miércoles, 31 de marzo de 2010

L’Estel de la Mercè

Un grato recuerdo de su experiencia, tanto de mis padres como de un par de amigos, y alguna que otra buena crítica sobre este restaurante me llevaron a visitarlo el pasado sábado y, a pesar de algunas muy buenas sensaciones, la experiencia en su conjunto no estuvo a la altura de las expectativas generadas.

Debo confesar que puede que las expectativas con las que me dirigí a cenar fuesen demasiado altas, pues las referencias que tenía situaban a L’Estel de la Mercè en el podio gastronómico de la capital ilerdense y, a tenor de lo que seguidamente relataré, no tengo ninguna duda de que este restaurante se encuentra entre los diez mejores de Lleida, pero también creo que todavía no ha hecho méritos suficientes para desbancar de sus cajones ni a Blanc Restaurant ni a Cassia, ni tampoco a La Clasca y Grévol que, a mi parecer, son los que pugnan por el tercero.

¿Sería justo concederle la medalla de chocolate, tan odiada en atletismo pero más que meritoria entre fogones?

Tal vez sí.

Dejando ya de lado los rankings, podios y demás corsés clasificatorios, y antes de comenzar con la crónica de lo degustado, debo felicitar, por su pasión y entrega, al magnífico matrimonio que comanda esta nave (Toni a cargo de la sala y Mercè de la cocina).

El menú que, a partir de platos compartidos, confeccionamos con mi compañera de fatigas gastronómicas, consistió en:

Una crema de perdiz con su piruleta rebozada. Un aperitivo de sabores intensos y que fue de lo más meritorio de la noche.

Unas excelentes y diferentes, en la mejor acepción de la palabra, croquetas de solomillo y verduras con mostaza a la antigua, de las que destacaría el matiz de sabor que aportan las verduras ligeramente pochadas al solomillo.

Un Gin Fizz de almejas (una mezcla de clara de huevo, lima, ginebra y el agua de la cocción de las almejas, agitada pero no revuelta y acompañada por almejas), en el que el agua de las almejas empañaba el resto de sabores, y privaba de un merecido álgido final a la magnífica “mise en place” que en la misma mesa había ofrecido Toni.


Una terrina de foie, setas y trufa negra con reducción de garnacha, de potencia olfativa indescriptible, pero que en boca no encontraba su textura.

Un risotto de verduras, de perfecta cocción, pero en el que el aceite de clorofila que lo acompañaba adquiría demasiado protagonismo.

Un steak tártar que, a pesar de haber sido la recomendación casi unánime de todas las fuentes que me condujeron a L’Estel de la Mercè, no copó las expectativas del carnívoro empedernido que soy, principalmente, debido a una presencia excesiva, y que anulaba prácticamente el sabor de la carne, de alcaparras, pepinillos y cebolla.

Con los postres se recuperó, e incluso se superó, la senda exitosa por la que había discurrido la cena en sus dos primeras etapas.

Así, los canutillos de azúcar moreno rellenos de mascarpone y acompañados por un ligero helado de violetas devinieron un magnífica expresión de una perfecta complementariedad de sabores.


Y las fresas con pimienta flambeadas (delante del comensal), acompañadas por un helado de vainilla, eran, con toda la rotundidad de la palabra, inmejorables.


En definitiva, la estela de L’Estel (estrella) de la Mercè –vaya trabalenguas que acabo de escribir, suerte que no tengo que leerlo en voz alta- ya se divisa en el cielo de Lleida y, estoy convencido de que, si Toni y Mercè ponen todo su empeño en soplar en una misma dirección, esos nubarrones que hoy acechan a su cocina desaparecerán y, así, L’Estel devendrá ese sol en el que sus padres desean que se convierta.

Vino: Abel Mendoza Malvasía 2008. Uno de los mejores Rioja blancos que he probado, del que destacaría su finura y equilibrio en boca, y su larga e interesante evolución en nariz.

