3 (gastrobar)

Food, People & Music

Matteo Pancetti, Eduard Arola –alias Eddy- y Nacho Arola.

Ducasse –el genuino, el parisino-, Moo y Arola Arts, entre otros, conforman el increíble bagaje culinario del que, a los 32 años, Matteo puede hacer gala y que, sin duda, deviene toda una garantía de que el tercio de esta nueva fórmula de los Arola que le compete no fallará.

¿Qué decir de Eddy? Pues que es todo un personaje y que, afortunadamente, ser el hermano de Sergi Arola es el menor de sus méritos. Don de gentes –un encantador de comensales, el flautista de Hamelín de la restauración, diría yo-, amabilidad, rigor… para una gestión casi sin fisuras del local.

Nacho era el gran desconocido para mi, y debo reconocer que su cometido me provocaba hasta pavor, pues no hubiese sido el primer, ni el segundo, ni desafortunadamente el último restaurante que con músicas estridentes y decibelios inaguantables destrozan una buena propuesta gastronómica. No obstante, en este sentido, el gastrobar 3 se encuentra a las antípodas de tales situaciones y así, en su faceta de DJ, Nacho ambientó –pues en un restaurante la música no debe pasar de meramente ambiental, accidental- magníficamente la velada.

A pesar de que Food, People & Music, los tercios en los que se divide este proyecto, ya están asignados, para una imagen real de qué manos son las que mueven los hilos de 3, faltaría por nombrar al hermanísimo, pues, aunque en la distancia, Sergi Arola está también detrás de este interesante y prometedor gastrobar.

Gastrobar que funciona de 1 del mediodía a 1 de la madrugada y que, como es obvio, a parte de apostar por los servicios de comida y cena, pretende competir también en la liga de la creciente oferta de “afterworks”.

La cena del pasado sábado y que optamos –en esta ocasión conté con la inestimable compañía de Ro- por que se desarrollase en la barra en torno a la cocina en vez de en la informal sala, posibilitándonos así disfrutar de las explicaciones de Matteo, la compusieron:


Un trío de escabeches.

De ostra, preparado al momento, con cava y pimienta de Sichuan: sabrosísimo, aunque me hubiese gustado que o la ostra o el jugo de escabeche no se sirviesen tibios, sino que uno de los dos aportase el que considero para este producto un interesante contraste de temperaturas.


De mejillones, con un marcado y muy agradable aroma a vinagre.

De bonito. Sin duda, el mejor, y no solo el mejor de los tres, sino de los mejores que he probado.


Un notable carpaccio de Portobelo con praliné de piñones y piñones tostados.

Al que siguió un poco de pan con tomate con aceite Cielo (arbequina tarraconense). Rico, rico, que diría el bueno de Arguiñano.

Una ensalada fresca de alcachofas, habitas, menta, butifarra negra y blanca –con un agradablemente subido toque a pimienta- y lágrimas de crema de parmesano. Una excelente ensalada que reunía en perfecto equilibrio toques sutiles, picantes, dulces, salados, frescos, algo más pesados… muy, muy interesante.

Un ravioli de foie (farsa de foie fresco y magret de pato) acompañado por una reducción de escabeche de pato. Magnífica la salsa y algo subido de sabor y de textura no muy lograda el relleno del ravioli.

Unos notables “canelones” (macarrones rellenos de la farsa del canelón), acompañados por una buenísima bechamel y un reggiano de 36 meses gratinado. Solo notables y no excelentes porque, a mi entender, la farsa debe cortarse a cuchillo o picarse muy ligeramente y no, como aquí pasaba, triturarse en exceso.

Una alita de pollo confitada y acabada en la freidora de magnífica textura y acompañada por un intenso, un excelente mojo picón.

Una coca-pizza de butifarra blanca y negra y de jamón, en la que el punto subido de pimienta de la butifarra blanca antes mencionado jugaba un flaco favor al conjunto. No obstante, la masa era primorosa.

Para terminar, el único postre de elaboración “casera”, pues el resto los firma Paco Torreblanca: un notable tiramisú. Aquí, los puntos que le faltaban para la excelencia se los restaba, principalmente, una base de coca excesivamente fina y poco emborrachada.

