Rafa’s

Me encontraba en la localidad costanera de Roses y el nombre Ferran Adrià tuvo una importancia capital en la elección del lugar dónde comer.

De prescindir del título de la crónica y tras esta primera sentencia, seguro, la mayoría se estaría relamiendo los dedos creyendo que en las siguientes líneas descubrirían o, en su caso, se volverían a enamorar del último menú degustación que se servirá en elBulli. No obstante, para tal satisfacción para cuerpo y alma deberéis aguardar todavía unos días –pocos- y aquí y hoy conformaros –que no es moco de pavo- con esta casa de comidas marineras de Roses de la que nuestro chef más célebre ha dicho ser uno de sus restaurantes favoritos.

Casa de comidas que apenas cuenta con cinco mesas –literalmente-, y de cuyos fogones se encarga desde hace más de un cuarto de siglo –seguro que nadie pronunciará eso de “nunca lo hubieses dicho”- un tal Rafa, siendo Rosa la reina y señora del mundo que queda al otro lado de la caja registradora. Un mundo, una sala diminuta que da cobijo a una cocina de enormes proporciones y en la que, a pesar de su sencillez, aspectos como la cubertería y la vajilla y, asimismo, la cristalería –copas Riedel para ser llenadas con una interesante selección de vinos blancos- son perfectamente atendidos, incluso diría mimados, por parte de Rosa.

De regreso al feudo de Rafa: una cocina de escasos 6 metros cuadrados que cuenta con dos fogones y, eso sí, una enorme -todo es relativo- plancha de hierro –Rafa me comenta que no concibe cocinar el pescado en otra superficie, pues cualquier otra, particularmente las de cromo (tan de moda últimamente), no cocinan el pescado sino que lo cuecen, en definitiva, lo maltratan-, ha de señalarse que allí solo –dichosos académicos, con lo que me gustaba esta palabra con tilde- entran productos de primer, que digo de primer, de primerísimo nivel provinentes de las cuatro lonjas que abastecen el restaurante –esto es exigencia: cuatro lonjas para satisfacer a poco más de diez comensales- y del que puedo dar fe gracias a:

Unos erizos que seguían batiendo sus púas mientras devoraba su intenso y sabroso coral.


Unas buenas “home made” anchoas.

Unas sublimes, tal vez las mejores que he probado, “espardenyes” (cohombros de mar -¡Qué nombre tan feo!).

Y aquí sí, sin atisbo de dudas, el mejor que probado: un cabracho, escórpora, escorpra, cap roig… como prefiráis llamarlo, que si lo hubiesen probado Zeus y compañía hoy seguro que conoceríamos como ambrosía –¡Qué rima tan facilona!-.

Los postres, aunque a años luz de cuanto les antecedía, aguantaron el tipo, y así, un “recuit de drap” (como un requesón) y unas trufas de la casa con el café –lo más flojo de la comida- pusieron el punto y final al primer capítulo de mi idilio con el restaurante Rafa’s.


En definitiva, a pesar de que el aval Ferran Adrià situó mis expectativas en cotas bastante altas, con la comida del pasado 30 de diciembre en la casa de comidas marineras que Rafa y Rosa tienen en Roses –parece un trabalenguas- éstas fueron superadas con creces.

Bodega: Guitian Sobre Lías 2009 (Godello). Bodegas La Tapada. Valdeorras

Precio: 60 €
Calificación: 15/20

En pocas palabras: Imprescindible.

Indicado: Para disfrutar del mar con los pies en el suelo.

Contraindicado: Para los amantes de marisquerías con aparcacoches.

Sant Sebastià 56, Roses
972 254 003 (imprescindible reservar)

Casa Paloma (la otra)

Para los asiduos –gracias por vuestra confianza- a este blog, seguro que es de sobra conocida la especial simpatía que siento por esta propuesta gastronómica que a penas cuenta medio año desde que comenzó su exitosa andadura en el ensanche barcelonés, y para los que ésta acaba de serles revelada hace unos instantes, estoy convencido que las siguientes líneas les servirán para atestiguar que este romance que mantengo con Casa Paloma tiene algo de irracional –resulta imposible que en el campo de lo sensorial, y la gastronomía se disfruta con los sentidos, no intervengan las emociones, no exista contaminación subjetiva-, pero todavía mucho más de ganado a pulso desde su cocina y su sala.

