Rías de Galicia

En un momento en el que la moda en restauración parece ser un retorno a la tradición, a la cocina de mercado: propuestas gastronómicas con las que nos sentimos seguros –no está el horno para bollos ni la coyuntura económica para hacer muchos experimentos salvo que sean con gaseosa-, en el restaurante Rías de Galicia se han propuesto nadar contracorriente, y así, a su propuesta de toda la vida, esa que les ha encumbrado, a mi entender, como la mejor marisquería de Barcelona y una de las mejores de nuestro país, han decidido sumar –no sufráis, en la familia Iglesias tienen muy bien aprendido eso de que “si algo funciona mejor ni lo toques”- una línea de platos, elaborados con su materia prima de primerísima calidad, pero con un plus de creatividad nunca visto en este restaurante ubicado en la calle que lleva por nombre el de mi ciudad natal.

Como decía, la tradición, la calidez, la nostalgia, sobre todo esta última, son lo que ahora se lleva en restauración, y prueba de ello son la cantidad de frases, de latiguillos tales como “de la abuela”, “como las que te preparaba tu madre”, “auténticas”, “sabor tradicional”, “las de toda la vida”, y así un largo etcétera que plagan –sí, las entiendo como una plaga pues homogenizan algo que debería ser heterogéneo, dónde imperase la diversidad en pro de la creatividad y la calidad- las cartas de nuestros restaurantes o son el estandarte de las nuevas líneas de productos de las grandes marcas de alimentación.

No obstante, en lo que ha sido un bastión para la cocina de mercado desde que abrió sus puertas allá por el 1986, y no sé muy bien si por la reciente sociedad que en el Rías has formado con la familia Adrià, materializada en el restaurante Tickets y en la coctelería 41º, o por la lúcida obstinación de Juan Carlos Iglesia, quién no ha visto en la crisis el momento de “nadar y guardar la ropa”, sino el de “pescar en río revuelto”, hace unos días puede regalarme en el restaurante Rías de Galicia un magnífico menú degustación en el que cohabitaban en perfecta harmonía su cocina más tradicional y otra que dará mucho de qué hablar.


Menú en el que hicieron las veces de aperitivo unas excelentes e empanadas de ventresca de bonito y de anchoa, y que estuvo compuesto por:

Un magnífico dúo de ostras: gallega (Ría de Arosa) y francesa (Gillardeau)

Un muy buen sashimi de vieira, coral de erizo, salsa teriyaki, jengibre y wasabi.

Una anguila soasada sobre una reducción de soja y el caldo de sus espinas, cuyo aroma y textura eran inmejorables.

Unas notables gambas, gambitas de Palamós, casi crudas, al ajillo con una emulsión de sus cabezas y aceite de jalapeños –excelente el toque que aportaba este último-.

Un excelente pulpo cocido a baja temperatura con patata confitada al romero y unas “esferificaciones” de aceite que resultaban un más que prescindible artificio, pues no solo no aportaban nada sino que su textura entorpecía el disfrute del conjunto.

LA espardeña –y digo, escribo LA, pues no me podía creer lo que estaban viendo mis ojos ni lo que a continuación iba a sentir mi paladar- de Arenys sobre patata confitada en aceite de ajos.

Un notable huevo a baja temperatura con “chanquetes” en tempura.

Un, tal vez el mejor de pescado que he comido, canelón de txangurro.

Un buen, aunque tal vez por las expectativas generadas el plato que más me decepcionó, arroz de setas y berberechos.

Un excelente rodaballo, por supuesto, salvaje al pil-pil con aceite de pimientos escalibados.

Una degustación de quesos (Abbaye de Citeaux, Vacherin Haut-Doubs, Pouligny St. Pierre, Payoyo con salvado, Abondance Fermier, Cheddar Montgomery’s, Testum al Barolo y Stichelton), que por sí sola ya justificaría la visita al restaurante Rías de Galicia.

Y unas buenas fresitas con crema catalana gratinada.

En definitiva, un menú, un restaurante que, sin duda, hace bueno lo que reza, lo que promete su carta: “Comparte, sonríe, disfruta y se feliz. Nosotros te vamos a ayudar.”