Precio: 75
Calificación: 13/20

Indicado: Para los amantes de los aperitivos y de los postres y para aquellos que disfrutan viendo evolucionar a un restaurante.

Contraindicado: Para los que sólo disfrutan con la fruta ya madura. A L’Estel de la Mercè todavía le falta un poco.

martes, 30 de marzo de 2010

Follia

Cantaban Los Manolos que “Barcelona es poderosa, Barcelona tiene el poder…” y, sin ninguna duda, gastronómicamente lo es. Pero no es menos cierto que su área metropolitana también tiene mucho que aportar a este universo, hoy en día tan observado y que afortunadamente brilla más que algunas constelaciones, como lo demuestra el restaurante Follia de Sant Joan Despí.

El marco que ofrece Follia es más que notable y podría definirlo como una fusión de dos de los locales que más me han impresionado, Mugaritz y Les Cols, y su personal de sala en absoluto lo desmerece.

Antes de entrar en materia debo decir que la cena del pasado viernes resultó ser una de esas veladas de algo más de cuatro horas que tanto disfruto. Pero no os asustéis, el menú degustación se sirvió con unos “timings” perfectos, pero es que terminada la cena disfruté de un whisky, puro en mano (tampoco os alarméis, el restaurante es no fumadores), en un reservado que en Follia tienen al efecto.

El menú degustación consistió en unos correctos aperitivos:

Un crujiente de sésamo, especias y jengibre nada novedoso y una espuma de coco con una caña de azúcar y zumo de piña con ron que adolecía de un exceso de dulzor.

Unos excelentes entrantes:

Un tártar de gamba roja con vinagre balsámico y granizado de menta y jengibre del que es de justicia destacar tanto la calidad de la gamba como la magnífica complementariedad de sabores del plato.

Una royal de foie con caipirinha que, de nuevo, era un alarde de juego de texturas y sabores. Sencillamente excelente.

Una notable vieira (demasiado hecha) con guisantes, jamón y consomé de ajo. Sin duda, lo mejor del plato era el consomé de ajo, del que me bebería litros.

Un calamar relleno de crudités acompañado de pasta de su tinta y falsa pasta de plátano macho, del que destacaría la evocación a sabores asiáticos que ofrecía.

Un risotto de colmenillas rellenas de foie y acompañado por cebolla, alcachofas y piñones. Era un plato más que notable del que, sin duda, sobresalía el perfecto punto de cocción del arroz y el magnífico toque que aportaban los piñones tostados.

Con los segundos la marcha se torció algo:

Así, a pesar de la calidad de la lucerna, la crema de borrajas y el puré de tupinambo que la acompañaban no estaban a su altura.

Las mollejas escabechadas con crema de cítricos y cebolla caramelizada, sobre coca de mil hojas es un plato conceptualmente perfecto (texturas complementarias, sabores contrapuestos, un toque ácido para compensar el exceso graso de las mollejas, etc.), lástima que fallase la ejecución. Así, la cebolla no estaba correctamente confitada y las mollejas estaban demasiado hechas.

Al cochinillo, perfecto en su textura, color y sabor, le restaban enteros sus acompañantes, un crema de vainilla, una crema de ciruelas y un puré y crujiente de plátano excesivamente dulces en su conjunto y que conferían pesadez al plato.

Con los postres, una de cal y otra de arena.

Así, al pre-postre, pomelo con gelatina de manzana y menta, le achacaría una simplicidad impropia de una cocina que durante toda la cena había demostrado una notable capacidad creativa.

En cambio, con el postre principal, una nube de chocolate acompañada por un excelente helado de regaliz, arena de chocolate y sal, el ágape tubo el final que se merecía.

Final álgido al que también contribuyó el primero de los petit tours: una gelatina de gin tonic con cacao, que dio paso a una correcta barrita de cacao.

