The Mirror

Las siempre sabias palabras escritas por Dani en su Estocomo, por Philippe en su Observación Gastronómica y por Pau Arenós en su publicación homónima, no solo me hacían albergar la esperanza que la cena del pasado viernes en The Mirror podía ser “algo para recordar”, sino que me influyeron la certeza que iba a ser todo un éxito.

Lo sé, pocos compañeros de mesa hay peores que unas altas expectativas.

Y no, el flamante nuevo restaurante de Paco Pérez (Miramar: 2 estrellas Michelin; y Enoteca: 1 estrella Michelin) no las copó.

A primera vista, su sala te enamora, la lástima es que este sentimiento amoroso se va tan rápido como ha llegado, pues de la mano de un servicio en exceso encorsetado –profesional y solvente, pero apático- y de unas mesas con anecdótica separación –eso sí, gracias a ello puedes disfrutar del aroma a trufa o a marisco de la mesa de al lado-, el blanco y las líneas modernas –ojo con ellas, pues lo moderno deja de serlo en dos días, y no hay nada más vulgar que algo moderno ajado- que imperan en la sala, en vez de inspirar pureza y tranquilidad trasmiten frialdad y hasta cierta sensación de incomodidad debida a una patente falta de intimidad.



No recordaba la última ocasión en que “ventilé” una cena “de nivel” en menos de dos horas y media, y en The Mirror dos horas, y por sentir que no cenaba con mi pareja sino que lo hacía con todos los allí presentes, se me hicieron hasta largas.

Son indiscutibles la solvencia y el talento de Paco Pérez, y sin duda, dado el clientelismo, sucursalismo y demás más “ismos” de la Guía Roja, el año próximo The Mirror pasará a engordar la lista de restaurantes estrellados de Barcelona, no obstante, y como en esta edición lo ha hecho el restaurante Moments –muchos, demasiados “ismos” tiene detrás-, lo hará, no sin mi aprobación, pues no la necesita, pero sí sin mi reconocimiento. Con esto, no estoy ni negando ni siquiera cuestionando la virtud de la cocina de The Mirror, en cambio, sí que pongo en entredicho la propuesta gastronómica que se nos está vendiendo.

¿Es una arrocería? Entonces por qué tiene precios de restaurante de autor.

¿Es un restaurante de autor? Le faltan horas o implicación de autor en su cocina, entonces.

¿Es una arrocería de autor? ¿Y qué es esto? ¿Una Mifanera de lujo? ¿Un Alkimia de arroces? Lo siento, pero yo no lo veo, no veo el nicho de mercado, la necesidad de nuestros paladares que viene a satisfacer.

Pero basta ya de palabras y vayamos a los hechos.

Todo comenzó con un soso consomé de verduras con aire –imposible un sabor más etéreo- de remolacha.

Y unos, simplemente correctos, snacks: un crujiente de avellanas y una croqueta de jamón ibérico.


Bueno el servicio de pan (cereales y olivas), aceite y mantequilla (con menta y pimienta), aunque, dada la sutileza de sabores de algunos platos, se echara en falta un pan más neutro, de sabores menos intensos, menos agresivos. En muchas ocasiones creo que por parte de los restauradores se olvida que el pan es el elemento accidental de la comida, es el actor secundario que, evidentemente, puede contribuir a convertir una obra en maestra –bravo por Jeoffrey Rush en “El discurso del Rey”- pero que nunca debe ensombrecer al verdadero protagonista –otro olé para Colin Firth-.

Magníficas las anchoas 000, aquí sí, perfectamente secundadas por una sutil gelatina de pimiento rojo.

Algo más normal el carpaccio de gamba roja y -si lo no digo reviento- pasadísimo de precio.

Al que siguió el mejor plato de la noche. Perfectas, literalmente hablando, las espardeñas con tripa de bacalao, su pil-pil y garbanzos. Un plato sabrosísimo, intenso pero sutil, sedoso, meloso… una delicia.

Muy bueno también el canelón de cigalas y trufa.

Y cuando creíamos que llegaba el punto álgido de la velada, esto es, el tiempo de los arroces…

Bueno, sí, pero no para arrancar las lágrimas que pensaba que brollarían de mis ojos al probar el buque insignia del restaurante: el arroz “socarrat” de marisco.

Y solo correcto, algo pasado incluso, el arroz meloso de pollo de payés y verduras que lo siguió.

Y si se me permite, advertir que la presentación, la estética de un plato nunca debería ir en detrimento de su disfrute, cosa que sucedía con los arroces, particularmente con el segundo, pues la espectacular presentación del arroz en forma de fino circulo inevitablemente conlleva que, a los dos minutos, y debido a la enorme superficie de arroz en contacto con el aire, te llevases a la boca cucharadas –sí, el arroz me gusta comerlo con cuchara- de arroz frío.

