sábado, 31 de diciembre de 2011

Àbac

Algo más de dos años se contaban desde mi última visita al restaurante Àbac y, para explicaros la transformación experimentada por este lujoso hotel de comidas en este período de tiempo, muy pocas palabras me bastarían: un giro de 360 grados.

Y aunque son muchas las cosas que han cambiado en el restaurante Àbac:

La batuta en la cocina, que antes danzaba al ritmo de Xavier Pellicer, ahora es Jordi Cruz, el niño prodigio de la gastronomía catalana, el que la blande.

La filosofía gastronómica, consustancialmente ligada, en los restaurantes comúnmente denominados de autor como en ningún otro, a la personalidad del jefe de cocina, y que si bien conserva esas notas de sensibilidad gustativa –en ocasiones pervertidas en demasiada contención-, y muchas de las trazas de fusión entre clasicismo y modernidad, entre aquí y allá que el ahora jefe de cocina de Can Fabes en su día le transmitió, es ahora la de Jordi, la que se presentó a lo grande en sociedad en el restaurante L’Angle, y cuyos rasgos dominantes son un magnífico equilibrio entre técnica y producto que permite reconocer en casi todos las creaciones la primera y disfrutar del máximo potencial de éste último en cada plato –si me permitís la metáfora, en el Àbac de Jordi Cruz si bien la técnica se alzaría con un Óscar, éste sería el de mejor actor secundario-, y un espacio para la teatralidad, para jugar con el comensal, para que éste se divierta, la que rezuma por los cuatro costados.

Buena parte, no me atrevería a decir que todo, del personal de sala que, a pesar de su juventud y gracias a su profesionalidad hacen de una lujosa sala un espacio todavía mejor.

La segunda estrella que, injustamente, se fue y, merecidamente, ha vuelto.



Estos cambios han servido para que todo siga igual.

El restaurante Àbac era, es y, Jordi Cruz mediante, será uno de los mejores restaurantes del país.

Restaurante Àbac en el que, hace algo más de una semana, pude disfrutar del siguiente menú degustación:

Menú al que acompañarían uno flojo servicio de pan y aceite (blanco y de cereales) y una mejor mantequilla;

Y en el que cada uno de los platos que lo componían, con la excepción del primer aperitivo, constituían una prueba de cargo del talento de Jordi Cruz.

Aperitivos:

Un bulliniano, y en absoluto a la altura del que se servía en Cala Montjoi, mojito: sorbete de menta, dados de manzana, piña infusionada con azúcar de caña, gelatina de soda y ron, y caña de azúcar impregnada de ron.

Un “nitropiruleta”, preparada al “Teppan”, de yogur salado con caviar que, tanto por su preparación delante del comensal como por su sabor, dejaba con la boca abierta.


Unas buenas esferas de curri bañadas en un caldo de setas y que maridaban unos mejillones y unos corales de erizo de mar.

Una excelente interpretación –la mejor que he probado- del melón con jamón: sopa de melón cantaloup, jamón ibérico y ovolato relleno de grasa de ibérico.

Unos sabrosísimos ñoquis de butifarra del Perol, acompañados de crujiente de pan, agua de tomate y humo de cedro.

Y una notable composición de tomates de colgar confitados, agua de pimientos escalibados, aceite de oliva, crujiente de pan, anchoas, sardinas ahumadas y albahaca.

Entrantes:

El perfecto, por sabor, equilibrio, belleza…, plato de foie: una infusión helada de hojas de higuera, higos, foie, crujientes dulces y salados y PX.

La potencia gustativa hecha plato, y que situaría al nivel del antológico bombón de huevo del restaurante Alkimia: una falsa yema de huevo, galleta de ibéricos, parmentier de patata, aceite de trufa, rúcula e ibéricos (panceta, sobrasada, jamón y gelatina de caldo de jamón).

Dos magníficos servicios de gamba de Palamós que, no obstante, no estarían a la altura de los tres que prepara Quique Dacosta: cocinada sobre una plancha de sal del Himalaya y acompañada de berenjena ahumada, y un té preparado con polvo de trompetas de la muerte y el coral de la gamba.


Y el ARROZ –sí, con mayúsculas-: bialone enano engordado con caldo de pollo de corral y servido a modo de canelón, en el que las veces de la pasta las hacían láminas de trufa melanosporum, y al que acompañaban un taco de pollo de payés y una suave crema de queso Saint Felicien, nueces y yema con ajos confitados.

Principales:

Una excelente ventresca de atún DO Balfegó, acompañada de un cremoso de alcachofas, citronela, naranja y mini-canelones de soja y grasa de atún.

Y una liebre a la royal con praliné de piñones, foie y trufa que aunaba a la perfección los conceptos de sutileza y sabor y en la que el único pero podría ser cierta falta de profundidad de sabor.

