucólico, inspirador- y, por supuesto, en la comida, en su Gran Menú Degustación.


Un menú degustación, tal vez, repetitivo en la estructura (exceso de emulsiones) de sus platos, pero de un portentoso valor gastronómico.

Un menú degustación preparado en una espectacular cocina de 500 metros cuadrados y que conjuga casi a la perfección lo mejor de nuestras cocinas (Ferran, Juan Mari, Andoni-Santi).


Un Gran Menú Degustación (165 €) compuesto por:

Un excelente salmón ahumado, por supuesto, en casa, servido sobre una espuma de parmesano y acompañado por una tierra de frutos secos que era todo un alarde de aroma.

Y uno de los clásicos –con todo merecimiento- de Martín: la anguila con foie y manzana verde caramelizada, acompañada de una crema de cebolleta, como aperitivos.

Transición hacia los entrantes en la que hicieron su entrada unos buenos panes de centeno y tocineta.

Entrantes que corrieron a cargo de unas buenas cocochas de bacalao con su pil-pil, espardeñas y una emulsión de las mismas.

Una ostra rebozada con pan de caserío y acompañada por un granizado de pomelo, caviar de cítricos, salvia y nueces. Debo reconocer que fue el único plato del que no disfruté por el, a mi entender, desajuste entre la intensidad de sabor de los cítricos, potenciados por la salvia, y la otras.

Un plato que si un día me encontrase en el menú de Mugaritz no me sorprendería, incluso diría que es uno de sus mejore platos: hinojo en tres texturas: risotto, crudo y en emulsión, y del que solo puedo decir que era perfecto.

Un canelón, preparado con velo de tocino, relleno de tártar de ostras y tuétano de vaca, y acompañado de pulpo al vino blanco y su emulsión. Sin duda era un plato notable, auqnue para mi paladar era, tal vez, en exceso barroco.

Un excelente huevo a baja temperatura con champiñones -¿Por qué champiñones y o una seta más noble?-, consomé de boletus, trompetas de la muerte y crema de foie.


Y unas verduras y hortalizas (habas, espárragos, lechugas mil, apio, tomates…) con bogavante, servidas sobre un lecho de agua de tomates que eran pura poesía visual.

Y que dieron paso a dos sublimes platos principales:

Unos salmonetes con sus escamas crujientes, rabo de cerdo ibérico, mayonesa de algas y trufa y una emulsión de chocolate blanco, tal vez, esta última, algo descafeinada, que, no obstante, componían un magnífico mar y montaña.

Y una colosal –perdonad la rima pero tenía que decirlo por su nombre- liebre a la royal con setas, crema de trufa y un milhojas de patata y tocineta, que, a mi entender, nada pintaba en ese plato.

Sucedidos por dos postres al mismo nivel de excelencia:

Un excelente hojaldre con manzana, sorbete y crujiente de manzana verde y una chantillí helada de armañac.

Y un increíble “pastel” de chocolate y miel de acacia, acompañado de una crema helada de café amargo y un granizado de whisky.

Acompañado el café, una buena madelaine de limón y almendra, un notable bombón de cacahuete y miel, un excelente licor de leche, canela y armañac, una correcta “sopita” de fruta de la pasión y mosto y un buen bombón de miel y tartufo.

Ya en la terraza, y para poner la guinda a una inolvidable comida, un Bolivar Edición Especial 2009 acompañado por un Caol Ila 12 años.



En definitiva, un restaurante que, sin duda y por méritos propios, estará en la primera línea de la parrilla de salida en mi próxima escapada al Norte.

Bodega: Copas de Val de Sil Sobre Lías (Godello, Valdeorras); Abel Mendoza Viura (Viura, Rioja); Clos Nelin 2004 (Garnacha blanca, Viognier, Pinot Noir, Priorato); Eterna Selección 2008 (Garnacha centenaria; Vino de la Tierra de Castilla, Valladolid); Quinta Quietud 2000 (Tinta de Toro, Toro); y Caol Ila 12 años (Whisky, Isalay)

Precio: 235 €
Calificación: 17,5/20

En pocas palabras: Un restaurante con nombre y apellido.

Indicado: Para disfrutar de una cocina moderna en la que se vislumbra a la perfección toda la historia y tradición que lleva detrás.

Contraindicado: Para los que no entienden que la gastronomía es un arte y, como tal, tiene un precio.

