sábado, 5 de marzo de 2011

Sergi Arola Gastro

Ya está aquí la penúltima entrega de mi periplo gastronómico por Madrid.

Tercera crónica que coincide con las ocasiones en que he podido disfrutar de la cocina de Sergi Arola (una en la Broche y dos en Arola Gastro) en la capital de España y, si bien sigo añorando ese risotto de Idiazábal con salmonetes que me enamoró cuando su cocina se encontraba en el Hotel Miguel Ángel, esta segunda visita al restaurante Sergi Arola Gastro ha sido notablemente más satisfactoria que la primera de hace algo más de un año.

Un Sergi Arola del que podría predicarse que “no es profeta en su tierra”, aunque también es cierto que aquí siempre lo hemos disfrutado bajo la rentable pero algo impersonal –y si algo se busca en la cocina de autor, es la personalidad del cocinero- fórmula de la asesoría gastronómica, y, asimismo, y siguiendo con el símil religioso, que “es todo un Mesías en Madrid”, donde el romance de los madrileños con su cocina dura ya una década.

Una historia de amor cuya longevidad e intensidad debe buscarse también –doy por sentado que las manos de Sergi, junto con las de Manuel Berganza, son las primeras culpables- en la figura de Sara Font, esposa de Sergi y, sobre todo –en lo que aquí incumbe-, magnifica directora de sala del restaurante Sergi Arola Gastro.

Una sala de moderno, cuidadísimo (mención especial merecen la cubertería y la cristalería) y, perdonadme por la utilización del siguiente término tan subjetivo, romántico ambiente –creo que era el único que esa noche cenaba solo y nadie gozaba de más compañía que la de otra persona, o en cristiano, que todo eran mesas de dos- en la que pude disfrutar del Menú “Sergi” (disponen también de uno más largo y otro más corto), compuesto por:

Unos aperitivos que, sin duda, constituyen la parte del menú en la que Sergi mejor se desenvuelve, y que encarnaron:

Un “Bitter” con berberechos y percebes, unas aceitunas Campo Real, pan de algas con tapenade, un cornete de boletus, piñones y yema de codorniz, un nugart de maíz tostado, flan de maíz y mousse de foie, una coca-pizza margarita, unos huevos de codorniz con chorizo y, como no podía ser de otra forma, sus, LAS patatas bravas: uno de los aperitivos más copiados del mundo pero que solo Sergi y solo en su Arola Gastro –pues a pesar de estar buenísimas y responder al mismo patrón, las del Arola Arts no rayan al mismo nivel- interpreta a la perfección.



Unos notables entrantes compuestos por:

Un muy buen mejillón sobre la nieve de su escabeche y salsifís.

Una excelente crema ligera de tupinambo, a la que, a mi entender, acompañan en erróneas proporciones una mousse de ave trufada y mascarpone a las finas hierbas. Un plato algo descompensado tal vez porque se trataba de un aperitivo que, según me comentó Sara, al gustar tanto a los clientes dio el salto a la categoría de entrantes sin producirse los ajustes necesarios entre sus componentes. Un desajuste bastante frecuente en muchos menús, pues en muchas ocasiones parece que se olvida que las proporciones que sirven para un aperitivo no son siempre extrapolables a un plato.

Una correcta rillete de liebre a la que, sorprendentemente, unas verduras orgánicas asadas y un caldo de pimientos asados se comían casi todo su sabor.

Una y media de cal y media de arena en los “dos” principales.

Excelente el salmón salvaje -particularmente su textura- confitado en aceite de lima pero falto de conexión con la otra mitad del plato: un “falso” maki de coliflor y pomelo.

Perfecta en toda su extensión la versión de Arola Gastro de la “escudella”: pelota trufada, foie fresco, judía de Santa Pau y crujiente de puerro. Un plato que, como el risotto en el encabezamiento descrito, ya probé hace unos cinco años en la Broche y que sigue cautivándome.

Muy buenos ambos postres:

Particularmente meritorio el primero: cacao con migas de chocolate y sorbete de vino tinto.

Algo menos, no sabroso sino meritorio, el segundo, por haberlo probado hace casi 7 años en l’Atelier (Robuchon) de Paris: un soufflé de fruta de la pasión y sorbete de menta.

Magníficos los dos quesos (Chedar 24 meses y un azul italiano añejo del que no consigo recordar el nombre y, lo que es peor, tampoco entender la letra de mis notas) –invitación de la casa- que cerraron el menú.

Con sus mermeladas.

E irregulares los petit fours que acompañaron un buen café -merece destacarse, pues el binomio buen café-buen restaurante no es lo frecuente que debería ser-.