En definitiva, es indudable que en la cabeza pensante de Follia (Josep Mª Baixas) y en su corazón residen respectivamente talento y pasión, pero es también cierto que, fruto de algo de complacencia, suya y ajena, en Follia puede que se hayan relajado, descuidando algunos detalles que, a la postre (perdonaréis el juego de palabras, que mis habituales conocéis que tanto me gustan) han de ser el factor diferencial de todo restaurante. No obstante, la visita a Follia es obligada. Yo volveré en breve.

Vino: (maridaje)
Botani. Notable moscatel seco de la Sierra de Málaga.
Bárbara Forés. Excepcional garnacha blanca de la Terra Alta.
Can Blau. Garnacha, cariñena y syrah del Montsant con una más que interesante evolución en botella.
Casa de la Ermita. Correcto vino dulce (monastrell) de Jumilla.
Talisker 10 años. Uno de los mejores whiskys de Malta.

Precio: 90€
Calificación: 14/20

Indicado: Para los que disfrutan del placer de sorprenderse y darían todo su reino por una magnífica sala.

Contraindicado: Para los que no son capaces de abstraerse de algún que otro defecto (yo antes era de estos), o no conciben una experiencia gastronómica placentera sin un éxito rotundo en los platos principales, segundos, o cómo quiera que se llamen.

Por cierto, en las entrañas de Follia se encuentra su propuesta de tapas y platillos que, sin ninguna duda, vistas su acogedora sala y algunas tapas que airosamente vi desplazarse, merece también una escapada.

miércoles, 24 de marzo de 2010

Tercer premio VILA VINITECA de cata por parejas

El pasado domingo 21 de marzo, se celebró la tercera edición del premio de cata por parejas de la más famosa de las bodegas de España, la dirigida por Quim Vila, en el incomparable marco que ofrece la Llotja de Mar de Barcelona.

Premio en el que participé, sin más afán que el de adquirir experiencia en un mundo, el enológico, que me apasiona y el de poder relataros una de las experiencias más interesantes de las que he disfrutado últimamente.



Entrando en materia, que es lo que nos toca, os diré que entre las más de cien parejas que competíamos, llegadas de toda España, Bélgica, Francia y hasta Japón, se encontraban muchos rostros conocidos del panorama gastronómico nacional. Así, entre otros, me encontré con los sumillers de elBulli, del madrileño restaurante ArolaGastro, del Monvínic (terceros clasificados) y, del menos conocido pero asimismo merecedor de una visita, restaurante Vivanda.

El premio se estructuraba en dos fases en las que se cataban a ciegas 7 vinos, cavas o varios, entendiendo por varios los amontillados, los vinos generosos, oportos y madeiras, es decir, los común y erróneamente conocidos como vinos de postre.

Así, en la primera fase, en la que participábamos las 120 parejas, y de la que saldrían las 10 finalistas, entre las que, por supuesto, no estuve a pesar de contar con una magnífica nariz femenina como compañera, se nos ofrecieron para identificar su país de procedencia, zona geográfica, denominación de origen, coupage, añada, bodega y nombre, los siguientes vinos, cavas y varios:

1. Gramona III Lustros Brut Nature 2003 - Cava
2. Domaine J.A. Ferret Pouilly-Fuissé Tête de Cru Les Perrières 2006 - Mâcon
3. Rafael Palacios As Sortes 2008 - Valdeorras
4. Domaine de la Janasse Châteauneuf-du-Pape Vieilles Vignes 2004
5. Finca Allende Calvario 2005 - Rioja
6. Torbreck The Factor 2004 - Barossa Valley
7. Château d’ Yquem 1997 – Sauternes (más de 500 euros la botella)


En la segunda fase, en la que no participé, las diez parejas finalistas tuvieron como rivales:

1. Recaredo Turó d’en Mota 1999 - Cava
2. Domaine Marcel Deiss Schoenenbourg 2005 - Alsace
3. FX Pichler Grüner Vetliner Kellerberg Dürnsteiner 2006 - Wachau
4. L’Ermita 2007 – Priorat (más de 500 euros la botella)
5. Marqués de Riscal Gran Reserva 1975 - Rioja
6. Shafer Hillside Select 2004 - Napa Valley
7. Taylor’s Vintage 2000 - Porto

En total se descorcharon más de 200 botellas y se utilizaron más de 2.500 copas Riedel. Todo un alarde, sólo al alcance de alguien que ama este mundo como son Quim y sus colaboradores.