Loidi Kalea 4, Lasarte, Guipúzcoa
943 366 471

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eduard

diálogos de cocina II

Martes 15: Crecimiento personal

Psicología positiva y cocina.

Un genial Martin Seligman (Director del Departamento de Psicología de la Universidad de Pensilvania, Presidente de la Asociación Americana de Psicólogos, impulsor de la denominada Psicología Positiva y autor de libros tales como The Optimistic Child o Authentinc Happiness) nos ha hecho reflexionar al transmitirnos ideas como:

Freud y Schopenhauer sentenciaban que lo mejor que podía esperarse de la vida era no sufrir.

Hoy, desde la psicología clínica no nos conformamos y creemos que no solo debemos hacer que la vida sea soportable, sino que seamos lo más felices posibles.

Bienvenidos a la Psicología positiva. Psicología positiva que persigue el Florecer. Florecer como alcanzar el máximo bienestar.

Así, el bienestar humano está compuesto por los elementos del siguiente acrónimo (PASPEL): las emociones Positivas, el Absorto (como la sensación de estar absolutamente pendiente de algo), la Sintonía, la PErtenencia a algo superior a nosotros mismos y el Logro. Y el principal problema, y causa de que no alcancemos nuestro máximo potencial de bienestar, radica en que la inmensa mayoría de la población solo intenta desarrollar uno de estos elementos.

En la Universidad de Cambridge hicieron un estudio para medir el nivel de PASPEL en la UE (analizaron a 43.000 sujetos). Según este estudio, Dinamarca lideraba esta clasificación con algo más del 30% sus habitantes con elementos para florecer, situándonos los españoles en la mitad, con un 17% de nosotros con los elementos para florecer, ocupando los portugueses la cola de esta clasificación de PASPEL solo con un 7% de ellos con las capacidades para florecer.

PASPEL

Emociones Positivas. Según el Losada Ratio (un estudio de 2006), para crear un ambiente positivo debe existir un ratio entre mensajes positivos y mensajes negativos. Según este estudio, éste debe ser como mínimo de 3 a 1 en las empresas y de 5 a 1 en las parejas.

Absorto, completamente ligado a nuestra fortaleza. Fortaleza expresada como capacidad para disfrutar de lo que hacemos.

Sintonía, entendida como la forma cómo reaccionamos ante los actos o mensajes de los otros. Reacciones que pueden ser activas y constructivas, activas y destructivas, pasivas y constructivas o pasivas y destructivas, solo siendo útiles las primeras.

PErtenencia a algo que trasciende a nosotros. Altruismo Vs. placer, como lo importante de hacer cosas cuya energía positiva perdure en nosotros.

Logro, como las agallas, la determinación en no abandonar. Según un estudio desarrollado en la Academia West Point, son más determinantes las agallas en el éxito que el coeficiente intelectual.

Y aprovechando que la temática de las ponencias del día de ayer era el liderazgo, ha querido cerrar su intervención diciendo la suya sobre este tema tan interesante.

En este sentido, ha apuntado que la capacidad de liderazgo, como situación sumamente específica, no puede medirse en el líder, sino que debe extraerse de la respuesta de los que le siguen. ¡Brillante!


Hay un fantástico surtido de YOES disponible.

Un feliz y energizante Fidel Delgado (psicólogo clínico, autor de libros como Saber cuidarse para poder cuidar, El juego consciente o Sacando el jugo al juego, y, según sus propias palabras, un “titiripeuta”) nos ha alegrado la mañana, no con una ponencia, ni con una conferencia, sino con una divertidísima intervención sin anestesia de la que me es muy difícil, casi imposible –lo siento-, poder, solo con mis palabras, haceros partícipes.

En ella, se ha disfrazado, ha apagado las luces, nos ha hecho sonreír, pero sobre todo reír a carcajadas, nos ha enseñado su maleta, en la que en las dosis justas, pueden encontrarse desde miedos hasta el Gruñón de los Siete Enanitos, pasando por escepticismo, monstruos o la capacidad infantil de “flipar”.

Repito, ojalá pudiese transmitiros algo de lo que el titiripeuta de Fidel ha compartido con nosotros, pues sus palabras han sido reparadoras.

Os dejo una frase:

Miremos la vida, a los demás, no como espectáculo sino como speculum (espejo).


El talento y la grandeza en el vivir.

