Fishhh!

El centro comercial la Illa de Barcelona clamaba desde hacía tiempo por una oferta gastronómica de nivel, y todo apunta que, con la llegada de Fishhh!, sus plegarias no han caído en saco roto.

El restaurante, barra, tienda Fishhh! hace mala la expresión “quien mucho abarca poco aprieta”, pues uno puede desde comprar unas de las mejores almejas gallegas de la ciudad condal o tomar unas magnificas ostras con una copa de champagne en su barra, hasta cenar un excelente menú degustación dominado por el marisco.

Sí, he escrito cenar en la Illa. ¿Y como se come esto? Fácil, uno tiene que estar sentado en la mesa antes de la hora de cierre del centro comercial (las 21:30) y, terminada la cena, el servicio del restaurante te acompaña a la salida. Con independencia de la calidad del marisco, que ya justifica la visita a Fishhh!, cenar en una Illa desierta, con todas sus tiendas cerradas, e invadiéndote una sensación entre inquietante y enigmática, tiene por si solo su encanto.

Ayer al mediodía, el menú confeccionado a la carta consistió en:

La bulliniana hoja de ostra. Una hoja de un vegetal originario de Holanda que al masticarla sabe a mar y que introdujo por primera vez en la cocina española elBulli. ¿Quién si no?

Unas anchoas del Cantábrico. Un valor seguro si su procedencia no es mero humo, y os puedo asegurar que éstas habían nadado y tomado el sol en Santoña.

Unos excelentes calamares a la romana. ¡Qué racha tan buena estoy encadenando con este producto tantas veces maltratado con prolongadas cocciones o pesados rebozados!

Llangueta con huevo frito. Un plato que tiene dos secretos: la calidad del producto, y el aceite en el que se fríe en huevo (nuevo, pues sino el recuerdo a fritura empañaría el sutil sabor de las llanguetas). En Fishhh! los conocen y los aplican. Seguramente el mejor plato de la comida.

Con su versión de la carbonara, el rumbo se torció algo, pues ni la pasta elegida creo que era la que mejor le sienta a una carbonara (tallarines), ni el toque de pescado (tacos de atún demasiado hechos) que pretendía ser su aportación a la tradicional receta le aportaban nada. Me atrevo a sugerir, ya que en Fishhh!, como reza su nombre, todo tiene que tener su toque marino, que el de la carbonara sean láminas de atún seco, posibilitándose de este modo suplir el beicon, pues las primeras aportarían el toque salado y ahumado que la receta requiere.

Los dos tártares, tanto el de atún como el de salmón, estaban preparados con pescados de primer nivel, e iban acompañados por un toque de aceite de oliva, salsa de soja y ralladura de lima. Desde mi punto de vista la lima le sentaba mejor al salmón, ajustándose tal vez más al atún la ralladura de naranja o, incluso, la ausencia de ella.


Como “entremés” a los postres, un “polo” de limón. Sencillo o simple. No tengo una opinión lo suficientemente formada.

De postre, una revisión más de la clásica torrija, en esta ocasión bastante ligera y potenciando el toque de canela, para mi gusto, de forma excesiva. Al comentarle al chef del restaurante que ésta no había sido de mi entera satisfacción, pero que tampoco debía preocuparse pues mi referencia en torrijas es el pedazo de cielo que se sirve en Mugaritz, me indicó que la preparada en Louis XV de Mónaco la supera. No me lo puedo creer, pero cualquier excusa es buena para descubrir un restaurante nuevo y, especialmente, si de sus fogones se encarga Alain Ducasse.

Por último, una revisión más, en esta ocasión del café con leche. Revisión que no afectaba a su contenido sino a su continente. Desde mi humilde punto de vista, del play food a evitar.

En definitiva, el restaurante Fishhh! es, sin duda, una propuesta, por el marisco de calidad que ofrece y por los tintes creativos que aporta a un género gastronómico tan conservador, a tener en cuenta. No obstante, su juventud todavía le juega algunas malas pasadas, debiendo, para alcanzar una madurez que seguro será espléndida, cuidar detalles como la calidad de su servicio y la oferta de postres.