Con los postres, más sensaciones encontradas.

Excelente el bizcocho de pimienta con mascarpone y helado de miel y romero.

Mucho más corriente el “Conguito”: chocolate, cacao, helado de leche y cacahuete (lo mejor del postre).

Pero al César lo que es del César: magníficos los petit fours (bombón chocolate blanco con frambuesas, de crema de caramelo, chocolate y plátano, y de galleta María y leche, “chuche” de lichis y frambuesa y sticks de avellana y café y de regaliz.)

En definitiva, mis intenciones, mis ganas locas diría, de dejarme seducir por los encantos de Paco Pérez en su Miramar de Llançà siguen intactas, eso sí, mi experiencia en The Mirror no las ha incrementado ni un ápice.

Bodega: Dönnhoff Riesling Trocken 2009 (Riesling). Dönnhoff. Nahe.

Precio: 90 €
Calificación: 15/20

En pocas palabras: De las mejores, pero una surcursal más.

Indicado: Para plantearse cuál es el futuro de la restauración de las grandes ciudades.

Contraindicado: Para los que ya no tragan con segundas marcas a precios de primera.

Còrsega 255, Barcelona
93 202 86 85

Mótel

Superada la resaca de elBulli, y antes de que The Mirror (Paco Pérez) y Monvínic sean los protagonistas de este blog –la espera no será larga-, debo saldar la deuda que tengo con el Hotel Empordà y su restaurante Mótel –y, no, la tilde no está mal puesta, o sí, pero es que como palabra llana es conocido este restaurante entre sus clientes-.

Clientes, antes y ahora, célebres, mereciendo, tal vez, ser destacado el genial escritor y periodista Josep Pla, quien, en una de sus visitas, mantuvo un ilustrativo diálogo –dos frases contadas- con un miembro del equipo de sala del restaurante.

Sala: Tutéeme, por favor, Sr. Pla.

Sr. Pla: Un día conocí a alguien que lo hizo, y murió.

Evidentemente, eran otros tiempos, no obstante, no debemos confundir el tocino con la velocidad, y asimilar la modernidad con una falta de respeto y de decoro simplemente por el hecho que “lo de mantener las formas era una cosa del pasado”.

Con la trascripción de este breve diálogo que me describió Jaume Subirós, el actual propietario y jefe de cocina del Mótel y yerno del Sr. Mercader, el fundador de la casa y padre de muchos platos del imaginario gastronómico catalán, no estoy reclamando una vuelta a las formas de hace treinta o cuarenta años, en muchos aspectos anquilosadas y hasta clasistas, sino que pretendo denunciar lo frecuente que es ser tratado como un colega en nuestros restaurantes, a la vez que pretendo aplaudir a aquellos que entienden que una cena, una comida no es solo aquello que te llevas a la boca, siendo el servicio de sala, su corrección, profesionalidad, amabilidad…, un elemento trascendental para el éxito de cualquier experiencia gastronómica.

En este sentido, un sonoro aplauso para Albert Subirós, claro está, el hijo del yerno, o sea, el nieto del Sr. Mercader, por su excelente labor como jefe de sala del Mótel.

El Mótel, un restaurante “etiquetable” –que palabra tan fea- como de cocina creativa, hasta de autor, cuando hace más de cuarenta años introdujo, entre otros, el bacalao gratinado con muselina de ajos, la ensalada de habitas con menta o una carta de aguas con hasta treinta referencias, y que hoy se erige como bastión de la cocina de antaño, de la cocina del chup-chup, de la cocina de sabores intensos, auténticos, en ocasiones también poco refinados, en definitiva, de una cocina en vías de extinción.

Entrando ya en materia, apuntar que la cena, y cama, pues esa noche me alojé en el hotel que alberga este restaurante, no lo negaré, algo demodé –de nuevo con mis rimas facilonas, lo siento-, la compusieron:

El primer aperitivo de la casa: garum (un puré de origen griego hecho a base vísceras de pescado), aceitunas Kalamata y una sabrosa mantequilla, al que, y siguiendo la acertada recomendación de Albert, no acompañé con un vermut Izaguirre sino que lo hice con uno de Pau.


El segundo y último aperitivo de la casa: un buen parmentier de patata con lo que debía ser un crujiente de butifarra negrea que, no obstante, se presentaba algo reblandecido.

Antes de que hiciese su entrada en la mesa la primera de nuestras elecciones, se nos ofreció un notable servicio de panes (cebolla, nueces y pasas, aceitunas y de payés) y aceites (Dauro y Via Domitia).