Bodega: A Coroa 2009 (Godello). Bodegas A Coroa. Valdeorras. Y si tenéis la oportunidad, no os perdáis su carta de licores, particularmente interesante la de gin-tonics y capaz de erizarte la piel la de whiskies.

Precio: 120 €
Calificación: 16,5/20

En pocas palabras: Mucho más que la mejor marisquería de Barcelona.

Indicado: Para comprobar que el mejor paradigma es el "y", la suma, y no el "o", la exclusión.

Contraindicado: Para los que no entienden que el mejor producto hay que pagarlo.

Lleida 7, Barcelona
934 248 152

Fabián Barcelona

Son unas cuantas las crónicas gastronómicas que he dejado morir en el tintero por el hecho que hubiesen versado sobre restaurantes de los que nada, o muy poco positivo podía escribir.

No obstante, la tomadura de pelo de la que fui objeto el pasado jueves justifica que hoy obre de distinta forma.

Ya me había quemado los dedos con su Taxi Key, pero como el hombre -y yo particularmente- es el único animal que tropieza dos, y hasta tres veces con la misma piedra, hace cuatro días me dejé caer por la segunda pizzería que Fabián Martín, tras el prematuro pero comprensible fracaso de su primer proyecto, ha abierto en Barcelona.

De la calle Loreto a la Vía Layetana, de un local moderno a uno con marcado recuerdo a las clásicas trattorias pero, de nuevo, con una injustificada –se lo mire uno del derecho o del revés- relación calidad-precio.


Fabián Barcelona: una pizzería que ofrece pizzas que oscilan de los 10 a los 60 €.

Fabián Martín: un acróbata con las pizzas, un funambulista con los negocios, un prestidigitador con los comensales.

Fabián Barcelona: un restaurante que, el pasado jueves, me regaló una de las peores digestiones de mi vida.

Fabián Martín: ¿en serio puede uno atreverse a cobrar 60€ por esto?

Medio tártar de tomate (14€ la ración entera), definido como “el mejor plato de la carta según el Mundo, el Periódico, la Vanguardia y el País” y, conociendo y respetando profundamente sus respectivos críticos, estoy convencido que tal aseveración debe solo entenderse como una verdad relativa, en definitiva, que estamos ante el tuerto en el país de los ciegos.

Una pizza Diego Armando Messi (28€): jamón ibérico, albahaca, mozarela de búfala –porque así consta en la carta-, salsa de tomate al estilo napolitano sobre una masa blanda e insípida.

Media ración de “Mi, bueno, su preferida” (20€ media pizza): nueces, cebolla mal caramelizada, beicon, mozarela de búfala –lo dicho-, parmesano y una reducción, no reducida, de vinagre de Módena, sobre una masa, en esta ocasión, igual de insípida pero, al menos, crujiente.

Un correcto tiramisú (6€) y media ración de una torrija (invitación de la casa) agradablemente subida de canela con un más que discreto helado de vainilla.

En definitiva, como dicen, el primer engaño fue culpa suya, el segundo mío, y os aseguro que tercero no habrá.

Bodega: Copa de Ca N’Estruc Blanc (Xarel•lo, Macabeo, Moscatel, Chradonnay).Cataluña. Ca N’Estruc.

Precio: 60 €
Calificación: 11/20

En pocas palabras: Una tomadura de pelo

Indicado: Mis limitaciones no me permiten alcanzar a descubrir quién podría disfrutar en Fabián Barcelona.

Contraindicado: Para todo el que entienda la restauración como una vocación, como un estado civil, como un acto romántico, y también para todos los demás.

Vía Layetana 71, Barcelona
933 014 748

PD: Fui a la pizzería Fabián Barcelona pues quería ofreceros una buena pizza y una barata comida –algo que no hago mucho y que trataré de remediar-. Visto que en la pizzería de Fabián Martín no recaen tales circunstancias, quedaos con este nombre: Il Magazzino. Una magnífica tienda de delicatesen italianas situada en la esquina de la calle Muntaner con París que ofrece bases de pizza precocinadas al horno de leña que, aparte de permitiros disfrutar de una buena y barata pizza en casa, probablemente, os harán disfrutar de buenos momentos en la cocina y sorprenderos con vuestros dotes creativos.



¡Buen provecho!

el dento

¡Vaya con la calle Loreto!

