martes, 14 de junio de 2011

Alkimia (V)

Señoras y señores, ladies and gentelmen, madame et monsieur…con todos ustedes una breve pincelada del, a mi entender, mayor artista de los fogones de Barcelona y uno de los mejores de nuestro país: Jordi Vilà.

Eduard: ¿Me permites unas preguntas, Jordi? Palabra que será breve.
Jordi: Bueno, vale.
E: ¿Qué darías por la segunda estrella Michelin?
J: Nada.
E: ¿Por qué dejarías la cocina?
J: Solo por la familia.
E: ¿Por qué te hiciste cocinero?
J: Porque me encanta comer.
E: ¿Cuál es el último plato que has deseado comer?
J: Un plato de judías verdes con patata y aceite de oliva.
E: ¿Y el mejor plato que has creado últimamente?
J: La ostra escabechada con careta de cerdo y espinacas al saque.
E: ¿Cómo definirías tu cocina?
J: Sincera, catalana, creativa…
E: Y, para terminar, ¿Cuál es el secreto del éxito de un restaurante?
J: La regularidad.


Y tras esta escueta pero reveladora entrevista al jefe de cocina, copropietario y, sobre todo, alma del restaurante Alkimia, he aquí las razones, materializadas en sugerentes, creativos, deliciosos… platos –el terreno en el que los cocineros debería jugar sus partidos, prescindiendo de las tan, desafortunadamente, de moda, campañas de marketing- de mi profundo respeto, de mi admiración –porqué negarlo-, por la propuesta gastronómica del restaurante Alkimia.

Propuesta que encarnan dos menús degustación: Alkimia, de corte más creativo, y Tradicions, el nombre habla por sí mismo, y de los que, el pasado lunes por la noche, me quedé con el primero.

Menú Alkimia al que precedieron los clásicos aperitivos de la casa: unos grisinis de aceitunas negras y la versión de Jordi, plagiada –algunos, los políticamente correctos, dirán que reinterpretada- por tantos, demasiados, del tan nuestro “pa amb tomata, oli i fuet”, e integrado por…


Un delicado plato de espárragos blancos (crudos, ligeramente hervidos y su crema), acompañados por yema de huevo y mojama.

Unos excelentes –cada vez que los pruebo los disfruto más- falsos espaguetis de calabacín al “fruti di mare” (mújol, caviar, percebes, cañaíllas y caracoles de mar, matizados por toques de albahaca, algas y cítricos). Perdonad la paradoja, pero un plato de sutil intensidad.

Una tatin de tomate, anchoas y boletus, acompañada de una crema de berenjenas ahumadas que, a mi entender, no pasaba de correcta y no encajaba entre sus compañeros de viaje gastronómico.

Una inmejorable –por algo Jordi la considera su plato estrella- ostra en escabeche (mantiene el sabor yodado de la ostra al natural pero adquiere una textura difícil de identificar con el lujoso molusco para nuestro paladar) con careta de cerdo y espinacas salteadas con soja, que deviene el paradigma de un “mar y montaña”.

A la que, por difícil que pueda parecer, sucedió un plato todavía mejor: sepia, su tinta y su melsa, y jengibre: poesía gustativa, olfativa y, a la imagen me remito, visual.

La clásica de la casa, “gamba en mano”: una gamba ligeramente cocida y presentada sobre un lecho de sal aromatizado con limón, laurel y calvo.

Un, perfecto en su punto de cocción, St. Pere con alcachofas y reducción de Palo Cortado.

Unos excelentes ñoquis de garbanzos correctamente acompañados –prefería la anterior versión con panceta Maldonado- con “muixernons”.

Unas colmenillas rellenas de pelota de proporciones, a mi entender, erróneas, pues hubiesen sido preferibles colmenillas más pequeñas que no otorgasen tanto protagonismo a la carne de la pelota.

Una notable tagliatta de buey –bueno, vaca vieja de 12 años madurada 40 días- aderezada con mostaza y acompañada de su molleja.

Y al que pusieron un magnífico colofón los tres siguientes postres:

Helado de leche de oveja, sopa de pepino y fresas, almendra cruda y berros.

Pastel de chocolate y helado de “ron cremat” (ron aromatizado con naranja, canela, azúcar…).

