Bohèmic

Bajaba por la calle Viladomat y cuando ya eran pocos los metros que me quedaban por consumir hasta llegar al restaurante Bohèmic, sensaciones encontradas comenzaron a recorrer todo mi cuerpo y, particularmente, mi estómago –lo que resulta obvio, pues a él le tocaba entrar en acción-.

La causa de tales dudas: que las críticas leídas sobre el restaurante que me disponía a visitar arrojaban sobre su oferta culinaria tanto luces como sombras y, debo confesarlo, que cierto ejercicio apriorístico con resultado de “ay ay ay…” había hecho.

Como avance de lo que seguirá, simplemente apuntar que ese día mi intuición estaba de vacaciones, pues esperaba descubrir un nuevo Topik (restaurante de excelente relación calidad precio, con ciertos detalles gastronómicos que pulir) y me di en los morros con una cocina de altísimo nivel –exceptuando los postres- pero algo desajustada en los precios de algunos platos –de nuevo, los postres, pero también los vinos, se llevaron la peor parte-.

El responsable último y también único de la cocina del Bohèmic –es merecedor de un sonoro aplauso que una sola persona en los fogones sea capaz de sacar adelante una cocina tan meritoria- es Francesc Gimeno, un “chico” no mucho mayor que yo, y cuyo bagaje gastronómico lo ha ido atesorando en restaurantes de postín como Drolma y Caelis, pero también en un antro de carretera de Castelldefels del que no reniega –otro aplauso para Francesc-.

El resto de aplausos de esa noche los devengaron:

Una excelentes patatas (tiernas por dentro y crujientes por fuera) bravas (mahonesa y un “romescu” picante, bastante picante) que pueden rivalizar y, tal vez, vencer a cualesquiera que otras de la Ciudad condal.

El magnífico pan de elaboración propia (aceitunas, pipas, etc.)

El más que notable yogur de setas (ceps) que hacía las veces de aperitivo de la casa y que se tomaba con una cucharita pintada con esencia de pino. Sin duda, degustar este aperitivo fue como ir al bosque en los meses de otoño.

Una buenísima royal de foie con gelatina de naranja sanguina y polvo de almendras.

La butifarra dulce de “Els Casals” con manzana y una reducción de su jugo fue, sin duda, el plató que mereció la mayor ovación.

Un notable calamar relleno de butifarra negra y cebolla caramelizada al que le sobraban los germinados que lo acompañaban.

Un tataki de atún de Almadraba -¡Qué atún!-, perfectamente acompañado por un puré de berenjenas y aceitunas negras y bastante mal acompañado por una base de queso manchego que de no haber sido apartado a tiempo hubiese sido el protagonista del plato, pues su potencia gustativa impedía disfrutar de la sutileza del atún casi crudo.

Menos entusiasmo despertaron los postres debido, principalmente, a que los elementos accidentales de ambos, por su presencia excesiva, acababan siendo los auténticos protagonistas.

Así, la crema catalana con aceite de vainilla era magnífica, de las mejores que he probado, el problema era que el exceso de frutos rojos liofilizados que la coronaban copaba el sabor y la textura del conjunto.

Más grave era lo que sucedía con el borracho (ron) de pan de especias, con helado de vainilla en el que la cantidad de chocolate que bañaba el pan de especias le hacía preguntarse a uno si lo que había solicitado era un chocolate a la taza.

(Perdonad la calidad de estas últimas fotos, pero fueron sacadas con el móvil por problemas con la memoria de la cámara)

En definitiva, las sensaciones encontradas que me asaltaron a escasos metros del restaurante se diluyeron por completo con los primeros platos que me sirvieron, lástima que los postres y la factura final hiciese, finalmente, aparecer un atisbo de ellas.

Vino: La Calma 2006 (Chenin Blanc). Can Ràfols dels Caus. Penedès

Precio: 55 €
Calificación: 13,5/20

Indicado: Para asombrarse con lo que son capaces de hacer dos manos.

Contraindicado: Para los que busquen una cocina a precios de crisis. El mejor producto hay que pagarlo.

Manso 42, Barcelona
93 424 06 28

El Cigró d’Or

¿Quién iba a imaginarse que el pueblo de Gelida, más conocido –o temido- por ser la altura en la que las inefables y nefastas retenciones del peaje de Martorell suelen dar comienzo, albergaría una propuesta gastronómica tan meritoria como la que ofrece este restaurante con nombre de legumbre preciosa?