Casa Paloma son carnes de primer nivel (Angus, Frisona, Kobe) cocinadas casi siempre en su justo punto en una magnífica parrilla argentina, es una sala profesional y próxima como pocas –en ocasiones, muy pocas, superada por el fulgurante éxito que han tenido-, pero existe también otra Casa Paloma alejada de las proteínas más gustosas que merece también ser descubierta.

(Sobre la tradicional Casa Paloma podéis hartaros a leer en mis entradas “Casa Paloma” y su “bis”, pero aquí y hoy le toca a “la otra”).

Otra manera de comer en Casa Paloma que comenzó ya por la elección del vino –un riesling en un templo de la carne era toda una declaración de intenciones de que esa noche las concesiones a mi carnívoro apetito iban a ser las justas- y siguió con:

Un excelso –de los mejores que he probado últimamente y al nivel del servido en los buenos tiempos del restaurante Caelis- foie mi-cuit, por supuesto, de elaboración casera, servido junto con unas buenas tostadas de bizcocho y que ya justificaba haber traicionado –más de una traición comportará- a mi lomo bajo de frisona.

Un sabrosísimo y en su perfecto punto de cocción y de textura arroz cremoso de “tuber melanosporum”, y ¡vaya si había trufa!


La única concesión a mis instintos trogloditas. El steak tártar de Casa Paloma que, a mi juicio, sigue adoleciendo de un exceso de equipaje.

Y a la que puso el perfecto broche un babá al ron sobre una crema de mascarpone a la vainilla y acompañado por un helado de ron con pasas que, junto con el que prepara Albert Ventura en su Coure, rivalizan por ser el mejor babá de Barcelona.

En definitiva, lejos de morir de éxito, en Casa Paloma se están reinventado cada día para que los asiduos a sus mesas nunca lleguemos a tener que parafrasear al bueno de Bugs con un “¿Qué hay de nuevo viejo?”.

Bodega: Cuvée Albert 2009 (Riesling). Domaine Albert Mann. Vinos de Alsacia

Precio: 55 €
Calificación: 14,5/20

En pocas palabras: Si no has ido, ve, y si has ido, vuelve.

Indicado: Para carnívoros y, visto lo visto, para no tan carnívoros.

Contraindicado: Para los que no soportan los restaurantes de moda, pues aunque merecidamente, éste lo está.

Casanova 209, Barcelona
93 200 82 96

Coure (bis)

Debo reconocer que, desde que a principios de año Albert Ventura reconvirtió la fría entrada de su restaurante en el exitoso “Atelier” de tapas y platillos –sublimes sus croquetas, su ravioli de manitas de cerdo y ostra o su hamburguesa (la mejor de Barcelona)- he tenido algo olvidada su propuesta gastronómica más personal, y cuando me he acordado de ella era demasiado tarde y el restaurante estaba completo –sirva de aviso para navegantes: imprescindible reservar-.

Pero aquí están estas líneas para saldar mi deuda con una de las omisiones más incomprensibles de la Guía Roja. Particularmente este año, pues su vecino de enfrente (el restaurante Hisop), que no dudo que se la merezca, pero también afirmo con rotundidad que no más que el restaurante Coure, ha sido distinguido con uno de estos astros a los que cada día rodean más sombras.

Unos minutos de charla con Albert y… tras el Izaguirre Reserva de rigor, me puse manos a la obra con:

Una correcta, tal vez en exceso dulce, crema de boniato con jamón y aceitunas negras servida a modo de aperitivo, que daría paso al menú degustación (45€) del restaurante Coure.

Menú degustación compuesto por una ensalada de patata, zanahoria, escarola y cebolla tierna con foie, trufa, anchoas y olivada, en la que todos los productos eran de primera, particularmente la trufa y el foie, pero que tal vez eran dos ensaladas en una, pues se apreciaba cierta falta de complementariedad entre algunos elementos del plato.