Y los que la conozcáis, no penséis mal, pues tal exclamación no traer causa en lo prolífica que es esta calle para que los “clubs” florezcan, sino en los muchos restaurantes que, en apenas 10 números, han abierto sus puertas en el último par de años.

SaltimBocca (nacido de las cenizas del Taxi Key de Fabián Martín –de cuya pizzería en la Vía Layetana os hablaré en los próximos días-).

Dopo (el restaurante sin nombre en la entrada de Jordi Vilà)

Y “el dento”: un restaurante que todavía no ha cumplido ni medio año y del que voy a hablaros en las venideras líneas.

Un restaurante cuyo nombre y vecinos podrían conducir al equívoco de creer que en él se practica la cocina italiana. Nada más lejos de la realidad, y así, y de tener que poner nombre –bueno, de escoger uno de los convencionalmente establecidos- a la cocina que Javier Acevedo practica en “el dento” me decantaría por una cocina de mercado –que no de producto, pues que alguien me diga cuál no lo es- ligeramente revisada.

Un restaurante cuyo diseño –muy de mi agrado-, su distribución de la sala –con mesas muy separadas y que cuenta con más plazas de reservados (30 distribuidos en 4 privados) que de mesas “convencionales” (capacidad para entre 15 y 20 personas) y su precio –según me informan, pues yo me decanté por el menú degustación, el cubierto medio sin bebidas ronda los 70€- me llevó a creer que mis compañeros de comida serían, mayoritariamente, hombres de negocios.

Craso error, pues ni una sola corbata se intuía en la sala –supongo que otro gallo cantaría en los reservados-.

Un restaurante en el que ayer pude disfrutar de su menú degustación. Un menú compuesto por:

Una muy buena aceituna Gordal rellena de anchoa, unos chips de patata con curry y un Martini de cuchara –eufemismo de gelatina y algo demodé, ¿no?- con notas cítricas, como aperitivos.

Un excelente servicio de pan (cereales, aceitunas o rústico) acompañado por flor de sal al syrah y un muy buen aceite plurivarietal.

Una notable codorniz escabechada acompañada con puntas de espárragos blancos a la brasa. Debo reconocer que me faltó algo de punch, de pegada en el acompañamiento. Pegada cítrica, ácida… que rebajase la pesadez del plato teniendo en cuenta que se trataba del primer entrante.

Con el segundo y último entrante todo fue perfecto. Así, la textura y el sabor de un pulpo cocinado a baja temperatura y marcado a la brasa eran perfectos, así como la crema de patata al pimentón de la Vera y una brunoise de acelgas que lo acompañaban.

Muy, pero que muy buena nota también para el arroz, bomba y perfecto es su punto de cocción, de cabracho, “espardenyes” y gamba roja de Palamós.

Mucho menos generoso debo ser con las lecheritas de cordero con cebolla roja confitada y “llanegas” de verano por cuanto, a mi entender, se trata de una composición gustativa claramente de invierno o, cuanto menos, de otoño –pesadísima entrados ya los sofocos primaverales- y, por más inri, su ejecución dejaba que desear, pues ni la reducción del “brandy” en la cebolla confitada ni el blanqueo de las lecheritas fueron suficientes.

¿Qué contaros de los postres?

Buenos: sí. Espectaculares: no.

Así, me pareció muy correcto el crujiente (pasta filo) de creme brulee acompañada por una mejor ganache de pera y chocolate blanco – ¡cuánto me gusta la combinación pera y chocolate blanco, y si además añades a la ecuación trufa blanca…uf!-.

Y muy buena la mousse de queso y chocolate blanco con sorbete de arándanos, aunque… ¿no se os antoja algo repetitivo, particularmente de sabores, en relación con el postre que la precedía? A mí, sin duda.

Y para terminar, un buen café –no es lo sencillo que debería ser encontrarlos, así que bien por los chicos de "el dento", bueno, la chicas, pues en su sala solo encontraréis féminas- acompañado por un notable –no tan bueno como los del Foix de Sarrià- buñuelo de cuaresma.

En definitiva, una agradable y –perdonad la rima- notable novedad gastronómica en Barcelona, que merecería mucha más celebración si sus precios, demasiado elevados, no la situasen en la liga de los Alkimia, Can Vallés, Sense Presa…restaurantes con los que, a mi entender, no puede competir.

