Hisop (bis)

Cuando en diciembre del pasado año los “señores de rojo” bendijeron al restaurante Hisop con una de sus codiciadas estrellas, debo reconocer que me planteé si no se habían equivocado de acera (justo enfrente de este restaurante se halla el Coure), pues ninguna de mis tres experiencias en este restaurante de decoración minimalista del pasaje Marimon me permitía antojar como justa tan preciada distinción.

No obstante, tras mi visita del pasado martes al restaurante Hisop, y teniendo en cuenta que la frontera de la estrella en Barcelona, entiende la roja y opaca guía, la marcan restaurantes como Manairó, Cinc Senetits o Gaig, sin duda, Hisop –y Dos Palillos, y Coure, y Dopo, y Sense Presa, y Can Vallés, y tantos más- debe situarse en su lado brillante.

Permitidme, a propósito de lo recién dicho, una breve reflexión: puede que puntuar un restaurante de 0 a 20 contenga un notable grado de injusticia y, cuando son muchas ya las notas puestas, ciertos problemas de coherencia interna –y pido disculpas por ello-, no obstante, nunca debe olvidarse que lo determinante es el contexto. Contexto que en el caso de este blog dibujan la crónica, el “en pocas palabras” y los “indicado y contraindicado” que, respectivamente, preceden y suceden a la puntuación. Y he aquí el “drama” de la Guía Michelin, que, además de “puntuar” con solo tres notas –con los pocos matices y consiguientes injusticias que de ello dimanan (¿Cómo va a ser lo mismo Les Cols que Mugaritz?)-, se permite el lujo de hacerlo pasando del contexto, o limitándolo a “acogedora sala de rústica decoración”, “precedido de una agradable cafetería” o “dispone de menús degustación”, por citar algunos.

Tras la anterior excursión literaria–también os aceptaría divagación, y hasta tostón- es el momento de exponer el porqué de considerar que el restaurante Hisop, a pesar de vivir el mejor momento que yo le he conocido, de entre los restaurante barceloneses estrellados, coquetea, se codea con los Manairó, Cinc Sentits o Hofmann, esto es, la situados en la frontera entre la cero y la una -¡Qué no es moco de pavo!-, y no con los Alkima, Àbac o Dos Cielos, o lo que es lo mismo, con los restaurantes los que están más cerca de la segunda estrella que de no ostentar ninguna.

A mi parecer, y aunque a primera vista pueda parecer sorprendente, uno de los mayores hándicaps del restaurante Hisop debe buscarse en su sala: caracterizada por una decoración que aporta una falsa sensación de calidez y llevada por un servicio en exceso frío. Binomio que, desafortunadamente genera un clima poco amigo a las largas sobremesas -pasadas las once solo quedábamos dos mesas en un servicio que se inició casi lleno-.

Y en cuanto a su propuesta gastronómica, como en casa de todos, luces y sombras.
Luz para su servicio de panes y aceites: blanco, aceitunas y nueces de los que me quedé con los dos primeros, y picual de Jaén y arbequina de Amposta.

Correctos, sin más, sus dos aperitivos: un taco de atún con cebolla roja encurtida y sorbete de lechuga, y una cococha de bacalao con salsa de yogur y pimiento asado.


Poco brillo para el bogavante –ni por asomo el mejor que he probado-, acompañado por manzana ácida, espárragos verdes –no entendí el papel que jugaban- y unas buenas múrgulas “engordadas” con caldo de pescado.

Radiante el San Pedro con alcachofa en texturas (bombón de panceta y alcachofa, crema de éstas braseadas, y crujientes), y caviar del Valle de Arán: lo mejor de la noche.

Un notable para la ternera –perfecto su punto de cocción- con su fondo aderezado con café, parmentier de patata y queso Ermesenda y ensalada de berros. Destacar que, a pesar de que la potencia de los complementos llegaba a empañar el sabor de la carne, ésta era muy, pero que muy buena –y venía de comer, aunque no en su mejor día, en Casa Paloma-.

Bravo, muy por encima de las que se ofrecen como antesala de los postres en la mayoría de los restaurantes de autor, por su tabla de quesos: Idiazábal, Taleggio, Epoise, Azul Laviton, Casa Mateu y Torta de la Serena.

Excelente su versión del mojito: infusión de poleo menta, sorbete de lima, azúcar moreno y ron.

Y muy bueno, pero todavía por pulir –lleva menos de un mes en la carta- el postre principal: bizcocho de chocolate, en exceso dulce, crema de berenjena ahumada, poco ahumada, yogur aromatizado con vainilla, sésamo negro, y helado de leche, de textura demasiado próxima al sorbete. Puede que sea muy crítico, pero si lo soy es porque considero que el postre tiene muchísimo potencial.