Una magnífica presa ibérica en escabeche con granizado de pera y encurtidos.

Una buena terrina de liebre con trufa, foie, pasas, piñones y puré de manzana. De nuevo, algo dulzón este último.

Una lubina –excelente su calidad y perfecto su punto de cocción- con alcachofas casi al dente y tomates a la provenzal. Un muy buen plato de pescado.

Y un mejor plato de carne, interpretado por un buenísimo lechazo “raza churro” perfectamente secundado por una emulsión de leche de oveja, trompetas de la muerte y cebolla.

Más floja era la tabla de quesos catalanes que lo sucedió y en la que concurrían un Carrat de Bauma (cabra), un Sant Mateu (Vaca), un Veciana (oveja), un Puig Pedrós (Vaca) y uno azul de la localidad de Anglesola. En esta faceta, todavía estamos a años luz de nuestros vecinos franceses.

En cuanto a los postres, pude disfrutar de dos destellos de excelencia precedidos por una composición más normal. ¡Qué duro que suena esto de normal!

El postre menos lucido, el postre “normal” –normal para el bueno de Albert Ventura, pues para muchos cocineros de Barcelona constituiría una de sus obras maestras- lo interpretó un sorbete de pera regado por una sopa de hierba luisa y acompañado por una crema de limón. Sé que puede sonar muy bien, pero, de nuevo, adolecía de dulzón y de poco incisivo –algo fundamental para un pre-postre-.

Incisivo, ácido, intenso… estuvo como siempre uno de los buques insignia de la repostería del restaurante Coure: espuma de coco, granizado de menta, virutas de galleta y crema de pasión. Un postre de diez.

De casi diez también el babá de almendras emborrachado, no con ron, sino con amareto y servido junto a una crema de mascarpone a la vainilla un granizado de café y orejones. Un postre conceptualmente a caballo de dos clásicos: el tiramisú y el babá al ron. ¿Por qué no bautizarlo como babasú o tirabá? Ya me contesto yo, porqué suenan fatal.

En definitiva, uno de “mis” restaurantes de Barcelona que solo con pulir algunos detalles –la iluminación, las cartas, tanto la del menú como la de vinos (no el contenido sino el continente) y pocos más- sería, seguro, el de muchos más –probablemente también el de los inspectores neumáticos-.

Bodega: 30 Aniversario 2006 (Cabernet Franc de la viña “La Pujada” de cultivo biodinámico). Can Ràfols dels Caus. DO Penedés

Precio: 65 €
Calificación: 14,5/20

Indicado: Para disfrutar de uno de los cocineros que más mima a sus clientes. Los precios de algunos platos, atendiendo a la calidad de la materia prima son todo un regalo.

Contraindicado: Para los que ir a cenar es una excusa para lucir bolso nuevo.

Pasaje Marimon 20, Barcelona
93 200 75 32

Dos Palillos

Diez años en elBulli y casi seis como su jefe de cocina (2001-2007: los años más dulces y prolíficos de elBulli).

¿Existe aval mejor de la solvencia de un cocinero, de un creativo?

Diría que no, y Albert Raurich, el patrón de esta nave, se empeña en cada servicio -bueno, no en todos, pues el pasado sábado, y como perico que es, acudió a Cornellá a animar a su equipo, dejando a los mandos del restaurante Dos Palillos al genial Takeshi Somekawa (el responsable de su cocina)- en darme la razón.

Albert, Takeshi y faltaba Tamae Imachi (directora y sumiller de Dos Palillos, y también la mujer de Albert) para tener claras las tres patas sobre las que se asienta esta sólida propuesta gastronómica del Raval barcelonés.

¿Quién diría que detrás de esta fachada y tras esta estampa más propia del bar Tomàs de Sarrià se esconde, seguramente, uno de los mejores restaurantes de Barcelona?


Pero ya se sabe que las apariencias engañan y que lo que de verdad importa se encuentra en el interior –en este caso, en el comedor interior-.