Yo, no. Craso error. Afortunadamente, el pasado sábado le di enmienda y…

¡Qué enmienda!

Muchas son las razones del anterior alarde de euforia pero, sin género de dudas, las principales son la autenticidad, la honradez y, por supuesto, la calidad sobre las que se edifica esta casa de comidas de la barcelonesa comarca del Alt Penedès.

Autenticidad que emana tanto de una carta inspirada en el imaginario gastronómico más nuestro como de la utilización de productos de proximidad.

Honradez plasmada, principalmente, en la actitud del equipo del Cigró d’or (e.g. la amabilidad del servicio de sala, que no se nos cobrara un postre que era mejorable) y en la factura final del ágape. Increíble, casi escandalosa –en la cuarta acepción de la palabra escándalo- e infrecuente, incluso, en “provincias” y, por supuesto, la más “rara de las avis” en las “capitales” –salvado honrosas excepciones como Topik, Embat o el malogrado Libentia-, la relación calidad-precio de este restaurante.

Calidad visible en la decoración de una de las salas del restaurante y en las vistas de la otra, pero sobre todo, y donde hay que buscarla y encontrarla, en los platos que llegan a la mesa.


Los míos, los que siguen.

Como aperitivo, un buen taco de salmón coronando una excelente cuasi-compota de higos y coronado por una lágrima de yogur.

Como primer entrante, unas vieiras (en exceso cocinadas y, en consecuencia, algo astillosas) con tocino, un excelente puré de berenjenas y una hoja de remolacha. Gustativamente el plato era perfecto, lástima que la excesiva cocción de las vieiras no permitiese disfrutarlo en toda su plenitud.

En cambio, con los pulpitos, polenta, albahaca y berenjena sucedía todo lo contario. Cocciones y productos perfectos para ser degustados aisladamente (en particular, los pulpitos: fantásticos), pero que, y siempre bajo mi prisma, constituían un conjunto gustativo cuestionable por la falta de integración de todos los componentes del plato.

Los dos platos principales fueron, y haciendo uso de nuevo del recurso exclamativo, sencilla y llanamente ¡Increíbles!

Increíble el arroz de mollejas y trompetas de la muerte. Una exhibición de potencia –eso sí, controlada, como reza el anuncio de Pirelli- gustativa.

Increíble también la espalda de cabrito cocinada a las hierbas a baja temperatura, sobre puré de patata trufado, chips de patata violeta y compota de aceitunas negras. He aquí tanto productos como complementariedad de sabores perfectos.

Con los postres, desafortunadamente, la senda exitosa por la que discurría mi comida del pasado sábado se torció algo.

Así, con el praliné de pipas, helado de queso mató y frutos rojos, se tropezaba de nuevo con la falta de complementariedad de sabores, pues el de las pipas, y dada su potencia –en esta ocasión sin control- era el único que se percibía.

Sobre el coulant con sorbete de mango, decir que fue el postre que en el encabezamiento he indicado que no se nos cobró. ¿Por qué? Por ser frío, casi gélido de corazón.

El mejor de los tres, fue el omnipresente chocolate con pan, aceite y sal que, no obstante, algún que otro achaque también tenía. El de éste, un exceso de dulzor.

En definitiva, si París bien valió una misa, sin duda, el Cigró d’or es más que merecedor de la excursión hasta Gelida. No en todas partes se encuentran legumbres de 24 kilates.

Vino: L’Equilibrista 2008 (Syrah, Cariñena y Garnacha). Ca N'Estruc. DO Catalunya

Precio: 45 €
Calificación: 14/20

Indicado: Para los que disfrutan del placer de descubrir y más del de sorprenderse.

Contraindicado: Para los que asocian lo local, lo próximo a lo vulgar.

Vicenç Perelló 9-11, Gelida (Barcelona)
93 779 03 89

(mensaje, no en una botella, si no en la base del plato del café)

Topik

Mucho y bien había leído sobre la propuesta gastronómica que Adelf Morales y Eva Melé ofrecen en su Topik, y así, para formarme mi propia opinión, pero sobre todo, para, y en virtud de lo leído y escuchado, disfrutar de la honesta y notable cocina que el matrimonio Morales-Melé, respectivamente, prepara y sirve en el restaurante Topik, me dejé regalar –no, no me he vendido, el regalo corrió a cuenta de mi compañera de fatigas gastronómicas- una cena en su casa.