Manzana caramelizada, brownie y helado de eucalipto.

Y un excelente trío de petit fours: sopa de marialuisa con melón, piruleta de fruta de la pasión y chocolate blanco y sablée de avellanas y chocolate.

En definitiva, el restaurante Alkimia sigue –y ya son unos cuantos años- “on fire” y uno –como mínimo yo- se pregunta el porqué de que no goce del respeto, del favor de más críticos, guías, publicaciones, público local…sin duda, se lo merece.

Bodega: Clos du Roy 2009 (Pinot noir, Borgoña); y Ninín 2009 (Tinta fina, Ribera del Duero).


Precio: 120 €
Calificación: 17/20

En pocas palabras: El mejor restaurante de Barcelona.

Indicado: Para los que no solo comen para alimentarse. Ojalá fuésemos más, todos.

Contraindicado: Para…diría que nadie, pero dejaré escrito que para los que no gustan de los locales fríos.

Indústria 79, Barcelona
932 076 115

9 comentarios:

  1. Tal com ja vaig publicar, ens va encantar. Va ser un vespre de fa un parell de mesos i el que em va sorprendre va ser que crec que la nostra taula erem els únics d'aquí... (i no jugava el Barça eh?... que recordo el maître va comentar que jugava al dia següent). Com pots imaginar vaig triar el menú tradició... però a la propera vaig a "nivell 2"... :)

    ResponderEliminar
  2. Bona nit, Ricard.

    Sens dubte, costa entendre el perquè de que el restaurant Alkimia sigui tan poc valorat pel públic local i, en canvi, "arrasi" fora de les nostres fronteres. Qué hi farem...!

    I si m'ho permets, crec que no erraràs en la teva pròxima visita a l'Alkimia si apostes pel 2.

    eduard

    ResponderEliminar
  3. Hola Eduard,

    ¿Para cuando restaurantes más asequibles?
    Ahora que estamos en temporada veraniega, con terrazas interesantes, los tan buscados BBB (bueno-bonito-barato), las últimas novedades, o los jóvenes emprendedores que se atreven a montar un negocio y que una buena crítica en los blog les puede ir muy bien.
    Yo el Alkimia, ahora mismo (cosas de la crisis), me lo puedo permitir una vez al año, pero no renuncio a salir a cenar de vez en cuando con mis amigos o con mi pareja.
    Muchas gracias,

    Mónica

    ResponderEliminar
  4. Recojo tu guante, Mónica.

    Un saludo,

    eduard

    ResponderEliminar
  5. Sobre el "pa amb tomata i fuet" recuerdo haberlo tomado en diciembre del 2007 en Els Casals, aunque entonces me gustó más su sobrasada con miel. Apoyo a Mónica, creo que sería interesante tu visión sobre los nuevos emprendedores. Gracias por adelantado.
    Saludos.
    Xavier

    ResponderEliminar
  6. Palabra que futuras entregas serán más populares y versarán sobre nuestros jóvenes.

    Y respecto el pa amb tomata i fuet, es un plato que Jordi lleva casi un década sirviendo.

    Un saludo,

    eduard

    ResponderEliminar
  7. Salvador de Lleida20 de junio de 2011, 20:46

    has probat algun cop el restaurant Lasarte del hotel Condes? es per curiositat

    ResponderEliminar
  8. Nosaltres hi vam ser dos dies després i amb bastants canvis en el mateix menú. Coincideixo amb tu amb l'ostra i la sépia. Dos plats superbs.
    Divergeixo amb els postres: no em van aportar res. El plat dels falsos cigrons el van presentar amb rosta i greix de pernil, més acurat, crec, al concepte perseguit.
    Ho vaig tuitejar en directe: http://gastrotweetguia.tumblr.com/post/6589249638/alkimia-barcelona-15-de-juny-de-2011

    ResponderEliminar
  9. Sento que no gaudissis de les postres...

    I comparteixo la teva opinió sobre els cigrons. Jo els havia tastat tal com tu els descrius, i els prefereixo així, com bé apuntes, entenc que el greix del pernil dona més profunditat al plat.

    Salutacions,

    eduard (tot i sortir com a Anònim, sóc jo)

    ResponderEliminar