Cercle d’Amics

En un momento en el que la práctica totalidad de las caras nuevas del panorama gastronómico responden a los mismos rasgos (bocaterías, tapeo o cocina tradicional) merece una mayor celebración que todavía queden osados que se aventuren con propuestas mucho más personales.

Personalidad que, en lo que hoy y aquí nos atañe, es Jani Paasikoski (Dos Cielos, Vía Véneto, Racó d’en Freixa, Bravo…) el que se encarga de poner en los fogones del restaurante Cercle d’Amics.


Personalidad en la cocina que, intrínsecamente, hace de cualquier propuesta gastronómica una empresa más arriesgada, pero que, al mismo tiempo, puede llegar a ofrecer cotas de placer y emoción inconcebibles para los restaurantes en serie, y que, afortunadamente, se presenta como un dique ante la marea de homogenización que está inundando nuestra ciudad.

Y así, el recién llegado al ensanche barcelonés –ni dos meses se cuentan desde que abrió sus puertas- Cercle d’Amics, y a pesar de que no viene a descubrir nada a nadie, sí que se ha propuesto ofrecer una cocina de corte creativo basada en productos de primerísima calidad que, acompañada en su viaje por un excelente servicio de coctelería y un equipo de sala que aúna casi a la perfección, por contradictorio que pueda parecer, formalidad e informalidad –los tejanos no tendrían que estar reñidos con un cambio de servilleta cuando uno abandona la mesa, y en el restaurante Cerclé d’Amics lo saben-, seguro, regalará unas cuantas horas de placer a los que decidan zambullirse en su círculo de amistades.

Restaurante Cercle d’Amics en el que el pasado jueves, y tras disfrutar de un perfecto Negroni –gracias, Ulises- como aperitivo, pude degustar:

Unos sabrosísimos raviolis, perfectos en su punto de cocción, de langostinos y mejillones acompañados por un caldo reducido de azafrán.

Un perfectamente ejecutado huevo de Calaf cocinado a baja temperatura (62º), con setas (níscalos, “rosinyols”…), migas y consomé de jamón ibérico.

Un lomo de atún, DO Balfegó –siempre un valor seguro-, acompañado por tomate confitado y un cuscús de coliflor con notas cítricas en el que, tal vez, éstas últimas adquirían demasiado protagonismo.

Un solvente cochinillo cocinado a baja temperatura en su jugo, y servido junto con un cremoso de pera a la vainilla y una teja de curry.

Dos, de la media docena, de los postres –sin duda, la asignatura pendiente de la cocina de Jani- que se ofrecen en el restaurante Cercle d’Amics, encarnados por:

Un mejorable babá –dada su textura, hubiese jurado que se trataba de un financiero- de ron añejo, acompañado, correctamente, por un sorbete de naranja sanguina, y mucho peor, a mi entender, por una gelatina de Campari -no siempre comparto, aunque sí que entiendo, los maridajes por contraste de sabores, pero en cambio, nunca he comprendido la concurrencia en un plato de texturas tan poco complementarias (babá y gelatina)-.

Y un correcto pastel caliente de pistacho, que adolecía de cierta falta de dulzor –unas notas a miel, como si de una baklava se tratase, le hubiesen sentado a las mil maravillas-, notablemente acompañado por un sorbete de frambuesa.

Y un Cosmopolitan que, de nuevo, puso de manifiesto la perfecta mano de Ulises con los cócteles.

En definitiva, un restaurante que, con dos notas: la apuesta por las materias primas de primera calidad y la búsqueda de la excelencia, también fuera de la cocina, ha dado con una melodía que, seguro, a muchos seducirá.

Bodega: Ferrer Bobet 2008 (cariñena y garnacha negra). Bodega Ferrer Bobet. DO Priorat

Precio: 55 € (cena) + 20 € (coctelería)

En pocas palabras: Cocina, sala y barra –poco más se puede pedir-.

Indicado: Para los que no se conforman con que Barcelona sea la capital europea de las hamburgueserías.

Contraindicado: Para los que no entienden que el nombre y apellido, del cocinero, de las materias primas seleccionadas…, son un valor en la mesa y una línea más en la factura final.

Rosselló 209, Barcelona
932 378 902

En casa de herrero…

Cuchara, cuchillo y tenedor.

Llegaba un fin de semana marcado por la resaca de las rácanas estrellas Michelin –mayúscula que, por deméritos propios, responde únicamente a su naturaleza de nombre propio- y, a pesar de que son muchos los restaurantes de Barcelona, de Catalunya, de España, estrellada distinción o no mediante, que merecen la atención de este blog –la próxima semana os esperan las crónicas de Freu (Lloret de Mar), Hispania (Arenys de Mar) y Cercle d’Amics (Barcelona), y no necesariamente por este orden-, me decanté por buscar y encontrar el sosiego necesario en el calor de los fogones de la cocina de mi casa.