Vino: Perfum de Vi Blanc 2009. Penedés (Macabeo, Moscatel)

Precio: 40 €
Calificación: 13/20

Indicado: Para los amantes de los productos del mar.

Contraindicado: Para quienes no deseen descubrir que en un centro comercial puede comerse muy bien.

Agua

En ocasiones, al ir a comer, nos lanzamos a la aventura probando restaurantes sobre los que no tenemos referencia alguna.

En otras, actuamos temerariamente al empecinarnos en intentar descubrir las bondades de un restaurante en el que nadie las ha encontrado.

A veces, buscamos experiencias que jamás olvidar, y por eso recurrimos a los tri-estrellados, a los 50 magníficos de “The List” o a los encumbrados por críticos y bloggers.

Otras deseamos comer sin sobresaltos, y es en este terreno en el que los restaurantes del Grupo Tragaluz se mueven como pez en el agua.

Así, mayoritariamente, en los restaurantes del Grupo Tragaluz (Tragaluz, Acontraluz, Negro, Rojo, Bestial, etc.) el comensal recibe una correcta oferta gastronómica preparada con productos de calidad que raramente defrauda, pero que tampoco emociona.

Una vez más, este sábado al mediodía, confirmé tal impresión comiendo en el restaurante Agua.

El día acompañaba, así que la elección del restaurante Agua para que un amigo holandés disfrutase de un buen arroz a primera línea de mar se antojaba correcta.

Tal sensación pareció desvanecerse con los dos primeros entrantes que se nos sirvieron:

Unas excesivamente enharinadas alcachofas fritas, y un cazuelita de almejas de calidad justa y excesivamente hechas.


Por suerte, unas correctas patatas bravas y unos excelentes calamares a la andaluza se erigieron como salvadores de la fama de solvencia de los fogones del Grupo Tragaluz.


El arroz al carbón con sepia, alcachofas y gambas fue lo mejor de la comida. Era de sabor intenso, estaba en su punto y es más que notoria la complementariedad de sabores de la sepia y las alcachofas, el único pero: la aportación de unas gambas minúsculas y extremadamente cocidas. Ninguno de los presentes la alcanzamos a descubrir.

Con los postres, una de cal y otra de arena.

Así, si bien el sorbete de mandarina con menta era más que correcto y hacía perfectamente las veces de “bajativo”, la mousse de marron glacée puso un triste final, dada su textura apelmazada y sabor extremadamente dulce, a una, en líneas generales, correcta comida.


En definitiva, la comida colmó las expectativas generadas que, si bien no eran altísimas, no restan méritos a la capacidad de servir una oferta gastronómica con unos estándares de calidad más que correctos en una terraza a tres pasos de la orilla del mar, como todos seguro que conocéis, una ubicación propicia para los chiringuitos de dudosa valía culinaria.

Vino: Bárbara Forés (Garnacha blanca)

Precio: 40 €
Calificación: 12/20

Indicado: Disfrutar de una buena paella con el murmullo del mar como hilo musical.

Contraindicado: Para los que sólo tiene valor en un restaurante lo que se come o reservan los marcos para los cuadros.

The World’s 50 Best Restaurants

Ese secreto a voces que corría por el mundillo gastronómico se ha confirmado:
Ferran Adrià y su elBulli ya no son, según “The List”, los mejores del mundo, quedando reservado tal honor al danés René Redzepi y su Noma.

Así, según publican los siempre bien informados Marta Fernández Guadaño y Phillipe Regol, esta noche se anunciará que las diez mejores cocinas del mundo son:

1. Noma (Dinamarca).
2. El Bulli (España).
3. The Fat Duck (Reino Unido).
4. El Celler de Can Roca (España).
5. Mugaritz (España).
6. La Francescana (Italia).
7. Alinea (EEUU).
8. Daniel (EEUU).
9. Arzak (España).
10. Per Se (EEUU).

Muchas son las reflexiones que pueden extraerse de la lectura de “La Lista”. Así, evidencia la clara decadencia de la cocina francesa, antes paradigma de la virtud en los fogones, y de la que nuestra cocina haría bien en identificar y erradicar los errores en que aquélla incurrió. Se desprende igualmente que el sueño americano, también tras los fogones, es ya una realidad. Pero sobre todo me gustaría destacar lo fácil que es hacer leña del árbol caído y que seguimos siendo los mejores.