Al escalón más alto del podio, llevándose, entre otros premios, 15.000 euros, subieron Jesús Barquín y Víctor Franco. Al podio les acompañaron Mario García y Miguel Ángel Laredo y Cesar Cánovas y Antonio Giuliodori.

Transcurrida la hora y media que me pasé agitando copas, mirando el color del vino sobre un fondo blanco, buscando desesperadamente aromas y sabores conocidos y, por desgracia, escupiendo prácticamente todo lo que entraba en mi boca, casi lloré de felicidad al entrar en la sala en la que, como premio para todos los participantes y sus invitados, se ofrecía una degustación de vinos y quesos de abundancia casi comparable a su indescriptible calidad.

Quesos azules ingleses, irlandeses, italianos, españoles y, por supuesto, franceses, quesos añejos (Comté de 24 meses y Mimolet de algunos más), quesos de leche cruda de vaca, quesos de oveja y de cabra, imposibles de abarcar todos, se daban cita en una misma mesa.

Con toda la rotundidad de la palabra: ¡Espectacular!

Y por si este regalo para los sentidos no fuese suficiente, cabía la posibilidad de regarlo con vinos y cavas de alta gama e, incluso, con algunos vinos de próxima incorporación a los mercados.

Entre todo lo que pude probar, que fue mucho, incorporaré seguro a mi modesta bodega:

El renacer de la gama Paisajes, de Bodegas Paisajes y Viñedos (DOCa. Rioja)
El más que correcto Chardonay Cloudy Bay nuevo zelandés.
El nuevo blanco de Tomàs Cusiné, Macabeu (DO Costers del Segre).

De verdad, una experiencia enriquecedora y, sobre todo, divertida, muy divertida, que recomiendo a todos los apasionados por este mundo de infinitas posibilidades y matices.

Seguro que en ediciones venideras repetiré y, tal vez, en 2050 cato los vinos de la segunda fase.

viernes, 19 de marzo de 2010

Dos Cielos

Visité por primera vez el magnífico restaurante que regentan los gemelos Torres en el Hotel Me de Barcelona poco antes de que se diesen a conocer las Estrellas Michelin de 2009 y al ver que Dos Cielos no estaba entre ellas, primero me sorprendí y casi indigné, para luego, ya mas sosegado, aceptar que tal vez el poco tiempo trascurrido desde la apertura era causa bastante para tal agravio.

Hoy, transcurrido un año y medio de mi primera visita, y dado que el nivel exhibido por los gemelos Torres en la cena que degusté el pasado viernes se me antoja a todas luces infinitamente superior al de ese primer menú de 2008, tal vez demasiado dominado por toques florales, no puedo hacer otra cosa que clamar al cielo por el olvido imperdonable, uno más, de la guía roja en su edición de 2010.

Sin ninguna duda, la cocina de la planta 24 del Hotel Me es de estrella, y no por qué esté más cerca de éstas, hecho que, no obstante, brinda un magnífico marco para un menú de altura (palabra que es el último juego de palabras que hago).

Así, el magnífico menú degustación servido por un notable servicio de sala (siempre atentos, por ejemplo, al cambio de servilleta cuando uno abandona unos segundos la mesa), y un todavía mejor sumiller (gracias Marc por el maridaje de vinos blancos en los primeros platos y la excelente recomendación del vino que iba a acompañar al resto del ágape) consistió en:

Unos correctos buñuelos de bacalao y un mejor tomate relleno de albahaca como aperitivos.