El pasado sábado, en esta casa –pues por las horas que allí pasan Adel y Eva, trasciende de un mero restaurante (sirven desde desayunos a cenas hasta altas horas todos los día de la semana excepto las noches de domingo y lunes)- de decoración sencilla pero cálida, todo dio comienzo de la mejor de las maneras, esto es, con una amable sonrisa de la de la jefa de sala (Eva) al ver cruzar el umbral de la puerta a unos desconocidos.

Siempre me he preguntado: ¿Qué es preferible, poder reconocer los rostros que entran en tu restaurante o que sean vidas anónimas las pasan un día para no volver? Supongo que, como en la vida, las cosas no son ni blancas ni negras y, a cierto equilibrio –que cada uno escorará por el lado que prefiera, definiendo, con ello, su idea de restaurante- es a lo que debe tenderse.

En este sentido, sirvan de ejemplo dos de los restaurantes barceloneses de un mismo cocinero, Jordi Vilà. Así, en cada servicio del Alkimia son muchas más las caras que nunca han de volverse a ver que las conocidas y, en cambio, en Dopo, uno siente que come como en casa. ¿Qué es mejor? La respuesta, la más sencilla de todas: lo que uno escoja.

Parafraseando al humilde veterano de vodevil en el papel de victima y villano llamado V, “la verdad es que esta vichysoisse de verborrea se esta volviendo muy verbosa, así que solo añadiré que será un verdadero placer describir en qué consistió nuestra cena en el restaurante Topik.

Así, abrieron la veda unas notables patatas bravas de corte “Aroliano” que, a pesar de la señalada calidad, no son comparables a las que prepara su roquero progenitor.

Siguió un montadito de anguila y foie de contrastes, y no lo digo por el sabor, si no por la calidad dispar de ambos integrantes del plato. Así, la anguila era excelente y, en cambio, el foie o, mejor dicho, el paté de foie, era prescindible dada su escasa potencia gustativa.

Al que sucedió un más que correcto croquetón de setas.

El siguiente plato, un foie de rape marinado y servido sobre una base de guacamole, adolecía de una cuestionable mezcla de productos. Así, según mi criterio, el guacamole no era la mejor pareja de baile par el hígado de rape, pues éste precisa de cierta labor desengrasante que el primero no aportaba, y ello, sin perjuicio de que el foie de rape degustado en solitario estuviese magnífico.

Le sucedió un excelente tártar de ostras i vieiras, en esta ocasión, sí que magníficamente acompañado por unos toques de aguacate.

Sin duda, el mejor plato de la noche fue el arroz de erizos de mar que hizo las veces de plato principal del menú. Sencilla y llanamente –y perdonar la fácil rima-: excelente.

Como primer postre, interpretando correctamente su papel de bajativo, se nos sirvió un sorbete de mojito.

Y, para terminar la cena, nos decantamos por un, de nuevo, sólo correcto coulant de chocolate y almendras acompañado por un helado de chocolate.

En definitiva, el potencial del restaurante Topik, gracias las excelentes maneras de Adel en la cocina y de Eva en la sala, es enorme y, de pulir esos pequeños desajustes que impiden, en algunos momentos, percibir el talento que Adelf atesora, estoy convencido que Topik devendrá un referente del tridente HONRADEZ-TALENTO-AMABILIDAD gastronómicos de la Ciudad Condal.

Vino: Treinta Mil Maravedíes 2008 (Garnacha, Syrah). Bodegas Marañones. Madrid.

Precio: 30 €
Calificación: 13,5/20

Indicado: Para los que quieren descubrir que el talento y la honradez no tienen precio.

Contraindicado: Para los que entienden el contexto y el valor relativo como una excusa.

Calle Valencia 199, Barcelona
93 451 09 23

Caelis

Casi 800 largos días ha sido el tiempo que, impacientes, hemos tenido que aguardar para ver surcar de nuevo el vasto mar de la gastronomía barcelonesa a la nave del Caelis.

Nave capitaneada por Romain Fornell -¿Era posible concebir que otras manos sujetasen su timón? Yo, como mínimo, no era capaz- y que, si el Faraón era el orgullo de los Morel, sin duda, la sala del Caelis ha de serlo de los oriundos de la Ciudad Condal.

Sala que rezuma lujo y amplitud –uno de los lujos que más brillan, pero en este caso, por su ausencia, en el actual panorama gastronómico- por cada uno de sus centímetros cuadrados que, no obstante, adolece de un ambiente, en muchos momentos, gélido al que, desafortunadamente, su “afrancesado” –en la menos buena de las acepciones de tal calificativo- servicio no contribuye a aportar calidez.