De haber sabido que un parmentier se colaría como segundo aperitivo, tal vez no me hubiese decidido por otro parmentier de patata, en este caso con trufa y reducción de mistela, como primer entrante –algo que sí que era conocido por la cocina y de la que hubiese cabido esperar un rapidez de reflejos para ofrecer otro segundo aperitivo-. No obstante, celebro la elección, pues nada puedo reprochar a la magnífica pareja que formaban el parmentier con una excelente trufa. Qué decir respecto la reducción de mistela: pues que dos son compañía y tres son multitud. Muy escasa la complementariedad que ofrecía con sus dos compañeras de baile.

Como segundo y tal vez mejor entrante, se presentaron unos excelentes macarrones con crema de Peccorino y trufa.

El papel de tercero, último y más flojo de los entrantes correspondió a unos nabos negros de Capmany con crema de queso azul. Plato en el que la intensidad de la crema de queso azul inhibía cualquier otro sabor. Una lástima, pues estos nabos son toda una delicia.

La primera mitad del plato principal la interpretó un excelente tordo acompañado por unas buenas patatas asadas con aceitunas, ajos y beicon.

Y la segunda correspondió a una intensísima y muy meritoria terrina de liebre a la Royal con puré de remolacha.

Antes de pasar a los postres, afortunadamente se nos sirvió un sorbete de pomelo que nos permitió preparar el paladar para, tal vez, los dos mejores momentos de la noche.

El primero, a cuenta de unos magníficos taps de Cadaqués (tipo babá, tan de moda últimamente), flambeados con ron y servidos sobre una crema de café.


El segundo, y que desde el minuto uno de la cena sabía que sería el colofón de la velada, pues el carro de quesos situado a la entrada del restaurante me enamoró solo verlo, correspondió a una excelente tabla de quesos de la que destacaría el gorgonzola al tartufo Bianco d’alba, un Comté 24 meses, un buen Brie de mieux, el Charolais, el Albigiesee, el Castelmagno y el Blue d’Aubert.


En definitiva, un restaurante de visita obligada, aunque solo sea para descubrir las enormes dosis de historia de nuestra cocina que encierran sus paredes, pues para entender el presente e intuir el futuro de la gastronomía es imprescindible conocer su pasado.

Bodega: Masia Carreras 2006 (Garnacha, Cariñena, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah). Martí Fabra. DO Empordà

Precio: 90 €
Calificación: 13,5/20

En pocas palabras: Un viejo roquero con mucha cuerda todavía.

Indicado: Para recordar o descubrir cómo era la gastronomía hace 30 años.

Contraindicado: Para los que solo saben ir a la última.

Avenida Salvador Dalí 170, Figueres
972 50 05 62

elBulli V (reflexiones)

Aunque pueda estar de más advertirlo, las siguientes líneas lejos de pretender ser consideradas como verdades absolutas, de sentar cátedra, solo quieren ser una opinión más –parece que no eres nadie si no tienes una opinión sobre elBulli- sobre lo que rodea al restaurante que ha puesto a la Cala Montjoi en los mapas.

En todo un proceso reflexivo son muchas las preguntas que te asaltan y, por ello, he decidido plasmar mis reflexiones sobre elBulli como una breve “autoentrevista”, a la que os agradecería, al efecto de enriquecer este proceso, añadáis cuantas cuestiones se os ocurran o aportéis vuestra visión a las ya formuladas.

Comencemos fuerte:

¿Es elBulli el mejor restaurante del mundo?

Sí, o como mínimo es el mejor en el que yo he estado, y son ya unos cuantos, aunque el restaurante Noma, el que le arrebató el cetro de la gastronomía mundial, todavía no se cuente en mi haber.

Aunque qué es ser “el mejor restaurante del mundo”.

Donde mejor se come. El que más factura. El más rentable. El más innovador…

En este sentido, dudo mucho que elBulli sea el restaurante que más factura o el más rentable del mundo. Probablemente, no ha sido el restaurante en el que mejor he comido –sobre los hermanos Roca o sobre los chicos de Andoni recaería tal honor, y seguro que para muchos de vosotros la mejor cocina la identificaríais a Bras, Gagnaire, Ducasse, Santamaria…-. Sin ningún género de dudas, se trata del restaurante más innovador del mundo.

Entonces, ¿Por qué me atrevo a afirmar con tanta rotundidad que se trata del mejor restaurante del mundo, incluso diría de la historia?

Pues porque conceptualmente elBulli constituye el mayor hito de la historia de la gastronomía, porque, seguro, elBulli ha sido, y por muchos años será –pese a mi juventud no sé si voy a ver nunca nada igual- el restaurante más relevante, más trascendente del mundo, porque si los restaurantes franceses encumbraron la gastronomía a acto cultural, ha sido elBulli el que ha liderado la ascensión de ésta a la categoría de arte… y, en el plano más personal, porque nunca un restaurante ha conseguido que en el transcurso de una cena se me erizase en tantas ocasiones la piel.