Un elocuente Luís Huete (Profesor de IESE, speaker, consultor, ponente en plazas como Harvard o la ESMT de Berlín y autor de libros como Clientin, Construye tu sueño o La mejora del retorno en la vida) nos ha ofrecido un magnífico recetario para hacer crecer el talento, para dirigir a nuestros –bueno, vuestros- equipos:

Añade a tu gestión de profesionales un toque de grandeza.

Nada cambia sin tomar decisiones.

Fuerza-palanca, o lo que es lo mismo: conocimiento/capacidad-actitudes/convicciones.

Selecciona a tu personal por actitudes y enséñales conocimientos.

Ámbito personal: Credibilidad
Ámbito uno a uno: Complicidad
Ámbito de los equipos: Cohesión
Ámbito institucional: Reputación. (Warren Buffet: Sin reputación un negocio no vale nada).

Reinvéntate cada 7 años.

Mejora en temple: flexibilidad y fortaleza, y en autocontrol.

El desafío y el talento nos instalan en un sentimiento, en un estado: 0 talento y 0 desafío = apatía. 10 desafío y 0 talento= ansiedad. 5 desafío y 5 talento= acomodamiento. 10 talento y 0 desafío= relajación. 10 desafío y 10 talento= apasionamiento.

La calidad de vida es el porcentaje de tu tiempo que te pasas haciendo lo que te gusta.

Fast food emocional Vs. Fast good y slow food emocionales. Magnífico guiño a la gastronomía en un congreso gastronómico sui generis y muy acertada, desde mi punto de vista, comparativa.

El fast food emocional genera desequilibrios. Una mala gestión de la seguridad=obsesiones. Una mala gestión del deseo de singularidad= conductas asociales. Una mala gestión del deseo de aventura= narcisismo. Una mala gestión del deseo de conexión =histrionismo.

Sociológicamente valemos según el poder, la imagen, el dinero y los contactos o relaciones que tenemos.

¡Ojo, no te valores a ti mismo según estos parámetros, pues según que fines tengas te valdrá cualquier medio para alcanzarlos!

¿Qué mueve a las personas? La seguridad, la aventura, la singularidad, la conexión, el desarrollo personal y el servicio desinteresado. Y en las empresas, al no “tocarlas” todas o al hacerlo manipulativamente se han creados malos equipos.

La buena gestión de la diversidad genera una sana tensión creativa. La diversidad “per se” genera conflicto, pero no todos los conflictos son negativos.

Uno no puede tener visión global y de detalle, foco en los datos y en las personas, pero un equipo plural sí.

Un trabajo hecho sin amor es esclavitud (Teresa de Calcuta).

Por cierto, saben que la abeja está aerodinámicamente diseñada para no volar. Lo más curiosa es que ella no lo sabe.


Y tras otra pausa genial para comer, o pausa para comer genial –es lo que tiene estar en un congreso de gastronomía o, como mínimo, organizado por algunos de los mejores cocineros del mundo-, las tres últimas charlas del mejor congreso al que he asistido.


Desaprender.


Un sistemático Toni Segarra (publicista, fundador de la agencia S,C,P,F y padre de frases como “¿Te gusta conducir? ¿A qué huelen las nubes? Bienvenido a la república independiente de tu casa, u Hola, soy tu menstruación) nos ha regalado las siguientes piezas para comprender el cambiante mundo de la publicidad.

Así, en una divertida y políticamente incorrecta ponencia, en la que Toni se ha excusado por el nivel de sus palabras, diciendo que él se dedica a la publicidad y que ésta no da para mucho, he aquí sus claves para desaprender, para desespecializarse y para comprender su mundo.

Liderazgo: management de susceptibilidades.

DEBE VOLVERSE AL OFICIO

Somos la versión moderna del charlatán de feria.

No somos creativos, somos vendedores, y desde la publicidad parece que se ha olvidado.

¿QUÉ ES LA ORIGINALIDAD?

Debemos fijarnos en el cómo, pues desde los griegos ya está casi todo inventado.

¿QUÉ SON LAS IDEAS?

Vivimos una banalización de las ideas. No toda idea tiene derecho a llamarse idea en el terreno de la comunicación.

Una idea como un proceso que construye algo y no como una anécdota que se olvida.

Una idea debe ser de largo recorrido.

EL NUEVO ESCENARIO PUBLICITARIO

De la simplicidad a una excesiva complejidad. ¿Por qué? Pues porqué se pasó de la simplicidad a la facilidad.

