jueves, 8 de noviembre de 2012

Mugaritz (IV)

Soy afortunado, entre muchas razones, por haberme enamorado de la gastronomía.

Enamoramiento que, con algunas casas de comidas, ha sido fugaz, con otras, ciego, con demasiadas, una crónica de una muerte anunciada y, desgraciadamente, solo con un puñado se ha convertido en una verdadera historia de amor. Y si del restaurante Mugaritz hablamos –que es lo que ahora y aquí toca-, sin duda, en este último escenario nos hallamos –media docena de visitas no son obstinación, son amor-.

Amor, admiración y respeto por lo que Andoni y sus chicos –y chicas- se traen entre manos en este bello caserío guipuzcoano.

Y puesto que ésta es ya la cuarta ocasión en la que, desde esta tribuna, os hablo del restaurante Mugaritz, hoy me ceñiré como nunca a la enseñanza de Baltasar Gracián y que reza “lo bueno, si breve, dos veces bueno”.

Y lo que este año 2012 se ha cocido, y se cocerá hasta el 16 de diciembre –apuntaros esta fecha, pues la mejor temporada del restaurante Mugaritz tiene las funciones contadas- en el caserío de comidas de Andoni Luis Aduriz es:

Un centenar de platos nacidos de una cocina en constante –cuantitativamente- y exponencial –cualitativamente- crecimiento y que, a mi entender, en este curso ha alcanzado una perfecta comunión, el equilibrio, entre la filosofía gastronómica de Andoni y el sabor –hace un lustro, sin duda, se imponía el segundo con platos como los rabitos de cerdo ibéricos estofados con cigalitas salteadas o la torrija empapada en nata y yema, y en cambio, en mi vista del año pasado, platos como el ravioli de flores o la focaccia a la parrilla eran más proclives a un disfrute conceptual que a uno gustativo-.
Centenar de creaciones de entre las que, en la siempre magníficamente dirigida por Joserra sala del restaurante Mugaritz, el pasado 26 de octubre, dos docenas de ellas me permitieron disfrutar del otoño según Andoni Luis Aduriz.
Paisaje gastronómico otoñal dibujado por:

Un homenaje a la parisina pastelería Ladurée, servido por parte de Llorenç (mano derecha de Andoni) en el Ave Fenix de las cocinas, que, por sí solo, justificaría la visita al restaurante Mugaritz –y a los que creen que mis palabras son en exceso generosas, les pregunto ¿De cuántos macarons tenéis noticia que hayan inspirado un espectáculo de la Fura del Baus? Éste, sí-. ¿Macaron de café, de chocolate…? No, de sangre de cerdo –haciendo las veces de clara de huevo-y caza. ¡Brutal!
La mejor versión que haya probado del “pescaíto frito”, materializada en unas “espinas” –en realidad baby rodaballos- con matices de limón, ajo y guindilla.
Un buen –tal vez, el plato más anodino del menú- txangurro con su coral, servido sobre una coca crujiente mimetizada con el plato de servicio.
Una excelente tostada de tuétano asado y cenizas de rábano.
Un delicado carabinero con sake y espinaca malabar.
Un intenso a la par que equilibrado, aromática y gustativamente, “mar y monte” interpretado por un caramillo crocante con hierbas frescas y ortiguillas de mar.
Poesía visual genuinamente Mugaritz en las flores, hierbas, yema ligeramente cuajada, crema seca y encurtidos.
Una excelente y, de nuevo, equilibradísima –sin duda, el más que meritorio denominador común de la mayoría de los platos del menú- composición de pasta fresca de arroz, pera-melón (fruta peruana) y esencia de carabinero.
Unos magníficos fideos de piel de leche seca, velo de tocino y emulsión de tomate y calabaza.
Un ravioli de hierbas y jugo de carne que sorprendió, provocó –por momentos indignó-, en definitiva, que inspiró emociones -¿No trata de esto la cocina?- y que, a la postre, gustó.
La sabrosísima reinvención de un clásico de la casa: rabitos de cerdo ibérico con calabaza: untuosidad en estado puro.
Una magnífica merluza (su calidad se da por descontado) asada al horno y acompañada con granos de coliflor, queso Mascarpone (curado gracias al efecto del caolín) y almendras frescas. Sin duda, uno de los mejores platos del menú dado el juego de texturas y complementariedad gustativa de los tres secundarios.
Un notable mero con germinados de amaranto, majado de hígados de pescado y vainilla que, a mi entender, alcanzaría cotas de excelencia si se requilibrase el dúo vainilla-hígados de pescado –menos del primero o más de los segundos-.
Un peaje –sabroso, pero un peaje- de “Show food” –el repicar de los morteros en la sala no es el hilo musical que uno espera que lo acompañe en una cena en el restaurante Mugaritz- levantado por un mortero con lino, pimienta, azafrán y sésamo que debía trabajarse por parte del comensal y que se acompañaba con lomo de bacalao y jugo de verduras y cereales.
Unos meritorios profiteroles con civet de liebre.
Un colosal consomé de liebre (armañac, liebre, cacao y clavo).
Una muy buena ternera de leche con panal, miel, polvo de carne, tomate encurtido, néctar de flores y jugo de asado.
Una magnífica molleja de ternera con conserva de tallos.
Un sabroso alarde de mineralidad interpretado por unos níscalos con tordo.
Uno de los mejores postres que he probado –sin duda, lo situaría en el Top 5-: “bechamel fría” de nuez moscada, coliflor y uvas.
Un muy buen barquillo de leche tostada con helado de limón.
Un buen, pero simplón, postre compuesto por helado de leche, pera y queso.
Un excelente mantecado helado de almendras.
Y un tan otoñal como interesante divertimento final: golosinas de incienso perfumadas al eucalipto.
En definitiva, un restaurante que, tras renacer de sus cenizas y encontrar su senda, camina hacia la eternidad.