En definitiva, con el gastrobar 3 nos encontramos ante un más que interesante proyecto que, de ajustar algo más su relación calidad-precio –Eddy hizo suyo mi comentario y me aseguró que, en pocos días, se produciría tal ajuste. Mi reacción fue amenazarle con otra visita antes de final de mes- dará, seguro, tanto mucho de que hablar como muchas alegrías a la familia Arola.

Bodega: 3 dispone de una corta, con referencias destacadas pero, a mi humilde entender, poco representativa carta de vinos. Yo me decanté, aprovechando la posibilidad que brindan de degustar cualquiera de los vinos de la carta en formato copa, por confeccionarme un maridaje a mi medida:

Cloudy Bay 2010 (Sauvignon blanco australiano)

Chablise La Sereine 2007 (Chardonnay borgoñés)

Las Rocas de San Alejandro 2008 (garnacha centenaria aragonesa)

Numanthia 2007 (Tinta de Toro zamorana)

Precio: 60 €
Calificación: 14/20

En pocas palabras: Una futuro restaurante de moda.

Indicado: Para disfrutar de platillos creativos rodeado de buena “people & music”.

Contraindicado: Para los que no gustan del sello Arola

Córcega 231-233, Barcelona
677 887 565
www.3fpm.com

Cornelia & Co

¿Es el restaurante Cornelia & Co otro restaurante de grupo, en este caso del prolífico Tragaluz “& sons”, que nada nuevo, a parte de una más que cuidada decoración, viene a aportar al panorámico gastronómico barcelonés?

Estoy entre el sí, pero…, y el no…bueno sí.

No, porque su servicio de cocina de 8 de la mañana a 2 de la madrugada ininterrumpidamente aporta algo de lo que adolece la capital catalana –no así Madrid-, porque a diferencia de muchos “restaurantes de grupo” se ha apostado –aunque hay lagunas importantes- por una materia prima de calidad –que el cliente también puede comprar para degustar en su casa-, porque el servicio, a pesar de una excesiva informalidad, supera con creces el de otras propuestas de su especie, porque en Cornelia & Co se atiende a detalles que otros “grandes” equivocadamente menosprecian como la vajilla (Royal Fine China) y la cristalería (Riedel), o porque su cocina encierra profesionales de primer nivel, entre ellos, Didac: uno de los cuatro mosqueteros del antiguo Libentia.

Y los porqués del sí: pues porque se trata de un restaurante que cuenta con muchas más probabilidades de salir en la revista el Mueble que en el cuaderno gastronómico Apicius, porque siempre he creído en lo de quien mucho abarca poco aprieta y, evidentemente, resulta muy difícil mantener un nivel no ya excelente sino notable cuando tu carta cuenta con casi 150 referencias, o porque, y tirando otra vez de frases hechas, me huelo algo de “mucho ruido y pocas nueces”.

Aunque aquí – tanto en este restaurante como en este blog-, ni el sí ni el no son verdades absolutas, y seréis cada uno de vosotros los que al final deberéis decidir si el vaso está medio lleno o medio vacío, pues, sin duda, algo hay.

La duda, mucho menos trascendental que la del gran Aute, entre la que me debato, esto es, si sí, o si no, trae causa en la siguiente elección. Repito, ¡Qué pereza tener que elegir entre 150 referencias! Suerte que allí estaban mis dos más fieles compañeros de fatigas gastronómicas (Drew y Ro) para ayudarme con el peso de una carta interminable.

Un muy buen aperitivo italiano (excelente tanto la mortadela como las aceitunas transalpinas), con el que llegó un también meritorio servicio de pan y aceite.


Unas notables patatas bravas. Bravo por la salsa brava: un chutney bastante, muy picante con pedacitos de fresas ligeramente salteadas.

Unas croquetas de salmón que, sin duda, fueron lo peor de la cena por su tibio sabor y su casi desagradable textura.

Una excelente burrata con aceite al tartufo bianco d’Alba, a la que acompañamos con una barroquísima foccacia.


Unos correctos raviolis de alcachofas y gambas en los que el continente (la pasta) era infinitamente superior al contenido (el relleno de gambas y alcachofas).

Un muy buen, al más puro estilo Mifanera -lo que es todo un piropo- risotto de pollo al curry con manzana ácida.