La publicidad es un impuesto que hay que pagar por no tener un producto memorable.

Olvidamos que no hay marca sin producto.

El producto es el mejor emisor de la marca.

REGRESAR A LO ESENCIAL

Los ideólogos de nuestra generación son empresarios, hace dos generaciones eran políticos.

Un producto no tiene que cambiar el mundo para ser importante (buscad la historia de los pintalabios y la liberación de algunos campos de concentración).

El escenario publicitario se ha fragmentado porque se ha hiperespecializado.

Fragmentación como rotura.

El nuevo paradigma del liderazgo: DE ESTRUCTURAS QUE CREAN IDEAS A LAS IDEAS QUE CREAN ESCENARIOS.

Y el de las ideas: DE TENER IDEAS A RECONOCERLAS.

Debe abandonarse lo fijo y salir con dos “…” a la búsqueda de la complejidad.

DE UN LIDERAZGO VERTICAL A OTRO TRANSVERSAL

Liderar equipos implica generosidad. Liderar equipos muy numerosos implica mucha generosidad.

La señal de la cruz es la mejor marca de la historia.

Debemos pasar de modelo basado en la repetición a otro basado en la consistencia (12 años de “te gusta conducir” o trece años de Steve Jobs vistiendo tejanos y camiseta negra).

¿CÓMO ENCONTRAMOS SIMPLICIDAD EN UN ENTORNO CADA VEZ MÁS COMPLEJO?

A través de la poesía.

La poesía tiene la intensidad de la verdad.

La poesía vende.


Optimismo y buen humor.

El psiquiatra más famoso de nuestro país y de parte del extranjero, Luís Rojas Marcos (Ex-Director de los servicios Municipales de Salud Mental de Nueva York, profesor de psiquiatría de la Universidad de Nueva York y autor de libros como Más allá del 11 de septiembre, La fuerza del optimismo o Las semillas de la violencia), nos ha obsequiado con sus siempre sabias palabras. Entre ellas:

Seguimos muriendo –esto no ha cambiado-, nuestra esperanza de vida se ha duplicado –aquí sí un gran avance-, pero el mayor es que desde la medicina ya no solo curamos para sobrevivir, sino para vivir en la máxima extensión de la palabra.

¿Por qué la mujer vive mucho en España (tercera más longeva del mundo)? Porque habla mucho.

Hablar es bueno para el corazón y el alma. La traducción de sentimientos en palabras reduce la carga, la trascendencia emocional de los primeros.

Hablar solo, pero en voz alta, también.

El optimismo está mal visto en Europa. El optimista está visto como un iluso.

El optimismo es cómo, o cuánto uno ve del pasado, del presente y del futuro.

¿Dónde localizamos el centro de control de nuestra vida? El optimista lo pone dentro de ellas y tiene más opciones de sobrevivir que el que lo pone en otros, en Dios.

¿En qué vasas tú autoestima? El qué es lo que la convierte en sana o no.

Nuestro cerebro está condicionado para creer que estamos mejor que el resto.

¿Cómo relacionamos el optimismo con el buen humor, y con el sentido del humor?

El optimismo nos condiciona a quedarnos con lo positivo, hecho que nos lleva al buen humor, a sentirnos bien y a través del sentido del humor el optimista gestiona mejor las situaciones negativas, los momentos trágicos.

Diálogo de Luís con su madre 5 años antes de morir.

L: Mamá, cuando mueras, quieres que te enterremos o que te incineremos?

M: Luís, sorpréndeme.

¡Viva el buen humor! ¡Viva el sentido del humor!


Sobremesa: cómo podemos conseguir crear entornos que favorezcan el crecimiento personal.

Nada mejor para cerrar estos dos días que una sobremesa en la que los geniales ponentes del día y el también genial Massimo Bottura (chef del mejor restaurante italiano: la Osteria Francescana) han dialogo sobre el tema expuesto, o lo que es lo mismo, sobre lo dialogado durante todo el día.

Diálogo que, desafortunadamente, me es imposible transcribir y por ello me despido con el siguiente deseo:

Deseo que con esta barroca transcripción de unos increíbles “diálogos de cocina” haya arrancado alguna sonrisa, tocada alguna fibra, hecho que reflexionéis, pues es lo que yo no he dejado de hacer en dos días.

Gracias por estar, por pasar por aquí.