Cocina de la que, en las últimas 48 horas, han salido:

Una ensalada de tomate de Montserrat, burratina, cerezas (argentinas) y vinagreta de trufa blanca.

Unos macarrones de carabinero (macarrones con carne de carabinero, gratinados con una crema de mascapone y coral de carabinero, y terminados con unas lascas de Parmesano de 36 meses).

Una crema de café con fresitas.

Unos guisantes del Maresme (los primeros de la temporada), con butifarra negra y patata rota.

Un morro de bacalao confitado acompañado por un arroz de pimiento choricero y una mayonesa de azafrán.

Un semifrío de chocolate blanco con cerezas al natural y al ron.

Mis patatas bravas (patatas al vapor y posteriormente fritas, mayonesa de ajos escalibados gratinada y aceite de pimentón y cayena).

Un risotto mar y montaña (fondo de carabineros, camagroncs y senderuelas, panceta ibérica y cebolla caramelizada al vino de Sauternes).

Y un babá al ron añejo con mascarpone.

Buen provecho y hasta mañana.

Estrellas Michelin 2012

Rácanas, injustas y, este año, también, insensibles.

Rácanas, y sino que se lo pregunten a Quique, Andoni o Dani, por ejemplo.

Injustas, pues uno se pregunta cuáles son los méritos que recaen sobre tantos biestrellados franceses o nipones y que la más célebre guía gastronómica niega a nuestros cocineros (i.e. Jordi, Romain, gemelos Torres, Joan).

E insensibles, pues aunque este año 2011 no he disfrutado de la cocina de Can Fabes, mucho me extrañaría que no estuviese al nivel exhibido durante los últimos 18 años.

Pero como no todo podían ser malas noticias, enhorabuena David (DiverXo) –aunque tanto reconocimiento a la cocina de fusión de DiverXo le hace a uno cuestionarse si los hombres de rojo han pisado el restaurante Dos Palillos-, Jordi (Àbac) y Diego (El Club Allard) por vuestra entrada al selecto club de los biestrellados, y felicidades a los doce restaurantes reconocidos con su primera estrella y, en particular, a Casa Marcelo –todavía no he alcanzado a comprender el porqué de que el año pasado le retirasen la estrellada distinción– y Casamar.

En definitiva, y a pesar de seguir empeñada, tal vez más que nunca, en no dejar brillar a nuestra gastronomía, seguimos rindiendo culto a la Guía Michelin. ¿No va siendo hora de plantarse ante la tiranía de las estrellas?

L’Antiquari

“Tapes de Mercat”

Y nunca mejor dicho, pues la última casa de comidas en saltar a la palestra gastronómica de Lleida, no contenta con que su cocina, de marcado carácter tradicional -sin renunciar a ciertas licencias, eso sí-, y con ojo y medio puestos en los productos utilizados, hiciese buenas las tres palabras que acompañan al nombre del restaurante, ha decidido saltar a escena en el mercado municipal de Fleming de la capital de “ponent”.

Tapas de mercado, sí, pero también desayunos de cuchillo y tenedor, son lo que Gabriel Jové, uno de los jóvenes cocineros de Lleida a los que, como a Marc Lores o Gonzalo Ferreruela, les aguarda un brillante porvenir y la responsabilidad de, por fin, elevar la cocina de Lleida a las cotas que merece, de lunes a sábados, ofrece en el restaurante L’Antiquari.


Restaurante L’Antiquari que, como el recién remodelado mercado que lo alberga, luce líneas modernas;


Y de cuya propuesta gastronómica, estructurada en “Clásicos”, “Clásicos 2.0”, “Tapas de mercado” y “Dulces”, hace unos días, disfruté de:

Su buen vermut de la casa. Rara es la ocasión que las veces de aperitivo se las encomiendo a otra bebida.

Unas excelentes –dado su nombre y apellido no cabía esperar menos- anchoas de Santoña 000.

Una muy buena tostada de arenque.

Unas sabrosísimas, aunque en exceso aceitosas, croquetas de jamón ibérico.

Unas correctas patatas bravas.

Un flojo, dada su textura, hígado de cordero encebollado.

Un buen foie a la brasa.

Una tortilla de patatas y cebolla que, sin duda, es la mejor que encontraréis en Lleida y que, de batirse en plazas mayores, pongamos que hablo de Barcelona, muy pocas le harían sombra.

Y un risotto de setas (trompetas de la muerte y camagrocs) que, a pesar de la popularización y consiguiente vulgarización que ha sufrido este plato, me recordó que, preparado como es debido, puede seguir emocionando.

Que dieron paso al buque insignia de la cocina de Gabriel: sus postres, encarnados, en mi primera visita a L’Antiquari, por:

Una excelente tortilla de nueces, membrillo y helado de queso de cabra.

Y una magnífica creme brûlée: de las mejores que he probado fuera de las grandes mesas francesas.