Bodega: Ekam 2010 (Riesling y Albariño). Castell d’Encus. Costers del Segre.

Precio: 100 €
Calificación: 14,5/20

En pocas palabras: Cocina de mercado en un marco de lujo

Indicado: Para los que gustan de ambientes exclusivos en los que la cocina no sea una mera comparsa, pues en “el dento” se gana su papel protagonista.

Contraindicado: Para los que a la cocina de mercado le exigen precios de mercado y no están dispuestos a pagar un plus por el marco y un impecable, aunque frío, servicio.

Loreto 32, Barcelona
93 321 67 56

Por cierto, novedoso, práctico, pero también poco romántico el “aparato” que se ofrece en el restaurante “el dento” en los reservados para solicitar la presencia del personal de sala o requerir la cuenta.

Bresca

Toda una vida veraneando en Cambrils y yo sin conocer esta notable casa de comidas sobre cuya cocina ya pesan –eso sí, muy bien llevadas- diez primaveras.

¡Un descuido casi imperdonable!

Casi, pues en esta bonita localidad costera, y por culpa de restaurantes como Can Bosch –sin duda, uno de esos restaurantes que deben estar en el haber de todo amante de la buena mesa-, Miquel o Denver, se come a las mil maravillas.

Imperdonable, pues tener en el ostracismo, aunque fuese involuntariamente, a un cocinero como Xavi Ferraté, finalista al premio al mejor cocinero catalán del año 2011 –galardón que, creo, merecidamente, recayó sobre los hombros de Dani Lechuga (Caldeni)- constituía un acto de profunda injusticia.

No obstante, el que rectifica solo yerra una vez, y así, el pasado viernes enmendé mi descuido.


Enmienda que, para no romper con la tradición, dio comienzo con un vermut Izaguirre, eso sí, servido curiosamente en una copa de cava y acompañado con ralladura de naranja.

Siguió con el aperitivo de la casa, encarnado en una buena caballa todavía mejor acompañada por unas fresas, cebolla confitada y un aceite de escalibados, que dio paso a:

Un correcto, pues su textura era muy mejorable, pulpo hervido con patata “socarrada” –sin duda, lo mejor del plato-, una vinagreta de perejil y frutos secos y un bueníssimo alioli.

Un buen estofado de alcachofas con tripa de bacalao -magnífica su melosidad- y láminas de almendra tostada.

Un notable, perfecto en su punto de cocción aunque de marcado dominio montañés, arroz de butifarra y cigalas.

Un muy meritorio plato de manitas de cerdo crujientes con butifarra negra, piñones tostados y berenjena al horno, en el que quedaba ya del todo patente el abuso que en el restaurante Bresca hacen de los frutos secos, aunque, encontrándonos en el Camp de Tarragona…supongo que la bula les es dada.

Y una buena tarta tatin de pera que puso un más que correcto colofón a la cena que, de no haber adolecido de falta de cremosidad el helado de nata que la acompañaba, sería, todavía, de recuerdo más dulce.

En definitiva, un restaurante, un cocinero a tener muy en cuenta, aunque, a mi entender, todavía merece más atención ese conservadurismo que, parece, se está apoderando de los fogones de nuestros cocineros más jóvenes, cuando es en ellos en los que debería advertirse ese inconformismo del que hicieron gala los Arzak, Santamaria, Adrià, Roca, Aduriz… y que convirtió nuestra gastronomía en referente mundial.

Es mirando al mundo con ojos de niño como se consigue cambiarlo, y aunque cocineros como Juan Mari o Ferran, afortunadamente, parezca que vivan en el País de Nunca Jamás, si las nuevas hornadas de chefs no asumen riegos –sé que el horno no está para bollos- perderemos esa posición de privilegio, y el rédito que conlleva –no olvidemos que si el mundo puso su foco, y sus carteras, en nuestra gastronomía fue porqué le ofrecimos lo nunca visto-, que tanto ha costado alcanzar.

Bodega: Can Blau 2008 (Garnacha, Syrah y Cariñena; Montsant)

Precio: 60 €
Calificación: 14/20

En pocas palabras: Solvencia en los fogones, sabor en la mesa pero... ¿y la magia?

Indicado: Para comprobar que la buena restauración mantiene un idilio con Cambrils y para los amantes de los productos de proximidad, pues en el restaurante Bresca cuentan con huerto propio.