En esta nueva etapa del restaurante Caelis, Romain ha decidido solamente ofrecer el servicio nocturno y así poder emular a la “masovera”, a la que los niños de mi generación le cantábamos, yendo diariamente al mercado a por el mejor producto. Se trata, sin duda, de una apuesta de lo más romántica y, por ello, merecedora de un sonoro aplauso.

Cenas que pueden consistir en la elección de platos a la carta, en un menú degustación de temporada o en un menú sorpresa confeccionado con lo que en su visita a la “plaza” haya enamorado a Romain.

En esta primera visita, con mi más fiel compañera de fatigas gastronómicas, nos decantamos por el menú Colección de Otoño-Setiembre 2010, quedando el menú sorpresa pendiente para la próxima visita, que la habrá, pero que, y vistos algunos detalles de la cena del pasado jueves, responderá, en parte, a un acto de fe.

Servido el excelente surtido de panes, acompañado por aceite Bargalló y sal Maldon, la cena dio comienzo con los siguientes aperitivos:

Un sublime macarron de trufa blanca.

Un excelente canutillo de crujiente de parmesano con jamón ibérico.

Una correcta croqueta líquida de ostra que estaba dotada de un exceso de rebozado y de la que me permitiría cuestionar la complementariedad de sus texturas.

Una buena piruleta de foie, fruta de la pasión y avellanas.

Y un anodino, por su pobre intensidad de sabor, bombón de remolacha, caviar y manzana.

El menú, stricto sensu, estuvo compuesto por:

Una excelente vichyssoise en cubo de hielo, que terminaba por convertir la crema en un agradable granizado, con caviar “Sturia” y un prescindible cucurucho de chantillí.

Un notable té de colmenillas con pan de romero, chorizo, tripas y morro de bacalao.
La complementariedad de sabores era, sin duda, magnífica, no obstante el plato, en su conjunto, era algo “flojo de sabor”. En preparaciones como ésta, la cocina de Romain me evoca la peor versión de Carme Ruscalleda, esto es, cómo es posible que con ingredientes de tanta intensidad gustativa y aromática como el bacalao, el chorizo o las colmenillas se obtenga un resultado de poca intensidad para el deleite de los sentidos.


Un indescriptible foie gras en bocadillo crujiente con crema de cítricos, yogur ligero de foie y melocotón en semi-conserva. Cada uno de los elementos del plato era, en si mismo, de diez. Aunque, pensándolo un poco mejor, tal vez la terrina y la semi-compota se merecerían la Matrícula de Honor.

Hubiese sido excelente el pulpo con hongos, consomé ahumado, parmentier de patata, yema de huevo y emulsión de parmesano si no fuese por la desafortunada presencia de un pedazo de clara cruda que se había colado en el plato debido a una descuidada, e imperdonable en un restaurante de este nivel, separación de la clara y la yema del huevo.

Un muy buen rodaballo asado con rebozuelos, vinagreta tibia con berberechos y navajas y una emulsión de champagne que ofrecía una complementariedad de sabores magnífica con el toque iodado de los bivalvos.

Un correcto pichón en dos cocciones (al vacío y confitado), del que lo más destacado era el confitado con tinta de calamar de la pata de esta ave.

La otra pieza de carne también solo correctamente interpretada corrió a cargo un cochinillo ibérico acompañado por una excelente tatin de manzana granny Smith, patatas rattes al estragón y un granizado de manzana en exceso dulce.

Como habréis observado, se trató de una cena de “luces y sombras” -más luces, pero demasiadas sombras-. No obstante, y afortunadamente, tanto los postres como los petit fours fueron un derroche de luz.

Aunque algo fundida la bombilla en el surtido de quesos, no por la calidad y afinado de los quesos, sino por la presentación en forma de nido o volcán que, si bien era muy bonita, entorpecía el disfrute de los quesos pues sus sabores, y por culpa del contacto, se habían contaminado mutuamente, paren atención a lo que les siguió:

Un increíble postre Melba en el que el melocotón era sustituido por frutos rojos.

Una muy buena sopa de mango en la que nadaban una excelente ganache ligera de chocolate, un buen bizcocho de chocolate y, de nuevo, un excelente crujiente de praliné.

Unos magníficos petit fours, de entre los que sería imperdonable no destacar el macarrón de pistacho y la galleta de mantequilla con crema de limón.