Por cierto, el pan que se sirve en Dos Cielos (de tomate con albahaca, de calabaza y albaricoque, blanco, de cereales y, por último, también de aceitunas) así como el magnífico aceite Prieto Picudo cordobés que ofrecen, se sitúan, sin ningún género de dudas, en el podio al mejor “pan, aceite y sal” de Barcelona.

Hecho este inciso, cuya ausencia hubiese sido tan imperdonable como el olvido antes referido, proseguiré con la descripción que nos ocupaba.

Así, el primer plato consistió en un buey de mar hembra, sobre agua de mar y algas y flores mediterráneas. Excelsa la calidad del buey, intensísimo el sabor del agua de mar, casi perfecto. Casi, y no perfecto, debido a que el conjunto estaba demasiado frío. No obstante, un plato que, a pesar de sus pequeñas proporciones, era colosal (lo siento, había dicho que no volvería a hacerlo pero he caído en la tentación).

Le siguió una hoja de ostra (que no sale en la foto por qué su recuerdo bulliniano me hizo abalanzarme sobre ella), con ostra escabechada, perifollo, pepino y ligera gelatina de su escabeche. Deseada y añorada, dada la tendencia a los sabores light que impera en algunas cocinas, contundencia de sabor y texturas cien por cien complementarias.

A continuación, uno de los buques insignia del restaurante: su crema de raíces con falso caviar (mandioca tintada), del que destacaría la profundidad de sabores de la crema, de las mejores cremas de tubérculos que he probado. Os remito a su página Web, una de las más interesantes del panorama gastronómico nacional, para que veáis su foto.

Un ravioli de foie con castaña sobre sopa de castañas, tomate y aceitunas les siguió. Destacable la calidad de la pasta del ravioli y el recuerdo italiano de la sopa.

En este punto, uno de los platos, tal vez el que más me enamoró. El arroz negro con caracoles de mar y espardeñas. Al dente, mineral, intenso, redondo, se me acabarían los adjetivos. Un arroz perfecto. Debo confesar que, últimamente, mi racha con los arroces es increíble.

A continuación, un bacalao cocinado a baja temperatura (50ºC), con guisantes y caldo de pie de ternera. Los guisantes y el caldo eran excelentes, lástima que el bacalao, si se quieren mantener sus propiedades gustativas y textura, sea tan poco amigo de servirse en trozos pequeños.

Como último plato, una cerceta (entre becada y pichón) con salsa de alcaparras y aceitunas negras. Una caza en su punto, de sabor profundo y, por encima de todo, acompañada por una de las mejores salsas que he probado en los últimos tiempos.

El primer postre, un helado de cumcuasú (fruta tropical que recuerda al coco) con una sopita de té negro al limón. Un más que notable digestivo y de complementariedad de sabores perfecta.

Un segundo postre que, a mi juicio, fue lo más flojo de la noche, y que consistía en una pera, con helado de pera, bizcocho de té, praliné de avellana, crema de chocolate y un ligero toque de vainilla. Suena bien, sí, pero mi paladar no terminó de encontrar el hilo conductor entre los sabores y texturas del postre.

Como tercer y último postre, una degustación de quesos afinados (más que correctos) de la que destacaría el agradable maridaje de alguno de ellos con el champagne.

En definitiva, los gemelos Torres, su equipo de cocina, el servicio de sala, la propia sala, el sumiller, etc. son de estrella, y sólo se me ocurre que la afamada guía no se la otorgue para que los gemelos no se discutan por su paternidad. Ya lo sabéis pues, a buscar la segunda, que tampoco os falta tanto, y así no habrá excusa que valga.

Vinos:
Shaya 2007, Rueda (Verdejo). Un verdejo imprescindible.
Botoni, Sierra de Málaga (Moscatel seco). Un moscatel de nariz tradicional y paso por boca fresquísimo.
Riesling Sant Urbans Hof, Alemania. Otro vino imprescindible, del que destacaría su evolución aromática y el magnífico maridaje que ofrece con los tubérculos y platos de “tierra”.
Clos Rougeard 2003, Loira (Cabernet Franc). Un Loira verdaderamente sorprendente por su complejidad y profundidad de sabores.