Bodega: Algueira Escalada (Godello) y Algueira Pizzara (Mencía). Adega Algueira. Ribera Sacra. Me gustaría poder escribir que, como su cocina o su sala, su carta de vinos es excelente. No obstante, y a pesar de que sus referencias así me facultarían, unos prohibitivos precios me lo impiden.
Precio: 250 €

En pocas palabras: La mejor versión de uno de los mejores restaurantes del mundo.

Indicado: Para disfrutar de la más compleja propuesta gastronómica de nuestro país y, puede, que del mundo.

Contraindicado: Para los que al comer no ponen en liza ni la mente ni el corazón.
Otzazulueta Baserria, Aldura Aldea 20, Errenteria (Guipúzcoa)
943 52 24 55

8 comentarios:

  1. Màrius Jordà i Giró - Empòrium8 de noviembre de 2012, 22:48

    Felicitats Eduard!
    Realment Mugaritz és una experiència per qui el visita per primer cop, i si té la sort de repetir, és una continua sorpresa. Encara recordo el meu primer àpat a Mugaritz quan encara tenien una sola estrella, esperem que aviat en tinguin tres!
    Sense dubtes, és un gran restaurant... però no és apte per tothom... cal tenir un tarannà obert, receptiu i sobretot ésser una persona abasada en la gastronomia, sinó es compleixen aquestes premises, l'experiència pot desencadenar a un mal resultat. Crec que Bras, a França, és més apte per a tots els públics dins d'aquesta línia naturalista. D'altra banda, veig que s'han retrobat amb l'estil d'anys anteriors, més producte i menys tècniques i atrificis, ara és més mugaritz, més natura: 180 minuts de plaer / 180 minuts de patiment. Veig que l'actual Mugaritz és el que va guanyar les dues estrelles... i ara aspira a molt més.
    En Llorenç és realment un artista... bona mà.
    Comparteixo el comentari envers el vins... un xic elevats.
    Felicitats per la feina del blog i a seguir endavant! Enhorabona!

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  2. En primer lloc, Màrius, moltes gràcies per les teves més que amables paraules.

    I, com bé apuntes, el restaurant Mugaritz és per a paladars majors d'edat i, sens dubte, està en el seu millor moment. Les tres estrelles fa molt que les merita i, segurament, el primer lloc a la llista dels 50 millors.

    Salutacions,

    eduard

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  3. Màrius Jordà i Giró - Empòrium9 de noviembre de 2012, 10:25

    Per mi és sense dubtes un número 1... la llista dels 50 millors hi hauria d'haver més representació catalana... no obstant ... no deixa de ser un simple llista feta per una empresa privada amb interessos privats i sponsors.

    Endavant i amb ganes d'una nova entrega de Brillat-Savarin. Llarga vida a Mugaritz!

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  4. Sols puc subscriure les teves paraules, Màrius.

    La pròxima entrega, el restaurant Clandestino de Sarrià.

    Salutacions,

    eduard

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  5. Hola, soc nou en aquest blog, el trobo molt be, molt interessant.
    M'agradaria comentar que els "baby rodaballos" saber si son petits turbots de veritat. Si es aixi ho trobo una gran aberracio i un malgasto, uns fan apologia de la pesca controlada i altres donen de menjar turbots que no han tingut temps ni de fer espines, encara que siguin de piscifactoria! Un escandol.

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  6. En primer lloc, benvingut i disculpa la tardança en respondre, però és que he estat fora de Barcelona de descobertes gastronòmiques (interessantíssim restaurant Aimia a Lleida).

    Respecte el que em preguntes, m'agradaria poder donar-te una certesa absoluta, però no és així. Crec recordar que el cap de sala (Joserra) així m'ho va dir, però no posaria les mans al foc. Ho sento. No obstant, i al respecte, apuntar que ningú s'indigna quan li ofereixen un xai de 15 dies o una vedella d'un mes i, per tant, i si han estat, en piscifactories, criats per a tal fi, no veig el problema en servir un "turbot de llet".

    Salutacions,

    eduard

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  7. Hola, soc seguidor del teu bloc i aquest es el primer comentari qu´escric, fa 15 dies vam anar a dinar un diumenge al mig dia a Mugaritz i va ser una bonica experiencia peró no inolvidable.
    No crec que sigui el numero1, no se si es que al ser diumenge tots tenien ganes de marxar peró a ultima hora no quedabe ni cristo, ens van dir que Andoni ens firmarie els llibres, i al-hora de marxar ja no hi ere.
    Felicitats pel bloc.

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  8. Bona tarda, estimat Anònim,

    Si alguna cosa tinc clara respecte el restaurant Mugaritz és que no genera consens, doncs per a mi, sens dubte, és un número 1 -clar està que tot rànking té molt, massa, de subjectivitat-.

    No obstant, entenc que, a tenor del que descrius, les nostres impressions no siguin coincidents.

    Moltes gràcies,

    eduard

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