Una correcta hamburguesa con huevo, beicon, tomates semi-secos y queso.

Un surtido de quesos afinados –poco afinados- que ilustra lo apuntado sobre el “mucho ruido y pocas nueces”.

Como podéis observar, el restaurante cuenta con una bonita y amplia “fromagerie” de la que, sin embargo, salen quesos a una temperatura excesivamente fría y lo dicho, no de los mejores en su género. Particularmente decepcionantes el comté, que se presentaba como añejo y era un tierno adolescente y el roquefort -¡Que poco penicilinum tenía!-, y sencillamente correctos el bleu d’auvergne, el stilton, el mimolette –tal vez el mejor- y una crema italiana de la que no os puedo facilitar el nombre porque no consigo entender la letra de las anotaciones que hice ese día sobre este queso.

En cambio, perfecto el colofón que una tarta de limón puso a la cena.


En definitiva, un lugar al que seguro que algún día volveré, no para darme un homenaje gastronómico, pero sí para comprar un bote del magnífico Ketchup Wilkin & Sons a la una de la madrugado o para una cena de amigos, grupo, navidad… ya sabéis a lo que me refiero.

Bodega: Mestizaje 2008 (Bobal, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot). Bodegas Mustiguillo. El Terrerazo

Precio: 35 €
Calificación: 12/20

En pocas palabras: Patronaje Tragaluz, o Tarruella.

Indicado: Para comer bueno, sobre todo bonito y también barato.

Contraindicado: Para el amigo Ricard y todos aquellos que detestan los restaurantes escaparate.

Valencia 225, Barcelona
93 272 39 56 (no se admiten reservas)

Rafa’s

Me encontraba en la localidad costanera de Roses y el nombre Ferran Adrià tuvo una importancia capital en la elección del lugar dónde comer.

De prescindir del título de la crónica y tras esta primera sentencia, seguro, la mayoría se estaría relamiendo los dedos creyendo que en las siguientes líneas descubrirían o, en su caso, se volverían a enamorar del último menú degustación que se servirá en elBulli. No obstante, para tal satisfacción para cuerpo y alma deberéis aguardar todavía unos días –pocos- y aquí y hoy conformaros –que no es moco de pavo- con esta casa de comidas marineras de Roses de la que nuestro chef más célebre ha dicho ser uno de sus restaurantes favoritos.

Casa de comidas que apenas cuenta con cinco mesas –literalmente-, y de cuyos fogones se encarga desde hace más de un cuarto de siglo –seguro que nadie pronunciará eso de “nunca lo hubieses dicho”- un tal Rafa, siendo Rosa la reina y señora del mundo que queda al otro lado de la caja registradora. Un mundo, una sala diminuta que da cobijo a una cocina de enormes proporciones y en la que, a pesar de su sencillez, aspectos como la cubertería y la vajilla y, asimismo, la cristalería –copas Riedel para ser llenadas con una interesante selección de vinos blancos- son perfectamente atendidos, incluso diría mimados, por parte de Rosa.

De regreso al feudo de Rafa: una cocina de escasos 6 metros cuadrados que cuenta con dos fogones y, eso sí, una enorme -todo es relativo- plancha de hierro –Rafa me comenta que no concibe cocinar el pescado en otra superficie, pues cualquier otra, particularmente las de cromo (tan de moda últimamente), no cocinan el pescado sino que lo cuecen, en definitiva, lo maltratan-, ha de señalarse que allí solo –dichosos académicos, con lo que me gustaba esta palabra con tilde- entran productos de primer, que digo de primer, de primerísimo nivel provinentes de las cuatro lonjas que abastecen el restaurante –esto es exigencia: cuatro lonjas para satisfacer a poco más de diez comensales- y del que puedo dar fe gracias a:

Unos erizos que seguían batiendo sus púas mientras devoraba su intenso y sabroso coral.


Unas buenas “home made” anchoas.

Unas sublimes, tal vez las mejores que he probado, “espardenyes” (cohombros de mar -¡Qué nombre tan feo!).