Bravo Ferran, Joan Jordi y Josep Roca, Andoni, Juan Mari y Helena, pues estar entre los diez mejores restaurantes del mundo habéis de entenderlo como un honor inconmensurable.

Y gracias, elBulli, el Celler, Mugaritz y Arzak por seguir gritando al mundo, con toda la pasión, el esfuerzo y el talento que atesoráis que: “Somos los mejores, y va para largo”. Gracias por permitirnos sentirnos orgullosos de nuestra cocina, y por rendir con tal reconocimiento un merecido tributo a nuestras abuelas y madres, a nuestra tradición gastronómica tanto tiempo denostada internacionalmente.

Lo siento Ferran, pues por desgracia gusta apostar por el caballo ganador y así, con una maniobra impropia de la “guía o lista” que más respeto me merece, han preferido convertir al delfín en rey antes de la decadencia del segundo.

Siempre había creído que se premiaba el trabajo de un solo año, no la proyección a un lustro vista. Será cuestión de preguntar a los de “The List” por el sorteo del Euromillón de este viernes.

No obstante, debe felicitarse a la lista de “The World’s 50 Best Restaurants”, por haber roto la tiránica hegemonía de una guía poco transparente y muy, pero que muy, casera.

Por último, un brindis por la salud de nuestra cocina y un eterno aplauso para Ferran y su gente.

Hisop

En este restaurante de decoración romántica (la sala dominada exclusivamente por tonos blancos y rojos, y presidiendo cada mesa una flor y una vela) del pasaje Marimon, se ha apostado por hacer de la cocina creativa mediterránea un derecho universal, ¿Cómo?

Ofreciendo cada mediodía, y también las noches de lunes a jueves, residiendo aquí el verdadero salto cualitativo en relación a la mayoría de propuestas gastronómicas de la ciudad condal, un menú de cocina creativa a algo más de cuatro mil de las antiguas pesetas (25 €). ¡Bravo!

Bravo por entender la cocina como un acto cultural y, como tal, intentar hacerla accesible a un público lo más amplio posible en prácticamente la totalidad de sus servicios.

Resulta realmente refrescante y estimulante redescubrir que en Barcelona todavía existen profesionales consecuentes, profesionales que predican con el ejemplo.

Debo reconocer que detesto aquellas cocinas que se las dan de acto cultural pero luego olvidan lo que la cultura comporta, llegando a vaciar de contenido tan preciosa palabra para convertirla en un mero eslogan pomposo y elitista. Con estas líneas no pretendo criticar toda la cocina de precios elevados, sólo la cara, esto es, la que no está justificada.

No es caro comer en elBulli, como tampoco lo es escuchar a Ainhoa Arteta en el Liceo o en el Real o ver a tú equipo en una final de la Champions, pues son experiencias que trascienden de la importante suma que paga por ellas ya que devienen recuerdos con los que alimentar de felicidad tu alma.

En cambio, sí que lo es, comas en un bar de tapas o en un restaurante de lujo, pagar 4, 5 o hasta 6 veces el valor de mercado de una botella de vino, o tener que comprar la tradición, tan de moda en nuestros restaurantes, a precios de antigüedades dignas de exhibirse en cualquier museo.

Aprendida tal lección, Oriol y Guillem, la dupla encargada de los fogones de Hisop, ofrecen, al precio referido, un menú compuesto por dos aperitivos, un entrante, un plato principal y un postre.

Los dos aperitivos consistieron en:

Unos berberechos, de excelente calidad, con guisantes, dulces y firmes, aderezado todo ello por un refrescante toque cítrico aportado por el zumo y ralladura de lima.

Unos chipirones pochados con ajos tiernos y servidos en forma de montadito sobre una rebanada de pan crujiente untada con una finísima salsa de tomate.

Como entrante, me decanté por la ensalada de caballa con “calçots” confitados y un ligero “romescu”. Una de las mejores ensaladas que he disfrutado últimamente, y no tan últimamente.