¿Es Ferran Adrià el mejor cocinero del mundo?

Sí, y también de la historia. Por todo lo recién dicho sobre su criatura y por, y citando a Jordi Vilà (Alkimia, Dopo, SatimBocca y Vivanda), porque Ferran reproduciría el plato de cualquier chef del mundo y ninguno somos capaces de hacer, casi ni concebir, muchas de las cosas que él ha regalado al imaginario gastronómico colectivo.

¿Por qué baja el telón?

Por coherencia, entendida como un acto de integridad, de responsabilidad tras el agotamiento de un modelo.

Por cansancio, entendido como voluntario retiro –al más puro estilo Robuchon, aunque éste ha terminado por traicionarse a sí mismo- del antropofágico, de cuerpos y conciencias, circo en el que se ha convertido la gastronomía mundial.

Por… que sé yo. Supongo que algún día lo leeremos en alguna de las monografías sobre elBulli que todavía están por publicar, por escribir, o lo descubriremos en las biografías oficiales o no que el genial Adrià protagonizará.

¿Qué será de elBulli?

Una fundación, un taller creativo, una leyenda… Madrid Fusión 2011 o el tiempo nos dirán.

¿Verán nuestros ojos un nuevo elBulli?

Apuesten por el sí.

Sí, porque es demasiado el talento, la ilusión, la energía… que encierran sus paredes, que albergan sus nombres y apellidos en tantas ocasiones relegados al anonimato por la larga sobra que proyecta la marca elBulli, como para permitir que se pierdan en el tiempo.

Lo dicho, en leyenda seguro que se convertirán, pero como en el caso de Michael Jordan, para ello, les resta regresar todavía más grandes.

Preguntas y respuestas que nos podrían conducir a cuestionarnos si elBulli es solo un restaurante, a lo que, con toda rotundidad, digo ¡NO!

Y entonces ¿Qué es?

Un restaurante con maneras de circo, alma de universidad, funciones museísticas… una familia a la que, tal y como hoy la conocemos y de el pasado miércoles pude disfrutar, siempre echaré de menos.

elBulli IV (postres y bodega)

Como en los sueños, la fatídica hora de despertar estaba ya al acecho, no obstante, quedaban todavía unos instantes para fuésemos arrancados de la más placentera de las ensoñaciones.

Instantes en los que pude disfrutar de:

Unos refrescantes “terrones” de azúcar al té y a la lima.



Unos divertidos filipinos de coco.

Dos postres que, a pesar de su “gracia” no estaban al nivel de lo hasta ese momento exhibido y que, por unos instantes –pocos-, me hicieron creer que cierto sinsabor empañaría mi segunda experiencia bulliniana.

No obstante, un último 2+1 –a pesar de que lo mío son los símiles futbolísticos, aquí va éste para los amantes del básquet- no solo iba a borrar la sombra de duda recién aparecida sino que supondría el perfecto, literalmente hablando, colofón a la mejor velada gastronómica de mi vida.

¿El mérito?

De una finísima –en su primera y segunda acepciones- coca de cristal con piñones tostados: la trascendencia de la levedad.

Del oro, el cacao, la menta y el café (sopa de café, hojas de menta y oro y terciopelo de cacao). Lujo, pero en este caso, de las Américas, para el paladar.

De LA CAJA. Sí, en mayúsculas. O a la vista de lo siguiente alguien se atreverá a discutírmelo.

Una caja repleta de bombones de chocolate blanco con fresas y yogur, maiz, frambuesa, grosella, té… de chocolate con leche con almendras, cacahuete, pistacho, fruta de la pasión… y de chocolate negro con sésamo, menta, mandarina…




Y acompañándonos en las casi seis horas de travesía por el imaginario gastronómico del genial Ferran Adrià:

Goliardo A Telleira 2007 (Albariño). Forja del Salnés. Rías Baixas.

Gorvia 2006 (Doña Blanca). Quinta da Muradella. Monterrei.

Arbossar 2007 (Cariñena). Terroir al Límit. Priorat.

Manuel Raventós Gran Reserva Personal 2002 (Xarello, Macabeo, Parellada y Chardonnay). Josep María Raventós y Blanc. Penedés.

Whisky de la destilería BANF (Speyside), natural cask strength de 21 años.

Ahora sí, colorín colorado, este cuento, que se transmitirá de generación en generación, forjándose así la leyenda de elBulli, se ha acabado.

O puede que no.