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eduard

diálogos de cocina

Faltaban unos minutos para las diez de la mañana cuando Andoni Luís Aduriz (Mugaritz, e ideólogo de los “diálogos de cocina”), rompía el silencio y daba por iniciados dos días de interesantísimos diálogos.


AVISO PARA NAVEGANTES: AL NO SER ÉSTE UN CONGRESO GASTRONÓMICO AL USO, NO BUSQUÉIS ENTRE MIS PALABRAS RECETAS, TÉCNICAS DE COCINA, ETC. PUES A DONOSTI HEMOS VENIDO A APRENDER SOBRE PERSONAS Y EQUIPOS: LO QUE HOY, EN UNA SOCIEDAD EN LA QUE EL CONOCIMEINTO NO TIENE FRONTERAS, ES LO QUE MARCA LA DIFERENCIA.

(Hoy y mañana: “diálogos de cocina” –bueno, pedacitos de monólogos sobre liderazgo y crecimiento personal-, el miércoles: Martín Berasategui, y unos –dos o tres- días después…Tickets.)

Diálogos que ha presentado Pedro Subijana (Akelarre), en su calidad de Presidente de Euro-Toques (organizadora, junto con Basque Culinari Center, del evento).

Diálogos que no voy a transcribiros –no podría y si pudiese sería un auténtico tostón para casi la mayoría-, sino de los que voy a ofreceros el mensaje, o las ideas fundamentales que haya sabido extraer de las palabras de cada ponente.

Vamos a ello, pues.

Así, tras los parlamentos de los patrocinadores –Instituciones Vascas y la Kutxa- en los que sabiamente se ha destacado la importancia para este país de las dos palabras que dan nombre a estas jornadas: diálogo y cocina, comenzaban las ponencias del lunes.

Lunes 14: Liderazgo y motivación

Cómo ser líder de uno mismo.

Un genial, divertido y sobre todo vital Mario Alonso Puig (Cirujano Digestivo e investigador de la inteligencia y aprendizaje humanos, y autor de libros como Madera de líder, Vivir es un asunto urgente o Reinventarse), nos ha regalado las siguientes piezas de sabiduría emocional.

La primera, y como no podría ser de otro modo en una ponencia de pro, a través de una cita, en este caso, de Victor Hugo: “Si hay algo que puede hacer un grupo humano es superarse”.

Todas las demás, de factura propia:

La valentía no es o tener miedo, sino que éste no te pare.

Compartir es de importancia capital para crecer. (Ya lo apuntaba Ferran Adrià hace unos días en el Fòrum Gastronòmic de Girona).

Cruzar el umbral es el significado de la palabra líder, siendo éste aquel que es capaz de imaginar una nueva realidad –esto lo afirmo yo: y por esto hoy somos los líderes de la gastronomía mundial-, y emprende el camino hacia ella.

Debe recuperarse la capacidad de imaginar, de soñar, hoy, sepultadas bajo el peso de los años (genio se nace y a imbécil se llega).

Los procesos de cambió no dependen de la erudición sino del corazón.

Nunca fracasarás si tu determinación es suficiente.

FEAR (miedo en inglés): Falsa Evidencia que Aparece como Real.

Pasos para triunfar:

Crear una visión profundamente inspiradora de uno mismo, pero ojo con la soberbia, que era el castigo de los dioses para que uno se destruyese a sí mismo.

Comienza con lo que tengas.

Haz que tu compromiso sea inquebrantable. ¿Implicado o Comprometido? En un plato de huevos fritos con beicon, la gallina está implicada y el cerdo comprometido.

Aléjate de los agujeros negros: las personas que viven de la energía de los demás.

Conviértete en un sembrador de ilusión, aunque hoy esté mal visto.

Se valiente y confía.

Equipos: del uno al infinito. Más allá del individualismo y el conflicto.

Una muy académica Azucena Vega (coach profesional y ex-periodista de RTVE y ETB), nos ha ofrecido las siguientes claves para crear un equipo.

En esta ocasión, no ha sido en una cita, sino en una anécdota –una también excelente cuña para dar comienzo a una ponencia- en lo que se han materializado sus primeras palabras.