En definitiva, y a los pocos días de levantarse el telón, el restaurante L’Antiquari, bajo la batuta de Gabriel Jové, promete enriquecer la escena gastronómica de Lleida. Seguro que, en breve, requeriré mi “bis”.

Bodega: Tres Picos 2008 (Garnacha). Borsao. DO Campo de Borja

Precio: 30 €

En pocas palabras: Pasado, presente y futuro de la cocina de Lleida.

Indicado: Para disfrutar, en un ambiente moderno y confortable, de un genuino y sabroso tapeo de mercado.

Contraindicado: Para los que siguen identificando la cocina de Lleida con el caracol. Es verdad que ésta avanza poco a poco, pero muchísimo más rápido que este gasterópodo terrestre.

Passeig de Ronda 92, Lleida
973 225 149

Gelonch

Era uno de esos restaurants que hacía tiempo que deseaba visitar, pero que, sin un porqué que pueda condensar en estas líneas –dejémoslo en una cuestión del, recientemente popularizado por el bueno de Pep, “feeling”-, hasta el pasado viernes, nunca había abandonado la oscuridad de mi recámara.

Pero como no hay noche a la que el alba no ilumine, la personalísima propuesta gatsronómica de Robert Gelonch, cocinero formado, entre otros restaurantes, en elBulli, Gaig, Freixa o Speakeasy, por fin vio la luz para mí.

Y tras esta breve -afortunadamente para la salud de nuestras letras- y prosaica introducción, dejemos que la poesía la ponga la cocina del restaurante Gelonch.

Cocina de sabores, al parecer de un paladar amante de la pureza e intensidad de éstos, en demasiadas ocasiones –todo sea por la “noble” causa de hacerlos aptos para todos los públicos- matizados, suavizados, hasta desnaturalizados, que, no obstante, y de la mano de un magnífico servicio de sala, terminó, a los puntos, por convencerme.

Y así, el menú degustación que subió al ring para batirse con una pluma, en ocasiones –lo reconozco-, demasiado afilada, lo compusieron:

Un, y a pesar de su atemporalidad, fuera de época, gazpacho de fresones con aire de fresones, en los que éstos eran solo perceptibles como aroma, pues la base del gazpacho –tal vez, casados con un salmorejo, el matrimonio hubiese sido mejor- se los comía.

Una agradable, aunque algo barroca, ensalada de panceta confitada, vieira asada, langostino crujiente y tabulé de frutos secos.

Un buen carpaccio de Wagyu ahumado, magníficamente acompañado con picatostes a la miel, parmesano y rúcula salteada.


Unos notables tallarines de sepia con pesto “deconstruido”: caldo “axantanado” de parmesano, aceite de albahaca, chips de ajo y piñones tostados.

Una sabrosa composición de mini calamar, huevo de codorniz, ortiguilla a la plancha, migas de chorizo extremeño, salteado de espárragos y cremoso de ajo, en la que, no obstante, se apreciaban, de nuevo, ciertas notas barrocas y, por momentos, desacompasadas.

Un correcto morro de bacalao -una pena que la cocción, al soplete, desnaturalizase su sedosa textura- con colmenillas y espinacas.

Una magnífica lengua de Wagyu, cocinada a baja temperatura durante 40 horas, y acompañada con “leche” y cubos de remolacha, y unos excelentes salsifíes a la crema. Un plato que, por sí solo, justificaría la visita al restaurante Gelonch.

Y dos notables postres, que, seguro, con algo más de ese punch que Robert les sustrae en pro de su popularización –aunque, lo reconozco, muchos de los postres que me han enamorado no han gozado del favor del público en los restaurantes que los servían (Jordi Vilà me confesó un día que yo era de los pocos a los que su pera escalivada con trufa blanca cautivaba)-, alcanzarían la excelencia, encarnados por:

Su interpretación de las Islas Baleares: helado de ensaimada -¡Espectacular!, espuma de queso Mahón, bizcocho ligero de sobrasada y sorbete de mandarina.

Y un cremoso de chocolate blanco y trufa de verano acompañado por un bizcocho ligero de té macha, pistachos caramelizados y nieve de chocolate.

En definitiva, un restaurante y un cocinero a los que, seguro, les aguarda un magnífico porvenir. Y lo dice alguien que no termina de comulgar con su filosofía, lo que da más valor a esta última sentencia.

Bodega: Lavia 2008 (Monastrell y Syrah). Bodegas Molino y Lagares de Bullas. DO Bullas

Precio: 65 € (Disponen de dos menús degustación: 52 € (el descrito) y 63 €, y el precio medio de la carta sin bebidas ronda los 30 €.)

En pocas palabras: Lo mejor y lo no tan bueno de la cocina con nombre y apellido.

Indicado: Para descubrir que los Albert (Coure), Oriol (Hisop), Adelf (Topik), Rafa (Gresca)…cuentan con poderosos aliados al otro extremo del ensanche.

Contraindicado: Para los que gustan de sabores puros e intensos.

932 65 82 98
Bailén 56, Barcelona