Llegados los platos principales, igual sucedió con los postres, mi compañera de fatigas gastronómicas y yo decidimos escoger cada uno una opción, y así poder valorar el menú en casi su integridad.

La merluza, de nuevo de una calidad que da que pensar sobre la rentabilidad del menú, acompañada con una crema de berros, un salteado de setas y unas verduras en juliana, con un toque de soja, hubiese sido lo mejor de la noche si el siguiente plato no hubiese bordado su interpretación.

Así, el carré de cordero, con aire de curry, chutney y un toque de regaliz era casi perfecto, sólo pudiéndosele achacar un chutney servido demasiado frío.

Como pre-postre, una más que correcta versión del mojito y que la conformaban un sorbete de menta, con ron, zumo y ralladura de lima y azúcar moreno.

Los postres tal vez fueron lo más flojo de la velada.

La crema catalana y la sopa de fresones que la acompañaba eran más que correctas, la pena era que el helado de piña asada que las coronaba era tan intenso que ensombrecía cualquier otro sabor.

Y la degustación de quesos (tou de tilers, tupi, idiazábal, azul pirenaico, y un par de quesos de cabra y uno de oveja más) no estaba lo afinada, ni a mi parecer lo correctamente ordenada, que podría esperarse.

En definitiva, si la cocina de Hisop siempre había sido valiente, ahora también lo es su oferta gastronómica (menos márgenes pero más difusión de su talento), mereciendo tal alarde de valentía un más que sonoro aplauso.

Vino: Santbru 2008 (Garnacha blanca y macabeu)

Precio: 40 €
Calificación: 14/20

Indicado: Acercarse a la cocina creativa y comenzar a quererla.

Contraindicado: Para los que sólo disfrutan despilfarrando.

Rojo abogado

Sant Jordi: una de fechas más señaladas para los catalanes, y para rendirle un tributo desde mis fogones, aunque ningún plato pasó por ellos, decidí preparar una cena dominada por el rojo que brolló del dragón al tiempo que Sant Jordi le asestaba una fatal lanzada.

Así, el primer plato consistió en unas fresas maceradas en una reducción de ron, queso fresco (mató), arenque y una vinagreta con mermelada de naranja amarga. Un juego de contrastes dulces, salados y siempre como hilo conductor cierta acidez y amargura que, no obstante, no terminó de convencerme dada la intensidad de sabor del arenque. La próxima ocasión con anchoas del cantábrico, ya os contaré.

El rojo del segundo plato lo interpretaron tres formas de preparar un entrecot de buey: steak tártar, “sashimi” de buey, y cocinado al soplete con unas hiervas provenzales.


Para acompañar tales alardes de proteínas crudas o cuasi crudas: mascarpone con curry, mermelada de tomate, mostaza, paté de aceitunas y salsa de soja (reservada para el sashimi de buey).

Fue un plato que disfrutamos mucho y, especialmente, si se tiene en cuenta el vino que lo maridó: un Maleolus 2006 que, sin duda, es uno de los vinos con los que más disfruto dada su potencia aromática y elegancia en su paso por boca.

No puedo ofreceros ni una rosa ni un libro a todos, así que, con algo de retraso, os deseo un feliz Sant Jordi con este verso del gran Miguel Hernández:

Querer, querer, querer:
ésa fue mi corona,
ésa es.

Cassia (día cero)

En el restaurante Cassia solía sentirme como en casa y, a pesar de su irregular carta, algunos platos que ofrecía merecían mi más sincera aprobación.

Hoy las cosas han cambiado, pero no os temáis lo peor, pues el nuevo rumbo del restaurante Cassia es, en su conjunto, merecedor de un más que sonoro aplauso.

Pasaba el fin de semana en Lleida pero no me había plateado visitar de nuevo a mis amigos de Cassia pues hacía menos de un mes desde mi última cena ahí. No obstante, y ya que queda de paso entre la casa de mis padres y la de mis abuelos, dirigiéndome a visitar a mis “padrins” decidí echar una hojeada a la carta para ver si había alguna novedad reseñable. La sorpresa fue mayúscula y enormemente grata, pues no había incorporado algunos cambios, sino que había metamorfoseado por completo, y además había sido esa misma mañana.