Antes de continuar, debo señalar que esta crónica será atípica, pues debido a que mis conocimientos de cocina vietnamita, china… en definitiva, de gastronomía asiática no son para tirar cohetes, el análisis que seguidamente os ofreceré de mi cena en el restaurante Dos Palillos será, sin duda, el más subjetivo de todos los que hecho, pues me resulta muy difícil, por no decir imposible, valorar técnicas y principios gastronómicos que son casi unos extraños para mí.

Así que aquí van los destellos de una cena -eso sí que puedo constatarlo- elaborada con un producto primoroso y a través de la cual mis sentidos viajaron a destinos hasta el momento solo soñados, mi paladar cayó rendido a los encantos de la sencillez y en mi corazón entraron unos sabores que nunca habrán de salir.

La cena dio comienzo con un cóctel de saque caliente.

Al que siguieron:

Un tsukadani (técnica japonesa de cocción y conservación) casero de Shitakes y pimientos de Padrón. Dulce, picante, de una textura sublime…

Un won ton –¡Esto es un won ton!- frito de carne.


Un sunomono (contracción de las palabras cosas y vinagre) de algas frescas y moluscos (percebes, caracoles de mar, berberechos). Lo dicho, un producto de primera al que le sentaban de cine las algas.



Un hígado de rape al estilo nipón con gelatina de yuzu y nabo rallado a las 7 especias. Su sabor y su textura eran increíbles aunque debo reconocer que no hallé la complementariedad de sabores con el nabo a las siete especias.

Un sashimi de pollo de corral con sal japonesa, soja, jengibre, wasabi. ¡Vaya textura! Se deshacía en la boca. Uno de los mejores platos de la noche.

Un muy buen rollito vietnamita de pollo de corral.

Una ostra al natural sobre saque caliente. Muy buena la ostra y todavía mejor la infusión que nacía de la ostra y el saque.

Un agadashi tofu del que, sin duda, me quedaría con el caldo dashi.

Una excelente, aunque debo reconocer que son una de mis debilidades, tempura de ortiguillas de mar con ralladura de lima.

El mejor dumpling al vapor que he probado. En este caso de langostinos.

Un temaki (otra contracción de palabras, en este caso de mano y maki) de toro y alga nori. Un plato en el que es el comensal el que se lo guisa –sería mejor referirse a se lo prepara- y se lo come, y que ilustra perfectamente que esto de preparar makis no es nada sencillo, pues por más que lo intenté, mis makis se parecían como un huevo a una castaña al que me preparó, a modo de ejemplo, Takeshi.


Una sabrosísima, melosa y en su punto, esto es, cruda, japo burger.

Un wok de gambitas con lima que fue el único plato que me dejó indiferente.

Un shao lom pao (ravioli de sopa china y cerdo) que merecería cuantas alabanzas le profiriera.

Una papada de cerdo al estilo cantonés (16 horas de cocción a 63º) de ¡Olé y olé! Son dos olés porque no pude contenerme y pedí que me sirvieran una segunda ración de tal delicia.

Un helado de hojas de panda con huevos de codorniz (casi crudos), jengibre y almíbar de lima kéfir –que se suponía que era el primer postre- apto para muy pocos paladares. Para el mío lo fue, pero solo debido a que se asusta por muy pocas cosas.

Un ninyo checo (buñuelo de chocolate y lima).

Sin duda, los postres fueron lo menos destacado de la noche. Sí que destacó –hubiese sido imperdonable no referirme a ella- la sala del restarante Dos Palillos. Harmonioso, atento, discreto, amable… todo lo que tiene que ser un buen servicio de sala.

En definitiva, el restaurante Dos Palillos es uno de los hijos –pero Albert qué es de elBulli: ¿Hijo? ¿Padre?...- o sobrino, o hermano de elBulli más virtuoso y, sin duda, uno de esos restaurantes que ayuda a situar a Barcelona en el mapamundi gastronómico.

Bodega: Michelle Guillemot, Mâcon-Villages 2008 (Chardonay). Borgoña.

Precio: 90 €
Calificación: 16/20

Indicado: Para enamorarse.

Contraindicado: Para los que ya no saben ni quieren soñar.

Elisabets 9, Barcelona
93 304 05 13