Dos Palillos

Diez años en elBulli y casi seis como su jefe de cocina (2001-2007: los años más dulces y prolíficos de elBulli).

¿Existe aval mejor de la solvencia de un cocinero, de un creativo?

Diría que no, y Albert Raurich, el patrón de esta nave, se empeña en cada servicio -bueno, no en todos, pues el pasado sábado, y como perico que es, acudió a Cornellá a animar a su equipo, dejando a los mandos del restaurante Dos Palillos al genial Takeshi Somekawa (el responsable de su cocina)- en darme la razón.

Albert, Takeshi y faltaba Tamae Imachi (directora y sumiller de Dos Palillos, y también la mujer de Albert) para tener claras las tres patas sobre las que se asienta esta sólida propuesta gastronómica del Raval barcelonés.

¿Quién diría que detrás de esta fachada y tras esta estampa más propia del bar Tomàs de Sarrià se esconde, seguramente, uno de los mejores restaurantes de Barcelona?


Pero ya se sabe que las apariencias engañan y que lo que de verdad importa se encuentra en el interior –en este caso, en el comedor interior-.

Antes de continuar, debo señalar que esta crónica será atípica, pues debido a que mis conocimientos de cocina vietnamita, china… en definitiva, de gastronomía asiática no son para tirar cohetes, el análisis que seguidamente os ofreceré de mi cena en el restaurante Dos Palillos será, sin duda, el más subjetivo de todos los que hecho, pues me resulta muy difícil, por no decir imposible, valorar técnicas y principios gastronómicos que son casi unos extraños para mí.

Así que aquí van los destellos de una cena -eso sí que puedo constatarlo- elaborada con un producto primoroso y a través de la cual mis sentidos viajaron a destinos hasta el momento solo soñados, mi paladar cayó rendido a los encantos de la sencillez y en mi corazón entraron unos sabores que nunca habrán de salir.

La cena dio comienzo con un cóctel de saque caliente.

Al que siguieron:

Un tsukadani (técnica japonesa de cocción y conservación) casero de Shitakes y pimientos de Padrón. Dulce, picante, de una textura sublime…

Un won ton –¡Esto es un won ton!- frito de carne.


Un sunomono (contracción de las palabras cosas y vinagre) de algas frescas y moluscos (percebes, caracoles de mar, berberechos). Lo dicho, un producto de primera al que le sentaban de cine las algas.



Un hígado de rape al estilo nipón con gelatina de yuzu y nabo rallado a las 7 especias. Su sabor y su textura eran increíbles aunque debo reconocer que no hallé la complementariedad de sabores con el nabo a las siete especias.

Un sashimi de pollo de corral con sal japonesa, soja, jengibre, wasabi. ¡Vaya textura! Se deshacía en la boca. Uno de los mejores platos de la noche.

Un muy buen rollito vietnamita de pollo de corral.

Una ostra al natural sobre saque caliente. Muy buena la ostra y todavía mejor la infusión que nacía de la ostra y el saque.

Un agadashi tofu del que, sin duda, me quedaría con el caldo dashi.

Una excelente, aunque debo reconocer que son una de mis debilidades, tempura de ortiguillas de mar con ralladura de lima.

El mejor dumpling al vapor que he probado. En este caso de langostinos.

Un temaki (otra contracción de palabras, en este caso de mano y maki) de toro y alga nori. Un plato en el que es el comensal el que se lo guisa –sería mejor referirse a se lo prepara- y se lo come, y que ilustra perfectamente que esto de preparar makis no es nada sencillo, pues por más que lo intenté, mis makis se parecían como un huevo a una castaña al que me preparó, a modo de ejemplo, Takeshi.


Una sabrosísima, melosa y en su punto, esto es, cruda, japo burger.

Un wok de gambitas con lima que fue el único plato que me dejó indiferente.

Un shao lom pao (ravioli de sopa china y cerdo) que merecería cuantas alabanzas le profiriera.

Una papada de cerdo al estilo cantonés (16 horas de cocción a 63º) de ¡Olé y olé! Son dos olés porque no pude contenerme y pedí que me sirvieran una segunda ración de tal delicia.

Un helado de hojas de panda con huevos de codorniz (casi crudos), jengibre y almíbar de lima kéfir –que se suponía que era el primer postre- apto para muy pocos paladares. Para el mío lo fue, pero solo debido a que se asusta por muy pocas cosas.

Un ninyo checo (buñuelo de chocolate y lima).

Sin duda, los postres fueron lo menos destacado de la noche. Sí que destacó –hubiese sido imperdonable no referirme a ella- la sala del restarante Dos Palillos. Harmonioso, atento, discreto, amable… todo lo que tiene que ser un buen servicio de sala.

En definitiva, el restaurante Dos Palillos es uno de los hijos –pero Albert qué es de elBulli: ¿Hijo? ¿Padre?...- o sobrino, o hermano de elBulli más virtuoso y, sin duda, uno de esos restaurantes que ayuda a situar a Barcelona en el mapamundi gastronómico.