Dicha metamorfosis responde a un cambio en la dirección de la cocina, ahora íntegramente bajo la batuta de Mateu Blanch, un talentoso y humilde artesano de los fogones, que, por fin, ha decidido dar rienda suelta a toda su sapiencia culinaria.

Dos son los menús degustación que ahora se ofrecen en Cassia, repletos de creatividad y manteniendo la calidad en el producto que antes era su bastión. No obstante, tirando de carta, me compuse el mío propio. Así, éste dio comienzo con:

El “bulliniano” Gin Fizz Pasión. Ejecutado a la perfección. Debo confesar que, aunque cierta, con la excusa de que me había olvidado de sacarle una foto pude deleitarme con dos.

Unos makis en tempura con una espuma de soja y jengibre. La espuma, agradablemente consistente, era sublime, y ningún reproche podía hacerse a la concepción gustativa del plato. El único pero residía en la preparación del arroz, no obstante, y tras comunicarle este hecho, Mateu me informó que al ser el primer día todavía no estaban ajustados la totalidad de los detalles. Conociéndolo, estoy seguro que en mi próxima visita podré alabar sin fisuras la calidad de este plato.

Un carpaccio de gamba roja con guacamole, polvo de nachos, y praliné. Gamba y frutos secos. Los segundos, a mi parecer, el mejor maridaje para este manjar que es la gamba roja. Nunca antes había percibido con tanta intensidad el recuerdo a nueces y piñones que deja el aguacate. El único reproche, aunque no menor, era la textura del polvo de nachos, pues un restaurante que pretende posicionarse como referencia en Lleida, y seguro que lo hará, no puede permitirse el lujo de servir unos nachos picados con tanta antelación que habían adquirido algo de humedad, eliminado, con ello, el toque crujiente del plato.

Un magnífico pulpo cocinado a baja temperatura con espuma de patata y pimetón. Me recordó, y tal vez superaba, el que degusté hace un par de meses en Blau BCN.

Una perdiz cocinada a la antigua, esto es, incorporando todos los elementos desde el inicio de la cocción, acompañada por un risotto de fresas, pimienta rosa y un ligero toque de cacao. Excelente combinación de sabores, perfecto el punto del arroz y algo hecha la perdiz. No obstante, un plato excelente gracias al juego de contrastes que ofrecía.

Un solomillo de ternera al estilo Rossini. Carne de primerísima calidad casi cruda (¡como conoce Mateu el punto de la carne que me gusta! de los pocos que lo hace), acompañada de una reducción de porto, trufa negra y un excelente foie extra.

Unos notables postres que, no obstante e impropiamente por parte de Mateu, eran mucho más sencillos que los esperados a tenor de las expectativas generadas hasta ese momento.

Una buen pre-postre que consistía en una espuma de naranja sanguina coronando un sorbete de maracuyá.

Una espuma de arroz con leche, acompañada por un helado de nata, canela, geleé de violetas y lichis. Sin duda, el mejor postre. Excelente la complementariedad de sabores entre la nata y la violeta, y sólo reprochable el papel de los lichis en tal composición. No entendí que aportaban y, por contra, su textura restaba enteros al plato.

Mató, de excelente calidad, acompañado por una espuma de miel, algo floja de sabor, toques florales y todo esto sobre una galleta de nueces, el sabor de la cual, desafortunadamente acababa dominado en plato.

En definitiva, el restaurante Cassia se ha reinventado, ha metamorfoseado y de su crisálida ha emprendido el vuelo una cocina atrevida, creativa, talentosa, capaz de erigirse, junto a Blanc Restaurant, como referente de la nueva cocina ilerdense.

Por suerte, el cambio en la dirección de los fogones no ha implicado ningún cambio en la sala, en la que Judith sigue mostrándose como una excelente sumiller. Lo acredita el vino y la degustación de whiskys que me recomendó.

Vino: Abel Mendoza Graciano Grano a Grano 2005. Uno de los mejores riojas que he degustado últimamente. De color cereza picota intenso, con una nariz equilibrada, con predominio de toques tostados y aparición tardía de frutas rojas, y un paso por boca con la acidez justa, buen cuerpo y un tenue recuerdo frutal al final.