Una anécdota sobre el gran Gabo (Gabriel García Márquez) quien, tras recibir la llamada con la que le comunicaban que acababa de ganar el Nobel de Literatura, se dirigió a su mujer Mercedes con un: “creo que les he vuelto a engañar”. Anécdota con la que, salvando las distancias, ha querido expresar el enorme y en exceso generoso a su entender honor que ha significado para ella poder expresarse en un foro con conferenciantes tan ilustres como el que la ha precedido y el que la iba a suceder.

El equipo como eslabón entre la persona y la humanidad.

Cambios de paradigma para crear un equipo.

De la zona de confort del yo a la de oportunidad del nosotros.

De la tiranía dual, encarnada en la “o” (blanco o negro, tu o yo…) a la creatividad infinita, representada por la “y” (a y b, calidad y rentabilidad…)

Los nueve roles de BELBIN de un equipo: (el cerebro, el investigador de recursos, el impulsor, el implementador, el especialista, el coordinador, el cohesionador, el monitor evaluador y el finalizador). En un equipo son necesarios todos –solo con cerebritos no vamos a ni ninguna parte-, debiendo adecuarse la tarea al trabajador.

El conflicto se soluciona integrando los intereses de todos.

La diferencia es una ventaja competitiva y el conflicto una oportunidad para la creatividad.

Estando en un congreso organizado por cocineros, alguna receta tenía que aparecer, y así, Azucena nos ha ofrecido la suya para construir un buen equipo: coherencia, confianza y comunicación.

Y una sentencia contundente y esperanzadora para terminar:

Debemos crear y construir equipos como nodos éticos para que un mundo marchito florezca.

Valores y Liderazgo.

Un brillante José Antonio Marina (filósofo y pedagogo y autor de ensayos como La inteligencia fracasada o La pasión del poder), nos ha iluminado con los siguientes destellos de sapiencia:

Nos ha recordado o descubierto que el hecho que uno enseñe no implica que el otro aprenda, y que lo que yo digo no tienen por qué ser lo que el otro escucha.

Que la inteligencia es una propiedad intelectual que crece o muere en un entorno social (pareja, grupo…).

¿Qué son los valores? La sociedad carece de valores, un cuadro de Picasso es valioso, existe un mercado de valores… ¿Son todos lo mismo?

Valor es una cualidad que tiene una persona, un objeto o un comportamiento y que las hace ser buenas o malas, útiles o inútiles, atractivas o no, y éstos con captados por las emociones.

Junto con la receta ofrecida por Azucena Vega, aquí van las otras palabras pronunciadas durante la sesión matinal en el donostiarra Palacio Miramar que uno esperaría escuchar en un congreso de gastronomía: sabor y buen gusto.

Buen gusto como metáfora de lo bueno en el campo de lo artístico, y sabor especial de las cosas como aquello que el sabio percibe.

Liderazgo y el misterio del poder, o que mi voluntad sea magnificada a través de otros.

Tiene poder el que pueda castigar, premiar o cambiar los sentimientos o creencias.

El liderazgo va vinculado a este último.

El líder debe poder despertar nuestras potencialidades latentes, o nuestra propia energía, y por esto, su cercanía nos provoca una sensación de amplitud vital.

Existe un segundo paradigma en la comunicación: no solo el de receptor, emisor, canal y mensaje, pues cuando hablamos con nosotros mismos solo está el yo (yo emito, yo recibo, yo soy el canal y yo ya conozco el mensaje a trasmitir).

Como me cuento la historia tiene una capital importancia para obtener mi energía.

En el hipnotismo la voz del hipnotizador suplanta nuestra voz interior. El líder hace algo parecido.

El líder debe ser flexible o rígido según las situaciones. Debe cambiar nuestra forma de pensar. Debe ser creador. De ofrecer metas atractivas.

Todo niño necesita sentir el éxito merecido una vez en la vida.

La felicidad es la armoniosa satisfacción de nuestras tres necesidades: pasarlo bien; vinculación social agradable, estimulante…; y el afán de progreso, la voluntad de ser significativos (la única exclusiva de los humanos).

Ponencia que finaliza con la introducción del concepto calve para ser líder: el empoderamiento, o transmitir y convencer que cuando utilizo tus potencialidades no te estoy robando la energía, la estoy utilizando para que lleguemos a una meta productiva para los dos.