Bodega: Michelle Guillemot, Mâcon-Villages 2008 (Chardonay). Borgoña.

Precio: 90 €
Calificación: 16/20

Indicado: Para enamorarse.

Contraindicado: Para los que ya no saben ni quieren soñar.

Elisabets 9, Barcelona
93 304 05 13

Alkimia y Dopo (Quáter)

Podría llenar páginas sobre todo –la mayoría bueno, diría que hasta buenísimo- lo que me evoca la cocina de Jordi Vilà, pero pocas cosas serían nuevas, pues como veréis por el título de esta crónica, será la cuarta ocasión en la que escribo sobre los restaurantes Alkimia y Dopo, así que me limitaré a decir que Jordi, como siempre, sin hacer ruido, sigue creciendo y, sin ninguna duda, el último menú Alkima del que he disfrutado, y han sido muchos los que he probado desde que pisé por primera vez su casa de comidas allá por el año 2003, ha sido el mejor.

Alkimia

Dicen que una imagen vale más que mil palabras. Si así lo creyese supongo que me dedicaría a la fotografía y no a escribir en un blog y en un periódico local. No obstante, y dada la plasticidad y lo sugerente de los nombres de algunos platos del menú Alkima que me regalé hace unos pocos días, hoy no habrá nada de achaques de verborrea –bueno, éste será el único- y solo teclearé las palabras justas.

Anchoa, panceta y lima: todo sencillez, todo sabor.

Coca, escalibada, papada y trufa blanca: sabor a raudales.

Croquelón: croqueta de la farsa del canelón del menú Tradiciones del restaurante Alkimia. Una versión divertida de uno de los clásicos de la casa, pero que se queda a años luz del genuino canelón que tantos elogios ha reportado a la cocina de Jordi.

Falsos espaguetis de calabacín al fruti di mare (mújol, caviar, percebes, cañaíllas y caracoles de mar, matizados por toques de albahaca, algas y cítricos). Perdonad la paradoja, pero un plato de sutil intensidad.

Gamba en mano (gamba ligeramente cocida sobre un lecho de sal aromatizado con limón, orégano, pimienta, laurel y calvo): el único clásico del menú que, de no estar, hubiese echado mucho en falta.

Calamar, tinta, trompetas de la muerte, pimiento rojo y tomate a la brasa. Belleza visual y gustativa.

Crema de garbanzos, setas y tuétano: ¡Brutal! Lo mejor de la noche.

Salmonete, cebolla, aceituna negra y aceite de remolacha y ajo: Jordi ama a los salmonetes y éstos lo aman a él.

Liebre al Senador Coteaux (entre liebre a la Royal y rillete). Potencia gustativa llevada al límite, pero sin cruzarlo. Un plato perfecto.

Calabaza, sus pipas, naranja amarga y vainilla. Un buen postre.

Crema de queso, granizado de vinagre y naranja, pera de Puigcerdà, galleta y trufa blanca. Un mucho, mucho mejor postre: de los mejores que le he probado.

Petit fours: bombón de cacahuete y sal, ganache de chocolate limón y avellanas, arroz con leche y piruleta de chocolate blanco y pasión. Como siempre, una magnífica guinda a la cena.

En definitiva, y a la vista de este menú, uno se plantea qué es lo que lleva a los inspectores de la Michelin a castigar al restaurante Alkimia sin una más que merecida segunda estrella. No obstante, Jordi, como Albert Ventura (Coure, otro ignorado por los “men in red”), saben que no hay mayor reconocimiento que un restaurante lleno de comensales satisfechos, y visto que es prácticamente imposible sentarse en una de sus mesas sin reservar con suficiente antelación, ambos dan su talento y esfuerzo por pagados.

Bodega: Epigone 2006 (Merlot y Cabernet Franc). Château Vieux Verdot. Saint-Emilion GC AOC. Champagne Jaques Picard Sélection


Precio: 95 €
Calificación: 17/20

Indicado: Para disfrutar del mejor cocinero de Barcelona.

Contraindicado: Para los que exigen que el continente esté a la altura del contenido.

Indústria 79, Barcelona
93 207 61 15

Dopo

¿Qué decir del restaurante italiano clandestino que Jordi, junto a otros socios, regenta al lado de su pública pizzería SaltimBocca?

Pues que es de los pocos restaurantes clandestinos –tan de moda últimamente- que no limita sus argumentos para visitarlo al hecho que sea clandestino.

Que se trata de uno de los mejores restaurantes italianos de la ciudad.

Que solo el marco, a diferencia de lo que sucede con el restaurante Alkimia, justificaría una visita.


Que recientemente ha cambiado su dirección de sala y, actualmente, el puesto de Guillem (Espai Sucre, Icho) lo ocupa José Luis (La Massia, Evo desde su apertura hasta su incorporación a Dopo).

Que se puede disfrutar de platos como:

Unas cocas de sardina, mozarela y berenjena ahumada, o de presa ibérica, parmesano y rúcula.

La pizza Saltimbocca -Maldonado para los amigos- (panceta Maldonado, parmesano Regiano y rúcula).