En definitiva, un restaurante que, ya lejos unos primeros pasos algo faltos de madurez, está viviendo su mejor momento.

Bodega: Medio maridaje preparado por Daniel Poveda y compuesto por: Casal Novo 2009 (Godello, Valdeorras); Georg Breuer 2007 (Riesling, Alemania); Lavia 2006 (Monastrell, Syrah, Bullas).

Precio: 180 €
Calificación: 16,5/20

En pocas palabras: Un bello y sabroso paseo de la mano de Sergi Arola

Indicado: Para preguntarse el porqué de que algunas propuestas gastronómicas triunfen en unos lugares y no en otros, a priori, más propicios.

Contraindicado: Para los que no gustan del sello Arola, pues este es su buque insignia.

Calle Zurbarno 31, Madrid
91 310 21 69

Palabras para Santi de Sergi:

"Nos hemos quedado huérfanos del gran contrapunto intelectual a la cocina de vanguardia."

"Practicaba la cocina que nos gusta a todos y que practicaríamos el 90% de los cocineros."

PD: Sin saber muy bien el porqué de mi decisión, he inscrito este blog al concurso de cocina.es al mejor blog gastronómico, así que, si creéis que lo merece, por favor, pulsad ESTE LINK y votad por Brillat-Savarin.

Se puede votar a diario

Muchas gracias,
eduard

20 comentarios:

  1. Es dificil que ganes en un concurso como ese, pero este blog està ya a un nivel altísimo, casi profesional. Información super detallada de forma gratuita, Grácias.

    ResponderEliminar
  2. Gracias, daniel, pues sé que es una quimera creer que puedo ganar este concurso, pero, y aunque suene a tópico, comentarios como el tuyo son ya todo un premio.

    Un saludo,

    eduard

    ResponderEliminar
  3. Sigues perdido por Madrid, yo te recomiendo que visites La Barbacane en Carcassone, cocina y turismo sin complejos. Hay tanto en común con la cocina occitana... creo que es una reflexión interesante para este blog.

    ResponderEliminar
  4. No, de momento por Barcelona, pero en breve me perderé por el Norte y, palabra, cuando pueda por el Sur de Francia.

    Un saludo,

    eduard

    ResponderEliminar
  5. Muy sugerente, tenemos muchas ganas de ir.

    Saludos.

    ResponderEliminar
  6. Es, sin duda, una visita obligada de la gastronomía de nuetro país.

    Un saludo,

    eduard

    ResponderEliminar
  7. Francia siempre es un placer, y cómo no, nuestro Norte, tienes previsto pasar por el Asador Etxebarri? yo me quedé con las ganas y creo que es un festival, tanto de carne como de pescado.
    Llevo siguiendo tu blog y realmente me gusta, voy apuntando los sitios que comentas en los que no he estado. Espero que tengas mucha suerte en el concurso. No estás nada mal posicionado!
    Sólo una curiosidad, de dónde sacas el tiempo y el dinero? para ir a tantos sitios. Y dónde lo metes? los menús son muy completos y en la foto (si eres tú) se te ve muy delgadito...
    A mi me encanta comer, pero no podría seguir tu ritmo, sin hacer luego unas semanas de estricta dieta super-proteica.
    Una vez más suerte!
    Mónica

    ResponderEliminar
  8. Sin duda, Francia es un placer y es, también, el origen de todo.

    Respecto Etxebarri, estoy intentando cuadrar mi agenda, y explorando los límites de mi capacidad estomacal, para ver si encaja en mi ruta que, a priori, se centraría en Donosti y aledaños.

    Muchas gracias por tus generosos comentarios y, atendiendo a tus "curiosidades" (párrafo corto):

    Durante cuatro años he ejercido, de forma bastante rentable, la abogacía, y cada instante libre que tenía lo dedicaba a mi pasión: la gastronomía. No obstante, hace unas semanas, decidí dejar la abogacía y centrarme en esta última (junto con mi familia y mis amigos, el motor de mi vida) y convertir mi pasión en mi profesión, motivo por el cual tengo, ahora, mucho más tiempo para viajar y ofrecer, creo, mejores crónicas.

    Y sí, el de la foto soy yo, aunque creo que, como tus comentarios, es en exceso generosa conmigo, aunque, en este sentido, debo agradecer la herencia metabólica que mi padre me ha dado.

    Un saludo,

    eduard

    ResponderEliminar
  9. Felicitats pel blog!!!. Des de la Universitat de Lleida (facultat de ciències de l'educació) et seguim dia a dia. Endavant!!