Buenos petit fours a pesar de que el gin tonic sin alcohol y las aceitunas negras dulces no aportasen demasiado. Sí, en cambio, el bombón de cacao y aguardiente de pera y la manzana aromatizada con menta.

En definitiva, un restaurante que está viviendo sus momentos más dulces, aunque, de ajustar algunas tuercas, su edad de oro está todavía por llegar.

Bodega: Allende 2007 (Viura y Malvasía). Finca Allende. DO Rioja

Precio: 75 € (45 € menú degustación + 22 € vino)
Calificación: 14/20

En pocas palabras: Es de sabios rectificar

Indicado: Para confirmar que Barcelona es tierra propicia para los pequeños grandes restaurantes.

Contraindicado: Para los que precisan de un ambiente acogedor para comer.

Pasaje Marimon 9, Barcelona
932 413 233

Espai Sucre

Si hace algo más de una semana –me disculpo por lo poco prolífico que he estado durante este mes de mayo, pero prioridades personales me obligaban a ello (otro gallo cantará de ahora en adelante)- elogiaba la maestría de Albert Ventura en eso de “renovarse o morir”, hoy, desafortunadamente, tengo que lamentar que los chicos, Jordi Butrón a la cabeza, de Espai Sucre, sigan haciendo prácticamente lo mismo que me enamoró hace casi un lustro.

Y dónde se encuentra el porqué de “llorar” que en el restaurante Espai Sucre sigan practicando lo que me cautivó hará un tiempo, os preguntaréis algunos. Pues en el hecho que, en un mundo en el que casi todos estamos en constante movimiento, en perpetua evolución –o así debería ser-, no moverse, quedarse estático, aunque sea en una posición de privilegio, implica retroceder.

Y así, sin duda, y a pesar de que el valor absoluto de la propuesta gastronómica de este restaurante-escuela de postres del borne barcelonés sigue siendo notable, no puedo no lamentar, tras mi “gran degustación de postres” que me regalé hace unos días, la pérdida de valor relativo, de peso específico que están padeciendo las creaciones de Espai Sucre.

Platos, postres que, por su atrevimiento e innovación, hace unos años resultaba prácticamente imposible encontrarlos en ningún otro restaurante, y que hoy –perdonadme la licencia, pero me enseñaron que para ilustrar algo, lo mejor es llevarlo al extremo- prepara cualquier hijo de vecino.

Sé que son mucho más que simples mortales en el panorama gastronómico de nuestra ciudad, pero no creo que nadie se sorprendiera si encontrase alguno de los siguientes postres en un Alkimia, Dos Cielos, Hisop, Coure…por citar algunos, y esto, ni hace unos años era así, ni así debería ser en el supuesto de un restaurante “de postres”, pues la especialización solo tiene sentido si se ofrece algo a lo que los “generalistas” no llegan. Pero vayamos al grano...

El “Gran Menú de Postres” del que gustativamente tanto –mucho, muchísimo- disfruté, pero que conceptualmente, en parte, me decepcionó, lo integraban:

Una emulsión de “ginger-ale” de melón acompañada de un canelón (gelatina) de pepino, granizado de estragón, una “bronoise” de piña y un “Eagle de la casa” (cacahuete, miel y sal).

Un fino bizcocho acompañado de un granizado y una gelatina de melocotón blanco, una crema de queso San Simón, y un crujiente y una crema de aceituna verde.

Una interesantísima y sabrosísima deconstrucción del clásico “Sobao”: bizcocho, migas de galleta de mantequilla, toffee de café, sal, albahaca, sorbete de piel de lima y emulsión de lima.

Un soberbio –en ambas acepciones de la palabra: excelencia gustativa pero también algo pretencioso en cuanto a referentes, pues se trataba de un postre 3 en 1 (peras al vino, peras al parmesano y babá al ron), compuesto por un babá de vino tinto, helado de vino y mora, crema de azafrán, gelatina de pera, galleta de parmesano y una excelente e integradora emulsión láctea.

El “Empireumàtic”: chocolate, ron, tabaco, ciruela y roble. Poco más puede pedir un amante de los sabores y aromas complejos, profundos, minerales, ahumados…

Y unos excelentes, con un par de matrículas entre ellos, petit fours: piruleta de lima y romero, crujiente de sésamo y regaliz –aquí la primera-, galleta de mantequilla y sal –y la segunda-, bombón de chocolate y te ahumado, nube de cacao y cardamomo, y un chupito de manzana verde y laurel.

En definitiva, atendiendo únicamente al paladar, sin duda, una cena en Espai Sucre es una experiencia más que notable y recomendable, desafortunadamente, cuando entran en escena otros elementos de valoración de un restaurante –pues no nos engañemos, un restaurante es una realidad que trasciende, y mucho, del mero sabor de sus creaciones- como son el contexto, su progresión, su capacidad para generar emociones… algunas sombras también aparecen.