En definitiva, el nuevo-viejo restaurante Caelis ya está aquí, con muchos de sus vicios y casi todas, y alguna que otra nueva, de sus virtudes. No obstante, Romain debe tener presente que cuando bajó el telón hace un par de años la coyuntura económica no era la actual, y lo que entones se entendía como un “más que agradable” extra (los precios ajustados) hoy se reputa como algo indispensable.

Vino: Goliardo Caiño 2007 “Tintos de mar” (Caiño tinto). Bodega Forjas del Salnés. Rías Baixas. Magníficas tanto la cristalería como la carta de vino. No obstante, ni la confluencia de ambas circunstancias justifica que algunas referencias vean su precio multiplicado por tres con respecto a su pvp.

Precio: 120 €
Calificación: 15/20

Indicado: Para románticos y nostálgicos.

Contraindicado: Para los que no saben, o no quieren valorar los intangibles.

Gran Via de les Corts catalanes 668, Barcelona
935 101 205

Abogado de masas

Hace unos días tuve el placer de preparar una cena para unos amigos –si dicen que los amigos se pueden contar con los dedos de una mano supongo, entones, que debería referirme a ellos como conocidos, pues si bien no eran tantos como los espartanos que dieron sus vidas en la batalla de las Termópilas, una cuarentena es también un número de comensales más que respetable y, especialmente, si la infraestructura de la que dispones para cocinar es la propia de la casa de cualquier hijo de vecino- que me encantaría compartir con vosotros.

La cena, que tuvo lugar en el jardín de la casa de mis padres y que implicó mi reclusión en la cocina desde después del desayuno hasta pasadas las doce de la noche, consistió en:


Una sopa de melón con menta coronada por unas virutas de jamón.


(Melón triturado en la Termomix al que, al gusto, se le van añadiendo hojas de menta –recomiendo que, para que haga perfectamente las veces de aperitivo, se sea generoso con la menta-.)

Una crema de verduras (puerro, zanahoria, cebolla y patata) con espuma de cabeza de gamba roja.




(Pochar ligeramente las verduras y, tras cubrirlas con agua mineral, cocinarlas a fuego lento unos veinte minutos y triturar con la Termomix. Para la espuma de cabeza de gamba, hornear unos 7 minutos a 130º C las cabezas de gamba, pasar por el pasapurés y, una vez colado el jugo, añadirle nata e introducir en la espumadera).

Mí –cada maestrillo tiene su librillo- guacamole con nachos.

(Aguacate con un poco de aceite de oliva triturado con el tenedor, al que se le añaden dados muy pequeños de tomate y cebolla tierna y, para terminar, sal, lima (ralladura y jugo) y unas gotas de tabasco).

Tortilla “babosa” de patatas con cebolla confitada. Sin duda fue el plato en el que más tiempo invertí (casi tres horas confitando la cebolla y ya os imaginaréis que para 40 tuve que hacer más de una tortilla, concretamente, tres de casi tres kilos cada una) y, desafortunadamente, no dispongo de prueba gráfica del de que éste estuvo bien invertido.

Risotto marinero con almejas.


(Arroz carnarolli, cebolla pochada, ajo, perejil, fumet de pescado, alga comestible, queso parmesano Padano –para el risotto lo prefiero al Regiano- y almejas que deben añadirse con el arroz ya fuera del fuego)

Roast “beef” de pato con puré de patata al horno y salsa de naranja.


(Macerar el pato con aceite, sal, pimienta, tomillo y piel de naranja, pasadas unas horas marcar a la plancha y terminar en el horno a 150ºC unos 12 minutos. Para el puré, cocer las patatas al horno y preparar el puré también con las pieles. Para la salsa de naranja, reducir a fuego lento zumo de naranja natural, azúcar, un chorrito de Cointreau y pieles de naranja).

Crema de chocolate blanco con confitura de frambuesa y galletas de mantequilla.

(Preparar una crema con cobertura de chocolate blanco y nata a partes iguales. Poner la frambuesa en la base y la galleta semi-triturada sobre la crema tras pasar un par de horas en la nevera).

Pan con chocolate, aceite y sal.


(Preparar una crema de chocolate con una cobertura al 70% de cacao con 1,5 gramos de nata por cada gramo de cobertura. Una vez enfriado, añadir sal Maldon, aceite y una fina rebanada de pan).

Chocolate a la naranja.

(A la cobertura de chocolate negro recién descrita, añadirle las pieles de naranja de la salsa de naranja también antes descrita (estarán semi-confitadas) y decorar con un poco de galleta)

Bon profit!