Los espagueti con botarga (huevas secas de pescado sobre una base de aglio e olio con un toque de limón).

Los gigantoni a la Norma (macarrones gigantes con ricota, albahaca, berenjena y tomate fresco).

De un buen –prefiero el del Coure (el mejor de Barcelona)- babá al ron con nata semi-montada y naranja confitada.

De una casi celestial –eso si, no es la malograda de Mugaritz- torrija con helado de yogurt.

En definitiva, Dopo es uno de los mejores, tal vez el mejor restaurante de Barcelona para dar comienzo a una noche canalla, de esas que canta Sabina, sin renunciar al buen gusto –segunda y tercera acepciones de la palabra-.

Bodega: Bassus 2008 (Pinot Noir). Bodegas Hispano-Suizas. Utiel-Requena.

Precio: 55 €
Calificación: 14/20

Indicado: Para disfrutar de una muy buena cocina italiana en un marco increíble.

Contraindicado: Para los que sienten aversión al rojo y entienden la cocina italiana solo como un recurso para comer bonito y barato.

Loreto 22, Barcelona
93 363 72 15

Fastvínic

Dos días habían transcurrido desde que Segi Ferrer Salat abriera el Fastvínic justo al lado de su buque insignia, el restaurante Monvínic, y mucho –y poco bueno- había ya leído sobre esta propuesta “eco-proxy-fast-quality-friendly” -sí, algo así como la navaja suiza de la gastronomía barcelonesa-. Pero yo, como Santo Tomás, y a pesar de los malos augurios que los comentarios de algunos críticos a los que reputo una notable valía apuntaban, me dije: “si no lo veo, no lo creo, y todavía menos escribo sobre ello”, y ayer, cuando el gallo cantaba la una -¡Qué bíblico estoy en esta mañana de domingo!- entraba en el magnífico local que alberga la –y aquí acaba el suspense sobre si me alineé con los que arrojaban sombras o con los que veían más luces en este Fastvínic- meritoria propuesta gastronómica del pequeño y rápido de los Vínic.

Sin duda, detalles de local de comida rápida los tiene, pero es que Fastvínic es un local de comida rápida –que nadie, a pesar del ruido que ha hecho su inauguración, se confunda, incluso su nombre lo indica- pero eso sí, el marco y la calidad del producto distan mucho de los ofrecidos en propuestas no mucho más baratas como Bocatta o Pans.


Que preferiría que los magníficos vinos que sirven, bueno, que nos servimos, pues corresponde a cada comensal –si es que existen comensales en un Fast-food (yo creo que somos solo clientes)- servírselos de un dispensador automático, estuviesen mimados por el delicado cristal de una buena copa: por supuesto, pero no debemos olvidar que esto es un Fast-food y no un Wine-bar, y que los vasos en los que se sirven son unos más que dignos vasos Riedel. En este apartado, debo reconocer que me molestan más los paupérrimos 80 mililitros que van en cada servicio de vino y, particularmente, debido a que no son que digamos baratas las “copas”.


Como supongo que ya os irá apeteciendo –pues de eso va este blog, de apetencias- conocer que es lo que ofrece Fastvínic, aquí van las cuatro –en sentido literal- cosas que pude degustar.

Un muy buen bocata “caliente” de berenjena, tomate braseado, espinacas, queso y nueces.

Un algo más flojo, principalmente por la textura algo gomosa del pan –tras mi comentario de tal circunstancia a los responsables del local, éstos me señalaron que ya habían advertido tal defecto y que estaban en proceso de darle solución- bocata “frío” de roast beef, miel, rúcula y mostaza.

El cheese-cake y el postre de chocolate que Oriol Balaguer prepara en versión mini para Fastvínic. Merece aquí destacarse que, a diferencia de lo que sucede con los vinos, los mini postres tienen mini precios (2,5€ la unidad).

En definitiva, Fastvínic es una demostración más de que a los críticos, cronistas gastronómicos o como queráis o queramos llamarnos hay que cogernos con pinzas, pues como ya he escrito en repetidas ocasiones, escribimos sobre experiencias sensoriales y, en consecuencia, sujetas a cierta contaminación subjetiva. En mi opinión –que algunos compartiréis y otros reprobaréis con todo el derecho del mundo- Fastvínic es una más que interesante propuesta para los que desean comer bien –de calidad y de precio- en poco más de media hora y sin renunciar a la calidez que ofrece un buen vino y un marco alejado de los decorados “en serie” y de cartón piedra que ofrecen las grandes cadenas de comida rápida.

Bodega: Copa de Paradetes (4€, tinto joven de la Conca de Barberà) + copa de Petit Caligó (3€, notable vino “dulce” para acompañar los postres)

Precio: 32 € (dos personas)
Calificación: 12/20

Indicado: Para comer bueno, bonito y barato, y mucho más saludable que en tantos Fast-foods.

Contraindicado: Para los que las bandejas, las servilletas de papel y la ausencia de platos sean un hándicap insalvable.

Diputació 251, Barcelona
93 272 61 87