Postres:

Un excelente “bajativo” interpretado por un helado de violetas acompañado por una nieve de yogur, galleta, crujiente de cítricos, miel, flores y frutas del bosque.

Y un notable Belga Ale: texturas de chocolate (helado, brownie, crema y bizcocho ligero), acompañado de mantequilla de café, toffee, cacao y aceitunas negras, al que podría achacarse cierta falta de complicidad entre sus componentes.

Petit fours:

Una cuajada, con una excesiva presencia de vainilla, acompañada por nueces, aire de miel y café.

Y un sablé de limón, una piruleta de leche condensada, una carbón de cítricos, un crujiente de miel y frutos secos, una catania y un pintalabios de rosas y frambuesas.

En definitiva, un restaurante que demuestra que si una caricia puede erizar la piel, una canción humedecer los ojos… un plato puede también estremecer un paladar, un alma.

Bodega: Vendetta 2006 (Albariño). Adega Pedralonga. Rías Baixas. Por norma general, no opino sobre vinos, pues todavía tengo mucho que aprender sobre este increíble universo, y a pesar de que esta vez no va a ser diferente, no puedo gritar un ¡Gracias Fernando Pavón por recomendarme el mejor albariño (3 años sobre lías y del que solo se producen 700 botellas al año) que he probado!

Precio: 210 € (125 € menú, 80 € botella de vino, 5 € café)

En pocas palabras: El restaurante más completo de Barcelona.

Indicado: Para confirmar que la gastronomía catalana goza de una increíble salud y un todavía mejor futuro.

Contraindicado: Para los que no creen que la gastronomía sea el octavo arte ni entienden de cotizaciones de cocineros.

Avenida Tibidabo 1, Barcelona
933 196 600

¡GRACIAS POR LA CONFIANZA MOSTRADA ESTE AÑO Y FELIZ 2012!

viernes, 23 de diciembre de 2011

Fábrica Moritz

Existen muchos motivos para sentirnos orgullosos de nuestra ciudad y, sin duda, la gastronomía es uno de ellos.

Barcelona, Catalunya y España, mal que les pese a los responsables de la Guía Michelin, se han convertido, por méritos propios, en uno de los polos de la gastronomía mundial gracias al talento, a la pericia de nuestros cocineros para heredar la sapiencia culinaria francesa y hacerla evolucionar hasta cotas, hace no muchos años, inimaginables.

O en otras palabras, si el siglo pasado nuestros vecinos del norte elevaron la gastronomía a cultura, hoy es, en gran medida, a los cocineros españoles a los que debe reputarse el mérito de haber encumbrada ésta a la categoría de arte.

Y sin duda, proyectos como la Fábrica Moritz, concebida como un tributo, un lugar de culto al imaginario, a la cultura gastronómica catalana, contribuyen a ello.

Hoy, la Fábrica Moritz es ya una realidad, es un orgullo para los barceloneses –sí, sintámonos orgullosos de nuestra ciudad, abandonemos viejos complejos de inferioridad, pues estoy convencido que muchos de los detractores de estas increíbles instalaciones de la Ronda Sant Antoni se desharían en alabanzas si en vez de en Barcelona éstas se elevasen en Londres o Nueva York-, pero como nuestra Sagrada Familia –pido disculpas de antemano por la comparación, pero mi padre me enseñó que para ilustrar algo no hay nada mejor que llevarlo al extremo-, se trata de una obra inacabada y su verdadero potencial está todavía por ver.

Hoy, la Fábrica Moritz es un magnífico proyecto arquitectónico, es un canto a la recuperación de nuestro patrimonio, es un edificio para creer, es una cervecería, pero el día de mañana será dos restaurantes más, una panadería, un wine bar, un museo…

Pero hay tanto que explicar de este proyecto que, antes de cansaros con mis palabras y que, extenuados, no pueda compartir con vosotros la oferta gastronómica de la que pude disfrutar este martes, he aquí la Fábrica Moritz.


La Fábrica Moritz en números:

30 millones de euros, aproximadamente, de inversión.
10 años transcurridos desde que dio comienzo el proyecto.
177 platos, distribuidos, y utilizando sus propios términos, entre marisco, freiduría, tapas, bocatas, ensaladas, sano, horno, resistencia, quesos y postres, que se elevan hasta las 410 referencias entre cervezas, aperitivos, cócteles… son lo que se ofrece, hoy, en su cervecería.
0 cuarta gama entre su oferta gastronómica.
60 personas distribuidas a partes iguales entre sus equipos de cocina y sala.
250 metros cuadrados son lo que suman sus dos cocinas.

200 plazas para comer que, llegados los dos restaurantes que han de venir, se elevaran hasta las 350.
7.300 horas de servicio anuales (abierta los 365 días del año de 6 de la mañana a 2 de la madrugada)
8 días, el día de mi visita, transcurridos desde el primer servicio.
Y los que me dejo.