Y aquí sí, sin atisbo de dudas, el mejor que probado: un cabracho, escórpora, escorpra, cap roig… como prefiráis llamarlo, que si lo hubiesen probado Zeus y compañía hoy seguro que conoceríamos como ambrosía –¡Qué rima tan facilona!-.

Los postres, aunque a años luz de cuanto les antecedía, aguantaron el tipo, y así, un “recuit de drap” (como un requesón) y unas trufas de la casa con el café –lo más flojo de la comida- pusieron el punto y final al primer capítulo de mi idilio con el restaurante Rafa’s.


En definitiva, a pesar de que el aval Ferran Adrià situó mis expectativas en cotas bastante altas, con la comida del pasado 30 de diciembre en la casa de comidas marineras que Rafa y Rosa tienen en Roses –parece un trabalenguas- éstas fueron superadas con creces.

Bodega: Guitian Sobre Lías 2009 (Godello). Bodegas La Tapada. Valdeorras

Precio: 60 €
Calificación: 15/20

En pocas palabras: Imprescindible.

Indicado: Para disfrutar del mar con los pies en el suelo.

Contraindicado: Para los amantes de marisquerías con aparcacoches.

Sant Sebastià 56, Roses
972 254 003 (imprescindible reservar)

Casa Paloma (la otra)

Para los asiduos –gracias por vuestra confianza- a este blog, seguro que es de sobra conocida la especial simpatía que siento por esta propuesta gastronómica que a penas cuenta medio año desde que comenzó su exitosa andadura en el ensanche barcelonés, y para los que ésta acaba de serles revelada hace unos instantes, estoy convencido que las siguientes líneas les servirán para atestiguar que este romance que mantengo con Casa Paloma tiene algo de irracional –resulta imposible que en el campo de lo sensorial, y la gastronomía se disfruta con los sentidos, no intervengan las emociones, no exista contaminación subjetiva-, pero todavía mucho más de ganado a pulso desde su cocina y su sala.

Casa Paloma son carnes de primer nivel (Angus, Frisona, Kobe) cocinadas casi siempre en su justo punto en una magnífica parrilla argentina, es una sala profesional y próxima como pocas –en ocasiones, muy pocas, superada por el fulgurante éxito que han tenido-, pero existe también otra Casa Paloma alejada de las proteínas más gustosas que merece también ser descubierta.

(Sobre la tradicional Casa Paloma podéis hartaros a leer en mis entradas “Casa Paloma” y su “bis”, pero aquí y hoy le toca a “la otra”).

Otra manera de comer en Casa Paloma que comenzó ya por la elección del vino –un riesling en un templo de la carne era toda una declaración de intenciones de que esa noche las concesiones a mi carnívoro apetito iban a ser las justas- y siguió con:

Un excelso –de los mejores que he probado últimamente y al nivel del servido en los buenos tiempos del restaurante Caelis- foie mi-cuit, por supuesto, de elaboración casera, servido junto con unas buenas tostadas de bizcocho y que ya justificaba haber traicionado –más de una traición comportará- a mi lomo bajo de frisona.

Un sabrosísimo y en su perfecto punto de cocción y de textura arroz cremoso de “tuber melanosporum”, y ¡vaya si había trufa!


La única concesión a mis instintos trogloditas. El steak tártar de Casa Paloma que, a mi juicio, sigue adoleciendo de un exceso de equipaje.

Y a la que puso el perfecto broche un babá al ron sobre una crema de mascarpone a la vainilla y acompañado por un helado de ron con pasas que, junto con el que prepara Albert Ventura en su Coure, rivalizan por ser el mejor babá de Barcelona.

En definitiva, lejos de morir de éxito, en Casa Paloma se están reinventado cada día para que los asiduos a sus mesas nunca lleguemos a tener que parafrasear al bueno de Bugs con un “¿Qué hay de nuevo viejo?”.

Bodega: Cuvée Albert 2009 (Riesling). Domaine Albert Mann. Vinos de Alsacia

Precio: 55 €
Calificación: 14,5/20

En pocas palabras: Si no has ido, ve, y si has ido, vuelve.

Indicado: Para carnívoros y, visto lo visto, para no tan carnívoros.

Contraindicado: Para los que no soportan los restaurantes de moda, pues aunque merecidamente, éste lo está.

Casanova 209, Barcelona
93 200 82 96