martes, 24 de mayo de 2011

Hisop (bis)

Cuando en diciembre del pasado año los “señores de rojo” bendijeron al restaurante Hisop con una de sus codiciadas estrellas, debo reconocer que me planteé si no se habían equivocado de acera (justo enfrente de este restaurante se halla el Coure), pues ninguna de mis tres experiencias en este restaurante de decoración minimalista del pasaje Marimon me permitía antojar como justa tan preciada distinción.

No obstante, tras mi visita del pasado martes al restaurante Hisop, y teniendo en cuenta que la frontera de la estrella en Barcelona, entiende la roja y opaca guía, la marcan restaurantes como Manairó, Cinc Senetits o Gaig, sin duda, Hisop –y Dos Palillos, y Coure, y Dopo, y Sense Presa, y Can Vallés, y tantos más- debe situarse en su lado brillante.

Permitidme, a propósito de lo recién dicho, una breve reflexión: puede que puntuar un restaurante de 0 a 20 contenga un notable grado de injusticia y, cuando son muchas ya las notas puestas, ciertos problemas de coherencia interna –y pido disculpas por ello-, no obstante, nunca debe olvidarse que lo determinante es el contexto. Contexto que en el caso de este blog dibujan la crónica, el “en pocas palabras” y los “indicado y contraindicado” que, respectivamente, preceden y suceden a la puntuación. Y he aquí el “drama” de la Guía Michelin, que, además de “puntuar” con solo tres notas –con los pocos matices y consiguientes injusticias que de ello dimanan (¿Cómo va a ser lo mismo Les Cols que Mugaritz?)-, se permite el lujo de hacerlo pasando del contexto, o limitándolo a “acogedora sala de rústica decoración”, “precedido de una agradable cafetería” o “dispone de menús degustación”, por citar algunos.

Tras la anterior excursión literaria–también os aceptaría divagación, y hasta tostón- es el momento de exponer el porqué de considerar que el restaurante Hisop, a pesar de vivir el mejor momento que yo le he conocido, de entre los restaurante barceloneses estrellados, coquetea, se codea con los Manairó, Cinc Sentits o Hofmann, esto es, la situados en la frontera entre la cero y la una -¡Qué no es moco de pavo!-, y no con los Alkima, Àbac o Dos Cielos, o lo que es lo mismo, con los restaurantes los que están más cerca de la segunda estrella que de no ostentar ninguna.

A mi parecer, y aunque a primera vista pueda parecer sorprendente, uno de los mayores hándicaps del restaurante Hisop debe buscarse en su sala: caracterizada por una decoración que aporta una falsa sensación de calidez y llevada por un servicio en exceso frío. Binomio que, desafortunadamente genera un clima poco amigo a las largas sobremesas -pasadas las once solo quedábamos dos mesas en un servicio que se inició casi lleno-.

Y en cuanto a su propuesta gastronómica, como en casa de todos, luces y sombras.
Luz para su servicio de panes y aceites: blanco, aceitunas y nueces de los que me quedé con los dos primeros, y picual de Jaén y arbequina de Amposta.

Correctos, sin más, sus dos aperitivos: un taco de atún con cebolla roja encurtida y sorbete de lechuga, y una cococha de bacalao con salsa de yogur y pimiento asado.


Poco brillo para el bogavante –ni por asomo el mejor que he probado-, acompañado por manzana ácida, espárragos verdes –no entendí el papel que jugaban- y unas buenas múrgulas “engordadas” con caldo de pescado.

Radiante el San Pedro con alcachofa en texturas (bombón de panceta y alcachofa, crema de éstas braseadas, y crujientes), y caviar del Valle de Arán: lo mejor de la noche.

Un notable para la ternera –perfecto su punto de cocción- con su fondo aderezado con café, parmentier de patata y queso Ermesenda y ensalada de berros. Destacar que, a pesar de que la potencia de los complementos llegaba a empañar el sabor de la carne, ésta era muy, pero que muy buena –y venía de comer, aunque no en su mejor día, en Casa Paloma-.

Bravo, muy por encima de las que se ofrecen como antesala de los postres en la mayoría de los restaurantes de autor, por su tabla de quesos: Idiazábal, Taleggio, Epoise, Azul Laviton, Casa Mateu y Torta de la Serena.

Excelente su versión del mojito: infusión de poleo menta, sorbete de lima, azúcar moreno y ron.

Y muy bueno, pero todavía por pulir –lleva menos de un mes en la carta- el postre principal: bizcocho de chocolate, en exceso dulce, crema de berenjena ahumada, poco ahumada, yogur aromatizado con vainilla, sésamo negro, y helado de leche, de textura demasiado próxima al sorbete. Puede que sea muy crítico, pero si lo soy es porque considero que el postre tiene muchísimo potencial.

Buenos petit fours a pesar de que el gin tonic sin alcohol y las aceitunas negras dulces no aportasen demasiado. Sí, en cambio, el bombón de cacao y aguardiente de pera y la manzana aromatizada con menta.

En definitiva, un restaurante que está viviendo sus momentos más dulces, aunque, de ajustar algunas tuercas, su edad de oro está todavía por llegar.

Bodega: Allende 2007 (Viura y Malvasía). Finca Allende. DO Rioja

Precio: 75 € (45 € menú degustación + 22 € vino)
Calificación: 14/20

En pocas palabras: Es de sabios rectificar

Indicado: Para confirmar que Barcelona es tierra propicia para los pequeños grandes restaurantes.