Precio: 125 €
Calificación: 16/20

jueves, 18 de marzo de 2010

Tripa de abogado

En esta breve descripción de mi cena de ayer, vuelven a concurrir tres de mis alimentos predilectos: el bacalao, sin ninguna duda, el pescado por el que más suspiro y que también más sinsabores me da (¿Cómo pueden llegar a maltratarlo tanto sometiéndolo a largas cocciones? No me lo explico), la sobrasada y la miel.

Como primer aperitivo, y para ir abriendo el apetito, un pedacito de “burrata” sobre tomate “cor de bou”, acompañado por carne de aceitunas negras, mermeladas de higo y de tomates verdes y regado con un magnífico y densísimo aceite cordobés.

Como segundo aperitivo, una copa de crema de patata al horno, tripa de bacalao y espuma de sobrasada y miel (evolución de texturas y de temperaturas en el paladar, de lo ligero a lo untuoso pasando por lo gelatinoso y, de lo frío a lo caliente, con una breve parada en la zona templada).

Como plato principal, un morro de bacalao en ligera tempura (menos de un minuto de fritura), acompañado con una mayonesa de sobrasada. Como verán, por el tono translucido del bacalao, éste conserva todo su textura, y la mayonesa de sobrasada le brinda un toque graso y picante que tan bien sientan a este pescado.

Buen provecho.

viernes, 12 de marzo de 2010

¿Abogado cogido con pinzas? No, con palillos

Esta no es una crónica gastronómica al uso, pues ni la sala ni la bodega serán analizadas, principalmente, por qué no creo que ni el comedor de mi casa ni las pocas referencias que tengo merezcan tal honor. No obstante, la excelente cocina nipona que se ofrece en Ken, y sobre la que existe la posibilidad de llevarse a casa, bien merece unas cuantas líneas.

Allá por el mes de noviembre ya me referí a Ken como uno de Mis Restaurantes Japonesesy, a día de hoy, nada ha cambiado.

El restaurare Ken sigue siendo una apuesta gastronómica segura, pero también de calidad, purista, y si Kabuki es el paradigma de la cocina japonesa de autor, Ken es mi oasis de tradición, mi jardín zen.

Normalmente, de aperitivo, suelo pedirme una gyozas a la plancha de verduras, excelentes, pero ayer me las salté y mi cena nipona dio comienzo con los mejores fideos salteados con verduras, soja, ternera y un tipo de salsa agridulce, cuya composición seguro que es mas secreta que la fórmula de la Coca-Cola, que he probado.

Les siguieron unos makis variados. Los había de atún, de salmón con aguacate y de surimi, también con aguacate.

Sin duda, y como quedaría patente también con el sushi que seguiría, la calidad del pescado con el que se trabaja en Ken y el punto de su arroz son sus principales armas gastronómicas. Aunque, vista la perfección y finura de los cortes del pescado, seguro que, cuchillo en mano, asustarían a más de uno, y de dos.

Sushi ayer compuesto por atún, toro (ventresca de atún), salmón, caballa y pez mantequilla. Todos igualmente destacables, mas, si tuviese que quedarme con alguno, me quedaría con el de pez mantequilla o con el de salmón.

En definitiva, en Sarriá se encuentra mi restaurante japonés, y gracias a la posibilidad que ofrece de llevarse sus exquisiteces, también podrá ser el japonés del Ensanche, o de Gracia o de la Braceloneta, favorito de muchos.

Vino: Pruno 2008. Finca Villacreces. Ribera del Duero (90% Tinta fina y 10% Cabernet sauvignon). Color cereza intenso, aromas frutales (moras, ciruelas) y leve recuerdo a torrefactos y a barrica (ha estado 12 meses en barrica de roble francés). En boca se aprecia un exceso de acidez, auque el resultado final es fresco y suave.

Precio: 25 € (sin vino, la botella cuesta 9 €)
Calificación: 13/20