Bodega: Joh. Jos. Christoffel Erben 2003 (Riesling). Erdener Treppchen. Mosel (Alemania)

Precio: 70 € (40 € gran menú degustación de postres + 30 € vino)
Calificación: 15/20

En pocas palabras: Vive le desserts!

Indicado: Para los que todavía –tarde o temprano lo harán- no han caído rendidos al increíble encanto de los postres.

Contraindicado: Para los que esperen, como sucedía hace unos años, salir del restaurante con la boca abierta.

Princesa 53, Barcelona
932 681 630

Sagàs

Sagardi + Oriol Rovira (Els Casals)

Sin duda, si la suma hubiese sido de las virtudes de ambos, la bocatería Sagàs devendría todo un icono de la ciudad.

No obstante, y como, desafortunadamente, suele pasar en muchas de las sociedades gran cadena de restauración-cocinero de primer nivel, parece que ambas partes de la ecuación olvidan qué, o como mínimo parte de lo que los hizo grandes. Y así, en vez de obtener un producto, entendiendo producto como restaurante, fresco, dinámico, dotado de una sólida base gastronómica y a un precio “popular”, en demasiadas ocasiones nos acaban dando gato por liebre.

Afortunadamente, y a pesar de que las expectativas generadas por esta bocatería de diseño del borne barcelonés no se coparon, me atrevería a decir que, corregidos algunos desajustes inherentes a los primeros pasos –una semana se cuenta desde su apertura- de todo restaurante, el saldo de la suma Sagardi-Oriol Rovira no solo será positivo –que sin duda lo será- para ellos.

Sumandos, saldos, números positivos…pongámosles nombres y apellidos.

¿Qué suma en Sagàs?

Sin duda, la pasión por el producto de calidad de Oriol Rovira.

También la ubicación y el diseño de esta bocatería.


Una carta de bocatas en la que tienen cabida desde el de butifarra negra –más de un “chico de ciudad” descubrirá este magnífico producto- a bocadillos con un marcado y agradable toque asiático pasando por los clásicos de longaniza, frankfurt o hamburguesa.

Y detalles impropios de un establecimiento de este tipo como el ofrecer al comensal una toallita caliente antes de comenzar a comer –aquí se agradece especialmente dada la importancia de las manos para disfrutar de su propuesta gastronómica- o un riquísimo –en todas las acepciones de la palabra- surtido de salsas (mostaza y kétchup Wilkin & Sons, barbacoa Jack Daniels y una excelente de chilis).


¿Qué resta en Sagàs?

La falta de coherencia, pues a los detalles acabados de citar se les suma, mejor dicho, se les resta un muy, muy flojo servicio de sala.

Que la calidad que Oriol tanto ama no se aprecia ni en todos los productos ni en la ejecución de muchos de los platos.

Y el precio: algo más de 5.000 pesetas por un bocata y medio y un postre…solo puede atojárseme como desajustado.

Y creo que ya va siendo hora que también os cuente qué comí en Sagàs. Pues…

Un muy buen bocadillo, tal vez el mejor, de butifarra negra –notable, aunque prefiero las de mi tierra (Lleida)- en el que sobresalían una cebolla confitada con un toque de garnacha del Priorato y un crujientísimo pan.

Un muy agradable bocadillo de porcheta acompañado de finas láminas de nabo y zanahoria y rastros de coriandro, jengibre, salsa de chili y pasta de cacahuete que conferían un agradable sabor asiático al bocadillo.

Y a partir de aquí todo comenzó a torcerse por culpa de unas muy pobres bravas: aceitosas y sobre todo nada bravas. Unas más, y ya son muchas, que pasan a engordar la lista de “falsas bravas” de Barcelona.

Y de una prácticamente insípida -lástima, pues su punto de cocción era el óptimo-, dada la ausencia total de grasa, hamburguesa.

Mejor sabor de boca me dejaron los dos postres.

Una buena cuajada acompañada con un trozo de panal -¡qué raro y qué agradable es que te sirvan esta delicia dulce!-

Y un correcto chocolate, aceite y sal, en el que la agradable textura y presentación iban en detrimento del sabor, pues la cremosidad y el volumen respondían a un exceso de nata al preparar la ganache que diluía el sabor del chocolate.

En definitiva, una propuesta gastronómica que prometía mucho pero que mucho me temo que en promesa se quedará.

Bodega: copas de Cérvoles Colors Blanco 2010 (Macabeo y Chardonnay; Costers del Segre), y Sinols (Garnacha, Cariñena y Cabernet Sauvignon; Empordà).