    ResponderEliminar
  10. Moltes gràcies, doncs em fa molta il·lusió que "compatriotes" em segueixin com vosaltres.

    Una abraçada,

    eduard

    ResponderEliminar
  11. Pues yo creo que si este es su mejor momento... Imperdonable lo de poner ACEITUNAS en un restaurante de 2 Estrellas, aunque sean del mismo jardín del Rey Juan Carlos... Que en los 2 entrantes haya fallos en los que unas cosas se coman el sabor de la principal... uf! Que se estirasen con esa mini-loncha de queso (sobre todo el de la derecha) es de risa, por no hablar ya de los Petit Fours, esas PIEDRAS DE CARAMELO que compro yo en el Lidl!!
    Nuestra visita nos ha dejado mucho desencanto, quizá porque ibamos con demasiadas expectativas... Hay platos muy, muy buenos, pero otros muchos pasan sin pena ni gloria al olvido gastronómico. Cuando sales de un restaurante pensando "por este dinero me voy a..." en lugar de "no veo el momento de volver a disfrutar de este festival", ALGO FALLA... Un saludo y muchas gracias por compartir tu experiencia :)

    ResponderEliminar
  12. Apreciado Miguel Ángel,

    Conocedor de la cocina de Sergi desde hace años, sinceramente, creo que ahora está en su momneto de mayor madurez, hecho que no significa que no tenga algo, o mucho, margen de mejora, pues Sergi siempre ha sido un cocinero de dieces y de cincos, como bien apuntas y radiografias en tu blog.

    Un saludo,

    eduard

    ResponderEliminar
  13. Acabo de visitarlo y estoy totalmente de acuerdo con el comentario de M. A. Castillo, decepcionante en lineas generales (era una de mis asignaturas pendientes y siempre lo he admirado), sobre todo si lo comparamos con la cena de la vispera en El Club Allard, que lo supera en todos los aspectos.
    Por cierto que Sergi ni está ni se le espera ¿no?

    ResponderEliminar
  14. Buenas tardes, JA,

    Ante todo, confesar que yo también soy un enamorado de El Club Allard y, particularmente, de su sala.

    Respecto a tu comentario, y a tenor de mi crónica, comprenderás que no puedo compartirlo, pues definir el Arola Gastro como "decepcionante en lineas generales" se me antoja como excesivamente severo.

    Y por último, ojalá pudiese responderte, pero sí que es cierto que en ninguna de mis visitas estaba presente.

    Un saludo,

    eduard

    ResponderEliminar
  15. La verdad es que todo en la vida es relativo y es posible que las espectativas que tenía despues de mucho tiempo queriendo ir a Arola fuesen enormes, pero me faltó emoción en toda la cena y me dió una sensación de que todo iba demasiado deprisa. Lo seguiré considerando como unos de los grandes pero no en el grupo de cabeza.
    Enhorabuena por tu blog, ya me he hecho seguidor.
    Un saludo,
    JA

    ResponderEliminar
  16. Muchas gracias, JA.

    Un saludo,

    eduard

    ResponderEliminar
  17. Quizá SÍ que decepciona cuando uno a estado en otros de igual o menor nivel y el resultado de satisfaccion general es mucho mayor. Si bien quizá no "en líneas generales", viendo los comentarios en mi blog y en otras web si que la gente sale convencida "a medias", como bien dices platos de 5 y de 10. Pero eso para un restaurante con los menús casi más caros de Madrid es malo, muy malo. Sobre todo de cara al futuro. ¿cuanto tiempo se puede sobrevivir así?....

    ResponderEliminar
  18. Creo que con "en lineas generales" me he explicado mál, yo me refería precisamente a eso, a que a pesar de haber dieces, la media no resulta muy alta.
    Un saludo Miguel Angel, gran Blog también.

    ResponderEliminar
  19. Apreciado Miguel Angel,

    Sin duda, se me ocurren unos cuantos restaurantes (Can Bosch, Alkimia...) cuya factura final es mucho menor que la de Arola Gastro y en los que el nivel de satisfacción es superior, y este es el motivo por el cual al restaurante de Sergi voy una vez cada dos años mientras que las cocinas de Joan o Jordi las intento disfrutar más frecuentemente.

    No obstante, creo que Sergi tiene cuerda para mucho, mucho rato.

    Un saludo,

    eduard

    ResponderEliminar
  20. Buenos días JA,

    Seguramente era yo quien te había entendido mal, y comprendo la sensación de cierta decepción con la que, fruto de las expectativas, la fama, el precio..., abandonaste el restaurante de Sergi.

    Un saludo,

    eduard

    ResponderEliminar