Contraindicado: Para los que precisan de un ambiente acogedor para comer.

Pasaje Marimon 9, Barcelona
932 413 233

11 comentarios:

  1. No puc opinar d'Hisop, ja que hi vaig anar en els seus principis i d'això ja fa molt de temps. Però si que m'ha agradat la diferència que fas entre els de <= d'una estrella i els >= d'una estrella... Molt encertat el refinament..!.

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  2. Bon dia Ricard,

    Et recomano, doncs, que refresquis les teves sensacions sobre el Hisop: segur que gaudiràs.

    I moltes gràcies pel comentari.

    Salutacions,

    eduard

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  3. Hola, bon dia.
    La meva opinió del Hisop és molt més generosa que la descrita en aquest post. Cal tindre en compte que la seva proposta es fonamenta en un producte de gran qüalitat, en el qual l'Oriol i el seu equip li afegeixen el seu exquisit punt transgressor i divertit.
    Sabors definits i originalitat continguda però elegant i suggerent.
    Fa molts anys que m'ho deixo caure. I cal anotar l'esforç (sobretot des de que en Guillem va optar per nous reptes) que aquest petit però gran restaurant està realitzant. El menú Àpat de 25€ (beguda apart, tant se val!) és un autèntic exercici de fonambulisme!...per generós i competitiu!. Cal tindre en compte la qüalitat del servei, les copes utilitzades, etc... Fa ja molts anys que el proposen (també el menú degustació) i em consta que no ha canviat el preu al llarg d'aquests any...i sense baixar en cap cas la qüalitat.
    Fa ben poc qu'hi vaig estar també, i em vàren comentar que la sala es remodelarà properament (crec que a l'estiu).
    Per a mi, i sense cap mena de dubte, un gran restaurant amb una fòrmula molt intel.ligent.
    Salut!
    Joan

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  4. Bona tarda Joan,

    En primer lloc, gràcies pel teu comentari.

    Sens dubte, molts dels productes amb els que treballen són de qualitat, el problema apareix quan volen oferir llamàntol, tonyina vermella...productes qe mai podran ser de la millor qualitat a tenor del preu del seu menú. Part del mèrit dels "alts bistros" és ennoblir productes de diari, i no treballar amb productes de luxe que, al final, no ho són tant.

    Serà tot un encert, segons el meu parer, el canvi a la sala que apuntes.

    Salutacions,

    eduard

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  5. Hola,

    Estuve en el Hisop hace ya un tiempo, pedimos el menú degustación, la verdad es que nos gustó mucho, sólo que el comentario en general fue que la sala era fría y el servicio un tanto serio. La decoración no acompaña, la verdad, pero si ahora piensan cambiar, seguro que la mejora será a positivo.
    Un amigo mío que es un gran cocinero, Shojiro, que por cierto os invito a que conozcáis su restaurante en la calle Ros de Olano, 11, el otro día debatiendo con él dónde estaba lo mejorcito en gastronomía de Barcelona, me dijo rotundamente que hoy por hoy lo mejor está en el Pasaje Marimón, tanto en el Coure como en el Hisop, que el Alkimia y compañía eran buenísimos pero ya se habían estancado, y lo nuevo y revolucionario estaba en esa calle, y lo que dice él para mi va a misa.
    Tendré que volver al Hisop, pero igual me espero a septiembre, con la nueva sala.
    Un saludo,

    Mónica

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  6. Por cierto, una recomendación por favor.
    El sábado tengo que organizar comida familiar en un restaurante de la Barceloneta, he llamado al Sheriff y está lleno, ¿me recomiendas alguno? hay un montón pero la calidad en general no es muy buena, y estoy un poco perdida con tanto "Can y Cal",
    me da la sensación de que todos son iguales o muy para "guiris".
    Muchas gracias,

    Mónica

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  7. Buenas tardes Mónica y Verónica,

    Permíteme que acepte que el pasaje Marimon es una de las mejores calles de Barcelona para comer, pero que discrepe, y mucho, cuando apuntas que la propuesta de Alkimia está estancada, pues, a mi parecer es la más viva y mejor de nuestra ciudad.

    En cuanto a tu cena en la Barceloneta, como cocina de autor, sin duda, el restaurante Lluçanés es una buena opción, y si lo que buscas es algo más informal y económico, su restaurante de tapas marineras (els Fogons de la Barceloneta, en el mismo mercado de la Barceloneta) es una magnífica opción: no te pierdas ni sus buñuelos ni sus arroces. Otra buena alternativa sería Ca La Nuri.

    Un saludo,

    eduard

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  8. Muchas gracias por la recomendación,
    Sale Mónica y Verónica, porqué compartimos juntas un blog: The Kitchen Communication, pero en realidad la aquí firmante solamente soy yo, Mónica.

    Buen fin de semana y que gane el Barça y podamos celebrarlo (los que sean del Barça) con una buena cena!

    Mónica

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  9. No se merecen, Mónica.

    Visca el Barça!

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  10. Interensate restaurante, he estado leyendo y esta semana próxima iba a acudir al Hisop, pero tengo dudas precisamente entre Alkimia, Hisop, Gresca, Saüc, , Manairó, por ese orden de prioridad. Todas las ofertas son tentadoras,a ver que hago!!
    Un beso, tienes un blog muy interesante!

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  11. Mi orden: 1 Alkimia, 2 Gresca, 3 Hisop. Sauc por calidad precio lo descartaría, y Manairó simplemente lo descartaría pues no está ni por asomo al nivel de los anteriores.

    Muchas gracias,

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