Degustación de Whiskys:

Caol Ila. Aroma ahumado conferido por la turba, tan característico de la isla de Islay, con presencia de rastros yodados y una evolución hacia caramelos tostados. En boca ofrece una sensación algo aceitosa y el rastro ahumado va adquiriendo cada vez una mayor intensidad. Una magnífica elección para los amantes de la turba.

Macallan The Cooper’s Choice 1993. Madera amontillada en nariz seguida de una notas lácteas y ácidas en boca que le confieren un notable equilibrio y una sensación de “frescura”.

Springbank Single Malt 10 años. Aromas ahumados pero mucho más tenues que, por ejemplo, en el Caol Ila, apreciándose igualmente notas a frutos secos y frutas ácidas. En boca luchan los sabores ácidos con toques “salhumados”.


Precio: 55 €
Calificación: 14/20 (Bodega 17/20)

La Cuchara de Víctor Cruz

Me encontraba en Santa Cruz de Tenerife con ocasión de un juicio que tenía que celebrar cuando decidí que, para llenar algo la más que ancha toga que a la mañana siguiente habría que vestir, lo mejor que podía hacer era regalarme una buena cena la noche anterior. Y así fue, o mejor dicho, así parecía que iba a ser.

Las Guías Repsol y Michelin fueron las primeras a las que recurrí, pero, dado su isleño silencio, me dirigí a la recepción del hotel en el que me hospedaba para recabar la información que precisaba: un restaurante de cocina creativa canaria. La respuesta me encaminaba al restaurante La Cuchara de Víctor Cruz.

Poco antes de las 9, hora canaria, para mi cuerpo ya tocaban las diez, llegué al restaurante, y debo confesar que la primera impresión fue muy buena.

Lástima que durase “lo que duran dos peces de hielo en un whisky on the rocks”, debido a la mantelería de papel y la basta cristalería que me encontré nada más sentarme en la mesa.

Sobre el menú, deciros que copó una la de las dos misiones que tenía, esto es, conseguir que la toga no me quedase tan grande, por desgracia se limitó a saciarme y no a satisfacerme.

Así, todo comenzó con unos chips varios, unos bastoncillos de pipas (extrañamente dulces), y algo de mantequilla, crema de queso y crema de chorizo (casi pierdo el gusto para el resto del ágape con su intensidad).

Unas notables papas arrugás con mojo de cilantro.

Una crema de papa y hongos acompañada de una croqueta de cherne (típico pescado blanco de la costa de Lanzarote) aderezada con una vinagreta de pepino y pimiento amarillo que fue, junto con el plato que la siguió, lo mejor de la noche.

Un crujiente de morcilla dulce sobre mojo de queso de cabra y coronado por virutas de queso que, como acabo de referir, fue, gracias al juego de contrastes que ofrecía, lo mejor de la noche. Pero aquí terminó todo.

Así, la calidad de los raviolis de txangurro era notable, pero insuficiente para compensar unas vieiras demasiado hechas que los acompañaban y la salsa de bogavante que los recubría y que ensombrecía, dada su contundencia, cualquier otro sabor.

Del cherne encebollado (mojo de cebolla y cebolla crujiente) con mayonesa de erizo y brotes de mostaza merecen destacarse tanto la mayonesa de erizo como el mojo de cebolla. En cambio, merecía un serio reproche el exceso de fritura de cebolla que coronaba el pescado.

Amigos canarios no os enfadéis, pero debo confesar que el cherne no es uno de esos productos del mar que llegue nunca a echar de menos por más tiempo que pase hasta que vuelva a probarlo.

Como pre-postre, me sirvieron un corte de queso de cabra con caramelo quemado y escamas de sal. Algo raro como pre-postre pero que me vino fantástico para saborear un rato más la malvasía de Lanzarote que había escogido como vino.

De postre, una torrija con helado de almendras y crujiente de miel que adolecía de un exceso tanto de fritura como de vainilla.

En definitiva, la visita al restaurante La Cuchara de Víctor Cruz, a pesar de la amabilidad de su servicio, distó mucho de las expectativas generadas, pero ya se sabe que, como en casa –haciendo de restaurantes como Alkimia, Libentia, Vivanda, Can Bosch, Cassia, y un largo etcétera, mi casa- en ningún sitio.