Y tras el parón para comer, en el que todos los asistentes a los “diálogos de cocina”, hemos podido disfrutar, en el increíble marco que ofrece el palacio de Miramar, de una magnífica morcilla a la brasa, de una buena degustación de quesos del país, de un excelente jamón 5 Jotas, de mil y una tapitas y del hombre Gilda -un hombre recubierto de Gildas (aceituna, anchoa, cebolleta y guindilla encurtida), no penséis mail-, codeándonos con Andoni, Juan Mari, Joan, Quique, Pedro y un largo etcétera… llegado ha el momento de que os ofrezca unas pinceladas de las dos ponencias y el diálogo de la tarde.

Excelencia

En el año internacional de los bosques y de la química, Pere Puigdomenech (Director del Centro de Agrigenómica, miembro del CSIC, filósofo…), nos ha ofrecido una interesantísima ponencia de un notable valor socio-científico que ha discurrido desde la domesticación (un 3% del planeta alimenta al resto) de la plantas (en el mundo existen entre 30.000 y 50.000 tipos de platas, y dos copan el 50% de la alimentación del planeta), hasta la más pura biología molecular, pasando por la genética de Mendel, los principales hitos en la historia de la genética y el futuro de las plantas (más productivas, resistentes, adaptadas al medio, reciclables…).

Como era de esperar, el turno de preguntas, se convirtió en un interesante e intenso –en esta temática, casi siempre los son- debate sobre transgénicos sí Vs. transgénicos no.

Respecto a esta controversia solo me gustaría decir un: no debe confundirse el tocino con la velocidad. Nadie dice que una manzana o un tomate fuera de su época sepan igual que en su estación, lo que los transgénicos han aportado es la posibilidad de elegir y una reducción de los precios de los vegetales transgénico. Así, que sea el restaurador y el particular el que decida cuándo quiere servir o comerse un tomate, un melón o un guisante, y alegrémonos todos que la mejora en la productividad y la popularización consiguiente de los precios contribuya a reducir la hambruna en el mundo. Algunos deberían recordar que el hecho que la piel de algunos tomates sea dura o que en determinadas épocas los melones no tengan tanto sabor son problemas que la inmensa mayoría de la población mundial no tiene el lujo de poder plantearse.

Rethink-piensa diferente

Un genial Nigel Barlow (coach creativo) nos ha ofrecido una sabrosísima “comida” para nuestros cerebros, pero que por la dinámica –escuchar a Nigel es un auténtico lujo, pero diría que su verborrea es pareja a su talento- de la ponencia me es muy difícil ofreceros un “tastet” suficientemente amplio. Espero que estos destellos os sirvan:

Robert Frost: el cerebro es magnífico, comienza a funcionar justo levantarnos, y deja de hacerlo al entrar en la oficina.

Nos ha advertido de la dificultad de pensar diferente.

De los prejuicios, y estereotipos que tenemos y que nos impiden pensar. A los dos segundos de escuchar una idea ya tenemos una idea formada al respecto. ¿Cómo puede ser? Ya no necesitamos información para efectuar juicios. Y el problema no está en juzgar, está en hacerlo demasiado rápido.

Las posibilidades están en la mente del principiante y no del experto, pues en un mes en un trabajo nos quedamos ciegos.

¿Por qué no?

¿Qué pasaría si…?

Ama lo que haces.

Vive como si fuese la mejor semana de tu vida.

Celebra tus éxitos.

Por cierto, saben qué vende Harley Davidson y que es la clave de su éxito.

Pues que un contable de 45 años pueda vestirse de cuero e ir por los pueblos dando miedo.


Sobremesa: cuál es la responsabilidad individual y la responsabilidad de las organizaciones en la motivación de las personas.

La jornada la ha cerrado una mesa de debate compuesta por los ponentes del día + Quique Dacosta como “Guest Star”. Una mesa en la que se ha discutido sobre el divorcio sociedad-tecnología, identificándolo Quique en un problema en el discurso – la Aspirina es el ácido acetil salicílico y una croqueta es una esferificación-, se ha cuestionado el qué, el cómo, el desde dónde de los avances de nuestra sociedad, se ha discutido sobre los cambios de paradigma (e.g. sexo y comer por placer y no para procrear ni alimentarnos), se ha hablado mucho de creatividad, originalidad, innovación como materialización de la creatividad y unas interesantes reflexiones sobre el ego (si está dentro de la ecuación convierte a los demás en competidores) y los valores (principalmente el de las palabras) han cerrado una increíble jornada.

No he disfrutado de un excelso menú degustación pero buffff…qué día me han regalado los grandes cocineros vascos y sus magníficos invitados.