Precio: 33 € (bocadillos entre 8 y 12 €, bravas 6 €, postres 4 €)
Calificación: 12/20

En pocas palabras: Buenos a precio de buenísimos bocadillos

Indicado: Para ir confirmando cuáles son los nuevos tiempos y modas en gastronomía.

Contraindicado: Para los que gustamos de ir a nuestra panadería a por nuestra barra, a nuestra charcutería a por nuestra butifarra, a nuestra carnicería a por nuestra hamburguesa y conocemos su precio.

Plà de Palau 13, Barcelona
933 103 424

Coure (ter)

Sin ningún género de dudas, el Sr. Ventura, el bueno de Albert, es un auténtico maestro en eso del “renovarse o morir”.

Como jefe de cocina del estrellado Neichel se aventuró con su Coure: según sus palabras, el primer clandestino, aún sin quererlo –bravo por su sentido del humor-, de Barcelona.

Vistos los tiempos de crisis que se avecinaban y para dotar de visibilidad a su “clandestino Coure” fue uno de los pioneros, –y a mi parecer, sus diez taburetes son las mejores de Barcelona en su segmento-, uno de los creadores de la moda, que hoy arrasa en restauración, de los “gastrobares”, de los “Ateliers”.

Y este 2011 ha decidido, en pro de la rentabilidad pero también de un mejor servicio a sus clientes, eliminar la carta de su restaurante y ofrecer tan solo –que no es poco- dos menús: uno degustación (50€), y del que yo disfruté-, y otro “de mercado” (35 € con bebidas incluidas).

Un cocinero que en anteriores crónicas sobre su restaurante definí como uno de los más honestos, más apasionados de nuestra ciudad y que, con las cinco cuestiones que ayer le formulé y me respondió, me gustaría acercaros un poco, pues si su cocina, sin duda, justifica la vista a su restaurante, su persona también.

Ahí van:

¿Por qué te hiciste cocinero?
Porque lo llevaba dentro, porque desde que era un crío, por influencia materna, es lo que más me gustaba hacer.

¿Por qué lo dejarías?
Solo si mi mujer o mis hijos me lo pidiesen.

¿Qué darías por una estrella o figurar en la lista de los mejore restaurantes del mundo de The Restaurant?
Nada

¿Cómo definirías tu cocina?
Cocino lo que me gusta con independencia de las tendencias, de las modas.

¿Qué es lo más importante en restauración?
Que el cliente salga del restaurante feliz, y para ello es fundamental captar lo que desea, no ser impermeable a sus necesidades y particularidades.

Hasta aquí la persona, en adelante –si es que pueden deslindarse, cosa que dudo- su cocina, su menú degustación:

Menú degustación, al que mi Izaguirre de rigor y unas buenas –prefiero las tan nuestras Arbequinas o las Kalamata- aceitunas Gordal sirvieron de preludio, compuesto por:

Una buena, sin más, crema de zanahoria con velo de panceta ibérica y olivada.

Un notable flan de pepino aderezado con yogurt y espárragos y que servía de base de unos espectaculares berberechos.

Un muy buen chop-suey de navajas.

Un buen jurel acompañado de acelgas, berenjena y salsa miso.

Unos excelentes guisantes del Maresme con almejas y tripa de bacalao. Sin duda, uno, sino el mejor, de los platos del menú.

Un muy buen “Sant Pere” con azafrán, naranja, ñoquis de avellanas y alcachofas del que disfruté de su “making of” en el pasado Fòrum Gastronòmic de Girona.

Un correcto, pero no al nivel que Albert suele rayar en este tipo de platos, canetón con pastel de calabaza y colmenillas.

Un pre-postre que a pesar de que hace casi dos años que figura en su carta creo que nuca podré cansarme de él: granizado de menta, emulsión de coco, crema de fruta de la pasión y migas de galleta.

Y un borracho de almendras (Amareto) acompañado de un cremoso de chocolate y toques de café y vainilla que, a pesar de su calidad, a mi entender, no ha acabado de recoger el testigo de su predecesor: un increíble babá que reposaba sobre una crema de mascarpone a la vainilla y acompañado de un granizado de café y unos orejones.

En definitiva, uno de esos pequeños restaurantes que hacen grande el panorama gastronómico de Barcelona.

Bodega: Placet 2008 (Viura). Palacios Remondo. Rioja

Precio: 70 € (50 € menú + 20 € bebidas)
Calificación: 15/20

En pocas palabras: Un pequeño gran restaurante

Indicado: Para los que aprecian el sabor de la sencillez, humildad, honestidad…

Contraindicado: Para los que salen a comer para ser vistos.

Pasaje Marimon 20, Barcelona
932 007 532