Vino: Stratus 2008 (Malvasía de Lanzarote)

Precio: 50 €
Calificación: 11/20

Indicado: Para veladas románticas.

Contraindicado: Asiduos a restaurantes de primer nivel.

Túbal

Hace siete años comí por primera vez en el restaurante Túbal, y cuando al cabo de unos años retiraron la estrella Michelin que lucía en su puerta no lo comprendí, pues el recuerdo que yo tenía de esa única visita era magnífico.

Tras la cena que recientemente me regalé en este antiguo icono de la cocina de vanguardia navarra comprendí la decisión de la afamada guía roja. Es una verdadera pena que con lo poco que coincidimos la guía roja y yo, el encuentro tenga que llegar con el apagado de una estrella de nuestro tenuemente iluminado cielo gastronómico.

No obstante, a pesar de que nos cueste, un alto grado de exigencia debe regirnos –permitidme la inmodestia, especialmente a los críticos- pues con la condescendencia sólo alimentamos la mediocridad.

Debo reconocer que la cena en Túbal en absoluto fue un fracaso, el problema radicó en que uno desearía que la máxima “quien tuvo retuvo” tuviese validez entre fogones, y al descubrir que no siempre es así, la desazón me pudo.

Tras haber divagado unas líneas sobre el carácter perenne o no del talento, llega el momento de argumentar cuanto he dejado escrito.

Así, el menú dio comienzo con un “calçot” rebozado y una crema de cigalas como aperitivo. Toda una declaración de intenciones que alejaba cualquier esperanza de un atisbo de creatividad en los platos que iban a sucederle.

Como primer plato, una cigala rebozada (aunque en el menú se leyese que era en tempura, os puedo asegurar que era rebozada, y así se acredita en la foto), que coronaba una composición de tocino, corteza de cerdo y puré de patatas, en el que resultaba imposible advertir el juego mar y montaña debida a la intensidad de sabores del lado cárnico.

Le siguió una copa de tripa de bacalao, yema de huevo, callos, cocochas, un ligero pil pil, un toque de jamón ibérico y todo ello sobre una base de patata. Entre la elevada temperatura de servicio del plato, que había cuajado completamente la yema, y la pesadez general de los elementos de la copa, convirtieron lo que a priori se antojaba como una de las propuestas más interesantes, en una composición barroca para olvidar.

En tercer lugar se sirvió lo mejor de la noche: un excelente arroz de hongos y foie. En su punto, intenso pero en absoluto pesado, en definitiva, uno de los mejores arroces que he probado últimamente.

Como último plato, cochinillo con patatas al horno y oreja crujiente. El principal problema de servir un cochinillo al estilo tradicional es que competir con Casa Ojeda (Segovia) deja retratados a quienes lo intentan. Seguramente, esta sea la razón de la proliferación de versiones a baja temperatura, deshuesadas, con toques cítricos, y así un largo etcétera de este plato, tampoco, salvo honradas excepciones, a la altura del servido en la tradicional casa segoviana.

De postre, un coulant (aunque en la carta se describiese como suflé, era un coulant) de chocolate con helado de plátano. Dulce, de sabor tenue, de nuevo, dotado de un cierto toque barroco en la presentación… hacía tiempo que un coulant no me decepcionaba tanto.

En definitiva, la cena en Túbal fue ciertamente desilusionante, sin embargo, debo confesar que, tal vez, las altas expectativas, dado el magnífico recuerdo que tenía de mi única visista anterior, puedan haber restado cierto grado de objetividad a cuanto dejo escrito. Creo que no es así, pero si lo fuese, estaré encantado de recibir vuestras réplicas y hacer buena la expresión de “no hay dos sin tres”.

Vino: Finca La Moneda, Alzania 2005. Navarra (Tempranillo y Cabernet Sauvignon)

Precio: 60 €
Calificación: 12/20

Indicado: Para comidas familiares o eventos que requieran de una sala espaciosa y elegante.

Contraindicado: Para los que lo disfrutaron en sus años mozos.