Los nombres de la Fábrica Moritz:

Albert Castellón (director de la cervecera Moritz)
Jean Nouvel -¿Requiere presentación?-
Jordi Vilà (Alkimia, Dopo, Vivanda) y sus extensiones en la cocina (Ángel Vidaurre, Jaime Tejedor…)

Y tantos otros mucho menos conocidos pero sin los que este proyecto no cabría, casi, ni concebirse.

Los espacios de la Fábrica:

La cervecería, hoy ya una realidad.




El restaurante, que verá la luz a finales de marzo, se alojará en la planta -1 de la Fábrica Moritz y cuya propuesta gastronómica, según palabras de Jordi Vilà, cabría definir como una fusión de la cocina clásica, entendiendo por ésta la francesa, y la tradicional catalana.


El restaurante Alkimia que, casi seguro, mudará de la calle Industria a la Ronda Sant Antoni a finales del año próximo.

Un wine bar, del que podremos disfrutar ya en enero.

Una panadería, lista para ofrecer lo mejor de Triticum a partir de febrero.

Una tienda de regalos que está al caer.

Una sala para grandes eventos.

Una zona de copas que funciona ya a medio gas.

Y lo que se les ocurra.

Pero dejémonos de datos y centrémonos en los hechos relevantes para este blog, esto es, qué llevarse a la boca en Ronda Sant Antoni 39-41, y que en mi visita se materializaron en:

La Cervecería

(Aceptad mis disculpas por la calidad de las fotos, pero lo que resulta una agradable iluminación en tonos amarillos y rojos para comer, se traduce, dada mi poca habilidad para la fotografía, en un hándicap insalvable para la obtención de fotos que hagan justicia a la comida de la cervecería de la Fábrica Moritz).

Un muy buen pan (Triticum) con tomate, aceite y sal.

Sus bravas. De las dos versiones que ofrecen me quedé con “las de aquí” (alioli y aceite picante), en contraposición con “las de allá” (mayonesa y salsa picante). No sé si las madrileñas me hubiesen gustado más, pero dado su exceso graso, las de aquí, las catalanas, encarnaron lo más flojo de la cena junto con el segundo de los postres que probé.

Una excelente tempura de alcachofas con romesco.

Una sabrosísima ensaladilla de ibéricos en la que las trazas de cebolla encurtida jugaban un magnífico papel.

Una impronunciable, pero buenísima Flammkuchen: una fina pizza cocinada al horno de leña, con crema agria, beicon y cebolla, tomada prestada del imaginario gastronómico alsaciano.

La mejor bomba que pueda encontrarse en Barcelona.

Una sabrosa, crujiente y cremosa a partes iguales croqueta de jamón ibérico que, retomando lo dicho en mi última crónica, puede codearse con las mejores de la ciudad. Se ha hablado mucho de que Barcelona se está convirtiendo en la capital europea de las hamburguesas: puede que así sea. Pero de lo que sí estoy convencido es que resulta prácticamente imposible encontrar en el mundo una ciudad en la que en tantos de sus restaurantes se preparen tan sabrosas croquetas como en Barcelona. ¡Somos la capital mundial de la croqueta! Y a mucha honra.

Otro plato de nombre tan impronunciable como de increíble sabor: Weisswurstchen, una salchicha blanca con notas herbáceas y ácidas que en la cervecería de la Fábrica Moritz compran a un carnicero de Dusseldorf.

Un excelente helado de vainilla, por supuesto, mantecado “en casa”, bien acompañado por piel de limón confitada y fruta de la pasión y más discutiblemente, a mi entender, por frambuesas liofilizadas, nueces y peta-zetas.

Y un pastel, en exceso abizcochado a mi entender –los prefiero de textura más próxima al brownie, aunque, para gustos…- de zanahoria DO May Hofmann.

En definitiva, un complejo dedicado a la restauración sin precedentes en nuestro país que, seguro, ayudará a posicionar Barcelona en el lugar que le corresponde dentro del mapamundi gastronómico.

Bodega: Moritz Epidor (cerveza sin pasteurizar y sin carbónico añadido: excelente).




Precio: 25 €

En pocas palabras: la cervecería envidia de todas.

Indicado: Para confirmar que la búsqueda de la excelencia no es patrimonio exclusivo de los restaurantes de altos vuelos, sino que se trata de una cuestión de actitud.

Contraindicado: Para los que no soportan las largas listas de espera, pues en la cervecería de la Fábrica Moritz si uno no desea tener que aguardar su turno, como mínimo, media hora, no hay otra que plantarse allí antes de las ocho.

Ronda Sant Antoni 39-41, Barcelona
No se admiten reservas.