Contraindicado: Para los que solo gustan de los sabores de trazo delicado.

Àncora 21, Cambrils (Tarragona)
977 36 95 12

El Canalla

“de Sarrià”

Sin duda, algo se está cociendo en este barrio de la zona alta de Barcelona.

Nuevos vecinos, que rebajan sensiblemente la media de edad del barrio, pasean por sus calles, su mercado, quedando ya atrás un largo periodo de obras, luce en consonancia con las paradas que alberga, tiendas de delicatesen argentinas o italianas, de “gadgets” de lujo para la cocina, ostrerías y un sinfín de tiendas que hacen las delicias de los gourmets se erigen en los locales antes ocupados por mercerías o colmados de barrio, a las pastelerías el Foix y la Bolet –iconos del barrio- se les han sumado recientemente otras con igual solera como Baixas o Canal y, todo parece apuntar, que la restauración de Sarrià no quiere ser ajena al renacimiento de uno de los barrios con más encanto de Barcelona.

Así, últimamente, a las propuestas gastronómicas de toda la vida de Sarrià, muchas de ellas en sus horas más bajas –no el japonés Ken: un valor seguro, y particularmente sus fideos- se van sumando nuevos restaurantes –todavía pocos, pero todo se andará- o reinvenciones de clásicos –el mejor ejemplo es el restaurante Vivanda, hoy, expresión del talento de Jordi Vilà- que elevan el nivel de la oferta gastronómica de un barrio cuyos vecinos siempre han gustado de la buena mesa.

Y como nueva propuesta, pero erigida sobre los cimientos de uno de los bares más populares de Sarrià, se nos presenta el restaurante El Canalla.

Un restaurante, dos propuestas gastronómicas y una terraza que, por si sola, garantiza el éxito del restaurante.

El Canalla, tapeo informal en la planta baja y una carta de tapas, platillos y platos de corte tradicional, ideales para ser compartidos, escaleras arriba, y unas diez mesas en medio de la plaza Sarrià.




Reitero, porqué Sarrià, a pesar de la tendencia positiva apuntada, sigue adoleciendo de restaurantes de referencia, por disponer de una de las terrazas más privilegiadas de la ciudad, por basar su propuesta gastronómica en las tapas y platillos –junto con la tradición y la nostalgia, lo que hoy más vende en gastronomía-, y a pesar de que su cocina, más que correcta y de una notable relación calidad-precio, no pasará a la historia, auguro un éxito seguro a El Canalla.

Restaurante El Canalla en el que anteayer, y tras una comida en el Rías de Galicia de la que ya os daré parte en breve, pude disfrutar de la siguiente cena:

Unos muy buenos “Calçots” con “romescu”.

Unas correctas -un buen trecho les queda por recorrer pada poder hacer sombra a las que sirven en su vecino Vivanda- croquetas.

Una buena –babosa, por supuesto- tortilla “Trampó”: patatas, chorizo y cebolla.

Una pieza de un buen, aunque algo falto de maduración, chuletón de poco más de medio kilo.

Platos, todos ellos, secundados por el buen, aunque seco, pan de payés del Foix de Sarrià y un notable aceite del Empordà.

Cena a la que pusieron el colofón una correcta, en exceso dulce –por culpa, diría, de un exceso de vainilla-, crema catalana.

Y un muy buen flan de queso con galleta al que el culís de frutos rojos que lo acompañaba no le hacía ningún favor.

En definitiva, Sarrià se mueve, y restaurantes como El Canalla son, sin duda, los principales culpables de ello, a pesar de que su cocina no destacaría en barrios como el Ensanche o Gracia, entre otros, mucho mejor dotados, gastronómicamente hablando.

Bodega: Juan Gil 2008 (Monastrelll, Jumilla)

Precio: 30 €
Calificación: 12/20

En pocas palabras: Bueno, acogedor y casi en su precio.

Indicado: Para poner las pilas a algunos restauradores de Sarrià.

Contraindicado: Para los que precisen de salas y mesas espaciosas para comer, pues en El Canalla en algo menos, o algo más de 30 metros cuadrados se llegan a agolpar hasta 30 comensales.


Major de Sarrià 95, Barcelona
932 058 806